Inhoudsopgave van Editie 2 - 2019 - ELLE eten

Is het geen opsteker dat je als doodgewoon eenvoudig iets als een zoutkorrel toch zo waardevol kunt zijn? Veel waardevoller dan een kast met honderden baljurken, een juwelendoos met robijnen en juwelen, een zilveren vogel in een kooi of zelfs de zon? De vader van een prinses in een van mijn favoriete sprookjes vroeger snapte dat niet. Wanneer zijn dochter hem vertelt dat ze net zo veel van hem houdt als van het zout in haar eten, is hij diep beledigd. En wat doet de koning? Hij verbant haar. Dom natuurlijk, je kunt al op je klompen aanvoelen dat hij daar spijt van krijgt. Van dit sprookje zijn allerlei versies in omloop, maar in de mijne raakt het zout in het land vervolgens om onduidelijke redenen op. De koning kwijnt…

TOOLS Bord van Van Boven Van kookboekenschrijfster, kok en illustrator Yvette van Boven: de servies- en textielcollectie SS19 bij &Klevering, van borden en ovenwanten tot mokken en schorten. De radijzen, tomaten, courgettes en peultjes die het bamboe of porselein sieren zijn van Yvettes hand. Via &klevering, klevering.nl ADRES Zoutkorst Begin dit jaar schoven wij aan bij Cucina Casalinga, een zaak die met recht het predicaat ‘huiskamerrestaurant’ voert. Het voelt alsof je hier bij een Italiaanse tante bent, die niet per se veel waarde hecht aan modern design. Waar tante wel om geeft? Om pure Zuid-Italiaanse gerechten en mooie ingrediënten – de selectie kazen en hammen hier is fenomenaal. Groente spelen de hoofdrol – niet per se omdat dat hip is, maar omdat het Zuid-Italiaanse menu nu eenmaal zo is ingericht.…

Ook terug Nog een keuken die, na praktisch uit beeld te zijn verdwenen, nu weer in de kijker staat: die van Duitsland. Want hé, wat is daar eigenlijk veel regionale variatie! Hoe anders zijn gerechten uit Beieren, Frankfurt en de Alpen. Dit lijvige, mooi gefotografeerde boek gaat daarover. En kijk ook maar op pag 68. ‘The German Cookbook’, Alfons Schuhbeck, Phaidon, € 42,50 Bucketlistrestaurants Als je nog maar bij één restaurant mocht eten, welke zou je dan kiezen? Instagrammer Amélie Vincent selecteerde er honderdvijftig waar je in elk geval goed zit. Hun menu is bijzonder, hun inrichting tiptop, hun concept origineel. Een voorbeeld? Hartwood in Tulum, Mexico, The Jane in Antwerpen, Enigma in Barcelona en ook ons eigen Pure C, de Librije en Moon. Niks moet natuurlijk, maar toch. ‘150…

Van alles wat uit de zee komt, vindt Mark Kurlansky oesters het lekkerste. En in Nederland, waar hij vroeger veel kwam, was hij vaak te vinden bij een visstalletje voor de Hollandse Nieuwe of een broodje gerookte paling. Kabeljauw vindt hij maar gewoontjes ‘vis’, zoals kabeljauw ook in zijn geboortestreek New England werd genoemd. Daar heette cod kortweg fish. Toch is het juist die ‘vis’ die hem wereldfaam bezorgde. In 1997 verscheen zijn boek De kabeljauw – biografie van een vis die de wereld veranderde. Een ongewone mengeling van geschiedenis, visrecepten, antropologie, internationale politiek en cultuurgeschiedenis. Geschreven in een stijl waarin lyriek en reportage elkaar afwisselen rondom het fascinerende verhaal over de kabeljauwvangst en -consumptie gedurende de laatste duizend jaar. Het voert langs de Vikingen en de Basken, langs stokvisdrogerijen…

Esmee Langereis schrijft in ELLE Eten over haar fabuleuze leven als wijnjournalist en wat ze daar zoal bij drinkt. Meer tips en adviezen vind je op makemewine.nl, haar online wijnmagazine. Vandaag was een mooie dag. Ik mocht weer naar Chateau! Eens in de zoveel tijd komen we op uitnodiging van de kasteelheer en de wijnmaker samen om de wijnen uit het vat te proeven. En het mooie is, ik kan er op mijn fietsje naartoe. Chateau Amsterdam is de eerste city-winery van Nederland, pittoresk gelegen op een bedrijventerrein in Amsterdam-Noord. Achter in een oude fabriekshal, die ook fungeert als workspace voor een verzameling hippe ondernemingen, is een winery ingericht – een enorme ruimte van wel tien meter hoog, waar toch precies diezelfde romantische geur hangt van druivenmost, gist en cementen…

