Inhoudsopgave van Editie 3 - 2018 - ELLE eten

‘Hitte zorgt voor de veranderingen die ons voedsel doen transformeren van rauw naar gaar, van vloeibaar naar gestold, van los naar vast, van plat naar gerezen en van bleek naar goudbruin.’ Dat zegt de Amerikaanse kok, fooddocent en -schrijver Samin Nosrat in haar boek Zout, zuur, vet, hitte. Als student Engelse literatuur werkte Nosrat in de keuken van Alice Waters’ befaamde restaurant Chez Panisse in Californië. Toen ze er begon wist ze nauwelijks hoe ze een komkommer moest snijden. Maar gaandeweg ontwikkelde ze zich tot een bekwaam chef met een heel eigen visie op eten. Hitte, vuur, speelt daarin een cruciale rol. Op pag 136 legt redacteur Inger Boxsem je precies uit hoe dat zit en waarom zij het boek aanbeveelt aan iedereen die nieuwsgierig is naar eten – aan…

SALADE VAN HEIRLOOMTOMATEN MET RICOTTA, TUINBONEN EN SALSA VERDE MAKKELIJK | LUNCH/ERBIJ | 4 PERSONEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD 12 HEIRLOOMTOMATEN , verschillende soorten en maten, op verschillende manieren gesneden, of andere smaakvolle tomaten (600-700 g) ½ RODE UI , in dunne halve ringen 100 g GEDOPTE TUINBONEN 50 g RICOTTA VOOR DE SALSA VERDE 1 klein bosje BLADPETERSELIE , de blaadjes 3 takjes…

‘Zeg kerel, trek jij even een bier uit de ijskast?’ Zo lul je bij het studentencorps. Mocht je tot het plebs behoren, dan heb je het over koelkast. Want bier wordt gekoeld, niet bevroren en ijs zit er al helemaal niet in die kast. Dat ‘ijskast’ refereert aan vroeger, toen blokken ijs in kasten het eten koel moesten houden. Uiteraard alleen voorbehouden aan de rijken. Dus zeg je ‘ijskast’ als je pretendeert tot de bevoorrechte klasse te horen. Dan zeg je ook wc in plaats van het omfloerste ‘toilet’. To the point. Kou vertraagt het bederfproces van voedsel, dat wisten ook onze verre voorvaderen. En ver voor er ook maar één ampère door een stroomdraad richting koelkast flitste had men ingenieuze systemen ontworpen voor het koelen van etenswaar. Toen wij…

Proeven? Hoemoes tomaat basilicum De traditionele hoemoes met een Zuid-Europese twist. Vers bereid van de beste kikkererwten met heerlijke zongedroogde tomaatjes en vers basilicum. Een smaakvolle verrassing op toast of als dip bij groente. Falafel Dé snack uit het Midden-Oosten: falafel. Vers bereide balletjes gemaakt van kikkererwten, spinazie, verse knoflook, ui en kruiden. Alvast voorgebakken, dus zo klaar om lekker te eten bij je mezze, als vleesvervanger of in een pitabroodje met sla, tomaat en hoe-moes natuurlijk! BROCCOLISPINAZIESOEP MET FALAFEL VEGAN | VOORAF/ERBIJ 4 PERSONEN 1 stronk BROCCOLI 500 ml GROENTEBOUILLON 1 zak SPINAZIE 1 pak MAZA FALAFEL…

Je zag al een voorproefje op de cover. Ons favoriete studioduo Vanja van der Leeden en Remko Kraaijeveld maakte weer een schitterende kookproductie voor ons: een vegan barbecue. Op je tenen lopen? Welnee joh, dat kun jij makkelijk. Van Giorgio Locatelli kregen we na ons bezoek aan hem (je leest het in Proef) trouwens mooie thuiskookrecepten mee. En wist je dat de vrouw van sterrenchef René Redzepi ook heel verdienstelijk kan koken? Zelfs zo goed, dat ze een heel kookboek wist te vullen, waarvan wij een voorproefje kregen. En garde!…

