Inhoudsopgave van Editie 6 - 2019 - ELLE eten

Een kleine bloemlezing van de uitspraken op het jaarlijkse familiefeest. Je vader die aandringt ‘dat je toch wel één keer een uitzondering kan maken’, en voor deze keer ‘niet zo moeilijk moet doen’. Je oma die het niet begrijpt (‘je eet toch wel gewoon vis?’) en een beetje beledigd is omdat je haar stoofvlees niet wilt eten ‘want vroeger vond je dit zo lekker’. De feestdagen overleven als veganist (sowieso etentjes overleven als een vegan) vergt een dosis geduld en doorzettingsvermogen. Je familie raakt in de stress omdat jij komt eten. Jij voelt je snel aangevallen door de ‘goedbedoelde’ opmerkingen. De tafel staat volgebouwd met vlees, vis en kaas, waardoor jouw appetijt snel vergaat. Kerst draait om liefde, dus het is wrang dat voor deze feestvreugde onschuldige dieren worden vermoord.…

Om nooit te vergeten… ‘De hoeveelheid eten op de redactie. Chocola, drop, friet, kroket, soep, ijs, TAARTEN. Mijn lievelingschef (en vriend) Chris maakt nog steeds maandelijks de gegrilde bloemkoolsteak met tahin en za’atar uit een editie in 2017. Gelukkig staat dat recept nu ook online.’ – Yin Fung, redactieassistent Mens-spijspairings ‘Oud-hoofdredacteur Klaartje wist altijd uitstekend de redacteur aan de (pers)reis te koppelen: zo mocht ik me begin dit jaar een midweek laten onderdompelen in Zwitserse bergkaas – het summum van geluk.’ – Caroline Hülsenbeck, eindredacteur Professionele vreetschuur ‘Als redactie een professionele vreetschuur zijn is het allerleukste wat er is. Maar waar ik echt gigantisch trots op ben? Als ik na een event als ELLE Eetcafé of Kookclub van het Jaar (pag 136) naar ons fijne team keek. Wat we toch…

‘Dit is een van de eerste gerechten die we samen hebben gekookt op vakantie’— Freek van Noortwijk Wat van Breda komt is lekker Je kunt niet anders dan bewondering hebben voor de manier waarop chefs Guillaume de Beer en Freek van Noortwijk en wijnkenner Johanneke van Iwaarden met hun ‘nouveau ruig’-concepten vooraan liepen in de Amsterdamse restaurantscene. Van bourgondische fine dining in restaurant Breda tot dönerkebabzaak Pita – het is allemaal gewoon verdomd lekker. Nu is er eindelijk een boek met topgerechten uit hun vier restaurants. Net op tijd voor de feestdagen. ‘Breda’, Freek van Noortwijk, Guillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden, Uitgeverij Luitingh-Sijthoff, € 29,99 ZEEDUIVEL MET IBERICOHAM EN SAUS VAN LANGOUSTINES TE DOEN | HOOFD | 4 PERSONEN 60 MIN BEREIDINGSTIJD + 6 UUR PEKELTIJD 500 g…

Ananas, best lekker. Op de grill, piña colada, uit het vuistje. ‘Ananas kan alles,’ zegt de Appie-website. Zelfs lekker allitereren. Alleen, wat moet je met die schil? Van een sinaasappel kun je de rasp nog door de soep of worteltaart doen, de combinatie mandarijnenschil-kaarsvlam biedt uren piromanesk plezier, die van een appel eet je gewoon op en – mijn vrienden zijn het niet, maar – er zijn er zelfs die dat ook doen met de schil van een perzik. De schil van een ananas echter, ik had er nog geen bestemming voor gevonden. Er zijn ergere dingen, zoals dat met die perzikschil, maar ik zit daar toch mee. Sinds kort is mijn lijden echter voorbij. Ik heb een bestemming gevonden voor die bruine rimpelrand. Eentje die wel zo geniaal is,…

