Inhoudsopgave van Editie 4 - 2018 - ELLE eten

Heleen Ploeg  is ELLE Etens brand manager WAT DEED JIJ VOOR DEZE ELLE ETEN? ‘Als brand manager ben ik verantwoordelijk voor alle marketinguitingen van ELLE Eten. Niet verkeerd: ik begeef me in een bijzonder inspirerende en bovenal overheerlijke omgeving.’ WAT GA JIJ VANAVOND ETEN? ‘Een bietensalade met geitenkaas en noten is mijn all-time summer favourite.’ WELK FOODINITIATIEF MOEDIG JIJ AAN? ‘No waste. Ik probeer zo min mogelijk voedsel te verspillen. Het is altijd weer een verrassing wat je met een beetje creativiteit van restjes kan klaarmaken.’ WAT IS JE FAVORIETE PLEK OM BUITEN TE ETEN? ‘De terrassen van de hotels The Dylan en Pulitzer blijven voor mij de pareltjes van Amsterdam. Rustig, goede bediening en oogstrelend mooi. Is je budget iets krapper en wil je graag met kinderen eropuit, dan…

Je moet maar durven. Tweeëntwintig jaar oud, geen Nederlands spreken en dan in Groningen een Italiaans restaurant beginnen waar je geen pizza en pasta kunt krijgen, maar een uitgekiende Italiaanse keuken geserveerd in een wekelijks wisselend vier- tot zevengangenmenu. Waar prijzen niet mals zijn en de wijnen niet per glas maar per fles of arrangement gaan. Hoog insteken, dat is het devies van Alice Colombari. De gasten eten op haar voorwaarden, volgens haar huisregels. Het heeft haar binnen een jaar regionale en landelijke lof gebracht – de Volkskrant noemde haar restaurant zelfs de beste Italiaan van Nederland. Nu is Alice – het restaurant draagt haar naam – inderdaad een durfal, en iemand die precies weet ze wil. ‘Toen ik tien jaar oud was, zei ik al tegen mijn ouders dat…

De wandelende fijnproever, Ria Loohuizen, Fontaine uitgevers, € 29,95 Mooi uitgegeven handboek voor de wildplukker met een boel recepten om met de vangst aan de slag te gaan, van soep van zevenblad tot paardebloemwodka. De keuken van A tot Z, Fontaine uitgevers, Sabrina Fauda-Rôle, € 34,99 Van aardbeien tot zwarte bes: Sabrina Fauda-Rôle loopt het alfabet af in ingrediënten en geeft bij elk informatie over herkomst, toepassingen plus recepten. De ingrediëntkeuze is onmiskenbaar Frans, dus ook bloedworst, confit de canard en slakken komen aan bod. Superveg, Celia Brooks, Good Cook, € 29,99 Voor de collectie vegaboeken die almaar blijft groeien: kookboekschrijver en private chef Celia Brooks brengt een hommage aan 25 groenten. How to eat a peach, Diana Henry, Octopus Publishing Group, € 29,99 In Diana Henry’s nieuwste draait alles…

De 26-jarige Alex Haupt uit Sydney was tot begin dit jaar chef bij Hoofdstad Brasserie in Hotel de L’Europe in Amsterdam. Daarvoor werkte hij met chefs als Heston Blumenthal en Ron Blaauw. Nu kookt Haupt in zijn splinternieuwe eigen restaurant, 101 Gowrie aan de Govert Flinckstraat in de Amsterdamse Pijp. De zaak is genoemd naar het adres van Haupts ouders in Sydney en in de keuken brengt hij Gowrie en Govert bij elkaar: Haupt combineert de inspiratie uit zijn Australische jeugd met de beste Nederlandse producten die hij kan vinden. Dat gaat mooie verrassingen opleveren, dachten we zo. Wat kunnen gasten verwachten bij je? ‘Bij 101 Gowrie introduceren we het begrip casual focused dining. Daarmee bedoel ik dat we de gasten een relaxte ervaring willen geven met eten, drinken en…