Op 6 augustus vorig jaar ging tijdens een kanotocht in Frankrijk Jonahs telefoon: ‘U spreekt met het Radio 1 Journaal.’ Vanuit de middle of nowhere wilden ze op de nationale radio een reactie horen op het overlijden van Joël Robuchon. Robuchon wordt door sommigen Frankrijks grootste kok van de twintigste eeuw genoemd. Beroemd om zijn aardappelpuree en zijn grote stukken vlees in zoutkorst. Zijn uitbundige gebruik van truffel, roomboter en crème fraîche maakt het merendeel van zijn gerechten erg rijk. Wil ging een aantal jaren geleden eten in zijn Parijse restaurant L’Atelier. Hij had niet gereserveerd, het was vol, maar hij mocht plaatsnemen aan de bar. In de loop van de avond werd het personeel wat zenuwachtig, en jawel: daar kwam de grote meester binnen. Hij maakte een rondje door…

KRUIDIGE ROGGECAKE MET APPELMOES MAKKELIJK| ZOET | 8-10 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 40 MIN OVENTIJD Als ik cake bak, gebruik ik vaak recepten die makkelijk te onthouden zijn. Dit is er een van omdat je gelijke hoeveelheden van de hoofdingrediënten gebruikt. Bij ons thuis gaat er bijna geen dag voorbij zonder dat we iets zoets eten, of het nu koek of cake is. Dat lijkt misschien te veel van het goede, maar Duits gebak wordt doorgaans niet afgewerkt met glazuur en het is relatief gezond. Denk aan gebak van gistdeeg (waar minder suiker in gaat) en fruitgebak. Deze cake is een goed voorbeeld van wat je ’s middags bij de koffie krijgt. Hij is niet opzichtig, niet te zoet, zit vol fruit (ook al merk je dat niet) en…

GEBAKKEN RABARBER, FETA, RODE BIET EN PLATBROOD MAKKELIJK | LUNCH/HOOFD | VEGA | 4 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD Deze salade combineert ingrediënten die je zelf misschien nooit bij elkaar had gebracht, maar vertrouw me: ze gaan echt goed samen! Zelf plat-brood maken is heel eenvoudig, maar je kunt het ook kant-en-klaar kopen om het jezelf makkelijk te maken. 200 g RABARBER, in stukjes van 2 cm 2 x 200 g FETA (pakje) 120 g RODE BIET, geschild en in partjes 60 ml VLOEIBARE HONING 1 el OLIJFOLIE handje TIJMTAKJES 1 tl CHILIVLOKKEN 150 g GEMENGDE SLA 50 g GESCHAAFDE AMANDELEN, geroosterd 100 g WALNOTEN, geroosterd versgemalen ZWARTE PEPER VOOR HET PLATBROOD 180 g BLOEM 80-100 ml WATER, op kamertemperatuur OLIJFOLIE, voor het invetten ZEEZOUT VOOR DE DRESSING BAKVOCHT van de…

‘IF YOU HAVE A HAMMER, DON’T BE AFRAID TO USE IT,’ TIPT PAUL, DIE ZELF VERRASSEND SOEPEL MET SLECHTS EEN EETLEPEL ZIJN BAKSEL TEVOORSCHIJN TOVERT Een heel nummer in het thema zout, dat is vragen om de kip in zoutkorst, een gerecht dat zeer tot de verbeelding spreekt en dat ik altijd al eens had willen maken. Vol enthousisame duik ik mijn bibliotheekje in, maar waar ik ook kijk, deze kip heb ik niet. Ik verwachtte een hele uiteenzetting in de DeDikkeVanDam, bijvoorbeeld. Niks. Nou ja, De Grote Larousse van de Gastronomie tipt hem zijdelings aan, maar verder... niks. Wat zit hier achter? Waarom lijkt het alsof niemand zijn vingers hieraan durft te branden? Ik vind het vreemd, maar kom online wel van alles tegen, dus: aan de slag. De…

Ranke, slanke prei is zalig veelzijdig. De hele stengel is eetbaar: de witte-lichtgroene stengel kun je roerbakken, koken, stomen, grillen en roosteren; de stugge groene bladeren aan de bovenkant zijn goed voor in zelf getrokken bouillon; en zelfs de fijne stro-achtige wortels (als die tenminste nog aan je gekochte preistengels zitten) kun je kort frituren en als knapperige garnering gebruiken. Prei is verwant aan de ui en dat proef je. Rauwe prei is net als ui behoorlijk pittig en scherp (ook bij het snijden van prei is het mogelijk dat je een traantje moet wegpinken). Maar eenmaal verwarmd zijn deze ui-achtigen zacht en zoetig. Er zijn verschillende preisoorten, ook winterharde variëteiten. Hierdoor is prei uit Nederland het hele jaar door verkrijgbaar. Als je hele preistengels in een vochtige theedoek wikkelt,…

Proeven? Maza Muhammara is een lekere dip van vers gegrilde paprika’s met walnoten en granaatappelsap. Maza Hoemoes less salt is de bekende pasta van de beste kikkererwten volgens authentiek recept, met een vleugje knoflook en fijne sesam, en dan in een versie met minder zout. Over Maza Lekkere hapjes om te delen, een smakelijk en verrassend eenvoudig lunchgerecht of een bijzonder diner à deux, je maakt het met de mediterrane specialiteiten van Maza – kijk maar naar de receptboekjes die Maza maakt. Alles, van falafel en hoemoes tot salades en sauzen, is vers gemaakt in een van de Mazakeukens in Zaandam, Amsterdam en Amstelveen. Bovendien zijn alle producten vegetarisch en halal, en veel ervan zelfs veganistisch en koosjer. Zin om eens live bij Maza aan te schuiven? In de Foodhallen…

