Inhoudsopgave van Editie 5 - 2018 - ELLE eten

Naar sommige ingrediënten moet je inderdaad op zoek. Maar Ottolenghi vindt dat dát ook het leuke van koken is, dat je verrassende dingen maakt, rijk van smaak, bijzonder SPAGHETTI MET ANSJOVIS EN ZEEKRAAL MAKKELIJK | LUNCH/VOORAF | 4 PERSONEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD Yotam Ottolenghi: ‘Zowel de zeekraal als de ansjovis zijn behoorlijk zout. Door beide te combineren ontstaat een simpel gerechtje dat heel veel smaak heeft.’ 75 ml OLIJFOLIE 30 g ANSJOVISFILETS OP OLIE, uitgelekt en fijngehakt (8 of 9 stuks) 1½ tl ALEPPO-CHILIVLOKKEN,…

Eigenlijk kan het niet in Italië, een receptenboek met exacte beschrijvingen van hoe lang, hoe heet en met welke ingrediënten. Hier laat niemand zich immers vertellen hoe, want dat wéten ze al. En beter ook. Van hun moeder, die het van haar moeder leerde, en die weer van die van haar. Onzin, kortom: een standaardwerk over de Italiaanse keuken. Elke Italiaanse keuken heeft zijn eigen standaardwerk, in het hoofd van de Italiaan die in die keuken staat. ALLES, ÁLLES WORDT BETWIST, EN DE MEEST TERUGKERENDE THEMA’S ZIJN POLITIEK, VOETBAL EN ETEN – VOORAL ETEN Maar toch, er is er eentje. De zilveren lepel is een bundeling van culinaire kennis uit Italië die in de keukens daar openlijk getolereerd wordt, en stiekem zelfs gekoesterd. Een verzameling van de basis, inclusief richtlijnen…

Mijn boekenkast staat ramvol kookboeken. Oké, ik hou van eten en krijg weleens een boekje toegestuurd. Tegenwoordig verschijnen er alleen al in ons land een kleine duizend kookboeken per jaar. Iedere zichzelf respecterende thuiskok heeft op z’n minst een Ottolenghi, Jamie Oliver, Yvette van Boven of Nigella Lawson bij het aanrecht staan. Misschien zijn we er beter door gaan koken. Hoewel? Uit elk kookboek worden gemiddeld maar twee recepten gekookt. Nee, neem dan Een notabel boecxken van cokeryen – daarin en daaruit werd nog eens pittig en veel gekookt. Mocht je toevallig, om welke onnaspeurbare reden dan ook, verzeild raken in de Bayerische Staatsbibliothek in München, dan tref je het. Daar ligt namelijk het enige overgebleven exemplaar van de oudst bekende receptenbundel van het Nederlandse taalgebied. Uit 1514, zonder auteursnaam,…

Ik weet niet in welke taal het woord viezer klinkt: crachoir, sputacchiera, Spucknapf of spittoon? Maar misschien klinkt het alleen vies als je ook weet wat het betekent: spuugemmer. Dat ding waar ik de komende maanden weer eindeloos boven zal hangen in verband met het proeven van een paar duizend flessen voor wijngids De Grote Hamersma. Spugen is in dit kader van levensbelang. Letterlijk. Zonder zou ik de deadline niet halen. Maar ook als ik maar een paar wijnen proef op een dag, spuug ik altijd alles uit. Het wordt een tweede natuur. Sterker nog, als ik wijn doorslik kan ik het minder goed proeven voor mijn gevoel. Zeker na het achtste glas. In wijnelarij is spugen ook werkelijk een ding. Zowel het spugen zelf als de container waar het…

1 Alles draait om smaak ‘Als je iets meegeeft, zou je het dan zelf lekker vinden?’ Dat is de belangrijkste vraag die je jezelf moet stellen, vindt Demandt. Je moet je ervan bewust zijn dat er aan de andere kant mensen zitten die plezier van jouw gerecht moeten hebben. Dus proef, proef, proef. Eindeloos vaak. Moet er citroensap bij? Knoflookolie? Zout? Het antwoord op die laatste vraag is overigens vaak: ja! 2 De mise-en-place is je grootste vriend Koken is plannen. En alles in de keuken heeft zijn vaste plek. Op zoek moeten gaan naar de boter, de olie, het zout is funest als elk moment telt. En funest voor je humeur. Daarom zet je een bak proeflepels klaar, steek je in je sloof een aanpakdoek, liggen overal doekjes om…

Dan kan Pascal Jakobsen van Bløf wel een beetje nostalgisch staan te zingen over Zoutelande, blijkbaar heeft hij toch meer culinaire fiducie in Middelburg. De Zeeuwse hoofdstad kan namelijk dit najaar de opening verwachten van Jakobsens restaurant. Nog naamloos, maar met ‘enkele Zeeuwse kopstukken’ en een nieuw concept zal hij zijn gasten verrassen, zo meldde hij dit voorjaar. Wij troosten ons met de gedachte dat zelfs zonder kopstukken Middelburg meer dan de moeite waard is om eens culinair rond te wandelen. En wandelen is ook het goede woord, want Middelburg is schattelievend klein. Maar groot in aanbod van eten en drinken. En al een poosje, hè: Middelburg was na Amsterdam ooit de belangrijkste VOC-stad. Dus toen al wemelde het van de kroegen en eet-tablissementen. Zeeïg ‘Ons bin zuunig’ riep ooit…