Foer, Amsterdam Foer komt van foerageren, de biologische term voor het verzamelen van voedsel. Dat is wat er gebeurt in en rondom de keuken van Foer, waar gerechten worden bereid op houtvuur en de ingrediënten onder meer uit eigen tuin komen. Maître Juriaan van der Maarel deed ervaring op bij de restaurants Rijsel en Pekelhaaring en chef Steven Broere komt van het Deense tweesterrenrestaurant Kadeau. Bij Foer hanteren ze een Italiaans concept met drie componenten per gerecht en worden groenten in huis ingemaakt, komt kombucha uit eigen keuken en is zelfs de miso naar eigen recept. Het interieur is al even spannend: Scandinavië meets Italië, met hout, marmer en een indrukwekkend verenplafond. Restaurant Foer, Cruquiusweg 9, Amsterdam Otto Volante, Amsterdam Natuurwijnbar Bar Centraal was een instant favoriet op onze redactie.…

Perry de Man en Job Pattinasarany presenteren het programma Wat eten we vandaag? op 24Kitchen. Dat ze vrienden werden, wisten ze meteen. Job: ‘We hebben soms last van het Bassie-en-Adriaaneffect. Mensen denken dat wij alles samen doen. Maar we hebben ook gewoon ons eigen werk.’ Perry: ‘Ik heb naast het tv-werk mijn restaurant De Toko, dan stappen mensen daar binnen en vragen ze meteen: “Waar is Job?” Daar moeten we wel even aan wennen.’ Job: ‘We zijn eigenlijk meer vrienden die ook samenwerken dan andersom. We hebben elkaar leren kennen in de keuken, ik vond het meteen cool dat hij dingen combineert die volgens de klassieke kookregels niet mogen. Perry heeft kunstacademie gedaan en staat overal voor open, dat inspireert mij. We gingen laatst char siu (Chinees rood geroosterd varkensvlees,…

Lekker bezig zijn ze, die Peruanen. Voor de zevende keer op rij is Peru Leading Culinary Destination bij The World Travel Awards-gala, de Oscars van de reiswereld. Het cavia-imago* is eraf en ceviche kom je tegenwoordig op een willekeurige menukaart tegen, ook in Nederland. De Peruaanse keuken is in rap tempo een internationaal gewaardeerde geworden, te danken aan zijn diversiteit en rijke geschiedenis. Dat is er nogal een, namelijk. Sinds 2008 vindt in hoofdstad Lima het festival Mistura plaats, dat uitgroeide van lokaal evenement tot het grootste gastronomische feest van Zuid-Amerika. Mistura betekent vermenging of mengsel, een term die Peru symboliseert. Toch is de Peruaanse keuken nooit in één woord te vangen. Geen keuken ter wereld is zo divers. Van alle ecosystemen die er bestaan, bezit Peru een groot deel…

Je hebt voor ELLE Eten dit heerlijke vegetarische feestmenu ontwikkeld, met een linzenbraadstuk als pièce de résistance. Een vleesvervanger, net als alle recepten in De Vega Optie. Hoe kwam je op het idee voor dit kookboek? ‘Ik hink al heel lang op twee benen, wel of geen vegetariër. Mijn man eet graag vlees, mijn dochter eet al sinds haar zevende vegetarisch en mijn zoon is op latere leeftijd ook vegetariër geworden. Ik heb zelf periodes volledig vega gegeten, dus ja, het houdt me altijd wel bezig. Met mijn uitgever zat ik in restaurant Loetje in Amsterdam, ironisch genoeg bekend om de biefstuk, maar qua locatie vlak bij de uitgeverij en dus vooral een praktische keuze. Ik pitchte allemaal ideeën voor kookboeken, maar zij liep al een tijdje met het idee…

Mia Tolen is horecamanager en chef bij vier vestigingen van Resto VanHarte in Utrecht en Amsterdam. Ze is verantwoordelijk voor de inkoop, de menu’s, het begeleiden en coachen van vrijwilligers en natuurlijk een gastvrije ontvangst van de gasten. Hoe werkt Resto VanHarte precies? ‘We zijn een betaalbaar buurtrestaurant en draaien op vrijwilligers. Ik heb studenten, mensen met een fulltime baan, asielzoekers, kinderen, pensionado’s en mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt in de keuken staan. Én aan tafel. Jong en oud zit hier door elkaar. Iedereen is welkom. Aan tafel ontstaat vanzelf een goed gesprek, wat weer voor een gezellige huiskamersfeer zorgt. Het is overigens wel echt een avondje uit.’ Hoe creëer je dat gevoel van een avondje uit? Je krijgt een volwaardig driegangenmenu. Niks uit een pakje. Koken is…