Op weg naar de toko voor mijn wekelijkse Aziatische shot, stop ik altijd even bij het Surinaamse afhaal-pijpenlaatje voor ‘telo’. Je moet vroeg zijn, want ze maken een beperkt aantal porties en tegen de lunch loopt het zaakje helemaal vol. Al schurend baan ik me een weg tussen opeengepakte klanten richting de laatste vitrine. Daar liggen ze. Goudbruin gefrituurde, dikke, draderige cassavevingers. Je eet ze met gepluisde bakkeljauw en peper (die duivelse gele sambal van Madame Jeanette). Van alle markten thuis Bij wijze van onderzoek vraag ik twee Surinaamse vriendinnen naar hun lievelingsgerecht met cassave. ‘Telo!’ wordt er afzonderlijk van elkaar geroepen. Tot voor kort associeerde ik cassave vooral met Surinaams eten. Met telo, met cassavebrood en zoetigheid als doekon (gestoomde cassave en kokos in bananenblad) en met calorieknaller bojo,…

Het behoort tot de fundamenten van de Japanse keuken: miso, een pasta van gefermenteerde sojabonen. Maar daarmee is absoluut niet alles gezegd. Miso is een universum op zich. Te vergelijken met dat van wijn of kaas, waarbij vakmanschap, terroir en rijping bepalend zijn. Deze delicate balans van tijd, ingrediënten en techniek levert een hartig goedje op met stervensveel umami. En umami is weliswaar een Japanse vinding, miso is dat niet. De Chinezen waren weer eens de eersten die sojabonen tot pasta fermenteerden - ‘jiang’ of ‘doujiang’ genaamd. In Korea doen ze iets vergelijkbaars met doenjang, in Indonesië met taotjo. Doenjang schijnt een stomp in je gezicht te zijn vergeleken bij miso en ook taotjo haalt het er niet bij, kan ik uit ervaring vertellen. De Japanners waren misschien niet de…

1 Emmentaler Uit het Emmental, dal in Midden-Zwitserland. Deze kazen hebben een diameter van tussen de tachtig centimeter en een meter en ze wegen gemiddeld net geen honderd kilo. Ze rijpen minstens vier maanden. De gaten ontstaan door gassen in de kaas als gevolg van fermentatie. Twaalf liter melk levert voor een kilo kaas op. De mild smakende emmentaler is fantastische gratinkaas en doet het goed in de fondue. 2 Gruyère Uit de Franstalige regio rondom de plaats Gruyère. Gemaakt door circa 170 dorps-en vijftig bergkaasmakers. Die laatsten maken in de zomer dagelijks Gruyère Alpage, met de bergeweidemelk. De gemiddelde gruyère heeft grofweg het formaat van een Goudse kaas, al is hij platter, en weegt zo’n 30, 35 kilo. Een echt goede doet met zijn pittige en kruidige smaak een…

Kitty Huijzer is ELLE Etens artdirector GEFELICITEERD! JE BENT ARTDIRECTOR VAN ELLE ETEN EN ELLE DECORATION! ‘Inderdaad, op 1 december ben ik begonnen. Ik vind het een eer om voor deze mooie bookazines het ontwerp te mogen doen, natuurlijk! ELLE Eten moet ook dit jaar weer prachtig worden, met een rustige uitstraling, een mooie samenhang tussen beeld en vorm, een modern gebruik van kleurvlakken...’ WAARMEE BEGINT VOOR JOU DE LENTE? ‘Witte asperges, mijn seizoensfavoriet. Dit jaar ga ik ook vaker asperges kopen bij de boer. Ik eet ze dan ook gerust een aantal keer per week. Gewoon simpel met ei, een botersausje en ham.’ ZOUT OF ZOET, WAAR GA JIJ VOOR? ‘Makkelijke keuze: zout. Zoet at ik vroeger nooit, tot ik bij ELLE Eten kwam werken en bleek dat…

MAKKELIJK | HOOFD | VEGA | 4 PERSONEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD + 45-50 MIN KOOKTIJD 2 el OLIJFOLIE 1 UI, gesnipperd 1 PREI, in ringen 2 WORTELS, geschild en in plakken 1 VENKELKNOL, in blokjes 1 stengel BLEEKSELDERIJ, in repen 100 g CHAMPIGNONS 1 LAURIERBLAADJE 1 bosje PETERSELIESTENGELS paar ZWARTE PEPERKORRELS 2 tenen KNOFLOOK, gepeld en licht gekneusd met de platte kant van een mes 150 g AARDAPPELS, geschild en in blokjes 500 g GROENE ASPERGES, harde uiteinden verwijderd 4 el CRÈME FRAÎCHE, plus 4 tl voor erbij ZEEZOUT en versgemalen ZWARTE PEPER gepeld HENNEPZAAD, voor erbij VOOR DE ZOETZURE RADIJSJES 100 g RADIJSJES, in zeer dunne plakjes 3 el WITTERIJSTAZIJN 2 el HELDERE HONING Verhit de olie in een grote pan op hoog vuur en voeg ui, prei, wortel,…