KOUDE TOMATENSOEP MET GEKLOPTE RICOTTA TE DOEN | VOORAF | 6 PERSONEN 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 3-4 UUR WACHTTIJD 1,2 kg RIJPE KERSTOMAATJES , plus 3 om te garneren 1 KOMKOMMER , geschild, in blokjes 200 ml EXTRA VERGINE OLIJFOLIE 2 tl FIJNGESNEDEN MUNTBLAADJES , plus hele blaadjes om te garneren ZEEZOUT en VERSGEMALEN ZWARTE PEPER 150 g…

Spaghetti alla puttanesca leek geknipt voor deze rubriek. Hij (of zij?) is gemakkelijk te maken, staat in een wip op tafel en alle benodigdheden heb je in je keukenkastje: een pot olijven, een blik tomaten, kappertjes, ansjovis en wat kruimels gedroogde chili. Het is het ideale gerecht. Je bent laat, er is niets in huis. Of toch... Jawel! En zo’n zwoele pasta nog wel. De pasta puttanesca heeft zijn oorsprong in de regio rond Napels en dateert van rond het midden van de vorige eeuw. Het is niet duidelijk hoe hij aan zijn naam komt, in 1961 wordt hij voor het eerst genoemd in de roman Ferito a morte van de Italiaanse schrijver Rafaelle La Capria. En meer weten we niet. Grappig genoeg blijken het in mijn boekenkast en daaromheen…

KAASRAVIOLI MET EIDOOIER IN BEURRE NOISETTE, PARMEZAANSE KAAS EN SALIE MAKKELIJK | VOORAF/TUSSEN/HOOFD 4 PERSONEN | 10 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN WACHTTIJD Voor een gerecht uit de voorraadkast ziet dit er erg mooi uit. Het is terug te voeren op een in runderjus ingelegde eidooier die in Noma werd geserveerd. Ik merkte dat ik dezelfde romige kwaliteit kon verkrijgen door het ei in beurre noisette te dopen en dat is handiger in de thuiskeuken. Ik kreeg het idee om de dooier te combineren met ravioli toen we een keer onverwachts gasten kregen en maar weinig in huis hadden. Gelukkig was het resultaat fantastisch en als je goede kaasravioli in de vriezer hebt (koop het liefst de grote) maak je snel een indrukwekkend gerecht. Het is wel machtig, dus ik…

MAKKELIJK | HOOFD | 4-5 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD 1 kg AARDAPPELTJES, NIEUWE OOGST , vastkokend ca 300 g SPEK , bijv rookspekdobbeltjes of speklap, of in mijn geval bokkenbuikspek/bokkenbacon 500 g UIEN , zo vers mogelijk, in ringen 4-5 kg KAPUCIJNERS , in de peul AUGURKEN in het zuur (zie tip) ZILVERUITJES , bij…

Batavia Arrack is de Indonesische oerrum die al aan het begin van de zeventiende eeuw met ons Hollanders de halve wereld over voer. De spirit was destijds de ultieme luxe-drank en hét uitgangspunt voor punch, de zogenoemde ‘fancy tipple’ van weleer, steevast gedronken in de chique Londense punch houses. Cocktailbartenders wereldwijd herontdekken anno nu de Javaanse spirit met zijn volle, krachtige en funky smaak. Ik spreek Jos Zonneveld, eigenaar van het jonge Amsterdamse drankmerk By the Dutch, een van de weinige actieve producenten van de vergeten drank. ‘Batavia Arrack kent zijn oorsprong op het Indonesische eiland Java, en is vernoemd naar Batavia, zoals de hoofdstad Jakarta onder de Hollandse heerschappij in koloniale tijden heette. Arrak is de Arabische benaming voor sterke drank, zonder duidelijke bepaling van grondstof. Het kan een…

Ingrid Hofstra fotografeerde en schreef over de food destination Palm Springs, op pag 38 WAT GA JE VANAVOND ETEN? ‘Ik ga paella maken. De smaken en ingrediënten doen me denken aan de zomer. Misschien maak ik er nog een salade met verse kaas en vijgen bij. En als het weer is om buiten te eten, neem ik ook een glas lekkere wijn.’ MET WELK INGREDIËNT BEGINT JOUW ZOMER? ‘Kersen! Je moet er geduldig op wachten, net als op die eerste echte zomerdag. En dat doe ik graag. Ik eet ze alleen maar als ze in het seizoen zijn. Zo uit de hand of in een zelfgemaakte clafoutis.’ JOUW IDEALE BBQ-MENU? ‘Mij maak je blij met een paar kipspiesjes, gegrilde groenten en een beboterde maiskolf. Al moet ik zeggen dat…

