Inhoudsopgave van Editie 4 - 2019 - ELLE eten

HOOFDREDACTIE Klaartje Scheepers ART DIRECTION Kitty Huijzer, Jolien Dorgelo (a.i.) (ONLINE) REDACTIE Sophie van der Meer, Lisa van der Klok (styling), Merle Smeenk (stagiaire) EINDREDACTIE Caroline Hülsenbeck BEELDREDACTIE Muriel van der Meer Mohr VORMGEVING Dian Padmasari (stagiaire) REDACTIE-ASSISTENT Kelly Fung CEO Luc van Os PUBLISHING GROUP DIRECTOR Marscha Krouwel PUBLISHER Eefke Hendrix BRAND MANAGEMENT Brand Manager Lara Huffenreuter Brand Executive Laura Helmich Stagiaire Ruth Andreae, Angel Esajas Trade Marketing Manager Mijke Coppens Subscription Marketing Manager Maaike Ruitenbeek SALES Commercial Director Vincent Siegelaar Brand Coördinator Iris Reijman Account Management Nathalie Bakker, Renée Brands, Fadoua El Harrak, Marcia Hauptmeijer, Rachelle Hensgens, Saskia Jansen, Jill de Lange-Bechtolt, Tugba Metin, Edwin Rijken, Jaap Schmitz, Merel Telman BtoB Marketing Services Heleen Kimman, Jerome van Noort Commercial Designer Anneke Kleyne Back Office Babiche Hilgers, Marije Tijhuis,…

Dat de Philips Airfryer je vriend is als je op een gezonde manier wilt frituren, wist je waarschijnlijk al, maar ook voor andere bereidingen – bakken, braden, grillen – is deze slimme keukenmachine inzetbaar. Hij werkt als een mini-oven en zorgt ervoor dat je favoriete zomergerechten snel op tafel staan en weinig vet bevatten. Hij laat hete lucht circuleren, zodat je weinig tijd – en vet – nodig hebt om je gerecht krokant te maken. Bovendien heb je met de Airfryer een arsenaal aan accessoires tot je beschikking, die zorgen dat je vlees, vis en groente perfect kunt bereiden. De Airfryer is er in verschillende uitvoeringen, elk met zijn eigen benefits. Kijk op philips.nl voor meer info, of download de Philips NutriU-app voor tips en recepten.…

TRAKTATIE Groene hemel De groene hemel bestaat! ELLE Etens Kitty Huijzer was er, live, op een uurtje van Milaan. Toch waren wij het die groen zagen – precies, van jaloezie. Je baadt er in een koperen bad. Je hebt uitzicht over het Lago d’Orta. Je kunt yogales volgen, een stilteworkshop doen, mediteren tot je omvalt. Zwemmen. Wandelen. Saunieren. Maar wat Mandali helemaal compleet maakt: je hebt het elke dag drie keer voor het kiezen van een fantastisch en kleurrijk vegetarisch buffet op basis van verse producten uit de regio. Ohmm… wat een traktatie. Op elleeten.nl vind je een recept om uit te proberen. mandali.org FOOD Love, Lesvos Op het Griekse eiland Lesbos – ook wel Lesvos – zijn ze in drie dingen heel goed: olijfolie, honing en zeezout. En wat…

Niki Segnit (52) heet eigenlijk Niki Stevens. ‘Maar de naam van mijn man – de schrijver Nat Segnit, JH – klinkt interessanter. Vond ook mijn uitgever.’ Ze lacht, met wat zelfspot. Zoals ze sowieso veel lacht tijdens het gesprek. Over het werk dat ze vroeger deed bij een reclamebureau en dat ze niet zo leuk en niet echt veeleisend vond. ‘Terwijl ik op het laatst toch grote klanten had uit de voedingsindustrie.’ In haar hart was ze altijd al schrijver, vanaf haar puberteit. ‘Ik las veel en wilde eigenlijk bibliothecaris worden, zodat ik altijd boeken om me heen kon hebben. Toen ik mijn man ontmoette was hij al schrijver, net als veel van zijn vrienden. Toen zag ik dat schrijvers mensen van vlees en bloed waren, dat ze echt bestonden.…