Van de Aziatische keukens was de Indische of Indonesische keuken lange tijd heer en meester in Nederland. Logisch natuurlijk, gezien de band met Indonesië. De enige concurrentie van gewicht kwam van de Chinese keuken. In iedere stad en dorp zat wel een Indisch of Chinees restaurant, of een combinatie van die twee. Een hecht duo vormde het, deze twee keukens. Vandaar dat je bijvoorbeeld in de ongeïllustreerde klassieker Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk uit 1973 – 44 drukken kent het inmiddels – naast Indonesische gerechten ook een paar Chinese vindt. En die combinatie kwam vaker voor in Indische kookboeken uit die periode. Dit overwicht hield geen stand. Langzaam maar zeker lieten al die andere Aziatische keukens van zich horen. De Koreaanse, de Japanse, de Thaise… Steeds luider, steeds harder,…

Mooi spul, zout. Als het niet bestond, zou het uitgevonden moeten worden. Alhoewel, als het niet bestond zou er niemand zijn om het uit te vinden. Zout is natriumchloride: NaCl. Met name die eerste van deze chemical brothers is essentieel voor het functioneren van je lichaam. Krijg je te weinig natrium binnen dan houden je spieren op te werken en kun je al snel door de neurologische gevolgen deze ELLE Eten niet meer lezen. Zout is dus essentieel voor jouw lijf (en onze verkoopcijfers), maar het belang voor koken valt evenmin te onderschatten. Dit witte wonderkristal is namelijk een smaakversterker die álles lekker maakt. En zout kent nog een trucje: het conserveert. Opgelost in water – waaronder dat in vlees – valt zout uiteen in ionen. Die zijn zowel heel…

Baskenland, het gebied in Noord-Spanje dat grofweg tussen San Sebastian en Bilbao ligt, is en blijft een must go voor de liefhebber van goed eten. Niet alleen zijn er honderden zogenaamde pintxosbarretjes waar je je op een barkruk kunt vergapen aan de meest heerlijke fingerfoods en ciders, ook is dit nog steeds het gebied met de hoogste concentratie sterren-zaken in de wereld. Japan, Hongkong en zelfs Frankrijk kunnen daar nog altijd niet aan tippen. Daarnaast zijn er uitzonderlijk veel goede visrestaurants, is het surfen in Mundaka en Zarautz van wereldklasse en ligt het Guggenheim Museum Bilbao om de hoek. Ook mooi: het gebied is nog niet verpest door massatoerisme. Het blijft er authentiek, rauw en beeldschoon. Op een korte afstand van Amsterdam, zo’n twee uur vliegen, is dit gebied een…

Het is druk deze zondag op het terrasje van La Bottega di Giovanino. Duitsers, Amerikanen en Engelsen spreken elkaar in het Italiaans aan, de taal van de welgestelde en beschaafde pensionado’s die al een poosje in Toscane verblijven. De bottega ligt aan een schattig pleintje in Radda in Chianti, zelfverklaard hoofdstad – nu ja, dorp – van de Chiantistreek. Ze serveren er een keur aan wijnen uit de streek, een eerlijke burrata en een pannacotta zoals je die in Nederland gewoon niet tegenkomt. ‘Met vin santo,’ gebiedt de uitbaatster. ‘Si signora,’ stamelen wij onderdanig. Radda is een mooi vertrekpunt voor een Toscaanse odyssee. Een paar dorpjes verderop, in Panzano, kun je vlees vieren bij Dario Cecchini. Wat heet, het wordt een show. Dario volgde ooit de opleiding tot dierenarts, maar…

‘Wat we hier doen is vrij uniek. Veel mensen kunnen niet precies thuisbrengen wat voor een restaurant wij zijn. Dit is niet Amerika, waar je in elke stad een Joodse deli aantreft,’ zegt Mark Ogus. Twee jaar geleden opende hij samen met chef Owen Barratt Monty’s Deli, in East End, een buurt waar de afgelopen tien jaar nauwelijks iets is veranderd. ‘Het is zo’n straat die zich heeft weten te verzetten tegen de opkomende gentrificatie, wat erg bijzonder is aangezien het om de hoek van het populaire Shoreditch ligt,’ legt Ogus uit. Monty’s Deli wordt omringd door budgetsupermarkten, fruitwinkeltjes, falafelzaken. Terwijl ik ’s ochtends vroeg door de stille straat loop, betwijfel ik inderdaad of ik wel goed zit. Totdat ik ineens voor de deli sta. New York Egg Cream, Freshly…

In dit Koken-katern hebben we de zoutpot zoals altijd naast het fornuis staan. En we hebben veel lekkers om op smaak te brengen! Springerige lentegerechten, het betere – en modernere – Duitse werk, én we nemen rabarber onder de loep. Er zijn salades in alle kleuren van de regenboog, kool wordt van groot tot klein in het zonnetje gezet, en mag het al een graadje heter? Dan zit je met een voorproefje uit chef Pascal Jalhays Indo-kookboek Baru Belandagebakken. Dat en meer, je krijgt het hier allemaal op een presenteerblaadje aangeboden.…