Het jubileumboek van The River Cafe is deels een update van de blauwe bestseller. Van de zestig recepten is ongeveer de helft vervangen door nieuwe, de overige dertig zijn bewezen succesnummers, die waar nodig zijn herzien. Het boek is een bom van kleur, met een uitgebreide geschiedenis van het restaurant en geinige anekdotes. Zo vraagt Rogers zich in de inleiding onder meer af hoe het de man zou zijn vergaan die vroeg om een taartje met de tekst ‘Will you marry me?’ en dat halverwege de maaltijd afbestelde. Want – en dat is de crux, vertelt ze ons ter plekke – het gaat niet alleen om het eten en de wijn, het draait ook om de mensen: de gasten én het personeel. ‘The happiness with which we cook had to…

Gill Meller keek de kookkunst af van zijn moeder, wat van pas kwam toen hij op zijn achttiende vader werd en een gezin moest onderhouden. Hij ging aan de slag bij een klein café, waar de klanten dol waren op zijn soepen en sandwiches. Er volgden bonafide restaurants en een succesvolle cateringbusiness. En toen ontmoette hij de beroemde chef Hugh Fearning-Whitingstall, die zijn talent zag en hem bij zijn River Cottage-imperium inlijfde. Meller werkte er mee aan tv-programma’s, kookscholen en boeken. En dat doet hij nog steeds. In 2016 bracht hij zijn eerste eigen boek uit, Gather, dat zijn visie op de moderne Britse keuken uitdraagt. Nu is er Time, waarin diezelfde keuken centraal staat. Je nieuwe boek heeft als thema tijd: tijd om te koken, om in de keuken…

LABNEH MET KWEEPEREN EN GEDROOGD FRUIT TE DOEN | ZOET/NA | 6 PERSONEN 70 MIN BEREIDINGSTIJD ‘Tegenwoordig realiseer ik me wat een voorrecht het was dat ik als kleine jongen gewoon fruit uit de bomen kon plukken. De kweepeer was – samen met granaatappels en vijgen – een van de fruitsoorten die ik het liefst verzamelde en at zodra ik thuiskwam. Hoewel kweeperen vaak gekookt worden, kunnen ze in het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten ook rauw gegeten worden. We maken ze ook klaar in de tajine, leggen ze gehalveerd in de oven tot ze goudkleurig en gaar zijn, of we pocheren ze, zoals in dit recept. Zorg ervoor dat je echte gedroogde vijgen, abrikozen en pruimen koopt, en niet die ready to eat-varianten – die worden te zacht in…

GESCHROEIDE BLOEMKOOL MET PETERSELIE-AARDAPPELS EN HOEMOES RAS EL HANOUT HOOFD/BIJ | VEGAN | 4 PERSONEN 1 BLOEMKOOL ½ SJALOT 5 el OLIJFOLIE 400 g KRUIMIGE AARDAPPELS ½ bosje BLADPETERSELIE 150 g WALNOTEN 1 bakje MAZA HOEMOES RAS EL HANOUT Snij de roosjes van de bloemkool en hak het sjalotje fijn. Bak ze samen in de olijfolie op heel hoog vuur in een gloeiend hete pan gaar. De slajot zal wat verbranden, maar dat komt…

Kijk eens wat een schitterend doosje paddestoelen. Het lijkt wel een stilleven uit de Gouden Eeuw. Te mooi om op te eten? Dat ook weer niet. De pan in met die rakkers. Vanja van der Leeden vertelt alles over het culinaire leven van paddestoelen en geeft een zalig recept met eekhoorntjesbrood. Dan doet ze ook nog uit de doeken hoe je kookt met XOsaus. Drankman Ingmar Voerman schrijft over cocktailboeken en good old jenever, Lieke Sniekers zet samen met de antivoedselverspillers van Instock uiteen hoe je het beste uit je restjes haalt. Het is, kortom, zoals we roepen in het artikel over kookboekvormgeving, ook in deze Extra: geen kruimels! Alles moet op!…

1 Cantharel Wild. Ruikt naar abrikoos, eidooier-geel, met lange steel en gewelfde hoed. In ’t Frans ook girolles, naar een van de variëteiten. Sauteer ze heel puur en serveer met een omelette baveuse (waarvan het ei niet geheel gestold is). 2 Eekhoorntjesbrood Wild. Ook wel cèpes, of funghi porcini.Intense smaak en vlezige structuur. Rauw geschaafd met amandelen of gebakken met knoflook en zout. Magnifiek. Gedroogde variant is prima (en goedkoper) voor soep en saus. 3 Morielje Wilde lentepaddestoel met een hoed als een honingraat. Wordt vaak gedroogd aangeboden, heeft zeer intense smaak. Heerlijk bij witte asperges, kip en vis. 4 Truffel Het summum der wilde fungi. In volgorde van waardering: witte Piemontetruffel, zwarte Perigordtruffel en zwarte zomertruffel. Versterkt de smaak van andere paddestoelen. Het lekkerste roerei is met vers geschaafde…