Ready? Want we hebben weer heel wat te proeven. Zoals hier in Japan, waar fotograaf Jochem van Grunsven net als in Zuid-Korea, op zoek ging naar culinaire mindfulness. Hij vond het in het temple food, ofwel kloostereten dat hij er proefde. Een rustgevende ervaring, die hij in deze Uit eten met je deelt. Ook voor je in petto: vegavriendelijke adressen in Londen en Barcelona. Het Britse kookboeken-icoon Jane Grigson wordt in het zonnetje gezet.Net als de buurtbar. Kijk zelf maar.…

Restaurante Informal @The Serras Altijd fijn als hotels de keuken uit handen geven aan een getalenteerde chef die zijn sporen al heeft verdiend. In The Serras, een charmant boetiekhotel aan de haven, wordt restaurant Informal geleid door sterrenchef Marc Gascons, maar dan – inderdaad – op informele wijze. Dat betekent een ontspannen, geel-goud interieur met houten tafels zonder tafelkleden, vriendelijk en praatgraag personeel en betaalbare doch ingenieuze borden eten. Voordeel van zo’n sterrenchef is dat de gerechten creatief zijn uitgevoerd, en dat hij zo zijn adresjes heeft voor de allerbeste ingrediënten. Groentegerechten genoeg op de kaart van Informal: van een verfijnde versie van de patatas bravas, geserveerd als lange elegante frieten, tot de Catalaanse favoriet calçots (een soort minipreitjes/lente-uitjes ) van de houtskool-grill met romesco, tot romige aardappelgnocchi met zwarte…

Ver voordat ook maar een groentehype losbarstte kwam Jane Grigson met The book of vegetables. Dit groenteboek verscheen in 1978 en wordt nog steeds veel verkocht, hoewel de Nederlandse vertaling niet meer leverbaar is. Grigson is in Nederland al heel lang bekend, vooral sinds de vertaling van haar boek Charcuterie and French pork cookery (2005). Het kwam in Nederland uit onder de titel Worst, paté en andere charcuterie uit de Franse keuken, en is een succes bij zowel amateurs als professionals. Jane Grigsons thematische aanpak – per groente een hoofdstuk – was voor haar tijd revolutionair Grigson, geboren in 1928 als Heather Mabel Jane McIntire, hoort bij het rijtje grote Engelse schrijvers over eten uit de vorige eeuw: Elizabeth David, Alan Davidson en, van latere datum, Delia Smith. Van oorsprong…

GEKNEUSDEUIENSALADE MET INGELEGDE KOOL Trencat de ceba ambcol escabetxada MAKKELIJK| VOORAF/ERBIJ | VEGAN | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN RUSTTIJD ‘De stad Figueres is beroemd van het Salvador Dalí-museum en van de zoete roze uien die er in de omgeving groeien. De hele regio Alt Empordà en Baix is zelfs synoniem met de internationale culinaire wereld, als thuishaven van het beroemde restaurant El Bulli. Het gebied bestrijkt de Costa Brava tot aan de Pyreneeën en vormt ook een geconcentreerde en zeer gerespecteerde culturele wijnroute. De winterse ‘Tramuntana’-winden van Alt Empordà zouden artistieke creativiteit aanwakkeren en de hemel zuiveren zodat het licht kan doordringen. Het constante, onontkoombare geluid van klapperende ramen en rammelende luiken zou mensen tot het uiterste drijven! De techniek die hier wordt gebruikt om…

Venkel is een groente met een anijsachtige smaak, en dat moet je liggen. Maar er zijn wel manieren om dat ‘droppige’ minder te proeven, bijvoorbeeld door hem te bakken, grillen of roosteren, of te combineren met contrasterende smaken zoals pittig, zuur en zout. Venkel koken is geen aanrader, de groente wordt er waterig van en verliest veel te veel smaak. Jammer. Eigenlijk is venkel geen knol, maar de verdikte stengel van de venkelplant. Een stengel met vezels. Dus als je venkel rauw als salade wilt eten, kun je de groente het beste heel dun op een mandoline schaven. En ga op zoek naar verse stevige venkelknollen, want die zijn minder ‘taai’ dan oudere exemplaren. Venkel heb je in verschillende soorten en maten. In de supermarkt vind je meestal de ronde,…

Ewout Faasse bestiert de keuken van herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht, waar je eet zonder vis of vlees. Zijn favoriete zomeringrediënt is groen, heeft streepjes en is een tomaat. ‘Een oempf-gevoel op de tong, dat voelde ik toen ik voor het eerst een green zebra at. Fris, maar ook zwoel, bijna rokerig zelfs, zonder te overheersen. Deze tomaat zet ieder ander ingrediënt op het bord in de spotlights en straalt zelf in de soufflerende rol. Mijn eerste ontmoeting met de groene tomaat was in een kas van een hobbyist die zo’n veertig soorten tomaten kweekte. Ik at de tomaten zo van de plant en de green zebra was bijna dorstlessend, zo fris. Het beste komt deze tomaat tot z’n recht als je er niet te veel mee…