Anja Dunk werd in Wales geboren als kind van een Duitse moeder en Welsh vader. Het grootste deel van haar jeugd bracht ze daar ook door, maar ze woonde ook in Duitsland en Zuidoost-Azië. Haar liefde voor lekker eten is thuis begonnen, maar werd volwassen door haar werk in cafés en restaurants. Tegenwoordig werkt Dunk als freelance kok. Dit kookboek van haar hand is de langverwachte opleving van de Duitse keuken en laat zien dat die veel meer is dan Bratwurst alleen. We vroegen haar ernaar. Een boek over de Duitse keuken. Waarom wilde je het maken en waarom juist nu? ‘Ik denk dat de Duitse keuken het buiten Duitsland moeilijk heeft. Hij wordt vaak geassocieerd met zware koolhydraten en heel veel vlees, maar in werkelijkheid is het een veel…

There’s a Kat in my kitchen, what am I gonna do? Nou, achterover leunen en een hap nemen. De Britse Kat Mead studeerde in 2013 af als Student of the Year aan de Londense Leiths School of Food and Wine. Ze doet niets liever dan koken en lekker eten en dat lekkere eten en die liefde voor koken delen met anderen. En wij boffen, want Mead is ook grafisch ontwerper. Het resultaat van al die kunsten is dit eerste boek van haar hand, vol met maaltijd-salades. Waarom salades? In elk geval omdat er niemand is die níet houdt van een goed gevulde salade, maar ook omdat het een makkelijke manier is om meer groen en minder vlees en vis te eten. Kijk maar. ‘Super salade’, Kat Mead, Becht, € 19,99,…

Als geboren en getogen Amsterdamse kwam ik al op jonge leeftijd, in de jaren zestig, in aanraking met ingrediënten die op het platteland niet zomaar verkrijgbaar waren. Mede doordat mijn moeder een erg nieuwsgierige kokkin was, maakte ik kennis met de betere olijfolie en balsamicoazijn en kwam regelmatig inktvis (we noemden hem al calamari) of zelfgemaakte sambal op tafel. Wat ik niet meekreeg van huis waren de technieken van het langer houdbaar maken van etenswaren. We hadden een balkon van twee bij een meter en daarop kon je onmogelijk wat laten groeien. Zelf groente verbouwen was er dus niet bij. Op mijn zeventiende kwam ik voor het eerst bij mijn schoonoma thuis. Zij bewoonde met schoonopa een arbeidershuisje in Appingedam. Die hadden niet alleen een bedstee, voor mij iets compleet…

SAMBAL BAJAK KRUIDIGE CHILIPASTA TE DOEN | ERBIJ | 1 POT 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 2 DAGEN WACHTTIJD 20 LANGE RODE CHILIPEPERS (lombok merah) 100 ml RIJSTOLIE VOOR DE KRUIDENPASTA ½ el TAMARINDE (assem) 2 UIEN (bawang) 5 tenen KNOFLOOK (bawang putih) 2 KEMIRINOTEN 1 cm LAOSWORTEL 1 stengel CITROENGRAS (sereh) 3 tl GARNALENPASTA (trassi bakar) 2 SALAMBLADEREN (daun salam) 2 tl SUIKER ZOUT EXTRA: ROOKTROMMEL, VIJZEL (COBEK) Snij de chilipepers over de lengte doormidden en fruit ze kort in de olie. Leg ze in een breed schaaltje en rook ze 50 min koud in een rooktrommel. Zet ze twee dagen goed afgedekt op een donkere plek zodat de rooksmaak zich goed kan ontwikkelen. Hak ze fijn. Laat voor de kruidenpasta de tamarinde in een beetje water weken. Pel de…

Zeg ’ns kaas Precies, we komen niets tekort in deze Extra. Een greep: Vanja van der Leeden maakt ons lekker met cassave-vingers uit de toko en vertelt daarna alles – maar dan ook bijna alles – over Japanse miso. Floor Beckers sprak met de Nederlandse Marije Passos die samen met haar man de Portugese olijfgaard van haar schoonouders naar een hoger plan tilt. ELLE Etens kaaslover Caroline ten slotte mocht naar de Swiss Cheese Awards om er alles te leren over Zwitserse kaas. Ze at er zo veel van in die vier dagen, dat haar wangen aan de binnenkant een beetje ruw, nee, bijna kapot waren. Pure weelde.…

TE DOEN | VOORAF/HOOFD | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN RUSTTIJD + 10 MIN OVENTIJD Dit recept is een rip off van de ‘miso marinated cod’ van het beroemde Japanse restaurant Nobu in New York. Ik spotte het een jaar of tien geleden online en ik bleef het sindsdien tegenkomen. Het kwam er nooit van om het uit te proberen, nu kon het dan eindelijk! Ik testte hem met heilbot én kabeljauw voor je, ze worden allebei onweerstaanbaar. Flaky, boterzacht en zo smaakvol. Nu kan ik sterven. VOOR DE HEILBOT 750 g KAKELVERSE HEILBOT- of KABELJAUWFILET, zonder huid ZOUT 50 ml SAKE 50 ml MIRIN 5 el WITTE MISO (shiro miso) 4 el SUIKER ZONNEBLOEMOLIE, om te bakken VOOR ERBIJ MINI-KOMKOMMERS stukje VERSE GEMBER RIJSTAZIJN of WITTE…