Tot in de jaren negentig van de vorige eeuw bestonden kookboeken uit recepten met af en toe een plaatje erbij. Sober, rechttoe-rechtaan. Soms was niet eens duidelijk wie de auteur was. Maar de komst van de celebrity chef veranderde het kookboekenlandschap voorgoed. Met persoonlijker boeken waarin de auteur een gezicht kreeg – in de verhalen én de beelden rondom de recepten. Van gebruiksvoorwerp werd het kookboek een zorgvuldig vormgegeven lifestyleproduct. Yvette van Boven, auteur van onder meer het in het Engels, Duits, Frans én Spaans vertaalde, razend populaire Home Made, herinnert zich: ‘Vanaf eind vorige eeuw zag je de persoonlijke fotografie opkomen, waardoor een boek een auteurskookboek werd. Met een eigen signatuur. Jamie Oliver was een van de eersten die zijn privéleven liet doorschemeren in zijn werk.’ ‘DE LEZER WIL…

‘Hij slurpt bij het drinken. Hij schept suiker met de dessertlepel. Hij neemt het vlees in zijn vingers. Hij heeft spijsresten achter zijn gebit. Als hij zijn ei pelt weet hij niet, waar de schaal heen moet.’ De vader uit de roman De avonden (1947) van Gerard Reve houdt er nogal smakeloze eetgewoonten op na. Zoon Frits, de onvergetelijke held van het verhaal, ziet het avond na avond lijdzaam aan. De maaltijden met zijn ouders zijn in al hun treurige truttigheid bijna onverteerbaar. Met voedsel kan een schrijver in een handomdraai een bepaalde ambiance neerzetten. Ga maar na: een feestje waar plakken leverworst geserveerd worden, is een ander feestje dan een waar het oestermeisje langskomt. De gerechten in De avonden – rode kool, zure haring, vlees met jus, koolraap, aardappelen,…

Jenever is een sterkedrank (spirit) met als basis het graandistillaat moutwijn, gestookt van gemoute gerst, rogge, tarwe, spelt of mais. Deze basis wordt aangelengd met neutrale alcohol en op smaak gebracht met jeneverbes en andere kruiden (botanicals). Vier stijlen zijn er, bepaald door het percentage moutwijn in de jenever. JONGE JENEVER Bevat tot 15 procent moutwijn en is licht, fris en kruidig. Lijkt het meest op gin, maar heeft door dat beetje moutwijn net meer smaak en karakter. Het is de klassieke borrel voor een kopstoot en erg geschikt om te mixen. ‘Jong’ staat voor de stijl van jenever maken (die recenter is), niet voor leeftijd. Al wordt jonge jenever vrijwel nooit gerijpt op houten vaten. OUDE JENEVER Bevat minimaal 15 en maximaal 30 procent moutwijn. Iets voller en graniger…

Steeds vaker vind je in de supermarkt eten en drinken van ingrediënten die we een paar jaar geleden nog gedachteloos weggooiden. Bij supermarkt Marqt liggen kant-en-klare soepen van afgekeurde groenten (Kromkommer) en icetea van afvalfruit (ThijsThee) in de schappen. Naar Lidl ga je voor haanburgers van Kipster (mannelijke kuikens worden doorgaans omgebracht omdat ze geen eieren leggen). Bij Emté en Jumbo koop je Barstensvol-soepen en verse ketchup van De Verspillingsfabriek, die zijn gemaakt van geredde groenten. Met de app van NoFoodWasted check je welke producten bij jou in de buurt tegen de houdbaarheidsdatum aanlopen – en afgeprijsd zijn. Buitenshuis kom je dus al veel mooie initiatieven tegen. Maar binnenshuis verspillen we ons een ongeluk. Het gemiddelde Nederlandse huishouden gooit bijna 15 procent van het gekochte eten weg: dat komt neer…

Arvid Schmidt stond al bekend om zijn ruige manier van koken. Bloedworst, varkenskop – het hele beest in het kader van no waste. Inmiddels legt hij in voormalig biljartcentrum Entrepot de nadruk op groenten, bereid op open vuur. Minder beestachtig, nog altijd woest. Groente bezingen Vanwaar die omslag? Om met chef Amanda Cohen van groente-restaurant Dirt Candy in New York te spreken: ‘Anyone can cook a hamburger, but leave the vegetables to the professionals.’ Je kunt namelijk zoveel meer met groenten. Hier een lofzang op prei. Gepoft boven loeiheet houtskoolvuur, het zwartgeblakerde loof eraf gestroopt waarna een zachtzoete, licht gekarameliseerde rokerige prei overblijft. Nu hoor ik je denken, waarom zijn die preistaafjes dan toch zo mooi zwart geschroeid? Dat, oplettende lezer, is het werk van een brander, zo’n ding waarmee…

MAKKELIJK | LUNCH | VEGA | 2 PERSONEN 35 MIN BEREIDINGSTIJD 2 AUBERGINES à 300-350 g 1 GRANAATAPPEL handje CASHEWNOTEN 2 teentjes KNOFLOOK 100 ml CRÈME FRAÎCHE 10 g VERSE DILLE 10 g VERSE KRULPETERSELIE sap van ½ LIMOEN EXTRA VERGINE OLIJFOLIE TAHINISAUS (te koop bij de Turkse winkel) RUCOLA,…