‘Een magazine over eten?’ Koffieboeren Geoffrey en Mary Rotich kijken me niet-begrijpend aan. Waarom zou je een foodmagazine maken? We zitten tegenover elkaar in hun boerderij in Kibukwo, Zuidwest-Kenia, waar ik ben met Stichting Max Havelaar. De grote bank die bijna de hele woonkamer in beslag neemt, kraakt zacht als ik ga verzitten. ‘We fotograferen borden met eten, en geven recepten,’ leg ik uit. Mary’s ogen lichten op. ‘Dus het is voor winkels?’ probeert ze. Geoffrey en Mary ontvangen ons hier in hun huis om ons te vertellen over hun bestaan als koffieboer. Aan de muur hangt een poster van president Uhuru Kenyatta. Op het houten kabinet bij de deur ligt een stapel papieren, de stellingkast achterin is volgepakt met radio-onderdelen, snoertjes en kabels: een verzameling van zoon Cyrus. Ook…

Als de term niet besmet was, zou ik laos superfood noemen. De wortelstok van de tropische plant Alpinia officinarum heeft een antibacteriële werking, helpt de spijsvertering, wekt lusten op en zou een lapmiddel zijn voor van alles, van verkoudheid tot kanker. Met dergelijke claims moet je uiteraard voorzichtig zijn, laten we het erop houden dat laos al van oudsher een probaat middel is tegen allerlei kwaaltjes. Ik facebook met culinair historica Lizet Kruyff, die haar boek Indische Planten van Kloppenburgh-Versteegh erop naslaat: ‘…de witte laos wordt in bijna alle gerechten van de rijsttafel gebruikt omdat zij niet alleen een smakelijk ingrediënt is, maar ook op de inwendige organen samentrekkend en zuiverend werkt, wat vooral in Indië nodig is.’ Verder weet ze me te vertellen dat laos reeds in de middeleeuwen…

Choemoes is als een kus. Ik bedoel een échte. Niet zo een die je in drievoud krijgt van de verjaardagsvisite, maar een die je hele lichaam in vuur en vlam zet. ‘Tongzoen,’ zeiden we in de brugklas – een lelijke plastische omschrijving, maar wel precies wat goede choemoes is: een zoen voor je tong, balsem voor je ziel. Weet je nog? Hoe die net iets rijpere leeftijdgenoot je stap voor stap uitlegde hoe je het moest doen? Zo moeilijk leek het niet en desondanks stelde die eerste keer teleur. Kussen vraagt weliswaar geen speciale competenties, toch is het de ene keer afschuwelijk en de andere keer prachtig. Dat zit hem in liefde. In passie. In aandacht. In ervaring. En inderdaad, met choemoes is het niet anders. Ze is maar een…

Minder vlees eten is de grootste uitdaging voor de toekomst, zei culinair schrijver Mac van Dinther in onze vorige editie. Alleen dan kunnen we het hier op aarde een beetje leefbaar houden. Van Dinther is niet de enige die daarvan overtuigd is. Steeds meer mensen zien dat een plantaardig, lokaal menu het vriendelijkst is voor ons klimaat (en onze dieren), en ook steeds meer mensen zijn bereid om hun eetpatroon daarop aan te passen. Meer groente eten dus. En minder of zelfs helemaal geen vlees of vis. Die groep is inmiddels zo groot, zo hip ook, dat je je bijna niet meer kunt voorstellen dat vegetarisch eten ooit vooral iets was voor de dragers van batikjurken en gezondheidssandalen. Kijk maar eens om je heen. Toonaangevende sterrenzaken zoals De Librije in…