Niets is de Zwitserse kaas-freaks te gek. Aan de Universiteit van Bern onderzoeken ze of naast luchtvochtigheid en temperatuur ook muziek van invloed kan zijn op de rijping en smaak van een kaas. Sinds afgelopen september worden emmentalers ‘behandeld’ met verschillende soorten muziek, van hiphop tot Mozart tot Led Zeppelin. Biologen waren al bezig met de groei van planten in relatie tot muziek. Ultrasoon geluid (dat is voor de mens niet hoorbaar) zou invloed hebben op de hoeveelheid CO2 in de lucht. Bij het ter perse gaan van dit nummer waren de eerste kazen nog niet geproefd. Stay tuned, dus.…

Samen kunnen ze de wereld aan. Dit stel op leeftijd. Peper zout. En terecht. Ze zijn niet voor niets al heel lang bij elkaar. Maar hoe hebben ze elkaar eigenlijk leren kennen? En hoe en waarom sloeg de vonk over? Hoofdredacteur Klaartje zocht het uit voor deze Proef. En je zag het misschien al: we staan op de drempel van een heel nummer met een hoofdrol voor zout. We trappen hier af. Met een verrukkelijke gezoutenkaramelflan, heerlijk tafelgoed in zilte tinten, een aantrekkelijk portret van schrijver en zoutconnaisseur Mark Kurlansky. En Meneer Wateetons? Hij vertelt wat ervan kan komen als je het duo zout en droog loslaat op een flink stuk kwaliteitsbuikspek.…

‘Als je goed luistert, hoor je hoe het Indische geluid de laatste jaren weer aanzwelt’ SAJOER LODEH (GROENTENSTOOFSCHOTEL MET KOKOS EN TEMPÉ) TE DOEN | HOOFD | 6-8 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN KOOKTIJD 2 UIEN, gesnipperd 2 teentjes KNOFLOOK, gehakt 1-2 el SAMBAL OELEK 10 g TRASSI 1 tl KETOEMBAR 3 KEMIRINOTEN, in een droge koekenpan geroosterd snufje ZOUT ZONNEBLOEMOLIE 3 INDONESISCHE LAURIERBLADEREN 2 stukken LAOSWORTEL van 1 cm 1 RUNDERBOUILLONBLOKJE 1 KIPPENBOUILLONBLOKJE 300 g SPERZIEBONEN, in stukjes van 2-3 cm gesneden 1 el SUIKER 500 g BAMBOESCHEUTEN UIT BLIK, uitgelekt 200 g TEMPÉ, in plakken van 2 cm gesneden 400 g BABYMAIS, uit blik, uitgelekt, in plakjes van 2 cm gesneden 50 g SANTEN, grofgehakt 50 g PETÉHBONEN (OPTIONEEL), in reepjes gesneden RIJST, om erbij te…

GEZOUTENKARAMELFLAN TE DOEN | NA/ZOET | 8 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 5 UUR OVEN- EN WACHTTIJD 240 g SUIKER ½ afgestreken tl HEEL FIJN ZOUT 750 ml VOLLE MELK 2 VANILLESTOKJE, gesplitst 6 EIEREN + 2 EIDOOIERS EXTRA: 8 OVENBESTENDIGE (FLAN)SCHAALTJES (OF KOFFIEKOPJES) IN OVENSCHAAL, ALUMINIUMFOLIE Maak eerst de karamel. Strooi 160 van de 240 g suiker op de bodem van een (steel) pan met dikke bodem en voeg 4 el water toe. Zet op laag vuur en wacht rustig tot het water is verdampt en de suiker begint te karamelliseren. Schud en draai af en toe wat met de pan, om het karamelliseren gelijkmatig te laten verlopen, maar roer niet. Strooi er als de suiker gesmolten is het zout op en blijf met de pan draaien. Schenk de…

Op mijn keukenplank staat een knaloranje keramieken dolfijntje rechtop op zijn staart, met zijn borstvinnen een leegte omhelzend. Hij was ooit onderdeel van een peper-en-zoutstel, aangeschaft in een Franse souvenirwinkel waar talloze paartjes stonden. Twee uiltjes, twee schapen, een zoutmannetje dat een pepervrouwtje kuste... Het witte dolfijntje dat onze dolfijn vasthield, sneuvelde op weg naar huis. We konden het niet over ons hart verkrijgen om zijn overgebleven oranje vriend weg te gooien. Al die stelletjes vertellen het al: waar peper is, is zout. Niks nieuws natuurlijk. Zout en peper staan voor smaak. En smaak, daar houden we van. In recepten voor hartige gerechten komen bijna standaard peper en zout voor. Als receptschrijvers je opdragen om iets ‘op smaak te brengen’, bedoelen ze daar gewoonlijk mee dat je peper en zout…