In een oude meubelmakerij aan de Westerstraat in Amsterdam sist nu de espressomachine en hangen tientallen strengen pepers te drogen, de natuurlijke opsmuk van Calabrië. Dit is het domein van Luigi Pucciano, die in zijn winkel Terre Lente met kaas, worst en kisten vol sinaasappels de heimwee naar zijn geboortegrond bezweert. Terre Lente betekent ‘langzaam land’. Wat is er langzaam aan Calabrië? ‘Ik ben geboren in Acri, een dorp in de bergen in de uiterste punt van Italië. De Noord-Italianen zeggen altijd dat alles daar langzaam gaat. Ik gebruik liever het woord traag. Voor mij heeft traag – en ook langzaam – juist een positieve kwaliteit. Traag betekent dat je de tijd neemt. Niet alleen voor je werk, maar ook voor het laten rijpen van fruit, het drogen van worst,…

08.00 UUR Abu Hasan Nee hoor, acht uur ’s ochtends is niet te vroeg voor hummus. Het is nooit te vroeg voor hummus. En naar Tel Aviv gaan zonder een bezoek aan Abu Hasan is zoiets als naar Parijs gaan zonder de Eiffeltoren te zien. Verwacht veel toeristen, maar nog meer locals en vooral: de beste hummus ever. Ha-Dolfin Street 1 09.00 UUR Hakosem Hier bestel je een hele rits klassiekers in één keer en midden op straat. Fantastische falafel, perfecte shoarma en zalige sabich: een pitasandwich met onder meer gefrituurde aubergine, Israëlische salade en hardgekookt ei. Hij is er ook in wrapvorm. Shlomo ha-Melekh Street 1 Minstens zo lekker als het eten bij Mizon: de muziek 11.00 UUR Habasta Op steeds meer plekken in Tel Aviv kun je uitstekend…

Wie verovert de titel ELLE Eten Kookclub van het jaar 2019? Durf jij de strijd aan? En kun je niet wachten om heel Nederland te laten zien hoe getalenteerd jouw kookclub is? Meld je aan voor de Kookclub van het Jaar-verkiezing en neem het 4 november op tegen je concurrenten tijdens de livewedstrijd in de Kookfabriek in Amsterdam. Tijdens deze stomende wedstrijd moet je alles uit de kast halen om de jury te imponeren met jullie eigen driegangenmenu dat uiteraard ter plekke moet worden bereid. De winnaar krijgt naast eeuwige roem ook volop aandacht in ELLE Eten en een héél fijn prijzenpakket! GA NAAR ELLEETEN.NL/KOOKCLUBVANHETJAAR VOOR MEER INFORMATIE EN SCHRIJF JE CLUB SNEL IN…

Wil Demandt Wil Demandt staat al 38 jaar in de keuken, waarvan 33 jaar in zijn eigen restaurant Bordewijk in de Amsterdamse Jordaan. EVENWICHT ‘De kern van lekker eten is harmonie in je mond. Je zoekt balans tussen de smaken zout, zuur, bitter en zoet.’ Maar zijn harmonie en balans niet saai? Demandt: ‘Harmonie betekent niet per se rond en zacht, smaken mogen best een beetje schuren. Zoals karamelijs met wat korreltjes fleur de sel. Zoet en zout, niet voor de hand liggend maar wel heerlijk’. WITLOF ‘Van oorsprong ben ik Limburger, toen ik naar Holland kwam viel ik er steil van achterover dat men daar de witlof kookt. Witlof koken! In water! Dat haalt juist het bittere naar boven. Witlof kun je beter lekker stoven in boter. Dat haalt…

Een Indiase markt is een kakofonie van mensen, dieren, geluiden, geuren en kleuren. Nergens ervaar je zo duidelijk dat India een van de dichtstbevolkte landen ter wereld is. Koeien en langorige geiten lopen kriskras rond en elke verkoper wil je naar zijn kraam lokken. Kleurige specerijen, groenten, verse ananassen, ontelbare banaan-soorten en mango’s wedijveren met stapels geroosterde maïskolven. Gefrituurde snacks als cassave- en bananenchips (let op: als je niets zegt, worden ze bestrooid met loeihete chilipoeder), ‘fritters’ van groenten en masala vada, gefrituurde kikkererwtballetjes, zijn heel populair. Zulke hapjes kun je ook op de markt meestal zonder gezondheidsrisico’s eten.…

Waaruit bestaat een Indiase curry eigenlijk? Er zijn drie basisprincipes. Een curry wordt altijd met hele of gemalen specerijen of specerijenmengsels gemaakt en nooit met kruidenpasta’s. De basis bestaat uit in olie of ghee gebakken fijngehakte ui, gember en knoflook (of een pasta van gember en knoflook). De verdere ingrediënten variëren: peulvruchten, groenten, vlees of vis. Ten slotte is een curry altijd vochtig, door toevoeging van bijvoorbeeld bouillon, melk, room, yoghurt, tomaten, kokosmelk of zelfs gepureerde groenten zoals spinazie. De saus wordt nooit gebonden, maar ingekookt tot de gewenste dikte. Daarentegen is een thoraneen ‘droog’ groentengerecht en een biryaniheeft altijd rijst als basis.…