Nooit te veel Een boekinkoper die ik sprak mopperde dat er zo veel vegan kookboeken verschijnen. Maar ik ben er blij mee – de schaarste was immers groot. Dit boek van de Britse chef Gaz Oakley richt zich op de ontwikkeling van een veganistisch repertoire. Dus: waar begin je? Wat zijn basisrecepten, hoe zorg je zonder kaas en ei voor een goddelijk ontbijt? ‘Vegan 100’, Gaz Oakley, Good Cook, € 24,95 The best of Culinair duo Nadia Zerouali en Merijn Tol reisde door onder andere Spanje, Marokko, Tunesië, Algerije en Libië. Verslag daarvan doen ze in hun kookboeken, zoals Arabia en Bismilla. Hun beste recepten selecteerden ze nu voor dit nieuwe boek, van kebab tot vissoep. ‘Onder de mediterrane zon’, Nadia Zerouali en Merijn Tol, Nijgh Cuisine, € 29,99 Berg…

LAROUSSE GASTRONOMIQUE Een klassieker onder chefs en het meest complete werk over met name de Franse keuken. Sinds de eerste editie (1938) een paar keer geheel herzien en daarom zowel historisch als bij de tijd. THE OXFORD COMPANION TO FOOD – ALAN DAVIDSON Waarschijnlijk het compleetste culinaire boek ter wereld. Geen recepten, wel uitvoerige uiteenzettingen over eten tijdens de ramadan en biografieën van beroemde chefs. HET GROOT INDONESISCH KOOKBOEK – BEB VUYK Sinds de verschijning in 1973 hebben hele generaties Nederlanders dankzij dit boek kennisgemaakt met de Indonesische keuken. Op volgorde van moeilijkheidsgraad, met het definitieve recept voor nasi goreng. DE JOODSE KEUKEN – CLAUDIA RODEN Achthonderd recepten die niet alleen een volledig beeld van de Joodse keuken neerzetten, maar ook iets vertellen over de geschiedenis van de Joodse diaspora.…

Sinds 2011 staat in elk nummer van ELLE Eten de rubriek Hitparade. Ouwetjes die nog in menig huishouden worden gedraaid. Of beter: op tafel gezet. Een rubriek die eigenlijk per ongeluk ontstond. Tal Maes: ‘ELLE Eten had toen nog een jaarlijkse favorietenlijst. Ik stuurde een reeks gefotografeerde recepten in en tot mijn verbazing werden ze allemaal geplaatst. Vanaf dat moment is het een vast item geworden.’ Dat ze in de culinaire wereld terecht zou komen, lag niet helemaal voor de hand. Maes (50) studeerde in Leiden Talen en culturen van Latijns-Amerika. Een van haar hoogleraren, een Mexico-specialist, verdwaalde tijdens zijn colleges steevast in iets culinairs. Hij nam zelfs een keer een tortillapers mee – nu overal in ons land verkrijgbaar, toen een exotisch apparaat. ‘Het leek bijna onvermijdelijk dat ik…

Kijk nog maar eens goed naar deze foto. Want dit tafeltje bij restaurant Bordewijk, een instituut in Amsterdam, kun je nooit meer reserveren. Chef-kok Wil Demandt besloot onlangs met zijn zaak te stoppen. In het laatste halfjaar mocht hoofdredacteur Klaartje Scheepers meedraaien in de keuken. Haar verslag vind je in deze Uit eten. Verder? Veel nieuw horecadesign, adressen in Londen en Middelburg plus een Zweedse chef.…

Vanaf de signaalrode wand bij de entree van Chin Chin Club in Amsterdam zwaaien tientallen goudglimmende Japanse lucky cats je toe. Het Amsterdamse filiaal van MaMa Kelly is één groot roze met messing warm bad. In restaurant Bodon staan gigantische goudkleurige palmen. Het zijn een paar voorbeelden van recent en opvallend horecadesign. En dan hebben we het nog niet gehad over de kleurrijke trap (ideaal voor selfies) in SushiSamba, de indoorskatebaan van Skatecafé en het volledig tafelloze restaurant 212, alle in Amsterdam. Met de hoofdstad voorop maakt Nederlands horeca-design een inhaalslag ten opzichte van trendsteden als New York en Londen. Aldus horecaontwerpers Paul Linse van Studio Linse, Will Erens van Too Many Agencies en Rein Rambaldo van De Horeca Fabriek. Horecadesigners tonen dankzij de economische opleving durf, menen ze. Ieder…

Moro Sam(uel) en Sam(antha) Clark werden begin jaren negentig door vrienden gekoppeld vanwege hun naam – Samantha’s meisjesnaam is Clarke. Ze werkten vervolgens samen in The River Cafe, waar ze goed hebben opgelet bij het hoofdstuk kook-filosofie. Je ziet het in hun eigen restaurant Moro, waarmee ze in 1997 begonnen. Hoe The River Cafe met de Italiaanse keuken omgaat, zo benadert Moro de keuken van de periode van de Moorse bezetting van Spanje (8e-15e eeuw). Die bracht twee rijke eetculturen samen, vol exotische specerijen en aroma’s. In de week dat ik dit schrijf eet je bij Moro bijvoorbeeld rauwe courgette en za’atar met kokkels en octopussalade, of een hele artisjok met romescosaus en gehakte jamón serrano. BOEK Moro (2003) RESTAURANT 34-36 Exmouth Market, moro.co.uk Locanda Locatelli Sinds 2002 baten…

