Inhoudsopgave van Editie 5 - 2019 - ELLE eten

We hebben thuis een verdeling gemaakt. Ik kan goed koken, mijn vriend kan heel goed eten. Dat werkt perfect. Onze twee kinderen zijn de enige wildcard in dit verhaal. Die laten zich niet zonder slag of stoot in ons volmaakte ecosysteem proppen. Dat levert behoorlijk wat frustraties op als de spaghetti met rode saus – vol geduldig kleingesneden groente zodat ze nauwelijks waarneembaar zijn – weer eens aan de muur kleeft. Inmiddels ben ik expert geworden in eenpansgerechten die ik in supersonisch snel tempo op tafel kan zetten. Het treft dat de meeste comfort food ook in die categorie valt. Curry’s, quiches, ovenschotels, soepen en stoofjes: allemaal rijk, vullend en hartig. Je mag het vaak zo, zonder enige gêne, op een bord of in een diepe kom plempen. Bij de…

EXPO Lekker plaatje Zó realistisch dat je bijna niet kunt zien dat het schilderkunst is. Tenzij je met je neus op het canvas staat. Dit is geen gebakken ei of een broodje gezond op schaal. Nee, dit zijn gigantische werken van kunstenaar Tjalf Sparnaay. Een ei van anderhalve meter bij anderhalve meter groot. Indrukwekkend. En je krijgt er honger van. ‘Delicious Paintings’, Museum Jan van der Togt, Amstelveen, 17 oktober 2019 t/m 19 januari 2020, jvdtogt.nl UIT ETEN HET IS HET WAARD Het is niet het soort juweeltje dat je verwacht in de herrie en broeierige chaos rondom de Dam in hartje Amsterdam. Sterker nog, als local heb je er vaak niets te zoeken. Maar restaurant Kaagman en Kortekaas in de Sint Nicolaasstraat is het gevecht tegen de stroom toeristen…

Voor de echte Japanse eetcultuur hoef je alleen je neus te volgen Volg je neus Als je Tim Anderson moet geloven, is het eten in zo’n beetje elke metrokiosk en fastfoodketen in Tokio puur genieten. Voor de echte Japanse eetcultuur hoef je alleen je neus te volgen. Die leidt je vanzelf naar een gat in de muur waar je heerlijke yakitori kunt eten of 25 verdiepingen omhoog naar een toprestaurant waar ze alleen het beste van het beste verkopen. Anderson deed een studie in Japanse voedingscultuur en woonde jarenlang in het land. Inmiddels heeft hij zijn eigen Japanse restaurant, Nanban, in de Londense wijk Brixton. Een belangrijke les die hij leerde en waar hij op hamert, is dat je nooit moet beknibbelen op ingrediënten. Zelfs bij zoiets bedrieglijk eenvoudigs als…

Als je het over Japan hebt, zullen de meeste mensen niet meteen aan koffie denken. De Japanners zijn vooral bekend om hun vismarkten, de sushi, ramen, tempura en natuurlijk hun theeceremonies. Maar intussen is Japan wél het derde grootste koffie consumerende land in de wereld. Koffie is er hot en overal. Maar hij wordt niet te hot geserveerd, want de Japanner drinkt zijn koffie doorgaans net iets kouder dan wij hier in Europa of in Amerika, om zo de beste smaak te garanderen. Ondanks eerdere Europese pogingen, in de VOCtijd, om de Japanners aan de koffie te krijgen, werd de drank er pas echt populair aan het begin van de twintigste eeuw, toen de Brazilianen Japan uitkozen als eerste internationale afzetmarkt. Japanse gastarbeiders reisden rond 1900 naar Brazilië en de…

Dit Russische ‘venster op het Westen’ aan de Finse golf werd aan het begin van de achttiende eeuw gemodelleerd naar Amsterdam en gebouwd door dwangarbeiders, van wie er tienduizenden stierven. De stad, met ruim vijf miljoen inwoners (Amsterdam telt er nog geen miljoen), heeft grachten, musea (waaronder de vermaarde Hermitage) en kerken (de Kerk van de Verlosser op het Bloed is bijzonder fraai). Sint-Petersburg werd in 1914 omgedoopt tot het Russischer klinkende Petrograd en tien jaar later tot Leningrad. Sinds 1991 heeft de stad zijn oude naam terug.…