Tian provençal PROVENÇAALSE GROENTESCHOTEL MAKKELIJK | LUNCH/HOOFD | VEGAN| 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 60 MIN OVENTIJD Van elke vakantie aan de Méditerranée nam ik ze mee: van die zakken herbes de Provence. Ook leuk om cadeau te doen, ware het niet dat je met één verpakking een kwarteeuw zoet bent, wanneer alle smaak, geur en aroma allang vervlogen zijn. Het grappige is dat Provençaalse kruiden zelden of nooit voorkomen in Zuid-Franse recepten. Wel tijm en marjolein en basilicum en salie, maar nooit in gedroogde vorm allemaal door elkaar gehusseld. Dat mag de pret niet drukken, ze gaan lekker in deze tian. Dat is letterlijk Frans voor ‘ovenschotel’, maar staat ook voor het groentegerecht dat gemaakt wordt ín die ovenschotel. Zelf maak ik ’m het liefst in…

Piepers Wat zal het nieuwe decennium ons brengen? In elk geval de comeback van de aard-appel, aldus ons panel van experts (pag 120). Wist je dat alle aardappelsoorten voortkomen uit een moederplant uit Peru (zie ook pag 52), die door de Spanjaarden werd meegebracht. Omdat het alleen de ondergrondse knollen zijn die eetbaar zijn, en niet de stengels en bessen – die zijn zelfs giftig – werd aanvankelijk door Nederlandse boeren vrij kritisch naar de pieper gekeken, maar sinds het begin van de achttiende eeuw gold hij ook hier als volksvoedsel.…

Go? Tsjoe, jang! Als je goed luistert, klinkt het een beetje als Koreaans voor ‘Klaar voor de start? Af!’ De Koreaanse gefermenteerde bonenpasta gochujang is als een krachtmeting tussen boude smaken. Zout, zoet, hartig en pittig. Hij heeft iets vlezigs en toch is hij volkomen vegan. Dat is de magie van fermentatie. En qua fermentatieprincipe lijkt deze diep smakende, dikke pasta op miso. Meju, een gedroogd mengsel van gefermenteerde sojabonen, rijpt met zoetige kleefrijst en zout én chilipoeder, waardoor deze umamibom vuriger is dan zijn Japanse evenknie. Evenmin als bij miso, is het bij deze pasta geen kwestie van op je brood smeren en happen maar. Nee, gochujang is een basiskookproduct met een dermate hoge agressiefactor dat hij andere smaakmakers nodig heeft om zijn heftigheid te kalmeren. Denk aan zuren…

Eeuwige roem en een dik prijzenpakket staan er op het spel. Maar het is niet voor niets een finale: dit zijn the best of the best. Het is een uitputtingsslag boven de stoof. Een marathon. Ja, een Titanenstrijd. Veertien kookclubs verzamelen zich tijdens deze druilerige morgen in september voor dag en dauw in de Kookfabriek in Amsterdam. Daar worden de spelregels uitgelegd: maak een driegangenmenu van maximaal honderd euro shopgeld, te besteden in Makro. In het menu moet minstens één keer gebruikgemaakt worden van de Big Green Egg die buiten al staat te roken. Bonuspunten zijn er voor de clubs die het 100 procent natuurlijke, plantaardige ijs van Professor Grunschnabel verwerken in een gerecht. Met een slimme kookhack valt daarnaast nog een kleine voorsprong te verdienen. Als snel klinkt het…

LIMBURG CINQ Cörversplein 5 6221 EZ Maastricht    043 851 76 32 cinq-maastricht.nl  NOORD-HOLLAND DE KAS Kamerlingh Onneslaan 3 1097DE Amsterdam 020 462 45 62 restaurantdekas.nl ENVY Prinsengracht 381  1016 HL Amsterdam 020 344 64 07 envy.nl  HAPPYHAPPYJOYJOY Ceintuurbaan 256 1072 GH Amsterdam 020 344 64 06  happyhappyjoyjoy.asia   MOON Overhoeksplein 3  1031 KS Amsterdam  020 237 63 11 restaurantmoon.nl  RESTAURANT SINNE Ceintuurbaan 342 1072 GP Amsterdam 020 682 72 90 restaurantsinne.nl SENSE Vijzelstraat 45 1017 HE Amsterdam 020 530 6266 sensesrestaurant.nl VISBAR BEET Dapperstraat 26 1093BW Amsterdam 020 334 89 98 visbarbeet.nl WOLFATELIER Westerdoksdijk 20-brug 1013 AZ Amsterdam  020 344 64 28 wolfatelier.nl  BALTHAZAR KOOKWINKEL Gijsbrecht van Amstelstraat 164 1214 BD Hilversum 035 772 51 66 balthazarkookwinkel.nl  ZUID-HOLLAND BERTMANS Karel Doormanstraat 292 3012 GP Rotterdam 010 742 09 10 bertmans.nl LITTLE V Grotekerkplein 109 3011 GC Rotterdam 010 412 1191 littlev.nl…