Heirloomtomaten zijn tomaten van heel oude rassen. Hun zaden zijn generaties lang als erfstukken (heirloom= erfstuk) doorgegeven, maar de tomaten raakten in vergetelheid. Ze waren te bevattelijk voor ziekten, hadden vreemde vormen of waren niet consistent qua smaak. Kortom: niet geschikt voor het supermarktkanaal. In deze salade, die je een soort update van de tricolore zou kunnen noemen, maken ze een comeback, die gele en groene, geribbelde en amorfe types. En niet op geitenwollen sokken, maar in stijl.…

Met de nieuwe grill van Fritel kun je je helemaal uitleven. Van zalm tot steak, van groente tot panini, alles kan erop. De bovenste plaat past zich namelijk automatisch aan aan de dikte van het voedsel. En als je hem openklapt, kun je hem ook als barbecue gebruiken! Perfect voor zwoele zomerdagen. Deze grill hoort thuis in de keuken van iedere grill-liefhebber! Vrijgevige tip Ben jij al abonnee? Maak dan een ander blij met een abonnement op ELLE Eten en de Fritel GrillTastic (óf je houdt hem zelf...). Neem nu een abonnement en ontvang 6 x ELLE Eten + de Fritel GrillTastic (twv € 129,99) samen voor maar € 49,95 ipv € 179,94. Deze aanbieding geldt zolang de voorraad strekt, dus wees er snel bij. 6 X ELLE Eten €…

Journalist Jigal Krant is een groot kookliefhebber. Misschien ken je hem van De koosjere hamvraag, een tv-programma over de Joodse eettraditie. Maar hij maakt ook radio en schrijft graag. Tel Aviv is zijn tweede huis – hij is daar zo vaak dat hij er feilloos de weg weet in de verzameling van laagdrempelige restaurants, de geweldige steetfoodkramen, het vrolijke nachtleven en de Israëlische keuken. Dit onlangs verschenen kookboek is een heerlijke ode aan de stad. Krant laat ons moderne klassiekers proeven – sachlab, pita met lamsgehaktballetjes, aubergineschnitzels… dat werk. Allemaal even smaakvol, en toch zeer simpel. Omdat de Tel Avivers vooral koosjer koken, komen ook vegetariërs goed aan hun trekken. ‘TLV: Recepten en verhalen uit Tel Aviv’, Jigal Krant, Nijgh & Van Ditmar, € 34,99 GEROOSTERDE RADIJS EN BOSUI MET…

Raden waar we waren. In de woestijn van Palm Springs! Een stad die – zeker op culinair gebied – bezig is met een enorme comeback. Ingrid Hofstra ging er voor ons kijken. En toen was het nog niet uit met de pret, want voordat wij onze comeback maakten uit de States, stopten we nog even bij punt A en bij punt C. Jacques Hermus was op Aruba op zoek naar culi-avontuur, Meneer Wateetons op Curacao. En Lissabon? Tja, we willen je niet overprikkelen, maar dáár waren we ook. De lekkerste adressen en ander interessant uitetennieuws vind je in dit katern.…

Het gereedschap Wat je nodig hebt voor deze vegan barbecue? Voor het gemak gaan we ervan uit dat je een gemiddelde barbecueër bent, geen doorgewinterde pitmaster. Wat je moet weten is dat het even duurt voordat de vlammen zijn uitgelikt en de kolen op de juiste temperatuur, grijs en gloeiend zijn. En het volgende moet je in huis hebben: • AFSLUITBARE BARBECUE (VAN BELANG VOOR HET ROKEN, MAAR OOK VOOR GELIJKMATIGE GARING EN BEHOUD VAN AROMA’S) • KWASTJE • TANG • BARBECUEROOSTER • AANMAAKBLOKJES • HOUTSNIPPERS • BARBECUETHERMOMETER • HOUTSKOOL VAN GOEDE KWALITEIT EN KOKOSBRIKETTEN Een fikkie stoken kan op meerdere manieren. Of je voor houtskool of briketten gaat, of een combinatie van de twee, is aan jou. Kort gezegd wordt houtskool heter, en het is smakelijker, maar het brandt ook sneller op. Briketten hebben het voordeel dat…

