Inhoudsopgave van Editie 10 - 2021 - Koken & Genieten

Als je bij een magazine werkt, heb je een vertekend gevoel van de seizoenen. Zo ben je in januari al met Pasen bezig, begin je in juni met kerst en schrijf je nog vóór de feestdagen over goede voornemens. Gelukkig is daar de natuur die mij altijd weer met beide benen op de grond zet. De witte asperges die me eraan herinneren dat het voorjaar is of de aardbeien die zorgen voor een zomergevoel. De mooiste periode van het jaar is misschien wel de nazomer en tevens de start van de herfst. Het ene moment hangen de bomen nog vol met appels en peren en het andere moment zie je de eerste paddenstoelen de grond uitschieten. De laatste zomerzon in combinatie met de eerste herfstregen zorgt voor een vruchtbare groei.…

Frisse salade met kip Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 30 min. 150 g gierst zout en peper75 g spinazie75 g kiemen (bijv. erwtenkiemen en rode-bietenkiemen)2 lente-uitjes2 wortels75 g pittenmix2 kipfilets (à ca. 175 g)1 el olie3 el citroensap1 tl vloeibare honing½ tl mosterd4 el walnootolie2 friszure appels (bijv. braeburn) 1 Spoel de gierst met heet water. Breng 375 ml water met 1 tl zout aan de kook. Voeg de gierst toe en laat op laag vuur afgedekt ca. 15 minuten wellen. Laat afgedekt ca. 10 minuten afkoelen. 2 Was de spinazie en de kiemen. Maak de lenteuitjes schoon en snijd ze schuin in ringen. Schrap de wortels, was ze en snijd ze met een spiraalsnijder in dunne, lange reepjes. Leg de wortel in ijswater. 3 Rooster de pitten in…

Op een schaal De herfstige galette met paddenstoelen van de cover (p. 20) verdient het om op een mooie schaal geserveerd te worden. De schaal wordt gemaakt door het Amsterdamse designbureau Bord aan Tafel en elk exemplaar is uniek. Het motto van Bord aan Tafel? “Nothing brings people more together than a nice dining table.” En lekker eten natuurlijk, maar dat zit met die galette wel goed. Prijs: €55,- (maat L). Verkrijgbaar via bordaantafel.nl SAMEN ZULLEN WE DELEN Het shared dining-principe is er al een tijdje en is here to stay als je het ons vraagt. In dit nummer vind je veel gerechten om te delen zoals dit breekbrood met chutney (p. 31) en de procureur met moestuingroenten (p. 33). Sluit af met de zebra-trifle (p. 22), geserveerd in deze…

Breekbrood Ingrediënten voor: 3 kleine breekbroden (à ca. 7 stukjes) Bereidingstijd: ca. 1 uur en 45 min. 100 g volkorenmeel500 g patentbloem2 tl zout21 g verse gist of 8 g droge gist1 tl suiker4 el olijfolie bakpapier 1 Meng het meel, de bloem en het zout in een kom. Roer de gist, de suiker en 425 ml lauwwarm water door elkaar tot de gist is opgelost. Schenk het gistwater en de olie bij het bloemmengsel en kneed goed door. Zet het deeg afgedekt ca. 45 minuten op een warme plek om te rijzen. 2 Kneed het deeg nogmaals door en verdeel het in 3 stukken. Draai van de deegstukken 3 lange strengen van ca. 35 cm en knijp de uiteinden goed vast. 3 Leg de strengen op een met bakpapier…

Broodfrietjes Ingrediënten voor: 6-8 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur en 15 min. Wachttijd: ca. 50 min. 500 g pastabloem (+ bestuiven) zout1 ei250 ml melk1 tl suiker42 g verse gist of 16 g droge gistca. 1 l zonnebloemolie satéprikker keukenpapier 1 Meng de bloem met ½ tl zout in een kom. Maak in het midden een kuiltje. Breek het ei in het kuiltje. Verwarm de melk tot lauwwarm. Roer de melk, de suiker en de gist door elkaar. Voeg het melk-gistmengsel toe aan de bloem en kneed glad. Zet afgedekt op een warme plek en laat ca. 30 minuten rijzen. 2 Verdeel het deeg in 2 porties. Kneed elke portie op een met bloem bestoven werkblad goed door en vorm tot een bol. Laat ca. 20 minuten verder rijzen. Breng…

