Inhoudsopgave van Editie 6 - 2018 - ELLE eten

BOEK Vis op de kaart Wist je dat van de top vijf van meest gegeten vissen aan het Scheveningse strand alleen de sliptong uit de Noordzee afkomstig is? En dat van de mooiste Noordzeevissen vooral in het buitenland wordt gesmuld? Dat moet veranderen, vindt de Stichting Noordzeevis uit Scheveningen. En daarom gaf ze een recepten- en verhalenboek uit, waarin twintig Noordzeevissen – van rog en rode poon tot tong en tarbot tot zeeduivel en zeewolf – het podium krijgen dat ze verdienen. Eindredacteur Caroline las het en leerde en passant van alles over de Scheveningse visserij en over het leven ‘op’ Scheveningen, maar vooral vond ze het heel prettig om al ónze vissen, inclusief wat je ermee kunt doen, eens helder op een rijtje te hebben. Want weet jij ze…

Heel gewoon Iedereen die Librije’s Jonnie en Thérèse Boer ooit heeft ontmoet, zal het beamen: ondanks hun sterren, prijzen en internationale erkenning – Jonnie is de vijfde chef op de wereldranglijst – is het stel volkomen benaderbaar gebleven. Uit dit boek blijkt ook nog eens dat ze thuis geen ganzeleverlolly’s eten, maar gehaktballen en ribeye met dikke friet. Want dat is gewoon heel lekker. ‘Thuis’, Jonnie en Thérèse Boer, WBooks, € 39,95 Voor de bakker De queen of basics is ze, kookboeken-kanon Donna Hay. Dus ook in dit nieuwe bakboek heeft ze royaal aandacht voor basisrecepten. Het is ingedeeld rondom thema’s, van karamel tot fruit en specerijen, en biedt volop eenvoudige receptuur voor gezonde hartige baksels tot geliefde klassiekers. Ben jij blij mee hè, thuisbakker? ‘Modern Baking’, Donna Hay, Spectrum,…

Ben je in de Spaanse kuststad Valencia, waarom dan niet in gedachten nog verder op pad? Naar Japan én Brazilië, om precies te zijn. Dat kan in het heerlijke Kaikaya. Zo’n jaar geleden legde de eigenares van dit restaurant contact met de beste interieurdesigners van de regio. De jonge Valenciaanse had als gepassioneerd surfster een droom: het eerste tropische sushirestaurant van haar geboortestad beginnen. En dit is het resultaat. Rond 1900 kwamen de eerste Japanners naar Brazilië om er te werken op de koffieplantages. Hun Japanse eetpatroon was een world away van dat van de Braziliaan. Omdat een groot deel van hun voornaamste ingrediënten niet voorhanden was, en de Japanners snakten naar de smaken van thuis, ontstond in de loop der tijd de Nipo-Braziliaanse keuken, die bekendstaat als Kaikaya. Het…

BLOEDSINAASAPPELTAARTJE TE DOEN | ZOET/NA | 1 TAARTJE 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN RUSTEN + 10-20 MIN WACHTTIJD VOOR DE BODEM 300 g BLOEM, gezeefd 100 g SUIKER snufje ZOUT 200 g koude BOTER, in blokjes 1 EI VOOR DE BLOEDSINAASAPPELCURD 500 g VERS BLOEDSINAASAPPELSAP 300 g SUIKER 500 g…

In deze Uit eten gaan we uitgebreid op stap. Eerst struinen we half Europa af en (her)ontdekken we Belgrado, Rome en Dalmatië. Daarna zitten we eerste rang, dicht bij de keuken aan de chef’s table. We vergaapten ons aan een Indonesisch kunstwerkje op het bord van chef Argus Hermawan. En we lieten ons verrassen door sommeliers die zijn gespecialiseerd in thee, bier, wijn of sapjes – van de laatste kregen we bij The Jane dit fantastische drankje. Proost!…

Heb je eenmaal van Belgrado geproefd, dan wil je meer. De voormalige Joegoslavische hoofdstad beschouw ik als een van de best bewaarde geheimen op eetgebied van dit moment, een onuitputtelijke bron van eetgenot en gastvrijheid. In alle seizoenen heeft Servië zijn charme. In winter en lente zijn er zelfgemaakte ham, droge worst, bacon en gefermenteerde groenten. De zomer staat in het teken van fruit en groente en het conserveren ervan. De trots van de herfst zijn vlezige paddestoelen met een hoopje smeltende kajmak (dikke room) en geroosterde kastanjes. Van A tot Z De beste manier om Belgrado en Servië te verkennen is samen met een local. De enthousiaste Aleksandra Rubinjoni kan met haar bedrijfje Personal Logistics alles voor je regelen. Vervoer, verblijf, de leukste plekken in stad en land, of…