• La Bottega di Giovanino, Via Roma, 6, Radda in Chianti • Antica Macelleria Cecchini, Via XX Luglio, 11, Panzano In Chianti • Castello d’Albola, Via Pian d’Albola, 31, Radda in Chianti • The Chianti Brew Figthers, Via Guido Rossa, 10/C, Villa • Pasta dei Martelli, Via dei Pastifici 3, Lari (verkrijgbaar via martellipasta.nl) • Macelleria Cecotti, Via Armando Diaz, 15, 56035 Lari • De wijnen van Tenuta Rocca di Montemassi en Castello d’Albola zijn onder meer verkrijgbaar via orbwijn.nl en uvinum.nl…

De Reuben sandwich is een wereldberoemde en overdadig gevulde Amerikaans-Joodse uitvinding waarvan de herkomst niet precies bekend is. Over zijn oorsprong doen in de basis twee verhalen de ronde. Volgens het eerste is Reuben Kulakofsky, een Litouws-Joodse groenteman uit Omaha de bedenker van het broodje met corned beef, emmentaler, zuurkool en ‘Russische dressing’, tussen twee sneden van wat wij zuurdesembrood zouden noemen. Kulakofsky had een poker-clubje dat tussen 1920 en 1935 eens per week in het Blackstone Hotel in Omaha bij elkaar kwam. Ook de eigenaar van het hotel maakte daarvan deel uit. Hij zette Reubens sandwich op de lunchkaart en van daaruit werd hij een landelijk succes. Verhaal twee is dat van Arnold Reuben. Deze van oorsprong Duitse Jood, tevens eigenaar van Reuben’s Delicatessen (1908-2001) in New-York, zou de…

ASPERGEFRIETEN MET BACONNAISE TE DOEN | SNACK/ERBIJ | 4 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 20 MIN OVENTIJD Het enige wat er eventueel te wensen overblijft bij groene aspergetips is een lekkere ‘crunch’. Dat hebben we voor je geregeld met een pankojasje. De rokerige baconnaise erbij maakt dit gerecht helemaal af. 3 EIEREN circa 20 GROENE ASPERGETIPS BLOEM 50 g PARMEZAANSE KAAS, fijngeraspt 50 g PANKO (broodkruim) 4 el OLIJFOLIE VOOR DE BACONNAISE 250 g gerookt ONTBIJTSPEK, in heel dunne reepjes 2 el ZONNEBLOEMOLIE, 1 EI 1 el MOSTERD 1 el CIDERAZIJN Scheid eerst een van de drie eieren en doe het wit in een kommetje, samen met de twee andere eieren. Klop los met een vork. Bewaar de dooier voor de baconnaise. Maak nu de baconnaise. Bak de spekreepjes in…

‘In mijn brasserie eet je vooral kreeft, krab, oesters, vis – rechtstreeks uit het water. Maar vanaf april mag ik de tuin van mijn buurvrouw in om haar te verlossen van haar rabarberoverschot,’ zegt chef Dick-Pieter Arkenbout van Brasserie Vluchthaven in Bruinisse. ‘Ik snij de meest rode stengels af, die geven de mooiste kleur aan een gerecht. Dé rabarber-klassieker is natuurlijk de compote. Zoals mijn moeder hem maakte, met veel suiker erin.’ Omdat rabarber enigszins draderig kan zijn, snijdt hij de stengels altijd in stukken van twee, drie centimeter. ‘Die smoor ik een minuut of twintig met aanhangend water en suiker of honing op heel laag vuur, en eet ik met yoghurt of ricotta. We maken er ook rabarbercheesecake van, onze redding in drukke weekenden want: klaar zonder veel moeite.…

Jim de Jong is eigenaar en chef van restaurant De Jong in Rotterdam. Hij kookt vooral met groenten en kruiden. Zout is daarnaast zijn meest gebruikte ingrediënt. GAAR ‘Kolen, aardappels, uien, bieten, knolselderij of wortelgroenten worden nog lekkerder als je ze gaart in zout. Soms maak ik een zoutkorst van bloem met eiwit en zout, waarin ik knolselderij gaar. Sneller gaat het door de groenten te begraven in een ovenschaal met zout. Dat is vooral geschikt voor groenten die we daarna nog schillen, zoals bieten of ui. Gaar de groenten een uur of drie op honderdvijftig graden. Niet vergeten te pellen! Voor nog meer smaak meng je kruiden of specerijen door het zout, zoals laurier, tijm of rozemarijn.’ VOORBEREIDING ‘De smaak en structuur van veel producten wordt beter als je…

SNELLE RABARBERSORBET MET GIN MAKKELIJK | ZOET/NA | 4 PERSONEN 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 4 UUR WACHTTIJD 500 g RABARBER, in stukjes van 1 cm 150 g RIETSUIKER 4 stuks STERANIJS 4 el GIN Meng in een pan de rabarber met de suiker, steranijs en 4 el water. Laat 10 min met het deksel op de pan koken en indikken, onderwijl vaak roerend. Laat het mengsel afkoelen, haal de steranijs eruit en giet alles in een bak met een platte bodem. Plaats minstens 4 uur in de diepvries. Neem het mengsel voor het serveren uit de diepvries en breek in stukken Doe ze met de gin in een blender en meng tot er een sorbet-textuur ontstaat. Serveer meteen. TAJINE VAN RABARBER EN AUBERGINE MAKKELIJK | HOOFD | VEGA | 4…