WINTERGROENTENKUKU MET ZUURBESSEN EN PIJNBOOMPITTEN MAKKELIJK | HOOFD | VEGA | 6 PERSONEN 50 MIN BEREIDINGSTIJD + 35 MIN OVENTIJD 2 el PLANTAARDIGE OLIE 400 g SJALOTJES, gesnipperd 200 g BOERENKOOL, fijngesneden en de taaie stukken verwijderd 200 g SPITSKOOL, grofgesneden 2 tl KNOFLOOKPOEDER 1 tl GEMALEN FENEGRIEK 1 tl…

Chef Tony Kitous groeide op in Algerije, maar vertrok al snel na zijn eindexamen naar Londen. Hij werkte er keihard, zeven dagen per week, tot hij op zijn 22ste een zaak kon openen. Dat restaurant, met de naam Levant, bestaat 25 jaar later nog steeds. Het werd gevolgd door een keten van restaurants met de naam Comptoir Libanais, met de keuken van het Midden-Oosten in de hoofdrol. Ook Utrecht heeft er een, de eerste vestiging buiten Groot-Brittannië. Kookboeken schrijven over zijn geliefde keuken, dat deed Kitous ook. Nummer drie is net uit en heet Comptoir Libanais Feest! Feestelijke recepten uit de Libanees mediterrane keuken. Hoe zou je je nieuwe boek omschrijven? ‘Het is een viering van het eten waarmee ik ben opgegroeid en van onze vrijgevige, warme cultuur. Eten is…

KIKKERERWTENBEIGNETS MET CHERMOULA EN WORTEL TE DOEN | ERBIJ/SNACK | VEGA | 2 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD ‘Bij deze kleine beignets maak ik gebruik van de vaak vergeten hüttenkäse, vooral bekend als dieetvoedsel uit de jaren tachtig. Chermoula is een rokerige, pittige kruidensalsa uit Noord-Afrika, in deze versie gaat ingelegde citroen. De stevige smaak brengt de wortels en kikkererwten naar een hoger niveau. Ik bind de beignets met kikkererwtenmeel, maar bloem werkt ook prima. Laat voor een veganistische versie de hüttenkäse weg en gebruik 100 gram meer kikkererwten. Je kunt in plaats van granaatappelmelasse ook een mengsel van honing en balsamicoazijn gebruiken.’ 400 g KIKKERERWTEN UIT BLIK, uitgelekt…

We eten al paddestoelen sinds de prehistorie, hoewel ze in Europa lang geheimzinnig bleven. En nog altijd behouden§ ze een zweem van mystiek. Zoals ze plots uit de vochtige aarde kunnen oprijzen... Paddestoelen zijn schimmels. Eet smakelijk. Nee, maar echt: schimmels zijn grootse smaakmakers. Denk aan gefermenteerde producten zoals kaas en tempeh, die barsten van de umami. En dat is precies wat veel paddestoelen gemeen hebben, die vijfde smaak. Dat vlezige, zonder dat er een dier in de buurt is geweest – oké, soms een hond of varken. Ze maken sauzen en soepen rijk. De sterke soorten smaken goed bij vlees, sommige zeevruchten en aardse groenten, de mildere bij veel vissoorten. Geen wonder dat ze al eeuwen op het menu staan. Hogere fungi De wilde variant groeit in planten, bomen…

YVETTE VAN BOVEN ‘Hartwood van Eric Werner en Mya Henry. Daar zit zo veel durf in. Echt anders dan anders. En het jubileumboek River Cafe 30 heeft het wat mij betreft allemaal: strakke vormgeving, prachtig verzonnen graphics, persoonlijke verhalen en fotografie, strakke eetfoto’s – geen kruimels! – en daardoorheen handgemaakte tekeningen en teksten van kunstenaars. Alles wat ik mooi vind. Alles.’ MIRIAM BRUNSVELD ‘In Souqvan Nadia Zerouali en Merijn Tol klopt alles. De receptuur, de achtergrondverhalen, de verhalende fotografie. Plus de vormgeving qua typografie, grid en uitvoering.’ TIJS KOELEMEIJER ‘NOPIvan Yotam Ottolenghi. Fantastisch vormgegeven door Here Design. De zwarte letters, eenvoudige lijnillustraties en fotografie zonder poespas maken het binnenwerk erg sterk. De eenvoud van de illustratie van de pan op de cover werkt in combinatie met de typografie krachtig.’ LISETTE…

Verse pasta is lekkerder dan de pasta die uit een pakje van de supermarkt komt. Feit. Nog een feit: tijdgebrek is geen excuus om je niet aan pasta maken te wagen. De Philips Viva Collection Pasta- en noedelmaker produceert in slechts 18 minuten 450 gram perfecte pasta. Volautomatisch, dus ook koks met twee linkerhanden kunnen er prima mee uit de voeten. De machine wordt geleverd met vormschijven voor spaghetti, penne, fettuccine en lasagne. Voor wie meer wil, zijn er accessoires voor bijvoorbeeld papardelle en tagliatelle verkrijgbaar. Alles is compact vormgegeven, dus de pastamaker staat nooit in de weg. Zelfgemaakte pasta heeft een verfijnde smaak en textuur. Maar dat is niet het enige pluspunt. Als je zelf pasta maakt, weet je ook precies wat erin gaat. Je kunt dus kiezen voor…