PISSALADIÈRE MAKKELIJK| LUNCH/SNACK/HOOFD | 4-6 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD + 1-2 UUR RIJSTIJD EN 17-20 MIN BAKTIJD Het snijden van de uien is misschien even een verdrietig klusje, maar zodra deze geurige uienpizza uit het zuiden van Frankrijk in de oven staat, ben je dat vergeten. Lekker bij een picknick, bij wijze van snack, voor de lunch of zelfs als hoofdgerecht. VOOR HET DEEG 300 g ONGEBLEEKTE TARWEBLOEM 7 g GEDROOGDE GIST 1¼ tl ZOUT 1½ el OLIJFOLIE , plus extra SEMOLINA OF…

Je wordt natuurlijk niet zomaar de vrouw van René Redzepi. Maar wie denkt dat de lieftallige Nadine Levy Redzepi een klassieke trophy wife is heeft het mis. Qua liefde voor lekker eten kan ze zich al sinds haar tienerjaren meten met haar wederhelft. Dat blijkt ook aan alle kanten uit dit lekkere en met veel warmte en toewijding gemaakte thuiskookboek. Het staat bol van maakbare recepten met échte ingrediënten en een duidelijk Scandinavische signatuur. En o ja, de fotografie is net als in het boek over Noma in handen van sterfotografe Ditte Isager. Wat een smaak, wat een pure, prachtige eenvoud. ‘Downtime’, Nadine Levy Redzepi, Karakter Uitgevers, € 30,99…

Garbanzos salteados con berenjena y pimiento rojo GEBAKKEN KIKKERERWTEN MET AUBERGINE EN RODE PAPRIKA MAKKELIJK | ERBIJ/SNACK | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD Monika Linton: ‘Toen ik dit boek aan het schrijven was trok Rupert, mijn man, ook een witte koksbuis aan en kookte vele dagen (waarbij hij ook genoot van heerlijke lunches) met onze chef-kok, Nicolás (Nico) Modad. In ons restaurant in Shoreditch testten ze de restaurantrecepten uit voor de thuiskok, maar ze experimenteerden ook met nieuwe vegetarische gerechten voor op het menu. Dit is een lichte, verse combinatie waarop ze bijzonder dol waren.’ 1-2 el OLIJFOLIE 1 RODE PAPRIKA , fijngehakt 1…

MAKKELIJK |VEGA | LUNCH/HOOFD/ERBIJ 10-12 PERSONEN |20 MIN BEREIDINGSTIJD + 40 MIN STOOFTIJD OLIJFOLIE 2 UIEN , fijngesneden 3 TOMATEN , ontveld en in blokjes 2 COURGETTES , in blokjes 2 PAPRIKA’S , zaad verwijderd en in repen gesneden 2 AUBERGINES , in blokjes 2 tenen KNOFLOOK…

Maak 1½ el maizena aan met 2 el melk. Breng 1,2 liter melk aan de kook met de schil van 1 citroen en 1 kaneelstokje. Zet het gas uit en laat trekken. Klop 12 eieren met 175 g suiker en de maizena-pap en giet er, al kloppend, de melk zonder de citroenschil bij. Laat nog 10 min al roerend – met kaneelstokje – gaar worden. Zeef en schenk in lage vuurvaste bakjes. Laat goed afkoelen. Strooi er gelijkmatig per bakje 1 el rietsuiker over, bevochtig de suikerlaag heel licht met een plantenspuit en karamelliseer met je favoriete brander. Serveer direct. (Een recept van Marimar Torres, uit ‘De Dikke Van Dam’, uitgeverij Nijgh en Van Ditmar, 2012)…

MAKKELIJK | DRANK | VOOR 10 PERSONEN 5 MIN BEREIDINGSTIJD 375 ml (½ fles) BY THE DUTCH BATAVIA ARRACK 175 ml VERS CITROENSAP 175 ml SUIKERSIROOP (zelf maken of zelf kopen bij de slijter) 250 ml FRAMBOZENSIROOP (D’arbo, supermarkt) 500 ml BRUISEND MINERAALWATER 375 ml (½ fles) RODE BOURGOGNE RODE BESSEN, FRAMBOZEN, SCHIJFJES CITROEN, KANEELSTOKJES EN MUNTTOPJES ter…