Chef Pascal Jalhay schreef het boek Baru Belanda, en kreeg daarbij hulp van veertien collega-chefs. Het is een ode aan de Indische keuken. Ter verduidelijking: de traditionele Indische keuken is de keuken die is ontstaan in de koloniale periode van Indonesië. Het is een mix van typische Indonesische ingrediënten en bereidingswijzen met Nederlandse invloeden. Daarmee is het een van de oudste fusionkeukens ter wereld. Waarom dit boek? ‘De authentieke Indische keuken is prachtig, maar de uitvoering ervan is doorgaans niet zo verfijnd, grof zelfs. Op dat punt stond de Indische keuken de afgelopen zestig jaar praktisch stil, terwijl bijvoorbeeld de Koreaanse, Chinese of Japanse keuken wél evolueerden. Het gevolg is dat een restaurant als The Harbour Club in al z’n filialen sexy Aziatische gerechtjes serveert, waarvan er niet één Indisch…

1. Arepa Nu al het meest gehypete fastfood van 2019, deze platte ronde, van gekookt maismeel gebakken ‘sandwich’ uit Venezuela en omgeving. Het broodje wordt gebakken op een bakplaat, of soms ook in de oven of in de frituur en daarna opengesneden als een pita. Vervolgens wordt het volgestopt met kaas, gekruid vlees (carne mechada), vis en/of groenten als avocado en mais. De klant kan zelf de inhoud nog aanvullen met bijvoorbeeld een zoet-pittige saus. Bij ons in Nederland wordt de arepa vooral gesnackt op typische hamburgermomenten, bijvoorbeeld op festivals, waar z’n populariteit een paar jaar geleden begon. Maar in de landen van oorsprong wordt hij ook vaak onbelegd bij de hoofdmaaltijd gegeten. De Venezolaanse chef Fernando Paez Magro opende eind 2018 zijn popupshop Amsterdam Arepa’s, die onmiddellijk een drukbezochte…

Sesam, mirin, sake en dashi ‘pairen’ sowieso goed met miso. Vet vlees en vette vis zijn geschikte dragers, terwijl gember, suiker en azijn aangename tegenhangers zijn die de hartigheid balanceren. ...met witte miso Deze miso past het best bij zure smaken zoals die van citrusfruit, appel en milde azijnsoorten. Lekker met daikon of een gegrilde maiskolf. Grill er vis mee of pocheer kip in misobouillon. Of maak er truffels mee of abrikozenmisojam. ...met gele miso Gele miso wordt gebruikt voor dengaku, een soort groentekebabs gelakt met misomengsel. Ook lekker met geroosterde zoete aardappel of pompoen. Mist je tomatensaus body? Lepeltje miso erin! ...met rode miso Combineer rode miso met aardse en bittere smaken zoals die van spruitjes, boerenkool en noten. In rijke soepen en stoofgerechten met vlees werkt het ook…

Zwitserland en Nederland zijn van ongeveer gelijke grootte, maar daar houden de overeenkomsten wel zo’n beetje op. Zwitserland heeft de Dufourspitze van 4634 meter hoog, Nederland ligt voor eenderde deel tot maar liefst zes meter onder de zeespiegel. Toch is er iets waarin Zwitsers en Nederlanders elkaar meteen vinden: hun liefde voor kaas. Daar in de bergen eten ze er zelfs nog meer van dan wij: maar liefst 21 kilo per persoon per jaar, waar een gemiddelde Hollander aan bijna 19½ komt. Liberalen Houtsnedes uit de twaalfde en dertiende eeuw uit de regio Gruyère en de bergen rond het Emmental laten al kaasmakers aan het werk zien. Boeren leefden met hun vee in de bergen, want op de alpenweides was ruim voedsel voorradig. Maar wat te doen met dat enorme…

‘Labneh’ met granaatappelpitjes Brood over? Des te lekkerder om het te roosteren en te dopen in een frisse Midden-Oosterse dip. Mix Griekse yoghurt met granaatappelpitjes en breng op smaak met wat zout, peper en olijfolie. Strooi er als finishing touch nog wat van je zelfgemaakte dukkah overheen. Eet smakelijk! SIGARA BOREGI Ooit van sigara boregi gehoord? Deze Turkse snack is ontzettend lekker en ook nog vrij eenvoudig te maken. Verkruimel wat feta en meng met een eidooier en spinazie. Als je munt in huis hebt, dan kun je daar ook een beetje van toevoegen. Breng het mengsel eventueel op smaak met peper en verdeel het over driehoekvormige filodeegvellen. Rol deze op tot sigaartjes en frituur ze vervolgens tot het deeg mooi goudbruin en knapperig is. Rabarbercompote Neem een kilo rabarber…