GROENE RIJST MET KNOFLOOK, KNOLRAAP EN PIRI-PIRIOLIE Arroz de grelos TE DOEN | ERBIJ | VEGA| 4 PERSONEN 75 MIN BEREIDINGSTIJD ‘Portugese arroz(rijst)gerechten veranderen per seizoen, met variaties met ingrediënten als tomaat, zeevruchten en koriander, farinheira (gerookte worst) of kidneybonen. Grelos (grote raapstelen) zijn onontkoombaar. Daar krijgen we geen genoeg van. Gebakken met knoflook geeft deze groente een arroz die lekker is op zich maar ook als bijgerecht bij een mooi stuk vlees of vis van de grill. Een Portugees rijstgerecht wordt afgemaakt volgens een vast ritueel, namelijk vlak voor het opdienen op smaak gebracht met kruiden. Zelf voeg ik graag wat scherpe piripiriolie toe, die we over soep, açordas, geroosterde groenten, gebakken vlees, roerei of knapperig brood sprenkelen. In een glazen pot of fles blijft de olie maanden goed…

Broodpuddings bestaan bijna net zo lang als er oud brood is. Deze specifieke summer pudding duikt voor het eerst op in de 19de eeuw volgens de Oxford Companion to Food. In haar kookboek Summer Cooking (1955) neemt Elizabeth David een recept op. Volgens David hoort een authentieke summer pudding enkel gevuld te zijn met rode bessen en frambozen. Van deze versie met balsamico en kardemom zou de grande dame van de Britse cuisine waarschijnlijk gruwelen, maar wij vinden hem geweldig.…

BIET EN POMPOEN UIT DE OVEN MET ROZE PEPER EN ROZEMARIJN MAKKELIJK | VEGA | ERBIJ | 4 PERSONEN 45 MIN BEREIDINGSTIJD + 30 EN 45 MIN OVENTIJD 3 RODE BIETEN 1 kleine POMPOEN 3 el HONING 1 el ROZE PEPERBESSEN 5 el ZONNEBLOEMOLIE 4 el FRAMBOZENAZIJN 5 takjes ROZEMARIJN 3 tenen KNOFLOOK 1 RODE UI EXTRA: BAKPLAAT,…

Mijn nul kennis van de Thaise keuken en de vondst van nul recepten voor Thaise biefstuk-salade, yam neua yang, in mijn thuisbibliotheekje zaten me in dit project even dwars. Tot de ontdekking van de Australische website taste.com.au, om precies te zijn. Want de Aussies, zo is dan op slag duidelijk, hebben er als ‘buren’ van Thailand verstand van. Hun online foodiegemeenschap blijkt een goudmijn aan biefstuksalades in alle soorten en maten. Nou ja, ‘salades’. Er komt geen sla aan te pas. Dat is les één. De Thai eten hun bief in de basis op een bed van munt en koriander dat is aangekleed met tomaat, komkommer en ui. Ook prima, of niet? Ik pik er eentje uit die onder meer gebruikmaakt van kerstomaten en rode ui en met een reepje…

QUINOA-PANNA COTTA MET IN PISCO GEWEEKTE GEDROOGDE VRUCHTEN TE DOEN | ZOET/NA| 4 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD + 2 UUR WACHTTIJD + 4 À 8 UUR OPSTIJVEN ‘(...) Dit recept is een delicate en verfijnde variant op de klassieke panna cotta, met een diepe textuur en smaak.’ 50 g WITTE QUINOA 300 ml VOLLE MELK 300 ml SLAGROOM 4 EIDOOIERS 20 g MAIZENA 10 g QUINOAMEEL 150 g KRISTALSUIKER 2…