Niet serieus uit eten, wel serieus eten. Daarover gaat de tweede Shortlist Amsterdam. Na het succesnummer uit 2016 met de zestien all-time favorites – restaurants die je meestal lang van tevoren moet reserveren – waagden Famke en Floor van Praag zich aan een lijst met de beste culinaire cafés van de hoofdstad. Het zijn plekken waar je spontaan kunt binnenwandelen, waar je al drinkend beslist of je nog iets wilt eten, en al etend of je nog iets wilt drinken. Met om je heen een fijne, rumoerige vibe zoals je die alleen in cafés vindt. Wat alle twaalf adressen gemeen hebben is oorspronkelijkheid. Van de decadente visbar waar levensgenieters klinken met volle glazen en de fabuleuze familiezaak waar behaaglijk Frans wordt gekookt tot de wijnbar met sommeliers uit sterrenrestaurants en…

Zin in alle feestdiners? We zijn benieuwd voor welk van onze spectaculaire menu’s je gaat kiezen, voor die in Franse of die in Hollandse sfeer. Je kunt ook voor ons winterse comfortfood gaan, of je wagen aan een kaassoufflé. Wat bij foodie Nigel Slater op tafel komt is zoiets als op deze foto – dat weten we omdat we zijn dagboek mochten lezen. Wat zijn plannen verder zijn, plus nog veel meer, lees je in dit kookkatern.…

De wijnsuggesties bij dit menu komen van Marieke en Kees Sterrenburg van De Smaakimporteur. Hun wijnen zijn zo zuiver mogelijk. Dat wil zeggen: biologisch, biodynamisch, organisch of ‘nature’. Maar Marieke en Kees zijn geen fundamentalisten. Liever een minimale zwaveltoevoeging dan wijn die na drie minuten is geoxideerd of ruikt naar stilstaand water.Zij importeren wijn die is gemaakt met respect voor de druif, de grond en niet in de laatste plaats met respect voor de drinker van het spul. Een suggestie voor een aperitief? ‘Neem in plaats van champagne een Champ Divin, Cremant du Jura, Zero Dosage, 2016 of een Matthieu Cosme, Vouvray, Fines Bulles Brut.’ Wijnimporteur.nl…

Over Maza Lekkere hapjes om te delen, een smakelijk en verrassend eenvoudig lunchgerecht of een bijzonder diner à deux, je maakt het met de mediterrane specialiteiten van Maza – kijk maar naar de receptboekjes die Maza maakt. Alles, van falafel en hoemoes tot salades en sauzen, is vers gemaakt in een van de Mazakeukens in Zaandam, Amsterdam en Amstelveen. Bovendien zijn alle producten vegetarisch en halal, en veel ervan zelfs veganistisch en koosjer. Zin om eens live bij Maza aan te schuiven? In de Foodhallen in Amsterdam en winkelcentrum Stadshart Amstelveen (Vershart) proef je allerlei lekkers uit de Maza-keuken. Zie maza.nl voor meer informatie en recepten Proeven? Maza Yazarra is een heerlijke frisse dipper gemaakt van wortel en pompoen, op smaak gebracht met diverse kruiden en specerijen als laurier, gember,…

ROGGEBROOD MET LIJNZAAD EN DONKERE STROOP TE DOEN | ERBIJ | 1 BROOD 16 MIN BEREIDINGSTIJD + 60 MIN RIJZEN + 65 MIN OVEN- EN WACHTTIJD ‘Als je een hete steen of bakplaat gebruikt zal dat een groot verschil maken voor de onderkant van het brood, het brood zal veel gelijkmatiger gaar worden dan wanneer je het op een koude bakplaat bakt. Ik raad je ten zeerste aan om de steen of de bakplaat eerst in de oven goed heet te laten worden.’ 200 g ROGGEMEEL 200 g WIT BROODMEEL 50 g GERSTVLOKKEN 1 tl ZEEZOUTVLOKKEN 2 flinke…

ZACHTE DROPTOFFEES TE DOEN | ZOET/SNACK | 500 G TOFFEES 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 1 NACHT WACHTTIJD ‘Deze zachte, taaie toffees zijn een geweldig cadeau, en wees gewaarschuwd, dat als je ze niet weggeeft, je ze wellicht allemaal zelf opeet. Je maakt ze met droppoeder, dat je online kunt bestellen – wij gebruikten Lakrid fijne poeder. Als je tweeënhalve eetlepel niet genoeg vindt, kun je er naar smaak meer aan toevoegen.’ 60 g ZACHTE BOTER , in klontjes, plus extra om in te vetten 170 ml DOUBLE CREAM of slagroom, of een mix van 2 delen slagroom en 1…

Steeds meer mensen kiezen ervoor om een of meerdere dagen per week geen vlees of vis te eten, maar willen geen concessies doen aan beleving en smaak. Wat doe je dan? SMAECK ontwikkelde in samenwerking met sterrenchef Jacob Jan Boerma drie vegetarische spreads op basis van melkvezels. Inspiratiebron voor Smaecks Crème Américain was filet americain, maar dan volledig vegetarisch. En je kunt hem nu proeven. De Bijenkorf zet Boerma’s Sterren Sandwich met Crème Américain naturel op de kaart op het biologische brood van bakker Carl Siegert met martino-saus en een mooie mix van groente en tafelzuren. Deze unieke sandwich is tot en met eind januari verkrijgbaar in de restaurants van de Bijenkorf. Eet smaeckelijk! JACOB JANS STERREN SANDWICH MAKKELIJK | LUNCH |VOOR 4 PERSONEN 10 MIN BEREIDINGSTIJD 4…