Marije Tijhuis is een van de drijvende krachten van ELLE Etens back-office JIJ EN ELLE ETEN, HOE ZIT DAT? ‘Ik hou mezelf onder meer bezig met de afwikkeling van de advertentiepagina’s in ELLE Eten en alles wat daarbij op de achtergrond komt kijken.’ WAT VOOR GROENTE BEN JIJ? ‘Een snijboon, zodat ik mezelf kan verdelen tussen mijn gezin, het werk, familie en mijn vrienden, zodat iedereen een stukje krijgt.’ JOUW FAVORIETE VEGAGERECHT? ‘Ik kan heel blij worden van een zomerse couscoussalade – daar kun je zo veel kanten mee op. Broccolisoep doet het ook goed bij mij thuis.’ Fotograaf Tessa Jol was in Kenia voor het verhaal over koffie (pag 112) WAT VAN KENIA IS HET MEEST BIJGEBLEVEN? ‘De verhalen over klimaatverandering die het verbouwen van koffie steeds moeilijker maakt,…

‘Bouillon staat voor smaak – sauzen hebben bouillon bijvoorbeeld nodig om een diepe smaak te krijgen’ De beste basis Hoeveel thuiskoks maken nog hun eigen bouillon? Ik gok weinig. Maar ik gok er wel meteen achteraan dat het er iets meer zijn dan pak ’m beet tien jaar geleden. Jean Beddington gokt dat vermoedelijk met mij mee. In Bouillon, haar laatste boek, zegt de uit Engeland afkomstige chef te zien dat we vaker in de keuken staan, meer tijd besteden aan écht koken. ‘We zijn meer bezig met pure en lokale ingrediënten, ontdekken oude bereidingswijzen en denken meer na over wat we doen met restjes. We gaan op culinair gebied terug naar de basis en daar past bouillon perfect bij,’ aldus Beddington. Beginnen bij het begin en het eenvoudig houden,…

Tot 1847 bestond er in de westerse cultuur helemaal geen woord voor iemand die geen vlees eet. Een niet-vlees-eter was precies dat, of desnoods ‘aanhanger van de Pythagorese levenswijze’ – over Pythagoras verderop meer –, maar een aparte term bestond niet. Waar hindoes en boeddhisten al eeuwen vegetarisch aten, vriendelijk aangespoord door hun religie, kwam dit in de westerse cultuur nauwelijks voor. De eerste Europese vegetariërs, die toen dus nog niet zo heetten, vinden we in de Griekse oudheid. Filosoof Pythagoras was niet alleen de bedenker van de wiskundige stelling, maar beweerde ook dat een vleesloos dieet het enige juiste was. Wie wel vlees at, liep het risico besmet te worden met dierlijke eigenschappen. Bovendien geloofde Pythagoras in reïncarnatie: om te voorkomen dat hij de ziel van een vriend of…

Jeong Kwan is een beroemdheid tegen haar wil. De boeddhistische non leeft een contemplatief leven in de Baekyangsa-tempel in de weelderig groene bergbossen ten zuiden van Seoel, ze leeft volgens het edele achtvoudige pad naar verlichting. Dat doet ze ook via haar keuken, en dat is niet onopgemerkt gebleven. Via The New York Times en een aflevering van de serie Chef’s Table op Netflix is de goedlachse Jeong Kwan het gezicht geworden van wat we temple food, tempeleten, zijn gaan noemen. Eenvoudige ingrediënten, diepe smaken, verzameld uit een tuin waar de natuur, niet de mens, domineert. Als een rups de slabaderen opeet, laat Jeong Kwan hem zijn gang gaan. Haar groentetuin lijkt naadloos over te gaan in het woud: hekken of afrasteringen zijn er niet – het is haar zenachtige…

Wat hebben we? Wat hebben we níet, zou je haast zeggen. Kruidige happen uit de nomadische keuken warmen ons van binnen naar buiten van lieverlee op. We nemen royaal een kijkje in de keuken van zinderend Spaans Catalonië. En net toen we dachten dat dat genoeg zon – en verkoeling, versheid, fris- en krakerigheid – zou zijn, stonden daar opeens green zebra (de tomaat met oempf), de zomerbites van chef Jeroen Meus en veel, vooral heel veel vega in een menu voor tien voor de deur! Komt-ie.…

PALMKOOL EN BABYCOURGETTE MET COURGETTEBLOEMEN TE DOEN| HOOFD | VEGAN | 2 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD 900 g PALMKOOL 50 ml OLIJFOLIE 1 el RAS EL KHELLOUT (zie hiernaast) 4 BABYCOURGETTES MET BLOEMKNOP 300 g MINIPREITJES 150 g KERSTOMATEN 150 g BLAUWE BESSEN 50 g SESAMZAAD FLEUR DE SEL naar smaak Week de palmkool een uur in koud water en giet af. Haal de bladeren van de stronk. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan, voeg de palmkoolbladeren en de ras el khellout toe en bak 3-5 min. Schep de palmkool uit de pan en laat rusten. Spoel de babycourgettes en de miniprei goed af en bak ze samen met de kerstomaten in dezelfde pan in 3-5 min gaar. Breng in een steelpan 100 ml water aan de kook, voeg…