SALADE VAN GEROOSTERDE HERFSTGROENTEN MET TAHIN-SUMAKDRESSING EN WATERKERS MAKKELIJK | VOORAF/ERBIJ | VEGA | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN OVENTIJD VOOR DE GEROOSTERDE GROENTEN 4 PAARSE OERPENEN, gehalveerd 200 g AARDPEER, gewassen en in parten 200 g KLEINE BIETJES, gewassen en gehalveerd 3 SJALOTTEN, in parten 4 el OLIJFOLIE 1 el RODE WIJNAZIJN VOOR DE DRESSING 50 g TAHIN 5 el OLIJFOLIE 1 tl SUMAK 1 tl HONING ½ CITROEN, uitgeperst 1 teen KNOFLOOK, geperst EN VERDER 100 g SHIITAKES OLIJFOLIE PEPER en ZOUT 75 g WATERKERS 50 g WALNOTEN, geroosterd 50 g PISTACHENOTEN, gepeld en geroosterd 20 g GEROOSTERD SESAMZAAD 50 g GRANAATAPPELPITJES Verwarm de oven tot 180°C. Verdeel de groenten over een bakplaat, besprenkel met olijfolie en rode wijnazijn en breng op smaak met peper…

GEURIG RUNDERSTOOFPOTJE TE DOEN | HOOFD | 4 PERSONEN 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 90 MIN KOKEN Vijfkruidenpoeder is het belangrijkste Chinese specerijen-mengsel. Het wordt gebruikt bij langzaam gegaard en gebraden vlees en kip. Roer 2 kaneelstokjes, 3 steranijs, ½ tl venkelzaad, 1 tl szechuanpeperkorrels en 2 kruidnagels door elkaar en bewaar in een afgesloten potje. Verdubbel of verdrievoudig de hoeveelheden als je extra veel wilt maken. In een afgesloten potje kun je het heel lang bewaren. VERS 500 g STOOFVLEES, in blokjes van 3 cm 1 UI, in dunne ringen 2 tenen KNOFLOOK, fijngehakt 5 cm VERSE GEMBERWORTEL, geschild, in dunne plakjes SPECERIJEN VIJFKRUIDENPOEDER (zie intro) ZEEZOUT en GEMALEN WITTE PEPER VOORRAADKAST 1 el PLANTAARDIGE OLIE 8 MIDDELGROTE GEDROOGDE SHIITAKES 2 tl DONKERE SOJASAUS Verhit de olie in een koekenpan…

RISOTTO MET PADDESTOELEN EN BACON MAKKELIJK | HOOFD | 4 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD 1 l KIPPENBOUILLON 200 g BACON, in stukjes gesneden 150 g CHAMPIGNONS, in dunne plakjes 50 g BOTER 300 g ARBORIORIJST 2 tenen KNOFLOOK, fijngehakt 1 RODE CHILIPEPER, in de lengte gehalveerd 125 ml DROGE WITTE WIJN 80 g PARMEZAANSE KAAS, fijngeraspt VERSE BLAADJES BASILICUM of PETERSELIE om te garneren Breng de bouillon aan de kook in een pan. Zet het vuur lager. Bak ondertussen de bacon en champignons in een koekenpan op middelhoog vuur 8 min, of tot ze goudbruin zijn. Schep over in een kom. Verhit de boter in dezelfde pan. Voeg de arboriorijst, knoflook en chilipeper toe en schep om tot alles met de gesmolten boter is bedekt. Schenk de wijn erbij, breng…

FLESPOMPOEN De flespompoen is de koning onder de pompoenen vanwege zijn zachtheid, notige smaak en abrikooskleur. Daarbij is de groente van nature crèmig, ook zonder toevoeging van boter. Dat maakt hem ook geschikt voor zowel hoofd- als nagerechten. De juiste keuze Zijn dikke huid maakt het mogelijk de flespompoen lang te bewaren: enkele maanden, mits op een frisse en droge plek. Hij moet bij aankoop wel glad, stevig en zonder vlekken zijn. Hoe te bereiden Als puree, soep, gewoonweg doormidden gesneden uit de oven, gegratineerd, gebakken in blokjes, als chips. Alles kan, de flespompoen is een makkelijke jongen. GNOCCHI MET FLESPOMPOEN MAKKELIJK | HOOFD | VEGA | 4 PERSONEN 80 MIN BEREIDINGSTIJD 1 kilo FLESPOMPOEN 400 g fijne TARWEGRIESMEEL 1 EIGEEL 1 mespunt NOOTMUSKAAT 50 g BOTER BLAADJES SALIE, vers…