‘Bloemig, kruidig, zoet en mals. Ik houd van de smaak van de artisjok. En dan bedoel ik niet de blaadjes die je in een saus doopt en met je tanden afschraapt. Ik richt me op het hart van deze bloem en dan zijn er talloze manieren om artisjokken te bereiden. Gemarineerd, als puree, gebakken of geroosterd. De kleine artisjokken, zoals de poivrade, eet je juist in hun geheel. Mijn vrouw komt van Corsica en daar eten ze de artisjokken gemarineerd in olijfolie, knoflook en kruiden zoals tijm.’ En waar te beginnen? Hoe komen we bij het hart, of de bodem, van deze op het oog ontoegankelijke groente? Zandbergen: ‘Begin met schillen. Bij de grote artisjok haal je de steel eraf en kortwiek je de bladeren tot twee vingers van de…

Presse directe Geen inweking van de druivenschillen, maar direct geperste druiven, met een zeer lichtroze, frisse rosé als resultaat. Maceration Inweking van de druivenschillen zoals bij rode wijn, maar als het begint te gisten, filtert men (na 6 tot 48 uur) de schillen eruit. (Bij rode wijn laat je die wel een tot drie weken weken.) Saignée Letterlijk ‘aderlating’, afgetapt sap uit een tank rode wijn tijdens fermentatie, met als doel de rode wijn geconcentreerder te maken. Deze rosé heeft meer tanninen en is eigenlijk een gebotteld bijproduct.…

Limoenblad en citroengras gaan hand in hand. Beide zijn fris, citrusachtig en subtiel, en toch zijn ze wel degelijk verschillend. Vergelijk het met een orkest, waarin instrumenten afzonderlijk hoorbaar zijn en tegelijkertijd samensmelten tot één muziekstuk. In dat geval zou limoenblad een viool kunnen zijn. Zacht en fluwelig, maar ook helder en goed hoorbaar. Citroengras is zonder twijfel de triangel. Tintelend, ijl en op de achtergrond, maar wel duidelijk aanwezig en met een eigen karakter. Hoor jij nu ook een groene Thaise curry? Ja, en ik hoor Indonesische soto, die geurige kippensoep waarin de twee ook samenspelen en complexe citrustonen creëren. Limoenblad is dus aanweziger, heeft meer oempf. Het geeft bovendien sneller smaak af dan citroengras en is daarom ook geschikt om op het laatste moment toe te voegen –…

TIL KE LADOO Indiaas snoepje gemaakt met palmsuiker, sesam en saffraan. In Indonesie hebben ze een soortgelijk balletje, onde onde genaamd. SIMIT Rond brood met gat erin. Er gaan sesamzaadjes over en in het beslag zit druivenmelasse, een ijzersterke combi volgens de Turken. HUMMUS Gerecht van onder andere vermalen kikkererwten en tahin. Hier kennen we hem vooral als spread of dip, van oorsprong is het een maaltijd op zich, te eten met allerlei toppings. NERI GOMA Noem het Japanse tahin. Kan zwart of wit zijn en wordt gebruikt als basis voor zowel hartige als zoete sauzen. GOMASHIO Een Japanse mix van zeezout en sesamzaadjes. Gewoon ‘extra lekker zout’ voor over rijst, vlees of vis. GOMADARE Een saus van reeds genoemde nerigoma met dashi, sojasaus, sesamolie, mirin en rijstazijn. Dip bij…

Achter de bar is sustainability – in Oudhollands gewoon duurzaamheid – wereldwijd een trend. Voorlopers in deze ontwikkeling zijn cocktailbars, die tot verrassende nieuwe oplossingen én smaken komen. De meest prestigieuze cocktailcompetitie ter wereld, Diageo World Class, maakte onder de noemer The Resourceful Bartender van duurzaamheid zelfs een wedstrijdelement. Ten eerste wordt er natuurlijk nagedacht over plastic rietjes en andere voorwerpen voor eenmalig gebruik. Die zijn in sneltreinvaart, zeg binnen een jaar, verworden tot no-no’s binnen de internationale cocktailwereld. Ook bij de vaderlandse cocktailbars is dit het geval. Zo is het succesvolle Amsterdamse non-profitinitiatief I am Strawless vastberaden plastic rietjes uit de hoofdstedelijke horeca te verbannen. Bluespoon, de bar van hotel Andaz, is alvast van start gegaan. Hoofdbartender Martin Eisma: ‘Duurzaamheid begint bij het niet gebruiken van single use-producten als…