De Australische Emma Warren is opgeleid tot hovenier, maar verlegde haar liefde voor de moestuin naar de keuken. In 2001 verhuisde ze naar Spanje, waar ze zich onderdompelde in de Catalaanse keuken. En hoe! Catalonië is de creatieve, autonome provincie in Noord-Spanje, waar Barcelona, Gaudi, Ferran Adria en El Bulli, Moritz-bier en heerlijk uniek Catalaans eten te vinden zijn. Warren kwam er af en aan, werd klassiek opgeleid in de Catalaanse keuken en werkte tussendoor ook in Australië nog voor grote chefs. Gaandeweg groeide in haar een grote liefde voor de historische Catalaanse smeltkroes van mediterrane, Arab sche en nieuwe wereldkeukens. Haar boek heeft dan ook oog voor de klassieke helden van de Catalaanse keuken – de traditionele recepten, de seizoensgebonden ingrediënten en de tradities die van Catalonië een van…

TOMAAT-GROENTESOEP MET BASILICUMOLIE TE DOEN | LUNCH/VOORAF | VEGA 4 PERSONEN|50 MIN BEREIDINGSTIJD Dit is hét recept voor een eenvoudige en lekkere groentesoep met een flinke portie tomaat, die met wat druppels basilicumolie nog meer smaak krijgt. VOOR DE GROENTESOEP OLIJFOLIE 2 UIEN, in grove stukken 2 teentjes KNOFLOOK, fijngehakt 3 WORTELEN, geschild, in grove stukken kleine stronk BLEEKSELDERIJ, in grove stukken 1 RODE PAPRIKA, zaadlijsten verwijderd, in grove stukken 4 FLINKE TOMATEN, in stukken 1 COURGETTE, in stukken 1 BOUQUET GARNI (verse tijm, laurierblad, peterseliestengels), samengebonden 800 g TOMATENPULP 3 liter GROENTEBOUILLON evt 1 el (SCHERPE) MOSTERD VOOR DE BASILICUMOLIE 5 dl DRUIVENPITOLIE (fondueolie) blad van 3 bosjes VERSE BASILICUM, heel voorzichtig schoongespoeld EXTRA: KEUKENPAPIER, ZEEF MET NETELDOEK, STAAFMIXER Maak eerst de basilicumolie: schenk de druivenpitolie in een diepe…

Ik ben anderhalf. Met mijn mollige knuistjes is het me gelukt om een grote homp Goudse kaas op te tillen. Ik bijt erin. Klík: mijn moeder neemt een foto van mijn eerste hap kaas. Ik kijk niet in de lens, maar een beetje schichtig de andere kant op: laat me, ik eet kaas. Alsof ik al wist dat het begin van een verslaving werd vereeuwigd. Al jaren ben ik vegetariër. Is dat moeilijk? Neuh. Er lijkt elke dag wel een nieuw goed vleesalternatief bij te komen. Alleen als ik stamppot eet, mis ik de rookworst. Een klein offer. Dierenwelzijn en het milieu vind ik immers belangrijker dan mijn eigen genot. En dan is dit meestal het moment waarop het stemmetje in mijn achterhoofd zijn keel schraapt: ‘Kaas,’ roept het. ‘Maar…

Wat waren de reacties toen jullie hier ruim veertig jaar geleden hoemoes - zoals jullie het schrijven - introduceerden? Weinig mensen kenden het. ‘Het was lastig te verkopen: eind jaren negentig was hoe-moes nog niet zo populair als nu, en klanten vonden het op stopverf lijken. We pasten de receptuur aan, verbeterden de samenstelling en al die tijd bleven we het aanbieden. Inmiddels is hoemoes niet meer weg te denken uit ons eetpatroon.’ Wat was de reden om het hier te maken en introduceren? ‘Mijn schoonfamilie, van het merk Hansel, is veertig jaar gelden gestart met het produceren van salades en sauzen voor met name grossiers en horeca. Maza zocht destijds een locatie om hun hoemoes te produceren en dat kon op zondag bij ons omdat onze productie dan toch…