Botanische curiositeit De pieper oer-Hollands? Inmiddels wel, maar zonder Latijns-Amerika konden we fluiten naar die knol. De aardappel kwam immers pas naar Europa na de ontdekking van Zuid-Amerika door de Spanjaarden. Voor een volk dat volgens Van Gogh zelfs op die dingen is gaan lijken, is het moeilijk voor te stellen dat we ooit zonder zaten. In het begin was die ‘papa’ van de Inca’s vooral een curiositeit in botanische tuinen. Pas in de loop van de achttiende eeuw verscheen de knol voor het eerst op Amsterdamse stapelmarkten. Hij klom op van veevoer tot armeluishap en promoveerde tot redder in nood tijdens mislukte graanoogsten. ‘De aardappelteelt was tamelijk eenvoudig en leverde relatief veel op,’ weet culinair historica Charlotte Kleyn. ‘In arme gebieden aten veel boerenfamilies na 1800 vrijwel alleen aardappels.…

Het ziet eruit als borstplaat en zo eet ik het in het geniep ook, als snoepgoed. Gula jawa. Gula (suiker) jawa (van Java) heeft alles waar ik van hou; het is geurig, zoet, zout, melasseachtig, met bittere vleugen van karamel en koffie. Het is een palmsuiker, een ongeraffineerde suiker waar nog veel mineralen in zitten, gemaakt van het ingekookte sap uit palmbomen – niet de beruchte oliepalm waarvoor oerbos gekapt wordt trouwens, voor het winnen van palmsuiker hoeft de boom niet neer. Oorspronkelijk komt het sap uit de suikerpalm (Arenga) en de lontarpalm (Borassus) die veel voorkomen in Indonesië. Maar tegenwoordig worden ook de dadelpalm, de sagopalm en de kokospalm gebruikt (denk aan de Indiase jaggeree, of jaggery). Hoe duurzaam de productie is hangt af van veel factoren. De gulle…

Spice Island Swizzy 50 ml SEEDLIP SPICE 94 125 ml VOC SPICED SWITCHEL* Schenk de ingrediënten in een met ijsblokken gevuld highballglas of in een jar. Roer kort. Garneer met een bloem, gesneden uit rode peper. (Dat heet fire bloom chili, google maar eens.) * VOOR DE BASISMENGSELS VOC Spiced Switchel VOOR 2½ LITER – 20 PORTIES VOOR DE SPICE ISLAND SWIZZLE 250 ml ACACIAHONING 250 ml APPELCIDERAZIJN 30 ml VERS LIMOENSAP 200 g GEMBER (geschild en in stukjes) 1 tl…

De herders in het oude koninkrijk Kaffa, tegenwoordig in Ethiopië, zagen hun geiten helemaal opgewonden worden als die de bittere boontjes van de koffiestruik hadden opgepeuzeld. De herders gooiden wat heet water op de bonen en dronken het bittere opwekkende vocht. Koffie was geboren, en het zou de wereld veroveren. In de zestiende-eeuwse Venetiaanse koffiehuizen maakten Europeanen kennis met de drank. Daar werd de grof gemalen koffieboon in potten kokend water tot een gruizig drankje omgetoverd. Een paar eeuwen lang zouden we dat zo doen in Europa: het trekken van gemalen koffiebonen in een pot tot de juiste smaak werd bereikt. De speciale koffiepot in de koffiehuizen had een platte bodem die het zwaardere bezinksel opving en een bol middenvolume met spitse schenkneus om het resterende gruis uit de kopjes…

Thaise salade van restjes pastinaak, wortel en ingemaakte koolraap Schil de koolraap en snij hem in stukjes. Leg de stukjes in een mengsel van gelijke delen azijn, water en suiker. Schil wortel en pastinaak (wederom: bewaar de schillen – ook die van de koolraap, trouwens), snij ze heel fijn of gebruik een dunschiller. Mix het geheel. Maak een dressing van wat palmsuiker, limoensap en vissaus en voeg er naar smaak nog aan toe wat je in huis hebt, zoals knoflook, gember of taugé. Tuille van sesamzaad De ster van elke show. Verhit de oven tot 165°C. Mix 100 g sesamzaad , 400 g palmsuiker , 250 g room en 130 g bloem . Ook een goede optie:…