DE OOGST In veel boomgaarden wordt nog handmatig geoogst, met lange stokken waarmee op de takken wordt geslagen. Elders lijkt het alsof Roald Dahl is ingeschakeld voor hulp bij de oogst. Daar gebruikt men een zogenoemde ‘boomschudder’. Onder de boom komt een net te liggen, een machine wordt aan de stam van de boom geklemd en gaat zo hard trillen dat rijpste olijven loskomen en in de netten vallen. MUSEUM Tegenwoordig wordt olijfolie in roestvrijstalen vaten in kille hightech ruimtes opgeslagen. Een eeuw geleden zag de opslag er wat romantischer uit. Het olijfoliemuseum in het stadje Baeza is opgezet rond een zogenaamde ‘olijfoliekathedraal’, gebouwd in de negentiende eeuw. In een hoge, koele ruimte bewaarde men hier duizenden liters olie. De opslag werd van boven gevuld, onderaan zijn kraantjes waaruit de…

Wine director Lendl Mijnhijmer, verantwoordelijk voor alle wijn bij sterrenrestaurant Bougainville, won in 2018 de Trophée Henriot en mag zich nu twee jaar lang de beste sommelier van Nederland noemen. Wat heb jij geleerd over smaak? ‘Een fles wijn of biefstuk smaakt voor iedereen hetzelfde, en toch ook niet. Iedereen heeft er namelijk een andere beleving bij. Die is persoonlijk en veranderlijk. Je hoort bijvoorbeeld vaak dat iemand tijdens een vakantie een mooie lokale wijn heeft gekocht. Die, op een zonnig terrasje onder de olijfbomen, werd geserveerd door een oud Italiaans opaatje. Eenmaal thuis smaakt de wijn een stuk minder speciaal.’ Welke rol speelt water daarbij? ‘Ik reis voor wijnen de hele wereld rond en merk per bestemming veel verschil in het water. Water kun je, net zoals wijn, echt…

De yoghurt en het ijs van Abbot Kinney’s zijn op zichzelf al hartstikke lekker, maar experimenteren met smaak is natuurlijk altijd leuk. Probeer eens een van deze vegan opties: Breakfast bowl: Abbot Kinney’s Almond Start amandelyoghurt, granola, banaan, appel, bosbessen, kokosrasp, agavesiroop, munt en chiazaadjes. Bananenmilkshake: Coco Frost Vanilla ijs, amandelmelk, banaan en kokosrasp Tropisch dessert: gekaramelliseerde ananas met walnoten-misokaramel en Coco Start kokosyoghurt (kijk voor dit recept op elleeten.nl)…

HOOFDREDACTIE Lydian Coppus (a.i.) ART DIRECTION Jolien Dorgelo (a.i.) (ONLINE) REDACTIE Sophie van der Meer, Lisa van der Klok (styling), Emma van der Horst (stagiaire) EINDREDACTIE Caroline Hülsenbeck BEELDREDACTIE Muriel van der Meer Mohr VORMGEVING Pascalle Mooijman (stagiaire) REDACTIEASSISTENT Kelly Fung, Yin Fung CEO Luc van Os PUBLISHING GROUP DIRECTOR Marscha Krouwel PUBLISHER Eefke Hendrix BRAND MANAGEMENT Brand Manager Lara Huffenreuter Brand Executive Laura Helmich Stagiairs Ruth Andreae, Angel Esajas Trade Marketing Manager Mijke Coppens Subscription Marketing Manager Maaike Ruitenbeek SALES Commercial Director Vincent Siegelaar Account Management Nathalie Bakker, Renée Brands, Fadoua El Harrak, Marcia Hauptmeijer, Rachelle Hensgens, Saskia Jansen, Jill de Lange-Bechtolt, Tugba Metin, Edwin Rijken, Jaap Schmitz, Merel Telman BtoB Marketing Services Heleen Kimman, Jerome van Noort Commercial Designer Anneke Kleyne Back Office Babiche Hilgers, Marije Tijhuis, Jerome…