Quinta de Soalheiro - Alvarinho 2017 Beroemd wijnhuis maakt vinho verde met een mond vol meloen, peer, appel en citrus. € 13,70 Wijnkoperij Okhuysen Vila Nova 2017 Smakelijke, nieuwe aanvulling op het assortiment. Eerder uitgeroepen tot beste vinho verde van het land en deze nieuwe doet er alles aan om dat wijnstokje over te nemen. Dansend, ongedurig, tintelend, perig, meloenig, rins en opgewonden. € 5,99 Albert Heijn Portal da Calçada Verfrist als fijne riesling, is viriel als een goede muscadet en drinkt als water: slechts elf en een halve procent! Nog een glaasje? € 8,50 Wijnkoperij De Gouden Ton Casa de Compostela - Alvarinho 2017 Alvarinho uit Minho, de beste regio om de betere vinho verde te maken. Onbetwist uw frissewitspecialist. En frisheid betekent hier niet verzengend zuur, zoals bij…

GELDERLAND HET KOOKEILAND Zwanenstraat 12 6811 DD Arnhem 026 443 95 97 hetkookeiland.nl    LIMBURG CINQ Cörversplein 5 6221 EZ Maastricht    043 851 76 32 cinq-maastricht.nl   NOORD-HOLLAND BACCHUS Amsterdamse Bos - Nieuwe Kalfjeslaan Amsterdam bacchuswijnfestival.nl DE KAS Kamerlingh Onneslaan 3 1097DE Amsterdam 020 462 45 62 restaurantdekas.nl    ENVY   Prinsengracht 381  1016 HL Amsterdam 020 344 64 07 envy.nl  HAPPYHAPPYJOYJOY  Ceintuurbaan 256 1072 GH Amsterdam 020 344 64 06  happyhappyjoyjoy. asia/en   KAAGMAN & KORTEKAAS Sint Nicolaasstraat 43 1012 NJ Amsterdam 020 233 65 44 kaagmanenkortekaas.nl  MERKELBACH Middenweg 72 1097 BS Amsterdam 020 665 08 80 restaurantmerkelbach.nl MOON   Overhoeksplein 3  1031 KS Amsterdam  020 237 63 11 restaurantmoon.nl  MULDER’S KOOKWINKEL  Gedempte Nieuwesloot 56-62 1811 KT Alkmaar 072 515 49 56 mulderskookwinkel.nl  RESTAURANT SINNE Ceintuurbaan 342 1072 GP Amsterdam 020 682 72 90 restaurantsinne.nl   SPIRIT   Czaar Peterstraat 2a 1018 PR Amsterdam 020 737 16 71 spiritrestaurants.nl/amsterdam/   TOLHUISTUIN Café-restaurant THT IJpromenade…

Vraag jij je vlak voor je verjaardagsfeestje ook weleens af waarom je je ook alweer zo veel op de hals hebt gehaald? Zijn de zenuwen. Wij hadden er ook last van in de aanloop naar ons twintigjarige jubileumfeest. Maar daarna liepen we nog dagen op wolken, zo fantastisch was het. Eigenlijk vierden we ons lustrum dubbel. Eerst organiseerden we een borrel bij Huize Frankendael in Amsterdam voor ‘familie’, alle medewerkers van ELLE Eten. Daarna ging voor één dag ons pop-up eetcafé open bij het Amsterdamse restaurant Kaagman en Kortekaas. Vrienden en fans van ELLE Eten konden daar aanschuiven. Onze gasten vormden samen een bont gezelschap. Er waren lezers van het eerste uur, online fans die vooral onze hotspot-lijsten bezoeken. We hadden oud-cursisten te gast van onze kookworkshops (van lang geleden!)…

Kijk, het is echt niet zo dat ik als notoir vleesweter elke avond een worst of gehaktbal met vette jus op mijn bord heb. En ik heb vegetariërs en veganisten onder mijn beste kennissen. Wat tijdens etentjes van met name die laatsten wel vaak het probleem is, is het gebrek aan umami. Dat is toch lastiger, puur plantaardig. Dus die neem ik tegenwoordig maar zelf mee, een vegan umamibommetje. Een wonderlijk cadeautje is het, dat meestal met skepsis wordt geopend. Geblakerd, alsof het uren in de as van een kampvuur heeft liggen smeulen. Bij het uit elkaar peuteren blijkt ook de binnenkant diepzwart. Niet verbrand zwart en hard, maar zacht en kleverig als drop of gothic Turks fruit. Met al die zwartheid is de smaak dan weer opvallend licht: alsof…