Kijk in je koelkast voordat je boodschappen gaat doen en beslis op basis daarvan wat je gaat koken. Maak altijd een boodschappenlijstje voordat je naar de supermarkt gaat, zodat je alleen dingen koopt die je echt nodig hebt. Denk goed na over kortingsacties, zoals 3 halen 2 betalen. Vaak werken die verspilling in de hand. Weeg porties rijst en pasta precies af, zodat je niet te veel kookt. Gebruik je zintuigen. Vaak zijn producten langer goed dan de houdbaarheidsdatum aangeeft. Verdiep je in conserveringsmethoden zoals fermenteren, inmaken en pekelen. Zo ingewikkeld zijn ze vaak niet. Komkommer is al langer houdbaar als je hem bewaart in een mengsel van water, suiker en zuur. Bewaar voedsel in goed afsluitbare bakjes. Koop geen tros bananen, maar verzamel eenzame bananen. Die blijven vaak over.…

Arjen van Leeuwen is brand coördinator van ELLE Eten WAT HOUDT JOUW FUNCTIE IN? ‘ELLE Eten zou zonder de lezers geen ELLE Eten zijn, maar ook zeker niet zonder de merken met wie we samenwerken. Ik heb het genoegen me door deze partners te laten verrassen, te horen met wat voor leuks ze bezig zijn en te kijken op wat voor manier we samen mooie inhoud kunnen creëren.’ HEB JE EEN FAVORIET KOOKBOEK? ‘Jawel, dat is zonder twijfel Smokey Goodness van Jord Althuizen. Prachtige beelden en heerlijke gerechten, ultiemer gaat BBQ-en echt niet worden.’ WAT GA JIJ ETEN VANAVOND? ‘Dat gaat lasagne worden. Daar voel ik me helemaal mee op mijn gemak. Ik kan er een beetje mee variëren en spelen en weet eigenlijk altijd zeker dat het een…

RAMEN MET MISO EN SHIITAKE MAKKELIJK | VOORAF/LUNCH | VEGAN | 2 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD 750 ml GROENTEBOUILLON 4 cm GEMBER, de helft in dunne plakjes, de helft geraspt 1 RODE PEPER, de helft fijngehakt, de helft heel 1 teen KNOFLOOK, gekneusd 2 el WITTE MISO 200 g RAMEN…

Ergens iets vegetarisch gegeten, met veel kleur, veel groente, veel kruiden en specerijen als sumak, karwijzaad, maanzaad en za’atar? Zaten er ook nog granaatappelpitjes bij, stukjes ingemaakte citroen en labne of yoghurt, en kreeg je er platbrood met hummus bij? Zo’n eetervaring kun je tegenwoordig in een paar woorden samenvatten. Zeg simpelweg dat het ‘een beetje Ottolenghi’ was en iedereen begrijpt wat je bedoelt. Het is een knappe prestatie van Yotam Ottolenghi om een kookstijl te ontwikkelen die zo onmiskenbaar hém is. In The Cookbook uit 2008, het eerste boek van de in Jeruzalem geboren filosoof/taalwetenschapper/patissier/chef/schrijver, zag je die stijl zoetjesaan ontwaken, bij Plenty uit 2012 was hij klaarwakker. En met zijn nieuwste boek Simpel staat de kookstijl van de keukenmeester nog steeds als een huis. De Ottolenghi-stijl is een…

Het eerste zwarte spareribsmenu moet ik er nog tegenkomen. Toch was het een van de foodtrends van 2018 volgens een bekende thuisbezorgsite: ‘black food’. Zwart gekleurd eten. Je hebt er helemaal niks aan, maar je Instagramaccount wel: zwarte hamburgerbroodjes, zwart ijs, zwarte mayonaise of zwarte koffie. Kom maar op met die likes. Maar hoe krijg je je eten zo zwart en hoe smaakt het eigenlijk? Jullie meneer Wateetons – hardrockverleden, zwart hart volgens een rijtje exen – ging op onderzoek uit. De makkelijkste manier, de drie primaire kleuren taartkleurstof in gelijke delen bij elkaar mengen, leverde vooral de kleur van een babyluier na het eerste spinaziepotje. Bij dezelfde taartenwinkel kun je ook zwarte cacao kopen. Leuk spul, maar de bruin-zwarte mayonaise met de smaak van 98 procent chocolade waarin het…

Vegetarisch maar zonder preken; lichtvoetige recepten voor in de zomer, troostrijk voedsel voor in de winter; een culinair wereldbeeld vol schoonheid en genot. Anna Jones, de zelfbenoemde ‘Modern Cook’, verleidt ons in haar nieuwste kookboek The Modern Cook’s Year met kleuren en smaken. En met een weldoordachte visie. Ze leerde het vak in de keuken van Jamie Olivers Fifteen in Londen, schrijft culinaire columns voor Brits dagblad The Guardian en diverse tijdschriften en werkte met chefs als Ottolenghi en Mary Berry, maar is vooral bekend door haar kookboeken. Als de Modern Cook dendert ze door de internationale kookboekhitlijsten. ‘Niet slecht voor iemand die vroeger werkte in consumenten- en financiële pr, waar ik na mijn studie economie en politicologie was terechtgekomen,’ zegt Anna Jones (39) in het hipsterfoodparadijs Raw Duck in…