Een paar jaar geleden stuurde mijn stiefvader mij een krantenknipsel toe van een recept voor Aziatische bitterballen van schrijver Ronald Giphart. Je moet weten, wij delen een liefde voor frituur. Mijn stiefvader heeft een ingebouwde frituurpan in huis (het enige onderdeel van de keuken dat hij bedient, de rest is het onbetwiste domein van mijn moeder), ik niet. Dus er is sprake van enige fry envy. Ik eet altijd gezond; vers, van het seizoen, meer en meer vegetarisch. Maar bitterballen zijn mijn Achilleshiel. En de frikadel. Ik zeg het maar meteen. I love it. Dit zero waste product is het schoolvoorbeeld van kop-tot-staart-verwerking. Dat sust mijn knagend geweten. Terug naar het krantenknipsel. Ik vergat het – uiteraard – en het belandde op de grote hoop uitgescheurde recepten. Inmiddels zit ik…

Raden... Wat denk je dat hier wordt gemaakt? Precies, kroketten. Jacques Hermus sprak met een krokettentovenaar (pag 26), die minstens veertig soorten zelf maakt. Dat vergt nogal wat oefening, maar blijkt dan ook de moeite waard. Want in Nederland eten we 300 miljoen van deze van oorsprong Franse snacks per jaar. Waarschijnlijk was de eerste vleeskroket een manier om resten gaar vlees te verwerken. François Massialot, de kok van Lodewijk de Veertiende, tekende zijn croquetsin elk geval al vóór 1700 op.…

Het was een goed jaar in onze volkstuin. De pruimenboom hing zo berstensvol vruchten dat sommige takken onder het gewicht afknapten, een jonge perenboom gaf voor het eerst een oogst en meteen een uitbundige, en in de tuinbakken tierden de groenten en kruiden welig. Zo welig, dat na directe consumptie er nog heel veel overschoot voor het inmaken. Reeksen potten werden gesteriliseerd en gevuld met vruchten op siroop en groenten in het zuur. Af en toe voelde ik me net mijn moeder die de opbrengst van boerderijmoestuin winterklaar moest maken. Zij deed dat uit gewoonte, wij doen het uit plezier. Inmaken is een van de smakelijkste manieren van conserveren. Ketchup of koe-chiap? Nu zijn wij Nederlanders pas de laatste jaren weer een beetje flink gaan inmaken. Vroeger hadden we een…

> No Rules In oktober maakte topchef Jacob Jan Boerma bekend dat hij stopt met zijn driesterrenrestaurant De Leest in Vaassen. Bij zijn nieuwe restaurant No Rules gaat het roer om: in tegenstelling tot wat de chef altijd heeft gedaan, zijn er binnen dit toegankelijke keuken-concept geen regels. In maart komt ergens in Amsterdam de eerste vestiging van deze niet-zo-doorsnee pizzeria. > Brasas Bar-Restaurant Brasas brengt kleur in de hoofdstad met een Surinaams-Caribische shared-diningkaart, cocktails en interieur. Verwacht gebruik van traditionele smaken en ingrediënten, in combinatie met lokale producten én deconstructed: verfijnde smaken in losse componenten, opgemaakt als schilderijtjes. One to watch! > Emergo In de trend – of zullen we het voortaan de norm noemen – van duurzaam en lokaal gaat Emergo nog een stap verder. De focus ligt…