De eerste zonnestralen doen de inwendige mens opleven. De plastic hoes mag weer van de Weber, Black Bastard of koninklijke Big Green Egg. Steek dat ding aan, de fik erin! Uiteraard staat er een kratje bier koud, maar wie het spannender wil kan ook cocktails maken. Speciaal ontworpen cocktails, die ultieme combinaties vormen met barbecueklassiekers. Hoe gaat dat in z’n werk, het matchen van gerechten en cocktails? In wezen niet anders dan het combineren van voedsel met wijn of bier. Vet en krachtige smaken komen nog beter tot hun recht met volle, stevigere cocktails als tegenhanger. Vergeet ook frisse citrustonen niet om door vet ‘heen te snijden’. Kruiden die in gerechten worden gebruikt kunnen mooi aansluiten op de kruidigheid en het smaakprofiel van de mixen. En lichte en verfijnde recepten?…

TOOL Geelvink Beeldredacteur Muriel van der Meer Mohr: ‘The Saucepan heet ze. Ja. Ik vind haar ook dé sauspan. Van binnen gecoat met strak wit emaille, dat ervoor waakt dat je saus plakt. Van buiten gecoat met datzelfde emaille, maar dan in precies het goede geel. Niets is overbodig aan deze schoonheid die ook nog kan koken, en daar heb je dan natuurlijk graag wat voor over. Want wee je gebeente als je haar in de afwasmachine gooit. Het handvat van wengéhout wordt – net als de rest van de pan – met de tijd alleen maar mooier als je er een beetje liefde en aandacht in stopt.’ Uit de collectie Beyond Basic van KnIndustries, circa € 60 FOOD Pittige Utrechtse meid Eindredacteur Caroline Hülsenbeck: ‘De sambal van Nona Pedis…

Dat je nog precies weet waar je was toen je hoorde dat de Twin Towers geraakt waren, dat Pim Fortuyn was neergeschoten of dat Sinterklaas niet bestaat. Flashbulb memories. Een herinnering als een ets in je bewustzijn. Dat was dit dus niet. Ik heb geen idee hoe het idee om te marineren in karnemelk voor het eerst tot me kwam. Het zal wel een beetje loos surfen geweest zijn. Niks flashbulb. Slecht verlichte memories met een goedkoop Instagramfilter, dat is meer mijn leven. Wut, dacht ik. Dat weet ik nog wel. Anderzijds, dat denk ik best vaak. Wut? Vlees marineren in karnemelk? Marineren is een manier om smaak en vooral sappigheid aan je vlees toe te voegen. Zo is het beter in staat de hitte van bijvoorbeeld je BBQ te…

Excuses. Ik heb net een uitnodiging voor een kookclub afgeslagen. Met van die enthousiastelingen die regelmatig samen worst draaien en zelf verbouwde sla centrifugeren. Nee bedankt. Aan mijn lijf geen mayonaise. Koken doe ik al vaak genoeg en bijna uitsluitend voor een clubje zeer ontevreden tafel-gasten. Die mismoedige smoelen heb ik, vrees ik, aan mezelf te danken. Laat ik het zo zeggen: ik ben geen natural zoals Yvette van Boven, die na een dag recepten schrijven met liefde opnieuw de keuken induikt om een feestmaal voor vrienden in elkaar te draaien. Toen ik onlangs even bij haar aanwipte om te roddelen over gemeenschappelijk culivrienden, was ze net bezig met een nagerecht voor een etentje dat ze die avond gaf. Gewoon uit een oud kookboek dat opengeslagen op het aanrecht lag…

HOUD HET FRIS Arno en Mireille van Elst vormen cateringbedrijf The Holy Kauw Company en maakten een boek met drankjes waarmee je ook als Bob een spannende avond kunt hebben. Het druivenen-meloendrankje One in a melon bijvoorbeeld, een rozen-limonade of een limonade met rode peper, gember en limoen, luisterend naar de naam Devil’s Spirit. Allemaal non-alcoholisch. De drankjes zijn onderverdeeld in zoete, zure, bittere, hartige en kruidige recepten. Fijn en fris. ‘Limonade’, Arno en Mireille van Elst, Snor, € 16,99 MET HART EN ZIEL Zina Abboud vluchtte vier jaar geleden uit Aleppo naar Nederland en begon een cateringbedrijf met Syrische gerechten. Haar favorieten bundelde ze in dit boek. Daaronder veel tajines en gerechten met linzen, stoofschotels, hummus, baba ganoush, kikkererwten, aubergines, granaatappels, lam – de Syrische keuken is immers een…