Het is voor het eerst dat Nederland twee vrouwen naar het EK-toernooi stuurde. Toeval, want Josja Haagsma zou eigenlijk met een andere partner gaan. Maar toen die kandidaat zich terugtrok, moest reservekandidaat Tessa Moerland aan de bak. Ze blijken een gouden duo. Haagsma: ‘Vrouwen zijn wat preciezer, werken minder grof. Jongens zijn stoerder, je krijgt er duidelijk andere resultaten door.’ Niet voor lul staan De 24-jarige Haagsma werkt in slagerij Biesma in het Friese Opeinde en trainde sinds vorig jaar september voor de wedstrijd. Moerland wist het pas kort van tevoren. ‘Ik zag het echt niet zitten. Je moet zó veel kunnen. Maar ja, ik kon eigenlijk geen nee zeggen.’ De 23-jarige volgt een opleiding tot bedrijfsleider en is verkoper in een slagerij in Poeldijk, net onder Den Haag. ‘Ik…

Het leven van een schrijvende zzp’er is leuk, maar je moet er wel wat te drinken bij hebben. Als zo rond de driemaandelijkse btw-aangifte je saldo dipt, piekt die alcoholbehoefte evenredig. Dat is wetenschappelijk bewezen. Zelf – veel – alcohol maken is dan de enige oplossing die beide omstandigheden verbindt. Dat kan. Door te ‘distilleren’ concentreer je de alcohol uit een bestaande laag-alcoholische (lees: zinloze) drank als wijn of cider. Als je die verhit, verdampt de alcohol net iets meer dan het water. Laat je die damp vervolgens afkoelen, dan ontstaat een drankje waar nog maar een hint van de smaak van het origineel in zit maar wel veel alcohol (20 tot 30% na een eerste keer, en wel 50 tot 70% na een paar herhalingen). Zo maak je cognac…

Ik had het nooit eerder aangedurfd om op vakantie naar Kroatië te gaan. Wisselende verhalen: ‘geweldige naaktcampings’, ‘verschrikkelijk toeristisch’, ‘schitterende natuur en zee’, ‘alleen maar rotsstranden’ en ga zo maar door. Over de wijnen hoorde je überhaupt niemand. Maar aangezien er steeds meer Kroatische wijnen in Nederland worden geïmporteerd (van uiteenlopende kwaliteit en prijs), werd het tijd om er eens met eigen neus wat cultuur en wijnen te gaan snuiven. Je bent er in een wip, twee uurtjes vliegen en je zit in Split, Pula of hoofdstad Zagreb. Kroatië is een paradoxale omnibus van pittoreske eilandgroepen en snoeihete binnenlanden, Romeinse nederzettingen en communistische flats, van afgelegen dorpjes waar ze nog met de hand melken en all you can eat inclusives voor de voordeeltoerist. Mijn geluk was dat ik er net…

Misschien wel een van de beroemdste recepten van de klassieke Franse burgerkeuken is pêche melba. Het werd bedacht en uitgevoerd door Auguste Escoffier, de aartsvader van de moderne Franse keuken. Hij creëerde het gerecht, bestaande uit een spannend samengaan van vanilleijs, aalbesgelei, frambozen en witte perzik als hommage aan de operaster Nellie Melba. Na het zien van een van haar voorstellingen raakte hij onder de indruk van zowel haar stem als van haar blozende boezem. Nellie Melba zag op 19 mei 1861 in Melbourne het levenslicht als Helen Porter Mitchell. Ze was een zeer muzikale dame die eigenlijk groot wilde worden als pianiste. Toen ze 22 jaar oud was, besloot ze zangles te nemen. Het bleek een gouden greep. Ze veroverde de wereld met haar stem en werd een internationaal…

Sinds anderhalf jaar wordt een voormalige souvenirwinkel in het derde arrondissement in Parijs platgelopen. Aan het roer van restaurant C.A.M. dat er nu gevestigd is, staat de Koreaanse chef Esu Lee. Hij stortte zich na enige twijfel met volle overgave in dit nieuwe avontuur. Hij is 26 jaar en haalt inspiratie uit zijn jeugd, zijn voorliefde voor de Franse en Italiaanse keuken en de Koreaanse tempelkeuken. ‘Ik heb me nooit echt thuis-gevoeld in één bepaalde keuken,’ vertelt Lee als ik hem op een ochtend bezoek. ‘Ik vind het moeilijk om sturing te geven aan mijn creativiteit. Daarom kan ik je eigenlijk niet vertellen wat C.A.M. precies is.’ Het is een vraag die de chef vaak krijgt. Geen wonder als je stamgasten sterrenchefs als Alain Ducasse en Bertrand Grébaut (restaurant Septime)…