Hoe vaak zijn we de afgelopen jaren in de horeca niet begroet door een trendy serveerster met de mededeling: ‘Ik zal je even ons concept uitleggen.’ Een horeca-concept moeten uitleggen en je gast eraan onderwerpen (‘ons concept is shared dining, dus je kunt dit niet in je eentje bestellen’) roept vergelijkingen op met strafwerk opleggen. Maar er zijn ook horecaondernemers die bewust niet de conformist behagen en juist wegblijven van té bedachte concepten. Die geloven in de authentieke buurtzaak. En daar hebben ze verschillende redenen voor: trendmoeheid, bijvoorbeeld. Dankzij internet en social media zijn horecazaken wereldwijd nogal eenvormig geworden. Van het interieur tot de menukaart en de gasten, iedereen loopt achter dezelfde op Instagram uitgestalde trends aan. Een andere reden: ‘trendcrowds’ zijn een onzekere factor. Vandaag sta jij nog op…

AARDAPPELRÖSTI MET PEPERONATA EN GEPOCHEERDE EIEREN MAKKELIJK | BRUNCH/LUNCH | VEGA | 4 PERSONEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD + 75 MIN KOOKTIJD Peperonata (Italiaanse gesmoorde paprika) is iets heerlijks om in huis te hebben omdat het zo veelzijdig is. Je kunt het op geroosterd brood eten, of bijvoorbeeld met gebakken eieren, en hij wordt er eigenlijk alleen maar lekkerder op als je hem al een paar dagen geleden hebt gemaakt. Bij dit gerecht zit dan ook een dubbele hoeveelheid, dan heb je nog wat om op een later moment heel blij mee te zijn. 4 EIEREN, hoe verser, hoe beter beetje WITTEWIJNAZIJN 8-10 blaadjes BASILICUM VOOR DE PEPERONATA 100 ml OLIJFOLIE, plus extra 6 rode PAPRIKA’S, ontzaad en in repem 2 rode UIEN, in dunne ringen 2 tenen KNOFLOOK fijgehakt 10…

‘Ras el Khellout. Specerijen uit de nomadische keuken’ is het derde kookboek van ‘kruidenalchemist’ Laurent Med Khellout, eigenaar van delicatessenwinkel Raïnaraï en het gelijknamig restaurant in Amsterdam. Sinds kort heeft hij ook een restaurant in Rotterdam. Vanwaar die titel? ‘Het is een combinatie van mijn achternaam, Khellout, en ras el hanout, de kruidenmix uit Noord-Afrika waar geen vast recept voor is. Elk restaurant, elke winkel, elke familie heeft zijn eigen melange. Mijn versie heet de ras el khellout-basismix en is binnenkort ook te koop bij Jumbo, Albert Heijn en Marqt.’ Waarom zijn specerijen en kruiden zo belangrijk? ‘Ze zijn de sleutel tot elk gerecht en ze brengen een gerecht tot leven: we hebben niet voor niets smaakpapillen. Zelfs de mooiste groenten, maar ook vlees of vis, zijn zonder kruiden en…

EIWITRIJKE HOEMOESBURGER LUNCH/DINER |40 MIN BEREIDINGSTIJD| 2-3 PERSONEN 400 g GEDROOGDE KIKKERERWTEN 2 ZOETE UIEN ½ à 1 RODE PEPER 2 teentjes KNOFLOOK 1 EI 1 el BLOEM + extra 100 g MAZA HOEMOES ARTISJOK 100 ml YOGHURT VERSE KORIANDER 50 g FETA 1 eetrijpe AVOCADO 1 AUBERGINE 2 el OLIJFOLIE 4 SPELTBOLLEN (optioneel) EXTRA: KEUKENMACHINE OF STAAFMIXER Week de gedroogde kikkererwten een nacht van tevoren in water. Spoel de erwten af en doe ca 300 g in de keukenmachine. Snij 1 ui en naar smaak rode peper fijn. Pers de knoflook en doe alles bij de kikkererwten. Hak het geheel grof. Doe het ei en de bloem erbij en meng nog eens 30 sec. Voeg indien nodig extra erwten en bloem toe om 4 stevige burgers van gelijke grootte…