Al 165 jaar weten ze bij de Württembergische Metallwarenfabrik hoe ze van een diner iets bijzonders kunnen maken. Lekkerbekken komen uitstekend aan hun trekken met de mooi gemaakte producten van topkwaliteit van WMF. Of het nu gaat om voorbereiden, koken, eten of drinken, WMF heeft de juiste spullen. Het merk biedt scherpe messensets, solide pannen, bestek dat prettig in de hand ligt, prachtig glaswerk en nog veel meer. En dat doet het al lang. WMF werd opgericht in 1853 en wijdt zich vanaf de start aan kwaliteit en innovatie. Zo werd in 1927 de snelkookpan ontwikkeld en kwam in 1930 het materiaal Cromargan op de markt, een supersterk roestvrij staal. Voor het design ontving WMF in de loop van de jaren meerdere prijzen. wmf.nl Of het nu gaat om voorbereiden,…

BIETENSTOOF MET LINZENBALLETJES EN KOKOS TE DOEN | HOOFD | VEGA | 4-6 PERSONEN 45 MIN BEREIDINGSTIJD + 40 MIN KOKEN 1 el KOKOSOLIE 1 tl MOSTERDZAADJES 6 CURRYBLAADJES 1 UI, in dunne plakjes 1 PREI, in dunne ringen 3 KNOFLOOKTEENTJES, 1 in dunne plakjes, 2 fijngehakt 2 stengels BLEEKSELDERIJ,…

Hoorde ik daar nou engelen zingen? Het zou zomaar kunnen. In deze ontheiligde tijden grimmelt het namelijk van de Bijbels. Zo breidt de Bijbel-serie van uitgeverij Carrera Culinair, waarin experts uitwijden over hun onderwerp, uit met drie geschriften. Peter Klosse vertelt over wild, Kees Raat over chocolade en Werner Drent over stamppotten. Fijn! Dezelfde uitgeverij startte ook een serie landenbijbels. Chef Alain Caron van het Amsterdamse Café Caron opent de reeks met De Bijbel van de Franse keuken. Daarin verdiept de geboren Fransman zich in verschillende regio’s – het goddelijke chocoladecakeje hiernaast komt bijvoorbeeld uit het centrum van Frankrijk. En dan is er Kookbijbel. Met dit boek schiep keukengodin Niki Segnit een nieuwe orde in de kookchaos van de talloze recepten en bereidingstechnieken die er wereldwijd bestaan. Al eerder presteerde…

Ik hou erg van mijn dochter maar zwemmen kon ze voor geen meter. Menig verveelde tweet werd verzonden en beduimelde Panorama verslonden onder het tl-licht van de zwembadkantine. Mijn enige troost: de wekelijkse kaassoufflé. Ik hoefde er zo halverwege diploma A al niet eens meer om te vragen. Bij het horen van mijn sloffende tred wierp de kantinemedewerker annex frituurbestuurder de gele pretplak al in het vet en ontkurkte de cola light. We waren toen ook al aan de lijn natuurlijk. De kaassoufflé is een van de oudste snacks die we kennen, en een Nederlandse uitvinding. Snackbarhouder Hans van Bemmel verzon hem in 1969 samen met een plaatselijk bakker. De eisen die in huize Wateetons – of de kantine – aan een kaassoufflé worden gesteld zijn simpel: krokant van buiten,…

De bloedsinaasappel wordt rood door de productie van anthocyanen. Dat is dezelfde stof die rodekool zijn kleur geeft en herfstbladeren rood kleurt. De stof wordt actief in de bloedsinaasappel als het én warm én koud is. De beste plek om de sinaasappels te verbouwen is dan ook nogal specifiek: op Sicilië, vooral op de hellingen van de Etna, waar winterse dagen warm en zonnig zijn en de nachten koud. Seizoen ‘Er zijn drie verschillende soorten bloedsinaasappels. Mijn favoriete soort is het meest sappig, de Sanguinello. Die is alleen in februari en maart te krijgen. De Tarocco is er van december tot april en de Moro van december tot februari.’ Kopen De kleur van de schil zegt niet zo veel over hoe rood de sinaasappel van binnen is. De karakteristieke smaak…

Gianluca Di Taranto Sapsommelier bij The Jane, Antwerpen ‘Mijn vader is wijnsommelier en toen ik als tiener in de zaak van mijn ouders werkte, stond hij erop dat ik ook een opleiding tot sommelier volgde. Ik zag dat absoluut niet zitten. Het eerste jaar haalde ik maar net. Maar in het tweede jaar kwam toch de klik. In 2014 ben ik begonnen als sommelier bij restaurant The Jane in Antwerpen. We stelden al snel een alcoholvrij basisarrangement samen. Destijds bestond dat vooral uit aangekochte sapjes. En dat is een enorm verschil met ons huidige arrangement, waarbij we infusies, theeën en combinaties van wortelen, kruiden en druiven aanbieden. Ook staan er mocktails op het menu en fermentaties, zoals kombucha. De omslag kwam zo’n twee jaar geleden, door de toenemende populariteit van…

MAKKELIJK | ZOET | 12 STUKS 30 MIN BEREIDINGSTIJD VOOR HET DEEG 475 g BLOEM 50 g VOLKORENMEEL 2 el SUIKER 2 el BAKPOEDER 1 tl ZOUT 110 g koude ROOMBOTER, in blokjes 150 ml KARNEMELK 150 ml MELK EN VERDER 3 el BOTER,…