Wie ongeduldig van aard is, zoals ik, kan het in de keuken knap lastig krijgen. Tijd en geduld zijn bij het koken cruciale ingrediënten waarmee niet valt te spotten. Ga je te snel, dan wordt dat onmiddellijk afgestraft en zit je met te snotterige eieren, te harde sperziebonen, of te kort gegaarde dus slecht bindende bechamel waardoor je lasagne als een slappe flats over je bord uitvloeit. Hoe vaak heb ik niet een prachtig stuk vlees geruïneerd omdat ik het al wilde omdraaien terwijl het vlees daar zelf nog niet aan toe was en het koppig aan de pan bleef kleven? Het stomme is: je wéét het. Je wéét dat je eraf moet blijven, je weet dat je de tijd moet nemen. Maar op zo’n moment lúkt het gewoon niet.…

Het heeft te maken met communicerende bomen, kwantumdeeltjes of iets anders onbegrijpelijks dat in de lucht hangt. En dan gebeurt er dit: op vrijwel hetzelfde moment ontstaat op verschillende plekken op aarde een zelfde soort idee. Zo ook in kookboekenland. Vlak na elkaar bedachten twee mensen dat je de essentie van koken kunt terugbrengen tot een paar woorden. In de vorige editie besteedden we al aandacht aan Samin Nosrat, voor wie vet, zuur, zout en hitte de essentie vormen van koken. Maar de Londense Nicole Pisani heeft zelfs aan drie woorden genoeg. In haar visie, uiteengezet in Boter, botten, zout, draait het in de keuken om deze drie basiselementen. Boter is dé smaakmaker die alles samen brengt. Botten vormen voor Pisani de essentie. En zout is een ondergewaardeerd ingrediënt dat…

Slagerij in de supermarkt. Jij en je kindje. ‘Wil de kleine een plakje ham?’ Op weg naar huis lopen jullie nog even langs de kinderboerderij. ’t Is je vrije dag immers. Terwijl de kleine met cavia op schoot zit kijk je nog eens naar het knuffelvarken. Hoe past die rol schouderham eigenlijk in zo’n varken? Nu je erover nadenkt, ook runderen lopen met opvallend ronde rollen rookvlees in hun lijf. Wat zijn ze toch knap hè, hoor je jezelf mompelen. Je begint op je moeder te lijken. Goed gezien. De anatomisch absurde vleesrol van de supermarktslager komt natuurlijk niet zo uit het beest. Hij bestaat uit kleine stukjes dier die aan elkaar worden geplakt tot een nieuw, snijmachine- of wegrestaurant-vriendelijk vleesproduct. Andere voorbeelden zijn schnitzels, tournedos of van die curieus…

Feestje Bij Maza zijn ze dol op feestjes. Daarom bezoeken ze met hun blauw-witte Mazafoodtruck geregeld muziekfestivals om je weer allerlei nieuwe dingen te laten proeven. Hou ze in de gaten! Zomerbites Mezze betekent een tafel vol lekkere kleine hapjes. Officieel is dat een voorgerecht, maar zeker bij feestjes leent zo’n setting zich perfect voor een eindeloze avond – hopelijk nog buiten – die al in de late middag is begonnen. Maza helpt je er graag bij, met hun salades, hoemoes en falafels. Vers groen zoals sla, komkommer, tomaat en wortel en ook gegrilde groente, zoals plakken aubergine met zeezout, combineren heel goed met hun producten. Wat knapperig brood erbij en je avond kan niet meer kapot. Meer met Maza Elk jaar brengt Maza een receptenboekje uit in samenwerking met…

Er valt een ijzige stilte in La Coupole. In het legendarische Parijse restaurant, waar Pablo Picasso en Henry Matisse hun confit de canard aten en Serge Gainsbourg met zijn Jane Birkin kreeft deelde, heb ik zojuist sperzieboontjes besteld. Seulement les haricots verts. De ober blijft als bevroren boven zijn notitieblokje hangen. Hij kijkt me aan alsof ik hem tot in het diepst van zijn ziel geschoffeerd heb. Mijn geliefde, die heel braaf voor de kalfsniertjes gaat, verkruimelt bijna van schaamte. ‘Bestel in godsnaam dan de coquilles of zo... Dat zijn maar schelpdieren.’ Koortsachtig laat ik nog één keer mijn ogen over het menu glijden. Gerookte varkenspoot, paté van het huis, gegrilde kip… Maar wacht! Triomfantelijk richt ik me tot de ober. Ik wil ook graag de salade met zalm, maar…