BUBUR KETAN HITAM Romige zwarte rijstepap met pandankokossaus en krokante zoete aardappel MAKKELIJK | ONTBIJT/SNACK | VEGAN | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD+45 MIN KOKEN+1 NACHT WEKEN In Indonesië eet je dit als ontbijt of als opkikkende 4 uur-Cup-a-Soup. Ik zou er de dag mee beginnen, over goede start gesproken! Een warme, kruidige pap die je met beide benen op de grond zet. Als dessert is-ie ook fijn, maar geef dan kleine porties. Hij is nogal machtig. 200 g ZWARTE KLEEFRIJST 6 LIMOENBLAADJES 2 cm VERSE GEMBERWORTEL, geschild 75 g JAVAANSE SUIKER ½ tl ZOUT, plus ¼ tl extra ½ LIMOEN 400 ml KOKOSMELK (ik gebruik hiervoor de homogene van Aroy) 2 grote PANDANBLADEREN, geknoopt 200 ml WATER 200 g WITTE SUIKER ½ ZOETE AARDAPPEL ZONNEBLOEMOLIE om in te frituren…

Voor de peer zijn dit niet de beste jaren. We willen snel, we willen efficiënt, we willen gemak. In dat plaatje past de peer niet. Met zijn delicate velletje kun je hem niet zoals een appel in je tas gooien, dan gaat hij kapot. Bovendien is het lastig om een echt lekker rijpe peer te bemachtigen. Eet je hem te vroeg, dan bijt je je tanden stuk op smakeloos wit vruchtvlees. Wacht je te lang, dan smaakt hij wee en wordt de schil modderig. Een lastige vrucht ook voor supermarkten en groentewinkels, waardoor je maar weinig soorten ziet. Jammer is dat. Want peren zijn tof. In een salade met blauwe kaas, in een dessert met een flinterdun laagje chocolade… Het rijpheidsprobleem kun je oplossen door de peer te stoven. Daar…

Basisboek China, nummer vijf in de serie na Thailand, Korea, Japan en India, kent zijn klassiekers, zoals pekingeend, dumplings en loempia’s, maar geeft ook aan minder traditionele gerechten alle ruimte. De Brits-Australische chef Ross Dobson leerde op jonge leeftijd door zijn buren uit Hongkong de Chinese keuken kennen. Hij dook in de gerechten van het land en laat ons kennismaken met nieuwe smaken. Dobson werkt voor onder meer de Britse krant The Guardian en heeft twee restaurants in Sydney. ‘Basisboek China’, Ross Dobson, Uitgeverij Becht, € 29,99…

Buiten Koken is een basisboek voor outdoor cooking en bundelt meer dan honderd gerechten voor in de kampeerkeuken, op de barbecue of op een open vuurtje. Van een kampvuurlasagne en spanakopita-spinazietaartjes tot een fondue van brie en brownie in een beker. De kampeerkeuken krijgt met de gerechten van auteur Kathleen Davis een twist. En een upgrade. Voor wie echt lekker wil koken bij zijn of haar tentje of hutje op de hei. ‘Buiten Koken’, Kathleen Davis, Forte Culinair,€ 26,99…

Ooit schreef ik in deze rubriek over limoenblad en ik stelde me een citrusorkest voor waarin dit aromatische blad de viool zou zijn. Fluwelig, maar ook helder en duidelijk hoorbaar. Nu wil ik het over broer citroengras hebben. Citroengras is zeker niet de tweede viool, eerder een triangel. Tintelend en ijl, subtieler aanwezig en toch met een geheel eigen karakter. Zoals de naam al doet vermoeden is het een grassoort die groeit in tropische klimaatzones, zoals Zuidoost-Azië. In de landen in die regio vechten ze om de titel van grootste citroengrasgebruiker. Zo is het een van de basiskruiden in de Indonesische keuken, waar hij bekendstaat als sereh. Hij gaat in veel stoofjes en boemboe’s en ook fijngesneden in de Balinese rauwe sambal matah. Lekker slapen Maar ook de Thaise keuken…

Elke kaasliefhebber zou het een keer moeten proberen, zelf kaas maken. Niet omdat je nu meteen een veel lekkerder kaas maakt dan de betere kaasboer verkoopt, wel omdat het een enorme kick geeft om zelf een kilo kaas te fabriceren. Dat is overigens niet de eenvoudigste klus. Vooral omdat hij veel tijd kost. Zelf maak ik kaas in mijn Franse huis. Daar woont de boer bij wie ik mijn melk haal op loopafstand en heb ik een kelder die perfect geschikt is voor het kaas rijpen. Dat heb ik proefondervindelijk ontdekt – het maakte het huis meteen weer een stuk waardevoller voor mij. Gewapend met emmers met deksels ga ik langs bij de boer. Ik tap minimaal tien liter melk af, dat levert één kilo kaas op. Thuis in mijn…