Voor iemand die eigenlijk niet gelooft in wijn-spijs-combinaties tippen, ben ik de laatste tijd opvallend veel bezig geweest met – ha – precies dat. Ik werd toevallig bijna tegelijkertijd benaderd door twee kookboekschrijvers om bij hun receptuur de wijnen te adviseren. En omdat het naast kookboekschrijvers ook vriendinnen van me waren, ging ik overstag. Ik stortte me op de verschillende wijn-spijswetten van diverse internationale keukens, raadpleegde apps als Winestein en verdiepte me in de wijsheden van pairinggoeroes als Fiona Beckett. Licht schoorvoetend moet ik toegeven dat ik het ontzettend leuk vond om te doen. Tegelijkertijd heeft het me alleen maar gesterkt in mijn oorspronkelijke wijn-spijsscepsis. Al jaren verkondig ik dat er maar een paar generieke wijn-spijscombinaties bestaan die écht de magische 1 + 1 = 3 maken. Sauvignon blanc en…

Utrecht staat als favoriet in allerlei lijstjes en blogs op internet. Als favoriete woonplaats in het wedstrijdje van populaire steden volgens het Algemeen Dagblad van mei 2019. Als favoriete bestemming voor toeristen om te bezoeken in Nederland. Want: dezelfde gezellige grachtenglorie, maar een stuk minder fotograferende toeristen dan in de hectische hoofdstad. ‘The authentically cool city Amsterdam wishes it could be’, volgens een lifestyle platform voor expats. Dus waarom zijn de Utrechtse restaurants bepaald geen lieveling van culinaire critici? Er is niet één restaurant met een Michelinster te vinden. Geen wonder dat tijdschrift Quote de Domstad een ‘culinaire woestijn’ noemt. En Het Parool de genadeslag uitdeelt met de dodelijke stempel ‘een plek voor de middenmodus’. Au. Sterrendroogte ‘Ik weet het ook niet. Mocht je hét antwoord gevonden hebben, kun je…

Danny Tsang is chef-eigenaar van Aziatisch restaurant O&O in het Brabantse Sint Willebrord. In 1982 begon hij zijn eerste eetgelegenheid, sinds vorig jaar is O&O getooid met een ster. Zijn favoriete ingrediënt? Gember. ‘Altijd als ik denk aan Hongkong, mijn geboortestad, proef ik meteen de zachte sweet salty ginger-snoepjes, het Chinese equivalent van de Hollandse drop. Gember is de smaak van mijn jeugd en onmisbaar in mijn keuken. Ik ben gek op alle soorten en eet ze van wortel tot scheut. Prachtig roze-wit en zacht van smaak zijn bijvoorbeeld de jonge scheuten van de hajikami. Die zijn meestal ingelegd in zout en heerlijk bij gegrilde vis. Van de Japanse myoga serveren we de bloemknoppen, licht gemberachtig en knapperig doen die het goed in desserts, in combinatie met bijvoorbeeld aardbeien. Als…

CHA GIÒ RE (VIETNAMESE NETLOEMPIA’S MET ZEEVRUCHTEN) TE DOEN | SNACK | VOOR 20 STUKS 60 MIN BEREIDINGSTIJD 200 g VARKENSGEHAKT (kippengehakt mag ook) 200 g HOLLANDSE GARNALEN, fijngehakt 1 SJALOTJE, fijngesneden 3 teentjes KNOFLOOK, fijngesneden ½ tl ZOUT 1/4 tl PEPER ½ tl SUIKER 1 el VISSAUS ½ tl KIPPENFONDPOEDER 200 g VERS KRABVLEES, in stukjes 100 g WORTEL, in fijne reepjes gesneden 100 g PASTINAAK, in fijne reepjes gesneden 20 g GEDROOGDE ZWARTE CHAMPIGNON (toko), 15 min in heet water geweld en in fijne reepjes gesneden 50 g GLASNOEDELS (bun tau), 15 min in heet water geweld en in stukjes gesneden 1 EI ZONNEBLOEMOLIE, om in te frituren VOOR DE BÁNH TRÁNG RE (NETLOEMPIAVELLEN) 200 g RIJSTEBLOEM 20 g TARWEBLOEM 20 g TAPIOCAMEEL 50 g SUIKER 1 el…

1 WE GAAN ‘GEDWONGEN’ NAAR KLEIN EN INTIEM: VAN 140 COUVERTS TERUG NAAR 15 HET ‘NIEUWE’ RESTAURANT Hoe zit het met het aanbod van restaurants over tien jaar? Ondernemer Ron Blaauw denkt dat de eenheidsworst in de horeca zal verdwijnen. Minder zaken met dezelfde menukaart, meer eigengereidheid: ‘Als je uitgaat van je eigen kracht, dan volgt de consument vanzelf.’ Maar de horeca kampt al een paar jaar met een ernstig gebrek aan goed en kundig personeel. Dit zal er de komende tijd toe leiden dat meer en meer restaurants een stuk kleinschaliger zullen worden. Van 140 couverts terug naar 15, zeg maar. Een voorbeeld hiervan is chef-kok Jim de Jong, die begin dit jaar zijn zeer succesvolle en bekroonde Restaurant de Jong in Rotterdam te koop zette. De dertiger wil…