FEESTMENU VOOR 4 PERSONEN Cocktail Maison The French Blonde Aspic de homard met dashigelei en korianderlimoenmayo Canard à l’orange met pruimenlak en cranberrysinaasappelzoetzuur en aardpeerpuree met geroosterde prei en hazelnootpesto Poire belle-hélène revisitée Chococake met koffieperen en witte choco-misosaus COCKTAIL MAISON: THE FRENCH BLONDE MAKKELIJK | DRANKJE | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 1 MIDDAG TREKKEN Toegegeven, hoogstwaarschijnlijk is deze cocktail door de Amerikanen uitgevonden. Maar Lillet is wel een klassiek francofielendrankje; een zoetige aperitiefwijn die het uitstekend doet in cocktails. Het originele recept is met vlierbloesemsiroop, maar om het een feestelijk tintje te geven maken we zelf rozemarijnsiroop. 120 ml GIN 240 ml LILLET BLANC…

TURKEY POT PIE MAKKELIJK | HOOFD | 4 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD + 40-45 OVENTIJD Heb je met de feestdagen een joekel van een kalkoen in de oven geschoven? Dan is er vast nog wat van over. Die lekkere kalkoenrestjes zijn ideaal om een ‘pot pie’ mee te maken. Zoals deze hier, met een romige vulling van kalkoen, paddestoelen, dragon, mosterd en prei. Mocht je geen gaar kalkoenvlees bij de hand hebben, dan kun je natuurlijk ook verse kalkoen gebruiken. Of kip, neem wat je lekker vindt (zie tips). 400-500 g gaar KALKOENVLEES , in dunne reepjes VOOR HET DEEG 175 g ongebleekte BLOEM,…

Dit eindejaarsnummer vroeg om een imposante uitsmijter. Iets klassieks moest het zijn, wat iedereen kent, waarmee je op familie en vrienden een onuitwisbare indruk maakt en jezelf in één klap op de kaart zet als keukenprins(es). Nou, dan kom je al snel uit bij de soufflé, een van de spannendste gerechten uit de Franse keuken. Hij heeft op z’n zachtst gezegd een nogal moeilijk, labiel imago. Zoiets als je gekke tante met Kerstmis: voor je het weet stort het zaakje in en is je hele diner verpest. Maar kun je een mooie soufflé bakken, wat kun je dan níet? Vloeibaar binnenste Ik maak een hartige, geen zoete, want bij het voorgerecht zijn we nog op z’n scherpst in de keuken. Alle klassiekers in mijn thuisbibliotheekje hebben hem in de aanbieding,…

Sommige mensen hebben van alle seizoenen een uitgesproken voorkeur voor de winter. Ze houden van de kou, van dikke sokken bij een knappend haardvuur, van de tradities, decoratie, warme chocomel en get-togethers met familie. Kok en schrijver Nigel Slater is zo iemand. Hij is dol op de donkere dagen. En op Kerst met al z’n toeters en bellen in het bijzonder. Die liefde leidde tot dit keukendagboek van zijn hand. ‘De kiem voor dit boek werd al een halve eeuw geleden gelegd op de zolder van mijn ouderlijk huis, waar mijn ouders de kartonnen dozen met onze kerstspullen bewaarden,’ schrijft hij erover. ‘Daar, tussen de vervaalde kerstballen en zilveren slingers, de dozen vol betovering en de wirwar van kerstlichtjes, ontstond mijn blijvende fascinatie voor Kerstmis.’ Denk nu niet dat dit…

Samen met Lucy maakte je al heel wat kookboeken. Wat is er zo leuk aan? ‘Suqar is ons achtste boek. Sommige mensen vinden het vreemd dat wij samenwerken, omdat we ooit getrouwd waren. Maar samen iets maken ervaar ik als een groot voorrecht. Onze boeken zie ik als een verlengstuk van mijn restaurantkeuken, en door die boeken kregen Lucy en ik de kans om de eetculturen van een aantal fantastische landen te onderzoeken. Toch is voor mij het échte plezier van onze kookboeken dat ze me de mogelijkheid bieden om de smaken van mijn Libanese jeugd in een breder kader te plaatsen.’ Wat is jullie kracht als team? ‘Dat we elkaar zo goed kennen en op de juiste punten aanvullen. Ik ben een dromer die dol is op het bedenken…

Smaken dienen in balans te zijn, vindt chef Jacob Jan Boerma, en daarbij gaat hij niet alleen in zijn restaurant zorgvuldig te werk. Het ontwikkelen van de producten van Smaeck kostte twee jaar tijd. Maar toen was er ook een perfect samenspel van zuur, zout, zoet, bitter en umami. De Crème Américain van SMAECK doet qua smaak en structuur denken aan filet américain, maar is gemaakt van melkvezels. De crème is er in drie varianten: Naturel, Martino (met Martinosaus, augurk en ui) en Mediterraan (met pesto, geroosterde pijnboompitjes en kaas). Dan zijn er nog de drie Greens: 100% vegan spreads op basis van groenten, op smaak gebracht met kruiden en specerijen. Greens Pompoen kreeg een lichtpittig accent van gember en curry, aan Greens Rode Bieten werden komijn en citroengras toegevoegd,…