Op de Vlaamse tv presenteert Jeroen Meus al jaren het programma ‘Dagelijkse kost’, maar Nederland kent de chef vooral van documentairereeks ‘Goed volk’ waarin hij de wereld rondtrekt, meekookt en mee-eet met bijzondere, besloten gemeenschappen. In zijn nieuwe boek ‘Zomerkost’ zet hij in vijfenzeventig gerechten de zon op tafel. Eten is verbinden, zeg je in het voorwoord. Hoe ervaar jij dat? ‘Ik ervaar dat al mijn hele leven lang, want ik ben van thuis uit zo opgevoed. Belt de postbode aan met een pakje, dan bied je hem een kopje koffie met een koekje aan. Organiseer ik een vergadering bij mij thuis, dan maak ik verse soep en zorg voor lekkere broodjes. Eten verbindt je met anderen, zorgt voor connectie. Voor mij is het een manier van leven.’ Waar moet…

Hij staat bekend als bewerkelijk, deze Italiaanse klassieker. Dat is ook zo, maar het is met deze jongen net als met andere ‘lastige’ types: hoe vaker je hem maakt, hoe meer hij in je systeem komt te zitten, totdat je hem kunt dromen en hij zo’n beetje zichzelf in elkaar zet. Hem vaak maken is om nóg een reden een goed devies. Een recept als dit zal zich, net als bijvoorbeeld een lasagne, met de tijd voegen naar je keuken. Dan weet je precies hoeveel aubergines je nodig hebt om in die ene schaal precies vier lagen te kunnen maken en met hoeveel saus en kaas dat een mooi compact geheel wordt. Ik kan perfectioneren wat ik wil, maar ik heb niet jouw oven, jouw pannen, jouw aubergineleverancier. Het blíjft…

Als ik voor mijn werk weer eens naar een wijnland mag, begint mijn reis meestal gewoon op de fiets. Heel nonchalant werp ik anderhalf uur voor take-off mijn koffertje (van de juiste bagageruimafmetingen) in de bak voorop de Azor en sjees dan in precies zeven minuten en 45 seconden naar station Sloterdijk. Daar parkeer ik in een van de honderden rekken, tel de rij zodat ik over een paar dagen mijn fiets weer terug kan vinden, en pak dan vanaf spoor 11 de trein naar Schiphol. Ik gloei dan vanbinnen altijd een beetje van trots: kijk mij nou, de ervaren wereldreiziger, en zo lekker gewoon gebleven! Nu fiets ik ook voor een wijnreis naar Sloterdijk, maar zonder koffertje. Eindbestemming: domein Wijn van Bret, een Amsterdamse stadswijngaard, pittoresk gelegen pal aan…

Wodka is de meest gedronken spirit in cocktails en mixdranken wereldwijd. Het is de sleutel in klassiekers als de Cosmopolitan, de Espresso Martini, de Moscow Mule en de Pornstar Martini. Zowel de Russen als de Polen claimen de uitvinding ervan, ergens in de veertiende of vijftiende eeuw. Vrij vertaald betekende het in beide talen ‘weinig water’. Toen wodka in de jaren vijftig van de twintigste eeuw landde in de Verenigde Staten, stond het in de wet beschreven als heldere, neutrale en kleurloze spirit. Het wodkamerk verantwoordelijk voor de grote wodkarevolutie was het van oorsprong Russische Smirnoff, met de alleszeggende reclamecampagne ‘it leaves you breathless’. Inmiddels zijn we vele decennia verder en is wodka geëvolueerd tot een spirit met vele verschillende kwaliteiten en gezichten, van neutraal tot karaktervol, van goedkoop tot…

Uitgedroogde ricotta Schep restjes ricotta in een ovenvorm tot een hoogte van ongeveer 1 cm. Zet de schaal een hele nacht in een oven van 60°C. Zo kan de ricotta goed uitdrogen. De volgende morgen kun je de kaas raspen over je soep, salade of sandwiches: het geeft al je gerechten een extra lekkere smaak. Huisgemaakte toastjes Stop een half overgebleven stokbrood in de vriezer tot het bijna bevroren is. Snij het in heel dunne plakjes en leg die plakjes in een voorverwarmde oven (180ºC) met een beetje olie, zout en peper tot de broodjes krokant en goudbruin kleuren. Dips Bij krokant gebakken stokbrood hoort natuurlijk een goede selectie dips: * Pastinaakdip: schil de pastinaak (bewaar de schillen om er chips van te maken; frituur ze daarvoor kort tot ze…