Fredrik Berselius ontdekte als twintiger dat hij in de keuken thuishoorde. Niet per se omdat hij ineens verknocht raakte aan koken. Het liep anders. Tijdens een vakantie in New York wist Berselius ineens zeker: op een dag open ik hier mijn restaurant. Een verrassing, vooral voor hemzelf. ‘Ik wist niet dat ik chef wilde worden, alleen dat ik creatief wilde zijn. Ik had architect of designer kunnen worden, maar langzaamaan besefte ik dat juist koken om creativiteit draait.’ Inmiddels is Berselius bijna een veertiger en vind je bij de Williamsburg Bridge in Brooklyn inderdaad zijn trots Aska, Zweeds voor ‘as’. Een restaurant met een intieme, minimalistische setting en plaats voor slechts tien tafels. Een droomplek waar Berselius al zijn creativiteit kwijt kan. ‘Als chef speel ik met smaken, geuren, ingrediënten…

EEN SOORT MINESTRONE MAKKELIJK | LUNCH/HOOFD |VEGA | 6-8 PERSONEN 2 UUR BEREIDINGSTIJD + 15 MIN WACHTTIJD ‘Veel dingen die ik vroeger als kind at, heb ik leren bereiden vanuit mijn herinnering, want er was niets opgeschreven. Soep als deze minestrone – die mijn moeder regelmatig maakte en waar ik echt dol op was – maakte zo’n indruk op mij dat woorden, maten en gewichten niet nodig waren. In plaats daarvan doe ik mijn ogen dicht en zie ik het haar maken. Ik zie de verschillende groenten en kruiden, haar donkere ovale snijplank en de zware pan op het fornuis. Ik zie hoe de smaken in laagjes worden opgebouwd, ik zie de kleine belletjes die naar het oppervlak stijgen als de soep rustig staat te pruttelen. Ik herinner me de…

Jacob Jan Boerma is onder meer chef en eigenaar van driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen. Hij schreef de kookboeken Down to earth, Back to basics en Less is more, en breekt een lans voor ingrediënten van dichtbij. Zijn favoriete ingrediënt is dan ook nogal een aards type: ‘Jarenlang was de schorseneer, het zwarte goud, in geen velden of wegen te bekennen, ook niet in mijn keuken. Maar de oud-Hollandse winterasperge duikt steeds vaker op nu de keuken van de lage landen meer gezicht krijgt. Gelukkig maar, want hij is zo lekker. De schorseneer smaakt aards en zacht, een beetje zoals een aardpeer, maar dan eleganter.’ En hoe ziet hij eruit als hij is klaargemaakt in een keuken met drie Michelinsterren? Boerma: ‘Ik serveer verschillende bereidingen van de schorseneer samen met…

We gaan op de Franse toer. En veel Franser wordt het niet, want er komt een beest aan te pas, wijn (veel wijn), spek, tijm en laurier, en ui en champignons. Om het compleet te maken zijn er zelfs een paar lepels cognac die we mogen aansteken. Ja, het gaat hier over coq au vin, een oeroud plattelandsgerecht dat lang geleden werd gemaakt met een haan die zijn sporen in de eierbranche ruimschoots had verdiend en met pensioen mocht. Het gerecht spreekt tot de verbeelding en misschien is het daarom dat werkelijk iedereen tot ver buiten de Franse landsgrenzen zich ermee heeft bemoeid. Naast een aantal zeer rudimentaire krabbels in mijn Franse kookboeken – want wie weet daar nou níet hoe je coq au vin maakt – vind ik voornamelijk…

Anna Jones heeft als The Modern Cook een wekelijkse column voor de Engelse krant The Guardian, waarin ze vegetarisch kookt. Haar kookboek is een uitvloeisel van die column. ‘Toen ik acht jaar geleden overstapte naar vegetarisch koken, kwam ik erachter dat ik de bestaande vegetarische kookboeken tamelijk ouderwets vond. Het waren vooral “gezonde” boeken. Kijk, ik houd af en toe echt wel van een groene smoothie en al die wonderbaarlijke groenten. Maar er waren merkwaardig weinig boeken waaruit je nou eens een mooie vegetarische maaltijd voor je flatgenoten kon koken,’ vertelt ze erover in gesprek met Jacques Hermus (zie pag 38). Het is er nu wel. In Vegetarisch het jaar door tekende ze vernieuwende en tegelijk maakbare recepten op, waarbij ze seizoensgebonden kookt. En dat op basis van maar liefst…

MINIBAKEWELLTAARTJES MET CLEMENTINES TE DOEN | ZOET | 15 STUKS 50 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN OVENTIJD+ AFKOELEN VOOR DE VULLING 5 el ORANGE CURD paar stukken GEKONFIJTE SINAASAPPEL in blokjes, of ORANJESNIPPERS sap en rasp van 3 CLEMENTINES 50 g zachte ONGEZOUTEN BOTER 50 g FIJNE KRISTALSUIKER 1 EI, geklopt 100 g…