WAAR EET JIJ GRAAG ALS HET KOUDER WORDT? ‘Met een bord op schoot, rug tegen de verwarming in mijn boshuisje op de Veluwe. Als het écht koud is. Maar dan is het ook vechten met mijn gezinsleden om dat plekje. Sowieso eet ik het liefst in het bos, na een volle dag buiten dennen-zuurstof opsnuiven.’ WELK GERECHT MAAK JE DAN? ‘De pasta e fagioli van onze collega Tal Maes (te vinden in het kookboek ELLE Eten Hitparade). Wij zijn allemaal vega thuis, dus ik maak hem zonder de worst en gooi er naast de borlottibonen ook linzen door. Het zit tussen een soep en een stoofgerecht in en vult enorm. De smaak van rozemarijn past er perfect bij.’ EN WAT EET JE VANAVOND? ‘Ik hou enorm van Italiaans eten en…

MISO RAMEN MET ZOETE TOFU MAKKELIJK | HOOFD | VEGAN | 4 PERSONEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD 5 el MISOPASTA 5 el SOJASAUS 2,5 cm GEMBER, geraspt 12 VERSE SHIITAKE 225 g GEROOKTE TOFU, in 4 plakken gesneden 2 el TAMARI SOJASAUS (bij de toko) 250 g BOEKWEITNOEDELS 16 kolfjes BABYMAIS 1 el ZONNEBLOEMOLIE 8 stronkjes BOKCHOI (BABYPAKSOI) 200 g TAUGÉ, kort gekookt 2 RODE PEPERS, schuin en dun gesneden 2 LENTE-UI, schuin en dun gesneden 4 velletjes KNAPPERIG GEROOSTERDE ZEEWIER (bij de toko) 2 el ZWARTE SESAMZAADJES 1 el SESAMOLIE EXTRA: SCHUIMSPAAN, VERGIET Doe de miso, 1,5 liter water, sojasaus, gember en shiitake in een grote pan. Meng goed en breng aan de kook. Laat 5 min zachtjes doorkoken. Ondertussen leg je de gerookte tofu in een ondiepe kom en…

Veertig jaar geleden telde Nederland nog zo’n 12000 ambachtelijke slagers. Nu zijn dat er nog maar 1800. Vroeger werd tachtig procent van het vlees door de ambachtelijke slager verkocht, tegen twintig procent door de supermarkten. Nu zijn die percentages omgedraaid. Een van de gevolgen is een grote kennisvervlakking, niet alleen bij de kopers, maar ook bij een flink aantal slagers. Vroeger reed je om zes uur ’s ochtends door de stad en zag je de slager al bezig een achtervoet af te hangen voor het uitbenen. Nu gaan bij de slager om half tien de rolluikjes open, snijdt hij misschien vijf sukadelappen, twee ossenhazen en nog wat vlees dat hij heeft besteld en legt de lapjes in de vitrine. Een poosje geleden stonden we in slagerij Chateaubriand in Heemstede te…

PITTIGE QUESADILLA’S LUNCH |15 MIN BEREIDINGSTIJD 4 VOLKOREN TORTILLAWRAPS 1 bakje MAZA HOEMOES CHIPOTLE 1 EETRIJPE AVOCADO 1 BOSUITJE 1 JALAPEÑOPEPER 75-100 g FETA EXTRA: KOEKENPAN Besmeer de wraps voor de helft royaal met Maza Hoemoes Chipotle. Snij de avocado in tweeën, verwijder de pit en prak het vruchtvlees met een vork. Snij het bosuitje in dunne ringen, bewaar er een paar voor garnering en meng de rest met de avocado. Brokkel ook de feta erdoor en breng het mengsel op smaak met peper en zout. Verdeel over de Hoemoes Chipotle en sla de wraps dubbel. Bak de wraps dubbelgevouwen om en om in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze goed warm zijn. Garneer met de bosui en jalapeño en serveer direct. Proeven? De hoemoes die je gebruikt…