Als het je, na een tocht langs drie verschillende supermarktfilialen, twee toko’s en vier delicatessenzaken, eindelijk is gelukt om alle ingrediënten voor je feestdiner bij elkaar te sprokkelen, dan doet de gedachte aan het uitzoeken van bijpassende wijnen je wellicht in huilen uitbarsten. Dus dacht ik in het kader van de kerstgedachte: laat ik eens een handje helpen. Voor drie complete feestmenu’s uit deze ELLE Eten is hier een mindblowing wijn-spijslijstje waar je blind op kunt vertrouwen. Voor de gerechten van ‘Haute Friture’ (pag 102) en de ‘Brunch op de Oriënt Express’ (pag 78) doe ik een suggestie voor toegankelijke rode en witte wijnen en een mousserende wijn die ieder op zich goed samengaan met alle aparte gerechtjes. Bij het ‘Vega Feestmenu’ (pag 64) kun je je innerlijke sommelier loslaten:…

December en al z’n festiviteiten staan weer voor de deur, en de kans bestaat dat jij ook een feestelijke avond mag hosten. Door een fles goede bubbels open te trekken ben je al een eind op weg. Maar je schotelt je gasten bijna net zo makkelijk een mooie champagnecocktail voor. De vader aller champagnecocktails heet (logischerwijs) The Champagne Cocktail en stamt uit 1862. Hij verscheen voor het eerst in het boek How to mix drinks van cocktailgrondlegger Jerry Thomas. Het is een decadente mix van een klein maatje VSOP-cognac en brut (droge) champagne, met een bruisend suikerklontje geweekt in Angostura bitters op de bodem van het glas. Nu is dit meteen een wel erg heftige binenkomer. Wij kiezen voor dit artikel een meer toegankelijke route. Maar eerst staan we even…

HOOFDREDACTIE Lydian Coppus (a.i.) ART DIRECTION Jolien Dorgelo (a.i.) ( ONLINE) REDACTIE Sophie van der Meer, Lisa van der Klok (styling), Hannah van der Wal (stagiaire) EINDREDACTIE Caroline Hülsenbeck BEELDREDACTIE Muriel van der Meer Mohr VORMGEVING Pascalle Mooijman (stagiaire) REDACTIEASSISTENT Yin Fung CEO Luc van Os PUBLISHING GROUP DIRECTOR Marscha Krouwel PUBLISHER Eefke Hendrix BRAND MANAGEMENT Brand Manager Heleen Luising-Deckers (a.i.), Lara Huffenreuter Brand Executive Laura Helmich Stagiairs Julia Leijzer (branding), Joy Groot (events) Trade Marketing Manager Louise Hoekstra (a.i.) Subscription Marketing Manager Maaike Ruitenbeek SALES Commercial Director Vincent Siegelaar Account Management Nathalie Bakker, Fadoua El Harrak, Marcia Hauptmeijer, Rachelle Hensgens, Saskia Jansen, Tugba Metin, Edwin Rijken, Jaap Schmitz, Merel Telman, Ruben Westendorp BtoB Marketing Services Heleen Kimman, Jerome van Noort Commercial Designer Anneke Kleyne Back Office Babiche Hilgers, Marije…

DRANK EASY-DRINKING Tijdens de zinderende ELLE Eten Kookclub van het Jaar-finale (zie pag 136) proostten we op de successen met de Luces-wijnen van Viñas del Vero. Deze Spaanse wijnen zijn perfect voor een gezellige avond met vrienden. Niet te zwaar en lekker verfrissend. Viñas del Vero Luces Blanco, Rosado en Tinto, € 5,99 bij Albert Heijn DESIGN Stoere tafelheer Deze stijlvolle tafelbarbecue kan weleens serieuze concurrentie worden voor het gourmetstel. Strak in matzwart pak komt deze tafelheer met bijpassende pook en fire starter. Is dit het begin van een nieuwe kersttraditie in de tuinkamer of overdekt terras? Bij onze brandmanager Lara Huffenreuter wel. OFYR Tabl’O tafelgrill voor 2-6 personen, € 369 ofyr.nl DRANK ROTTE APPEL De bedenkers van de Rotterdamse RotPot, een DIY-fermentatiekit voor thuis, komen nu met een mix…