BEWAREN Bewaar verse paddestoelen op een koele, droge plaats. SCHOONMAKEN Bepaalde minder kwetsbare soorten kun je wassen (maak ze daarna wel goed droog). Maar gebruik liever een borsteltje of een vochtige doek. STEEL Verwijder de harde onderkant van de steel en bij portobello’s de hele steel, die je weer fijnsnijdt om verder te verwerken in vulling, saus of soep. DROGEN Maakt ze langer houdbaar én intenser van smaak. Week gedroogde exemplaren een half uur in lauwwarm water of voeg direct toe aan sauzen of stoofgerechten. INMAKEN Kan in olie of azijn. De paddestoelen dienen eerst in een azijnmengsel (met smaakmakers) gekookt te worden. Lekker met geroosterd vlees. BAKKEN Kort en op heet vuur en met weinig vetstof zodat ze dichtschroeien. En: ‘Don’t crowd the mushrooms, or they won’t brown,’ aldus…

Wat is XO-saus en waarom moet het ook in jouw keukenkastje staan? Ten eerste: ‘XO-saus is niet echt saus. Meer een in olie gebakken mengsel van fliebertjes gedroogde en daarna geweekte zeevruchten als sint-jakobsschelpen en garnalen, met smaakmakers als gedroogde ham of worst, knoflook, gember, chilipeper,’ aldus de website aziatische-ingredienten.nl . Oké, helder antwoord (van een heel fijne site overigens) op het eerste deel van de gestelde vraag. Dan de veel gehoorde en poëtische opmerking: XO is het beste van China in een saus gestopt. Aha. Waarmee ook deel twee beantwoord is. Onder China’s paradepaarden vallen onder andere Jinhua-ham, zeg maar de Ibérico van de Chinezen, en ‘conpoy’, gedroogde sint-jakobsschelpen. Door de specifieke bereiding smaken die laatste naar zoetige ‘zeebacon’, waarmee dit kostbare weekdier de ruggengraat van de saus is.…

Sinds 2011 verzorgt Tal Maes voor ELLE Eten de receptrubriek Hitparade. Voor elke editie levert ze een eersteklas succesnummer aan. Het zijn allemansvrienden van over de hele wereld, van de Mexicaanse tot de Italiaanse keuken. Tals recepten zijn nu gebundeld in ELLE Eten Hitparade, zodat je ze altijd bij de hand hebt. Naast de tophits die al in ELLE Eten verschenen bevat het boek volop nieuwe recepten. Ben je al abonnee of gewoon erg gul? Geef een halfjaarabonnement op ELLE Eten plus ELLE Eten Hitparade cadeau. Dit aanbod geldt in Nederland tot 22 november 2018 en zolang de voorraad strekt. Lezers in België kunnen een e-mail sturen naar elleeten@partnerpress.be. De betaling geschiedt per automatische incasso. De verzendkosten bedragen eenmalig € 2,99. Je abonnement wordt verlengd met een jaar, tenzij je…

Zoetzure selderij Maak 1 selderij schoon, schil als je wilt, snij in hapklare stukken en was in koud water. Bewaar de bladeren voor decoratie. Doe dan 300 ml rijstazijn, 300 ml water en 150 ruwe suiker samen met 1 kaneelstokje, steranijs, laurier en korianderzaad in een pan en breng aan de kook. Laat afkoelen, voeg de selderij toe en bewaar afgedekt in de koelkast. Wacht minimaal drie dagen voor het beste resultaat. Aquafaba Gooi het kookwater van kikkererwten (of het water uit een blikje kikkererwten) niet weg. Deze vloeistof, ook wel aquafaba genoemd, komt qua consistentie in de buurt van ruw eiwit. Daarom is het ideaal voor het maken van veganistische meringue en het paneren van kroketten. Zoetzure shiitakes Maak shiitakes schoon en haal de steeltjes eraf. Kook de paddestoelen…

FRIESLAND RESTAURANT WANNEE Rengerslaan 8 8917 DD Leeuwarden 058 303 08 00 restaurantwannee.nl GELDERLAND HET KOOKEILAND Zwanenstraat 12 6811 DD Arnhem 026 443 95 97 hetkookeiland.nl LIMBURG CINQ Cörversplein 5 NL 6221 EZ Wyck-Maastricht 043 851 76 32 cinq-maastricht.nl NOORD-BRABANT KOOKZAAK Wilhelminastraat 35 4818 SC Breda 076 520 04 44 kookzaak.nl NOORD-HOLLAND MULDER’S KOOKWINKEL Gedempte Nieuwesloot 56-62 1811 KT Alkmaar 072 515 49 56 mulderskookwinkel.nl AMSTERDAM ROEST Jacob Bontiusplaats 1 1018 LL Amsterdam 020 308 02 83 amsterdamroest.nl BARRICA WINE & FOODBAR Wilhelminastraat 109 1054 WC Amsterdam 020 331 6624 barrica.nl HET BOSCH WATERFRONT KITCHEN & BAR Jollenpad 10 1081 KC Amsterdam 020 644 58 00 hetbosch.com COSY COFFEE BAR Eerste van der Helststraat 66 1072 NZ Amsterdam 020 379 50 02 cosyamsterdam.nl DE GOUDEN REAEL Zandhoek 14 1013 KT…