Koffiedik kijken Wist je dat het niet allemaal theeleuten zijn, daar in Japan? Dat het land qua koffieconsumptie op de derde plek staat? Fotograaf Jochem van Grunsven dook in de Japanse koffiecultuur, waarvan de kissatenof koffiehuizen een belangrijk onderdeel vormen. Het zijn oases van rust in de drukke steden, sfeervolle cafés waar niet zelden een platenspeler staat waarop lome jazz wordt gedraaid. De eigenaren zetten er met veel toewijding koffie zoals Japanners ’m graag hebben: zwart, sterk en lauw. Je kunt er ook wat bij eten, van taartjes tot curry’s. Op de volgende pagina’s lees je er meer over.…

Meer dan dertig jaar geleden, toen ik nog student was en de grauwsluier van het communisme over de Sovjet-Unie hing, bezocht ik eens Sint-Petersburg, toen nog Leningrad. In de herinnering is er vooral de nevel van wodka, en misschien was dat maar beter ook: het eten was naatje, de oktoberwind gierde door onze broeken en in het duister werden we opgeschrikt door plotseling ontstoken felle lampen, een hels kabaal van tanks die hun motoren opstartten. We waren midden in de oefening voor de herdenking van de Oktoberrevolutie terechtgekomen. Met wat mazzel wisten we een worst te scoren, een knoestig brood en… wodka. In 2019 stelt Sint-Petersburg zich opnieuw voor. De meest Europese stad van Rusland bruist van het leven, omarmt de lifestyle van westerse zustersteden als Amsterdam – waarnaar het…

Wat is het verschil tussen Indisch en Indonesisch? ‘De Indische keuken vloeit voort uit ons koloniale verleden en de tijd dat Indische immigranten zich hier vestigden. De smaken zijn aangepast aan onze Europese smaak: vaak aan de zoete kant. De Indonesische keuken is gedurfder, complexer en gelaagder en er zijn juist ook veel frisse gerechten, afhankelijk van waar je bent.’ Meer dan 17.500 eilanden: dat zijn een hoop keukens. ‘Zeker. Je zou al diverse boeken kunnen vullen met de regionale keukens op Java. Voor dit boek heb ik me op Java en Bali geconcentreerd – Java omdat daar mijn roots liggen. Op Bali hebben we met fantastische mensen gekookt, onder wie een chef annex priester die ook geroosterd Balinees speenvarken-expert is. De West-Sumatraanse Padangkeuken is ook goed vertegenwoordigd op Java:…

LEERMEESTER Cees Helder, chef-patron restaurant Parkheuvel Rotterdam LEERLING Adrian Zarzo (37), chef-patron restaurant Zarzo Eindhoven sinds 2013 WAT Leerling-kok en werkend kok WANNEER 2000-2003 ‘Cees is de gentleman de la cuisine. Een gastheer in de keuken. Geen kok zoals ik tot dan toe gewend was, van schreeuwen en tieren. Een nobel man, hij bewees zichzelf door kalm te blijven op het allerhoogste niveau. Hij gaf me de Franse touch mee, de romige smaken. Cees was de man van de sauzen. Daarvan moest er altijd voldoende op het bord zijn. Mijn sauzen zijn misschien lichter, maar zijn gerecht van tong met spinazie, beurre noisette, hazelnoot en truffel maak ik nog steeds – nu met kabeljauw of rog. Het gerecht is rond. De diepe grondige smaken pakken dat romige op. Fantastisch. ‘DE…

Seizoen Gedroogde bonen van de nieuwe oogst zijn te koop vanaf september, met de beste kwaliteit in januari en februari. Kopen Citroenboontjes met een lichtgele kleur zijn het verst. Als ze donkerder worden, zijn ze wat ouder. Bewaren Bij voorkeur tot de lente na de oogst. Lekker met Aardappel, artisjok, chilipeper, citrusvruchten, heilbot, kabeljauw, knoflook, lamsvlees, rozemarijn, saffraan, salie, schaal- en schelpdieren, spek, tijm, ui, varkensvlees, mosterd, vanille, zeebaars Het internationale jaar van de peulvrucht ligt alweer drie jaar achter ons, maar voor Geert Burema, chef en eigenaar van restaurant Merkelbach, is elke dag bonendag. ‘Mijn favoriete boon is het gedroogde citroenboontje uit het Noord-Hollandse Lutjewinkel. Daar teelt de familie Smak al decennialang allerlei peulvruchten die op traditionele manier gedroogd worden op ruiters, een soort wigwammetjes van hout. De citroenboon…