Basisrecept: Kippenbouillon Ingrediënten voor: ca. 3,5 liter Bereidingstijd: ca. 3 uur Maak 1 grote prei schoon en snijd hem in stukken. Schrap 2 wortels, was ze en snijd ze in stukken. Schil ¼ knolselderij, was hem en snijd hem in stukken. Pel 2 uien en snijd ze grof. Was 1 tomaat en snijd hem in vieren. Doe 1 panklare soepkip (ca. 2,5 kg), de groenten, 3-4 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, 1 el zwarte peperkorrels, 4-5 jeneverbessen, 4-5 pimentkorrels en 3 tl zout in een grote pan. Schenk 4 l water erbij. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en kook met het deksel schuin op de pan ca. 2 uur en 30 minuten op laag vuur. Neem de kip eruit. Zeef de bouillon en maak hem eventueel langer houdbaar (zie…

Maandag Spaghetti-spek-gratin Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 50 min. 500 g spaghetti (koelvers) zout en peper150 g gerookt spek2 kleine uien600 ml melk1 el boter300 g cheddar (stuk) evt. bieslook om te garneren 1 Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met een snufje zout. 2 VOOR DE SAUS Snijd het spek in kleine blokjes. Pel en snipper de uien. Bak het spek in een droge pan knapperig. Bak de ui ca. 1 minuut mee. Neem het spek-uienmengsel uit de pan. Schenk de melk in de hete pan en voeg de boter toe. Breng aan de kook en kook ca.3 minuten op laag vuur. Rasp de cheddar. Houd 1 el cheddar apart en voeg de overige cheddar toe aan de melk. Laat al roerend smelten.…

Voorgerecht Peterseliebouillon met griesmeel-quenelles Hoofdgerecht Kalkoengoulash à la coq au vin Nagerecht Peer uit de oven met pistache-crumble Voorgerecht Peterseliebouillon met griesmeel-quenelles Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 1 uur 8 steeltjes bieslook4 takjes platte peterselie40 g zachte boter1 ei80 g griesmeel zout¼ tl kerriepoeder nootmuskaat1 grote wortel1 l groentebouillon vershoudfolie 1 Was de bieslook en hak hem fijn. Was de peterselie en hak de blaadjes fijn. Houd de peterseliesteeltjes apart. 2 VOOR DE QUENELLES Klop de boter met het ei door elkaar. Roer het griesmeel erdoorheen. Houd 1 el van de gehakte kruiden apart. Roer de overige kruiden, een snufje zout, het kerriepoeder en een snufje nootmuskaat door het botermengsel. Dek het mengsel af en zet ca. 15 minuten in de koelkast. 3 Schrap de wortel en snijd hem…

Kikkererwtenchili met paprika Ingrediënten voor: ca. 4 personen Bereidingstijd: ca. 30 min. 1 ui1 teentje knoflook1 rode paprika2 el olijfolie600 g half-om-halfgehakt zout en peper1 tl chilivlokken1-2 tl komijnpoeder2 el tomatenpuree400 g kikkererwten (blik)½ bosje peterselie200 g feta2-3 el citroensap 1 Pel en snipper de ui en de knoflook. Snijd de paprika in vieren, verwijder de zaadlijsten, was de paprika en snijd hem in reepjes. Verhit de olie in een grote pan. Bak er het gehakt in ca. 3 minuten rul in. Roer wat zout, peper, de chilivlokken en het komijnpoeder erdoorheen. Voeg de ui, de knoflook en de paprika toe en bak kort mee. Roer de tomatenpuree erdoorheen en bak nog 1 minuut. Blus af met 250 ml water. Kook ca. 5 minuten op laag vuur. 2 Giet de…