Rien Prinsen noemt zichzelf afwisselend ‘patatboer’ en ‘krokettenkunstenaar’. In het Drentse veenkoloniale dorp Nieuw-Weer-dinge, vlak bij Emmen, verenigt hij beide. Voor de snackbargast schept hij patat, frituurt hij kaasschnitzels of bakt hij een broodje hamburger. Voor de liefhebber creëert hij kroketten die door hun samenstelling en smaak mensen van ver buiten de regio trekt. Zijn krokettenkunst lokte zelfs een Japanse tv-ploeg naar Zuidoost-Drenthe om een reportage te maken over de opmerkelijke kroketten die hier worden gemaakt. Gevuld met bospaddestoelen, inktvis of Italiaanse worst, met geitenkaas of coquilles. Gevoegd bij de wijn die hij bij zijn kroketten serveert – een nogal onalledaags product in de snackbar – is het duidelijk dat hier geen gewone patatboer aan het werk is. Prinsen: ‘Ik ben al veertig jaar patatboer, eerst bij een zaakje in…

Ceviche, maíz y mas Wist je dat Peru een van de landen met de grootste biodiversiteit ter wereld is? Hier vond fusion van het eerste uur plaats, want niet alleen was er al een hele hoop lekkers van huis uit, in de Gouden Eeuw kwamen er Spanjaarden die Afrikanen meebrachten en daarna onder meer Chinezen en Japanners, allen met hun eigen keukens en producten. Mais (of maíz) vind je er in alle kleuren in overvloed. Weten waar je lekker Peruaans eet? Je leest het op pag 52.…

Het is misschien verleidelijk om Champagne een bruisende streek te noemen, maar niet geheel in lijn met de realiteit. De keren dat ik er ben geweest, kon je in de dorpjes buiten Reims of Épernay naast kurken die knallen doorgaans alleen spelden horen vallen. Er wordt eigenlijk weinig anders gedaan dan champagne maken. Nou... des te beter voor ons! (Maar als je van een beetje reuring houdt, ga dan het liefst aan het eind van de werkweek – op zondag en maandag is bijna alles dicht.) En route Champagne is het noordelijkst gelegen wijngebied van Frankrijk. Nadeel voor de toerist: geen Zuid-Frans klimaat. Voordeel: je bent er lekker snel. Vierenhalf uur met de trein vanuit Amsterdam, via Parijs. Het weer en de omgeving van de Champagne-Ardennen nodigen uit tot wandelen…

BANANENBITES MET NUKA NOENOES NAGERECHT|ZOETE SNACK 4 PERSONEN | 30 MIN BEREIDINGSTIJD 100% natuurlijke PINDAKAAS 2-3 BANANEN MAZA NUKA NOENOES 1 reep pure CHOCOLADE EXTRA: GLAZEN KOM, STEELPAN, SATÉPRIKKERS, PLATTE SCHAAL BEKLEED MET BAKPAPIER Zet de pindakaas even gekoeld weg, dat werkt makkelijk straks. Snij de bananen in plakjes van 1 cm dik. Besmeer de helft van de plakjes met een royale laag Maza Nuka Noenoes. Besmeer de andere helft royaal met pindakaas. Drukdeplakkenmetdesmeersels in het midden tegen elkaar. Verwarm een steelpan met heet water op middelhoog vuur. Breek de chocolade in stukken en smelt ze in de glazen kom au bain-marie. Prik de bananenbites op een satéprikker en haal ze een voor een door de gesmolten chocolade. Leg op het papier in de schaal en laat de chocolade stollen…

Isabella Beeton (meisjesnaam: Mayson), beter bekend als Mrs. Beeton, werd in 1836 in Londen geboren. Ze was de oudste dochter uit een gezin dat, weliswaar van twee verschillende vaders, maar liefst twintig kinderen telde. Isabella kreeg al op jonge leeftijd, samen met de twee zussen onder zich, de zorg voor de rest van de kinderen. Daarin ligt dan ook de basis voor The Book of Household Management, het standaardwerk dat ze later schreef en dat tot op de dag van vandaag in Engeland in vele huishoudens in de kast staat. In 1856 trouwde Isabella met Samuel Beeton, uitgever van onder andere het zeer populaire The Englishwoman’s Domestic Magazine: een damesblad met patronen, knutselwerk en huishoudelijke tips en recepten. Een paar maanden na haar huwelijk kreeg de jonge Mrs. Beeton voor…