Natuurlijk, van pompoen kun je soep koken. Maar er zijn bereidingswijzen die de mooie, gezellige pompoen misschien wat meer recht doen. Tijdens het verwarmen behoudt het stevige vruchtvlees goed zijn vorm, waardoor je pompoen bijvoorbeeld kunt vullen en in zijn geheel kunt roosteren. De pompoenfamilie is een prachtig bont gezelschap, maar het zijn toch vooral de oranje pompoen en de flespompoen (butternut squash) die je bij ons in de winkel ziet liggen. De vruchtgroente wordt nogal eens als bewerkelijk gezien. En inderdaad, bij een grote pompoen komt wat kracht en slachtwerk kijken. Maar als je kleinere pompoenen koopt, valt het snijwerk best mee. Een bijkomend voordeel: kleine, jonge exemplaren hoef je meestal niet eerst te schillen. De zoetige smaak van pompoen vraagt om een uitgesproken tegenhanger in hartige gerechten. Chilipeper,…

Het klootjesvolk, waaronder ik mezelf schaar, koopt zijn olijfolie gewoon bij de supermarkt. In een glazen fles, dat wel, in de veronderstelling dat dat beter zou zijn. Extra virgen voor dressings en koude gerechten, en gewone olijfolie voor het bakken en warme gerechten. Boy, was I wrong. Een reis naar het mekka van de olijfolie zou mij voor altijd bekeren. Op naar Italië of Griekenland? Welnee. Ik reis in november naar het milde Spanje, op uitnodiging van Olive Oils from Spain. Staan we hier in Nederland klaar om de goedheiligman te verwelkomen, ga ik zijn thuisland opzoeken: de provincie Jaén, in Andalusië. Want dat is ook heilige grond, grond van olijfbomen en de oorsprong van olijfolie. Jaén is de eerste plek op de wereld waar olijfolie werd gemaakt. Duizenden jaren…

Cocktails komen in alle kleuren, vormen, maten, geuren en… temperaturen. Want koud is niet enkel koud, en de ene bereidingswijze is de andere niet. Zelfs het ene ijs is het andere niet. En welke smaken wil je wel of niet naar voren laten komen als je een cocktail serveert? Voor deze levensvragen ga ik te rade bij Andrei Talapanescu, Head Bartender van de veelgeprezen Pulitzer’s Bar in Amsterdam. En zijn antwoorden staan als een huis. Perfecte combinatie Talapanescu: ‘Laten we bij het begin beginnen. Een veel voorkomende misvatting is dat gasten maar twee minuscule ijsblokjes in hun drankje willen, omdat ze het idee hebben dat ijs ten koste gaat van de hoeveelheid drank in hun glas. Dat is onzin. Door weinig ijs te gebruiken verwatert je drankje razendsnel, omdat je…

In juni zaten we ’s ochtends in de mijnzaal van de visafslag in Lauwersoog. Er waren de nacht ervoor maar een paar bootjes binnengekomen, vissers uit Urk, Zoutkamp en twee Duitse kustplaatsjes, dus de aanvoer was beperkt. Toch zagen we een mooie dwarsdoorsnede van wat de Noordzee zoal te bieden heeft. Platvis in alle gedaanten, kabeljauw en wijting, rode poon en schelvis, wat verdwaalde zeeduivel, zeewolf en rog. Ook stonden er kratten hoog opgestapeld met makrelen, die ’s zomers met de zeebaars en de geep naar het noorden komen. Haringen zouden onze markt overspoelen. Maar waar ons oog, en dan vooral dat van chef-kok Dick Soek van Piloersemaborg in het Groningse Den Ham, op viel, was de tarbot. Met Soek, een van de weinige chefs – of misschien zelfs wel…

AIOLI MET EIDOOIER MAKKELIJK | ERBIJ | VOOR 250 ML 25 MIN BEREIDINGSTIJD DE DOOIERS VAN 2 GROTE EIEREN 1 tl ZOUT 180 ml DRUIVENPITOLIE 2 tl DIJONMOSTERD 1 el CITROENSAP 60 ml OLIJFOLIE ZOUT en ZWARTE PEPER EXTRA: KEUKENMACHINE OF BLENDER Meng de eidooiers en het zout in de blender of keukenmachine. Laat het apparaat draaien en voeg de druivenpitolie in een straaltje toe. Voeg de mosterd en citroensap en daarna de olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout en voeg een scheutje water toe als de aioli te dik is. Schep de aioli in een bakje of glazen pot en zet in de koelkast. Deze aioli is 2 weken houdbaar in de koelkast. Dit recept komt uit het boek De kunst van no-waste van Giovanna Torrico…