Jeneverbes-goulash met Pimientos de padrón Ingrediënten voor: 6 personen Bereidingstijd: ca. 2 uur en 30 min. 1,2 kg runderriblappen2 el universele kruidenmelange (zie kader op p. 6)6 el olie2 rode paprika’s2 preien6 uien zout en peper8 jeneverbessen3 laurierblaadjes1,2 kg aardappels300 ml melk75 g boter nootmuskaat250 g Pimientos de Padrón (Spaanse groene pepers) 1 Snijd het vlees in stukken van ca. 4 cm. Kneed het vlees, de kruidenmelange en 3 el olie in een grote kom door elkaar en laat ca. 30 minuten marineren. 2 Snijd intussen de paprika’s in vieren, verwijder de zaadlijsten, was de paprika’s en snijd ze in blokjes. Was de preien en snijd ze in ringen. Pel en snipper de uien. Verhit 1 el olie in een braadpan. Bak er het vlees, in porties, in ca. 10…

Kokosgriesmeel met honing-grapefruit Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 15 min. Wachttijd: ca. 2 uur 1 vanillestokje200 ml melk400 ml kokosmelk (blik)50 g suiker60 g griesmeel3 el geraspte kokos2 rode grapefruits3 el vloeibare honing vershoudfolie 1 VOOR HET GRIESMEEL Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Breng de melk, de kokosmelk, het vanillestokje en het vanillemerg in een pan aan de kook en laat ca. 10 minuten trekken. Neem het stokje eruit. Roer de suiker, het griesmeel en 1 el kokos erdoorheen. Laat op laag vuur ca. 5 minuten al roerend wellen. Verdeel het griesmeel in schaaltjes. Dek af met vershoudfolie en zet ca. 2 uur in de koelkast. 2 VOOR HET FRUIT Schil de grapefruits zo dat ook het wit van de huid volledig verwijderd…

Spaghettoni met pompoen-bolognese Ingrediënten voor: 4 personen Bereidingstijd: ca. 50 min. 500 g hokkaidopompoen1 ui1 teentje knoflook3 el olijfolie400 g half-om-halfgehakt zout en peper1 tl mosterdzaad1 el kerriepoeder400 g tomatenblokjes (blik)250 ml sinaasappelsap400 g spaghettoni (dikke spaghetti, evt. gewone spaghetti)50 g parmezaan (stuk)4-5 takjes basilicum 1 Was de pompoen, verwijder de zaadlijsten en snijd de pompoen in kleine blokjes (ca. 1 cm). Pel en snipper de ui en de knoflook. Verhit de olie in een grote pan. Bak er het gehakt in ca. 10 minuten rul in. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de pompoen, de ui en de knoflook toe en bak ca. 5 minuten verder. Roer het mosterdzaad en het kerriepoeder erdoorheen en bak ca.2 minuten verder. Voeg de tomatenblokjes en het sinaasappelsap toe. Breng aan…

Knapperige kweepeerchips Ingrediënten voor: ca. 20 stuks Bereidingstijd: ca. 2 uur Wachttijd: ca. 6 uur Verwarm de oven voor (elektrisch: 100°C/hetelucht: 80°C). Breng 1 l water met het sap van ½ citroen aan de kook. Maak 1 kweepeer goed schoon en snijd of schaaf hem in ca. 20 dunne plakjes. Gaar de plakjes direct in het kokende citroenwater 1-2 minuten. Neem de plakjes uit het citroenwater en leg ze naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Droog de plakjes ca. 1 uur en 30 minuten in de oven met licht geopende ovendeur zodat het vocht kan ontsnappen. Draai de plakjes om en laat met licht geopende ovendeur in de oven afkoelen (bij voorkeur een hele nacht). Bewaar de chips in een afgesloten trommel. Romige kweepeersoep met bacon Ingrediënten voor:…