6 X ELLE Eten € 49,95 + Urban Nature Culture-serviesset € 101,50 Totaalwaarde € 151,45 Nu voor maar € 49,95 Wat krijg je? 4 x bord Costa Verde Ø 24 cm 4 x schaaltje Costa Verde Ø 15 cm 2 x Corn Basket Het Costa Verde-servies van Urban Nature Culture Amsterdam is handgemaakt in Portugal, volgens traditionele technieken. Dat resulteert in unieke creaties: geen stuk is precies eender. Een beetje wabi-sabi dus – perfect door z’n ogenschijnlijke imperfecties.Net zo bijzonder zijn de manden bij deze set, gemaakt van de restanten van maisbladeren. Want Urban Nature Culture Amsterdam is voortdurend op zoek naar omgevingsvriendelijke manieren om te produceren. Lekker eten, goed servies: meteen een reden om weer eens een spetterend diner te organiseren. In een gulle bui? Ben jij al abonnee?…

Hoewel het hindoeïsme vegetarisme niet voorschrijft, maar alleen adviseert, eet het merendeel van de hindoes geen vlees. In elk dier zit namelijk een vonk goddelijkheid, het doden van dieren is daarom een daad van geweld. Runderen hebben een aparte status, omdat de koe het symbool van overvloed, vruchtbaarheid en moederschap is. Bovendien was en is zuivel een essentiële bron van eiwit en vitamine B12 in een verder veganistisch voedingspatroon. Een koe is ook de speciale boodschapper van de god Krishna.…

MAKKELIJK | VEGA | HOOFD | 4 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD 2 tenen KNOFLOOK, gepeld 20 g GESCHILDE GEMBERWORTEL 400 g VERSE ANANASPARTJES ½ el KOKOSOLIE 1 el MOSTERDZAADJES 1 GROTE VLEESTOMAAT, ontveld, in kleine blokjes 400 ml KOKOSMELK 1 volle tl GEELWORTEL 1…

Niets staat je in de weg om het Lisboeta-gevoel met hart en ziel te omarmen Een geslaagde ode aan Lissabon, dat is Lisboeta. Het boek volgt qua opzet het dagritme in de Portugese hoofdstad. Als lezer beweeg je in zeven hoofdstukken in alle rust van de traditionele ochtend-pastéis richting diner. En het aanbod is overweldigend. Je ziet aan alle kanten dat dit het werk is van iemand met een diepe liefde voor de stad. In de inleiding valt bijvoorbeeld een uitgebreide geschiedenis van Lissabon te lezen. Daarin ontdek je hoe het komt dat in de Portugese keuken veel verse koriander en kaneel worden gebruikt, maar ook hoe de stad als een schone slaapster ontwaakte na de Anjerrevolutie van 1974, die een einde maakte aan vier decennia autoritair bewind. Portugal was…

Voor alle foodies die houden van frituren komt Philips met de ideale oplossing: de nieuwe Philips Airfryer XXL. Je hoeft daarmee nauwelijks olie te gebruiken en de innovatieve vetverwijderaar zorg er zelfs voor dat er actief vet wordt onttrokken. Zo bevatten de gerechten tot wel 90 procent minder vet. Maar ze worden net zo knapperig, mals en goudbruin als je gewend bent. Niet alleen kun je op de gezonde tour frituren, ook grillen, bakken en braden behoren tot de mogelijkheden. Plus: door het XXL formaat zet je in no time een hele maaltijd op tafel, die ook nog eens een crispy bite heeft en heerlijk smaakt. Wat maak je zoal in de veelzijdige Philips Airfryer? Frietjes natuurlijk, maar ook gerechten als geroosterde kip, krokante sushi, courgettepizza’s en zelfs granola. Op…

Estée Strooker bestiert restaurant ’t Amusement en eetwinkel Stroom in Arnhem, presenteert programma’s op 24Kitchen en schrijft recepten. Estée kookt – De nieuwe Nederlandse keuken is haar tweede kookboek. Waarom een Nederlands kookboek? ‘Omdat we best wat chauvinistischer mogen zijn als het om eten gaat. We hebben zo veel mooie ingrediënten en producten, waarmee je zo veel kunt doen. In mijn restaurant vind ik het leuk om mezelf uit te dagen en uitsluitend te koken met wat hier vandaan komt. Zo ver ga ik niet in dit boek, overigens. Daarin vind je traditionele Nederlandse recepten, waar ik wel mijn eigen draai aan geef.’ Wat voor boek wilde je maken? ‘Een goed kookboek leert je iets, vind ik. Ik hoop dat mensen straks wat losser met receptuur durven omgaan. Dat ze…