Alles wat ooit passé was, wordt weer hip. Zoals Palm Springs, dat na jaren van vergane glorie momenteel een renaissance beleeft. De stad diende vorige eeuw als uitvalsbasis van sterren als Marilyn Monroe, Frank Sinatra en Dean Martin, en stond bekend om extravagante pool parties en overmatige consumptie van cocktails. Hoewel die tijden voorbij zijn, is de sfeer van destijds nog te proeven. Maar ironisch genoeg geldt dat niet voor de plaatselijke keuken. Chef-koks uit heel Californië hebben met lokale producten en hun creativiteit de eetcultuur van Palm Springs getransformeerd. Want retro mag er dan in vele opzichten razend populair zijn, vrijwel niemand zit meer op een ouderwetse steak Diane te wachten. Met deze lijst bij de hand weet je waar je moet zijn voor de nieuwe cuisine en maak…

Denk je aan Curaçao, dan denk je aan vis. Je kunt op elke willekeurige plek het water in duiken met een snorkel en direct worden omringd door de mooiste tropische vissen. Als het schemer intreedt en jij aan de cocktails gaat, vertrekken de vele vissers naar volle zee. Daar vissen ze de hele nacht in piepkleine bootjes in de luwte van olietankers op mahi-mahi, barracuda, wahoo, amberjacks, kingfish en tonijn. ’s Ochtends komen de vissers weer binnen, maken ze de vis schoon en verkopen die direct uit de boot aan handelaren. Of aan jou. Verser bestaat niet. Tip: maak gebruik van het feit dat Antillianen niet van tonijn houden. Een visje eten met de locals doe je bij de Koredor van Willemstad, een rommelige strip van fleurige bebouwing aan de…

Doe mee! Maakt jouw kookclub iedere maandag de allerbeste Grote Klassiekers? Bereiden jij en je koksmaten de hipste kimchicombo’s en draaien jullie zelf de heerlijkste worsten? Zijn de vijfgangendiners die je met je oude studievrienden bedenkt niet te overtreffen? Dan is het hoog tijd voor wat erkenning. Doe mee met de Kookclub van het jaar-verkiezing! Laat ons zien hoe getalenteerd jouw club is tijdens de grote cook-off van ELLE Eten en De Kookfabriek op zondag 4 november 2018 in Amsterdam en ding mee naar de klinkende titel Kookclub van het jaar 2019. GA NAAR ELLEETEN.NL/KOOKCLUBVANHETJAAR VOOR MEER INFORMATIE EN SCHRIJF JE CLUB SNEL IN…

IN ZOUT GEBAKKEN BIETJES MET KRUIDENYOGHURTDRESSING MAKKELIJK | VOORAF | 4 PERSONEN 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 45-60 MIN OVENTIJD 4 el DUKKAH (zie kader) 450 g FIJN ZOUT 3 EIWITTEN 800 g BIETJES, schoongemaakt 75 g YOGHURT sap en rasp van 1 CITROEN ½ el CIDERAZIJN ½ el KNOFLOOKPOEDER…

Arthur van Brug chef van restaurant Villa Augustus in Dordrecht weet wel raad met een blaadje sla. SNIJSLA ‘De sla die we gebruiken in het restaurant komt van mei tot oktober allemaal uit onze eigen moestuin. Deze plantjes kun je heel goed zelf telen in een bak in je vensterbank. Kies voor snijsla, dat groeit niet in een krop maar bestaat uit losse blaadjes. Je knipt de blaadjes van de buitenkant af en dan groeit het maar door. Van een bedje rucola oogst je zo wel een keer of drie per seizoen.’ KRUIDEN ‘Ik gebruik graag ook ander blad in een salade, zoals daslook, postelein en zo’n beetje alle zachte kruiden. Erg lekker zijn anijsachtige smaken, zoals dragon, gecombineerd met venkel, venkelloof, tuinboon-toppen en verse doperwtjes. De dressing houd…