Rösti is oorspronkelijk een Zwitsers gerecht dat bestaat uit aardappelrasp en boter. En wat zout natuurlijk. Simpeler kan niet, zou je zeggen. Maar het laatste woord over de beste rösti is nog niet gezegd. In Zürich verwerken ze aardappels rauw, elders worden de aardappels eerst kort gekookt, om ze vervolgens een nacht te koelen en ze dan te raspen. De een gebruikt kruimige aardappels, de meerderheid vastkokers. Ik probeerde zowel de rauwe als de gekookte versie en was meer overtuigd van rauwe sliertjes, omdat die voor meer structuur zorgen. Daarom maak ik ze ook wat platter en bak ik ze wat langer en op lager vuur, zodat ze goed garen van binnen.…

DANIL NEVSKY Cocktailorakel Danil Nevsky is mede-eigenaar van Cocktails For You, een internationaal cocktailplatform met meer dan een miljoen volgers – door bartenders en voor bartenders. ‘Wat we in de toekomst gaan drinken? Trends als lokale, duurzame en natuurlijke producten zijn nog verder gegroeid. En de hipsters in Nederland hebben over vijf jaar jenever definitief omarmd. In grote lijnen denk ik wel dat mensen hetzelfde blijven drinken als ze altijd gedaan hebben: dat wat ze lekker vinden en gewend zijn.’ De nieuwe klassieke cocktail? ‘Die zal ogenschijnlijk eenvoudig zijn. Denk aan een variant op een sour-cocktail, dus een cocktail met een spirit, en dan een zoet en een zuur element. Ik denk aan wodka, gin of witte rum met een zuur in de vorm van citrusfruit en een zoetstof, plus…

TREND Met een tic Koffie met een tic is terug van weggeweest. Dat betekent niet dat je meteen aan de Irish coffee moet (ook al mag dat natuurlijk gerust), eerder dat de koffiecocktail de Nederlandse cocktailwereld verovert. En eigenlijk is dat heel logisch: koffiebonen bieden met meer dan achthonderd aroma’s een heel complexe, gevarieerde smaak-beleving, waarmee je in een cocktail alle kanten op kunt. Afhankelijk van boon, branding en terroir voeren bittere, zure, fruitige, bloemige, zoete, doordringende of subtiele smaken de boventoon. Koffie smaakt goed in combinatie met een keur aan likeuren en sterke drank. Maak bijvoorbeeld eens een Siciliano: meng per persoon 60 ml rode vermout, 50 ml cold brew coffee* en 50 ml amaro (een bitterzoete Italiaanse kruidenlikeur) in een breed glas. Vul aan met ijsblokjes. Wrijf met…

Australiër Lucas Jeffries (1980), bedenker van de tips op deze pagina, is head chef bij Instock. Dit restaurant zet voedselverspilling letterlijk en figuurlijk op de kaart. Hij maakt het zijn missie om bij te dragen aan de verbetering van het voedselsysteem. Dat doet hij door slim en creatief om te gaan met wat voorradig is. ‘Dat is beter voor de planeet en bovendien leuk en uitdagend. Door lekkere dingen op tafel te zetten, kunnen we op een positieve manier laten zien dat het anders kan.’…

Babiche Hilgers  bestiert voor sales al jaren de backoffice JOUW CULINAIRE TOEKOMSTFANTASIE? ‘Eerlijk? Dat ik een gezonde, lekkere maaltijd kan maken in maximaal twintig minuten, waarvan de ingrediënten in één keer in de pan kunnen. En die ingrediënten zijn vers, maar toch al voorgesneden. Want vooral in dat laatste gaat stiekem best veel tijd zitten. En tijd is natuurlijk kostbaar.’ WAT VIND JIJ FEESTELIJK? ‘Onlangs was ik een dagje in Parijs en daar at ik de de lekkerste tarte Tatin ever, bij Au petit fer à cheval in Le Marais. Feestelijk ziet het er niet uit, maar een feestje voor je tong is het zeker.’ EN WAT MAAK JE VANAVOND? ‘Vanavond eet ik overheerlijke roti met kip, met lekker flink wat peper en zuur erbij. Als ik daar hier, op…

‘Kookbijbel’ zorgt ervoor dat je uit je hoofd kunt leren koken, recepten kunt onthouden en ermee kunt spelen LOPENDE CHOCOLADECAKEJES (COULANT CHOCOLAT) UIT DE BIJBEL VAN DE FRANSE KEUKEN MAKKELIJK | ZOET/NA | 4 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD 120 g PURE CHOCOLADE 100 g ROOMBOTER 50 g BLOEM 50 g SUIKER 3 EIEREN EXTRA: 4 OVENVASTE SCHAALTJES Verwarm de oven tot 200°C. Laat de chocolade en de boter au bain-marie smelten. Breng hiervoor een pan met een laag water aan de kook. Draai het vuur onder de pan met kokend…