Hartige tompouce met paprika-boontjescrème Romige spruitjessoep Gevuld braadstuk van linzen met balsamicochampignons Wittechocolademousse met passievrucht Gemberthee of -koffie met pistache-berberisbeskoekjes HARTIGE TOMPOUCE MET PAPRIKA-BOONTJESCRÈME MAKKELIJK | VOORAF | 6 PERSONEN | VEGA 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 5 MIN AFWERKING KAN VAN TEVOREN GEMAAKT WORDEN Een hartige tompouce? Nou, waarom niet? Uiteraard ontbreekt dan wel het roze laagje. Deze tompoucen maak je eenvoudig zelf en kun je goed voorbereiden, zowel de vulling als het bladerdeeg. Stel de tompouce wel pas op het laatste moment samen, anders wordt het bladerdeeg slap. 3 velletjes ROOMBOTERBLADERDEEG, bevroren 1 EI, losgeklopt 2 tl NIGELLAZAAD (Turkse supermarkt) VOOR DE VULLING 100 g gekookte KIDNEYBONEN, uitgelekt en afgespoeld 100 g geroosterde PAPRIKA, uit een pot, uitgelekt 60 g FETA, verkruimeld ½ tl gedroogde OREGANO snuf PEPER 1…

Ik kan het met mijn lievelingsthuiskok annex kookboekenschrijver Nigel Slater roerend eens zijn: ‘Hollandaise is the scariest of sauces.’ Maar waarom eigenlijk? Recepten voor de saus zijn overal te vinden, hier thuis staat hij in al mijn klassiekers. In mijn moeders Pellaprat (het dik achthonderd pagina’s tellende Franse meesterstuk van chef Henri-Paul Pellaprat uit de sixties) neemt hij onder het kopje ‘Fijne sausen’ nog geen vier regels in beslag. Het is natuurlijk de angst voor schift. En ja, dat is ook irritant: je hebt alles klaar om te gaan eten, nu alleen die saus nog even, en – o nee, te laat! – je kunt helemaal opnieuw beginnen. Maar is dat het dan? Nee, een groot deel van de angst zal te maken hebben met het feit dat de hollandaise…

‘Begin met de frisse kaasjes met de meeste zuren. Sluit af met de zoutste of pittigste kaas’ Kies een dier Marike van der Werff, kaaskenner en eigenaresse van kaaswinkel Abraham Kef in Amsterdam: ‘Het klassieke kaasplateau bestaat uit een stukje kaas uit elke kaasfamilie: een geitenkaas, een wit-schimmel, roodflora, een harde en een blauwe kaas. Dat kan ook anders. Kies eens voor een plankje met kazen van de melk van één diersoort, bijvoorbeeld alleen maar kaasjes van geitenmelk, koeien- of schapenmelk. Binnen deze categorie varieer je dan met de structuur, een fris rul kaasje, een lopende en een harde met kristallen is bijvoorbeeld een goede combinatie. In een perfect kaasplankje zit voldoende afwisseling, maar ook balans in smaak.’ Of een kaasfamilie ‘Balans krijg je zeker als je een selectie maakt…

Voor deze menu’s kozen we een aantal wijnen van het Portugese wijnhuis Casa Ferreirinha. Is stiekem een redactiefavoriet. Als je een avondje doorzakt met deze wijnmakers komen de mooie verhalen op tafel. In 1929 was het bijvoorbeeld de droom van wijnmaker Fernando Nicolau de Almeida om een droge rode Douro-wijn te maken. Omdat er in de warme afgelegen delen in de Douro-vallei, waar de beste wijngaarden lagen, geen elektriciteit was, werden de druiven echter steeds te zoet. Hij zette door en in 1952 lukte het ’m. Hij liet vrachtwagens met ijs de twaalf uur durende tocht naar de wijnmakerij maken, om de gistende most koel te kunnen houden. Hij werd voor gek verklaard: zoveel moeite voor een ‘gewone’ rode wijn. Uiteindelijk bleek het echter een ongewone wijn op te leveren.…