Proeven? Baba Anoesch is een heerlijke salade van op houtskool gegrilde verse aubergine, romige mayonaise en een vleugje rode peper. Natuurlijk doet Baba Anoesch het uitstekend als dip bij elke mezze. Maar de salade doet het ook perfect op een broodje rosbief, bij zoete-aardappelfriet of dus bij lamskoteletten. LAMKOTELETTEN EN BLOTE BILLETJES IN ’T GRAS VLEES | HOOFDGERECHT | 4 PERSONEN 300 g SNIJBONEN 5 el OLIJFOLIE 2 el KOMIJN 1 bakje MAZA BABA ANOESCH 1 pot WITTE BONEN ½ bosje MUNT…

Voor 100 ml amarillopasta verhit je 1 el olijfolie in een kleine koekenpan op halfhoog-laag vuur. Fruit ¼ fijngesnipperde ui 7-8 min tot hij zacht maar niet bruin is, voeg 2 tenen fijngehakte knoflook en 2 fijngehakte amarillopepers (of 2 andere middelhete rode of gele pepers) zonder de zaadjes toe en fruit nog 2-3 min tot alles zacht is. Voeg zout naar smaak toe en laat volledig afkoelen. Maal het afgekoelde mengsel kort met de staafmixer tot een gladde pasta. De pasta is in een luchtdichte doos in de koelkast maximaal 1 week houdbaar.…

Ken jij ’m? Nee? Je kent de mosselman niet? Nou, wel na dit verhaal: Kees van Unen scheepte in op de Christina ZZ-4 met maar liefst drie échte mosselmannen, om te vissen op échte Zeeuwse mosselen. Zijn verslag vanaf de woelige baren lees je vanaf pag 124. En er is meer. Meneer Wateetons grijpt naar de pekelspuit – bloedstollend en meeslepend tegelijk. Vanja van der Leeden legt het aan met een groen blaadje in de toko. En ondanks geroezemoes over Grote Roséschaarste komen we met stukken van ELLE Etens huiswijn-goeroe Esmee Langereis en bartender Ingmar Voerman qua alcoholica ook ruimschoots aan onze trekken. Neem het ervan, in deze Extra.…

‘Een stevige wind vandaag, met name in de kustprovincies. In Zeeland mogelijk zelfs windkracht acht.’ Met dit pesterige zinnetje sluit het radiojournaal af als we ergens tussen de nacht en de ochtend op weg zijn naar Zierikzee. Naar Zeeland dus, naar windkracht acht. Daar wacht een boot, de enige in de haven waar al licht brandt. De Oosterschelde ziet nog pikzwart, de wind fluit en het water klotst als we de Christina ZZ-4 op stappen – de mosselboot van vandaag. In de kajuit staat de kachel aan en is het bijna behaaglijk. ‘Welkom aan boord,’ zeggen kapitein Ben Schot – stevige handdruk – en zijn twee mosselmannen Machiel en Siebren – nog twee stevige handdrukken. Het zijn bekende gezichten voor Bart van Olphen. De Amsterdamse visgoeroe – bekend van zijn…

Ja, deze wil jij ook wel, zeker? Dan moet je óf naar Castelfranco Emilia in Italië, de geboorteplaats van de tortellini, waar tijdens het jaarlijkse festival zo’n 2200 kilo geserveerd wordt, óf je reist af naar ons eigen Groningen, waar foodie/durfal Alice Colombardi onlangs op haar 22e haar eigen restaurant begon. En wát voor een restaurant. Onze Jacques Hermus wist haar te strikken voor een interview. Dat en veel meer, je leest het in deze Proef.…

WATERKERSGNOCCHI MET RADIJSJES EN CITROEN TE DOEN | VEGA | HOOFD | 2-4 PERSONEN 40 MIN BEREIDINGSTIJD 500 g BLOEMIGE AARDAPPELEN 20 g PARMEZAANSE KAAS of een veganistisch alternatief, geraspt, plus extra verse NOOTMUSKAATNOOT 250 g WATERKERSBLAADJES, plus extra om te garneren 2 el RICOTTA 2 EIDOOIERS 150 g 00-BLOEM,…