Het is weer de tijd van het jaar om samen met vrienden en familie lekker rond de eettafel te zitten. Met de nieuwe Bourgini One4All wordt dit heel gemakkelijk en helemaal retro. Geen gekibbel over welk pannetje van wie is of over wie nu iets mag bakken. Bij de One4All heb je je eigen plaat waarop je helemaal zelf kunt kokkerellen. De One4All bestaat uit vier kookunits met beweegbare armen, zodat iedereen – klein of groot – erbij kan. De afneembare bakplaatjes kun je zonder olie of boter gebruiken en zijn afwasmachinebestendig. Elke bakplaat is 16x16 cm, en doordat ze stapelbaar zijn, is alles compact op te bergen. De Bourgini One4All wordt geleverd met een witte serveerschaal. Tip Ben je al abonnee? Maak dan iemand anders blij en doe een…

De komende tijd woon ik in een glasbak, de echo room van de wijnschrijver. Hoezo? Samen met Harold proef ik weer duizenden wijnen voor de nieuwe editie van De Grote Hamersma. Een monsterklus, ook al raten en beschrijven we enkel wijnen die de moeite van het doorslikken waard zijn: alles boven de zeven komt in het boek, alles daaronder verdwijnt anoniem in het afvoerputje. Dat becijferen is heus niet eenvoudig. Alles is immers relatief en over smaak valt niet te twisten. Waarom dan niet gewoon een leuk stukje, over geur, smaak, textuur plus wat informatief wijngeneuzel? Waarom zo nodig een cijfer plakken? Daar kan ik kort in zijn: dat vinden de mensen fijn. Jullie dus. Je staat bij het schap en je wilt weten of je beter die chardonnay van…

De keuken van Kroatië, vier keer groter dan ons land, verschilt per regio. Eten in het binnenland of aan de 1700 kilometer lange kust met zo’n 1200 eilanden is een wereld van verschil. Ga je naar Dalmatië, dan proef je de Italiaanse cucina. Split, de grootste en belangrijkste stad van dit gebied, is één groot Romeins openluchtmuseum. Zee-ei Je moet het weten, anders vind je ’t niet. Een deur en een plant ernaast, that’s it. Maar ben je binnen, dan sta je in het heilige der heiligen van Split. In restaurant Nostromo wordt typisch Dalmatisch gekookt. Puur en ongekunsteld. ‘Mijn leverancier is de zee,’ zegt eigenaar Zlatlo Marinovic. ‘Bijna alles kun je eten.’ Ook morska jaja, ofwel: zee-ei. Deze op twintig meter diepte gevangen schelp, die eruitziet als een steen,…

Op de shortlist: The Cottage De tweede Shortlist Amsterdam van Famke en Floor van Praag is een verzameling met de favoriete eetcafés van de zusjes. Ook The Cottage in Amsterdam-Oost staat op de lijst. Een van de vier eigenaren kookte vijf jaar bij het Buffet van Odette – shortlister van het eerste uur en eeuwig favoriet voor comfortfood. Waar Floor en Famke bovendien voor vielen, waren de hartelijkheid en warmte waarmee zij, net als iedereen hier trouwens, werden ontvangen. Colette (die van Odette) en haar broer Gillis Willeboordse runnen The Cottage samen met hun wederhelften Maarten van der Schaft en Betke Winters. De twee vrouwen staan in de keuken Brits comfortfood te maken: van oer-Engelse pies en een salade met black cheddar en piccalillyboontjes tot onvervalste scone and butter pudding.…

Mocht je hem nog niet kennen: de chef’s table of table du chef is een speciale tafel, in of aan de keuken van het restaurant, die is gereserveerd voor bijzondere gasten. Zij krijgen er ook een bijzonder en doorgaans luxe veelgangenmenu geserveerd, dat speciaal voor hen door de chef zelf wordt bereid. Een van de eersten die zo’n tafel in de keuken zette was de Amerikaanse topchef Charlie Trotter. In zijn restaurant Charlie Trotter’s in Chicago stond er al een in 1989. Ook onze eigen Jonnie Boer was er in 1999 in zijn Zwolse Librije relatief vroeg bij. De laatste jaren neemt het fenomeen een hoge vlucht. Wat maakt eten in die keuken zo bijzonder? Is het stoerdoenerij van de chef – de zogenaamde nieuwe rockster? ‘Nee, dat niet per…

TARTE TATIN VAN GEKARAMELLISEERDE LOF EN UI MET GORGONZOLA MAKKELIJK | VOORAF/HOOFD/ERBIJ | VEGA | 4 PERSONEN 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 40 MIN OVENTIJD Het klassieke duo blauwe kaas-lof mag in deze tatin spelen met gekaramelliseerde ui. Serveer hem vooraf, of samen met een grote groene salade als hoofdgerecht. Of zet hem in als hartig nagerecht, in plaats van een kaasplateau. 250 g KANT-EN-KLAAR BLADERDEEG (UIT DIEPVRIES OF KOELING) 1 el OLIJFOLIE 1 tl BOTER 4 takjes TIJM 1 el BRUINE SUIKER 2 kleine…