Voor wie haar niet kent: van-kop-tot-staartchef Nel Schellekens is ambassadeur van ‘mannenvlees’, zoals geitenbok en haan. Ze leeft voor lekker en goed eten, volgens het adagium ‘0 procent waste, 100 procent taste’ – en zeker óók als het aankomt op groente. We vroegen haar naar haar favoriete zomeringrediënt. Daarover hoefde ze niet na te denken. We kregen er zelfs een recept bij. Schellekens: ‘Blauwschokker of raasdonder, het zijn stoere namen voor mijn favoriete verse Hollandse erwt: de kapucijner. Die is zo lekker! Hij smaakt fris, lichtzoet met een bittertje, heel anders dan de gedroogde variant. De blauwschokker is de bekendste kapucijnersoort. Hij heeft een prachtige paarse peul die ik gebruik om de erwtjes in te serveren. Kort gekookt, rauw, de scheuten en bloemen, het is allemaal even heerlijk.’ Het seizoen…

Brindisa begon in Engeland als importeur van de echte Spaanse etenswaren, maar groeide in een kleine dertig jaar uit tot een begrip: inmiddels zijn er winkels, restaurants en tapasbars. En niet alleen in Londen, ook in Barcelona. Oprichtster Monika Linton brengt in haar boek Brindisa een eerbetoon aan de oneindige variatie van de Spaanse keuken. Het bevat alle klassiekers, van gazpacho tot arroz con leche – en nog veel meer. Daarnaast vertelt Linton enthousiast en uitgebreid over de lekkerste jamón ibérico, olijfolie, ansjovis en manchego, en over de makers ervan. Trouwens: wist je dat brindis ‘toost’ betekent, in de zin van ‘een toost uitbrengen’? De S.A. (de Spaanse naamloze vennootschap) Brindis werd zo Brindisa. Proost, vinden wij. ‘Brindisa’, Monika Linton, Fontaine Uitgevers, € 39,95…

Wij Aziaten smijten graag met smaken. Het moet vooral niet te subtiel. Zuur, zout, zoet, pittig… Pak aan, smaakpapillen! Alsof we ze voortdurend in opperste staat van waakzaamheid willen hebben. Zo ook met zwartebonensaus. Dit flesje lijkt zich onschuldig schuil te houden tussen een paar ingepakte rijststomers in de toko, maar wie bekend is met zwartebonensaus, weet dat het een aanwezige gast is aan de eettafel. Deze donkere, umami Chinese saus is gemaakt van gezouten en gefermenteerde zwarte sojabonen. Die sterke smaak vraagt om grof geschut: gember, chilipeper, knoflook, azijn. Er bestaan verschillende varianten van. Op de foto zie je een gladde kant-en-klare, maar hij bestaat ook met stukjes. Je kunt ook de boontjes kopen en er zelf een saus mee maken. Wees voorzichtig met doseren: once you go black,…

Ik ben gek op kookboeken. Ik lees ze voor ik ga slapen. Ze stellen me gerust, verleiden me en zorgen ervoor dat ik ook de zesduizendachtste keer weet wat ik op tafel ga zetten. Sommige kookboeken doe ik cadeau. Omdat de recepten praktisch onfeilbaar zijn (Elizabeth David), of omdat de kok eigenlijk een schrijver is (Nigel Slater). Begin dit jaar belandde Zout, vet, zuur en hitte van Samin Nosrat op mijn nachtkastje. Dit boek veranderde mijn manier van koken. Totaal. Het boek verschilt van alle kookboeken die ik hiervoor las. Meer dan een kookboek is het een lesmethode, een kookschool, een spoedcursus chemie. Nosrat zou tevreden grijnzen, want dat was precies wat ze voor ogen had. Samin Nosrat is een Amerikaans-Iranese kok afkomstig van de westkust van Amerika. Haar humeur…

SIROOP MET TIJM EN ROZEMARIJN VOOR CA 1,5 LITER 20 g TIJM (takjes) 20 g ROZEMARIJN (takjes) 1 kg SUIKER Zet een pan met een halve liter water op en voeg daar de tijm en rozemarijn aan toe. Verwarm tot net tegen het kookpunt, het mag niet koken. Voeg wanneer het water bijna kookt 500 g suiker toe en roer met een garde even goed door. Is de suiker bijna helemaal opgelost, voeg dan nog 500 g suiker toe. Roer een paar keer door en blijf opletten dat het water…