Kijk, met losse handen! Wist je dat de beroemde stand-mixer van KitchenAid al in 1919 voor het eerst op een aanrecht stond te glimmen? Dat was in Troy, Ohio, waar de Amerikaanse ingenieur Herbert Johnston een bakker met een lepel en een brooddeeg zag worstelen, en daarom vervolgens de KitchenAid ontwikkelde. En ja, een keukenhulp, dát is hij. We kunnen het een eeuw later met een gerust hart zeggen. Erfgoed Om zijn honderdjarig bestaan te vieren lanceert KitchenAid een speciale jubileumeditie. Die veelzijdige nalatenschap werd gegoten in de vorm van de Misty Blue Stand Mixer, verkrijgbaar in de Limited-Edition Serie Heritage Artisan. Het zachte blauw is een aandenken aan een van KitchenAid’s eerste mixers, een knipoog naar de makers van weleer. In de kom komen innovatie, top of the bill…

Maak geklaarde boter door 500 g ongezouten boter in klontjes te snijden en die in een kleine steelpan op laag vuur te smelten. Schep met een schuimspaan het schuim weg dat op het oppervlak komt drijven. Haal de steelpan van het vuur en laat de boter 5 min rusten. Schep meer schuim weg zodat de bovenlaag zo helder mogelijk is. Op de bodem van de steelpan zul je een melkachtig bezinksel zien (de melkeiwitten). Schenk of schep de geklaarde boter zorgvuldig uit de steelpan, laat het melkachtige bezinksel in de steelpan. De boter zal harden in de koelkast.…

Element? De astrologie kent verschillende types op basis van de vier elementen vuur, aarde, lucht en water. Intuïtief, dat zijn de Vuurtekens Ram, Leeuw en Boogschutter. Het gewaarwordingstype vind je onder de Aardetekens Stier, Maagd, en Steenbok. Denkers zijn de Luchttekens Tweelingen, Weegschaal, Waterman. En wie staan bekend als de voeltypes? Juist, de Watertekens Kreeft, Schorpioen en Vissen. AARDE Voor de Stier, Maagd en Steenbok zien wij veel aardse kleuren. 1 Tasaraita dienblad, € 24 finnishdesignshop.com ; 2 Mok café flamengo, € 18 serax.com; 3 bloempot Fiora midnight blue, € 135 kahlerdesign.com; 4 Bruine minivaas, € 22 finnishdesignshop.com ; 5 Bord Serax X Sissy-Boy, € 18,49 sissy-boy.com; 6 Wijnglas € 12,99, zarahome.com; 7 Bentobox € 60, normann-copenhagen.com ; 8 Vijzel met stamper van groen marmer, € 17,95 ikea.com; 9 Minipercolator,…

TE DOEN | ZOET | 15 KOEKJES | 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 45 MIN OVENTIJD + 20 MIN WACHTTIJD 175 g BLOEM 55 g RIJSTEBLOEM 1½ tl SINAASAPPELRASP ¼ tl ZOUT 200 g ROOMBOTER , op kamertemperatuur 75 g POEDERSUIKER EXTRA: MIXER, EEN INGEVETTE BAKVORM VAN 20X20 CM Bekleed de bakvorm met een laag bakpapier. Meng in een kom de bloem, de rijstebloem, de sinaasappelrasp en het zout. Klop in een andere kom de boter…

MAKKELIJK | ERBIJ | 3 KLEINE BRODEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD + 3 UUR RIJZEN 500 g PATENTBLOEM 10 g ZOUT 20 g VERSE GIST 3-4 EIEREN , losgeklopt, op kamertemperatuur 120 g VOLLE MELK , op kamertemperatuur 125 g FIJNE KRISTALSUIKER 200 g koude BOTER , in blokjes 1 KNEDEN Meng eerst de…

Lunchgerecht 4 personen 20 minuten 2 bakjes SMAECK Crème Américain Mediterraan 4 hamburgerbroodjes 1 aubergine 1 mespunt komijnpoeder 2 tomaten 2 augurken 1 gekookt ei kropsla zoetzure zilveruitjes olijven 1 wortel julienne kappertjes olijfolie Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en bak ze goud bruin in een licht geoliede koekenpan. Snijd van de aubergine dunne plakken, smeer deze in met olijfolie en grill ze beetgaar. Bestrooi daarna, naar smaak met wat peper, zout en komijnpoeder. Snijd de augurk, de tomaat en het ei in plakken. Meng de wortel julienne met de zoetzure zilveruitjes. Bak de kappertjes in 30 seconden krokant in een scheut hete olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Leg op de ene helft het hamburgerbroodje wat knapperige sla, een plakje tomaat en een plak gegrilde aubergine. Maak van de Crème…