‘Pisani geeft recepten voor beenmerg- en noriboter, en ze combineert een roerei met kokosdukkah’ PASTA MET MISO EN TOMAAT uit ‘Boter, botten, zout’ MAKKELIJK | VEGA | HOOFD | 2 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 30-60 MIN KOOKTIJD Nicole Pisani over dit gerecht: ‘Ik kreeg ooit te horen dat we als volwassenen alleen maar doen alsof we dol zijn op al het luxe eten dat we in restaurants bestellen en in huis halen om indruk te maken – maar dat we eigenlijk vooral verlangen naar het eten dat we als kind kregen. Ik hoop dat dit gerecht een combinatie is van beide.’ 1 el ARACHIDEOLIE 1 el KOMIJN 2 el…

Toen ik één dag oud was stond ik al met foto en al in de krant. Je kunt me makkelijk spotten, want ik ben de enige blonde in een rij donkerharige baby’s die allemaal naast elkaar in een groot ziekenhuisbed liggen. Kort daarvoor waren we naar een zijvleugel van het Centraal Israëlitisch Ziekenhuis gereden wegens een bommelding aan de kant van de kraamafdeling. Gelukkig bleek het vals alarm, en was de hele toestand voor mijn ouders vooral een omen dat ik later wereldberoemd zou worden. Het is voor mij nu vooral een aanwijzing dat zij toen al liever niet te ver van huis gingen. Want waarom anders dan dat het bij ons om de hoek was, beviel mijn moeder in het CIZ? Wij zijn gojem! Over kranten gesproken, het was…

Nou hadden we altijd al een zwak voor bakkers. Misschien is dat omdat ze zo matineus zijn, en wij niet. Of omdat ze van nagenoeg niks iets onmisbaars – en verrukkelijks – weten te bereiden. Maar vanaf nu zijn we definitief in love. We portretteren vier hartstochtelijke bakkers die de brood-afdeling van hun restaurant tot grote hoogten wisten op te stuwen. En alsof dat nog niet genoeg passie was: we spraken Aussie-chef Alex Haupt in zijn nieuwe restaurant in de Amsterdamse Pijp en togen naar India om een gevoel te krijgen van de levenslust in de Indiase keuken. Ga je mee uit eten?…

Ze begonnen niet als bakker, maar eenmaal gegrepen door de kunst van het brood bakken maakten ze de overstap. Niet naar een eigen bakkerszaak, maar naar een restaurantbakkerij. Waar hun broden wegens succes ook aan particulieren en andere horeca worden verkocht. Met als grote voorbeelden: restaurant-bakkerij-pizzeria De Superette van sterrenchef Kobe Desramaults en zijn bakker Sarah Lemke in Gent, Relae in Kopenhagen met z’n Mirabelle Bakery en Tartine in San Francisco van de wereldwijd gevolgde ‘broodgoeroe’ Chad Robertson. Ze staan meestal minder vroeg op dan reguliere bakkers, al zit het grootste verschil hem natuurlijk in het brood zelf: ‘Restaurantbrood moet een begeleider zijn van de gerechten, en dus niet te zwaar.’ Wie zijn ze? René van der Veer (48) restaurant De Veldkeuken, Bunnik BEGON ALS A-verpleegkundige BAKKER SINDS 2000 OMSLAG…

* Wentel je met een ontbijtje in de Parijse grandeur van een klassieke brasserie. La Closerie des Lilas is favoriet vanwege het groene terras en de prachtige art-decobar. 6e arrondissement, 171 Boulevard du Montparnasse, closeriedeslilas.fr * Neem zo’n fijne Franse lunchformule in Soul Kitchen. 18e arr., 33 Rue Lamarck, facebook.com/soulkitchenparis * Jaag er een diervriendelijk maandsalaris doorheen bij L’Arpège. 7e arr., 84 Rue de Varenne, alain-passard.com * Of doe duur bij Plaza Athénée. 8e arr., 25 Avenue Montaigne, dorchestercollection.com/en/paris/hotel-plaza-athenee * Eet veganistische foie gras bij Gentle Gourmet. 12e arr., 24 Boulevard de la Bastille, gentlegourmet.fr * Bestel je minuit snack bij de bistro Le Faitout. Tot middernacht worden er veganistische tapas geserveerd en wordt er live jazz gespeeld. 19e arr., 23 Avenue Simon Bolivar, lefaitout.fr * Ga vreemd met buitenlandse…

De binnenbast van de kaneelboom (kaneelstokjes), kruidnagel (gedroogde bloemknopjes), nootmuskaat (gepelde muskaatnoot) en foelie (het omhulsel van de muskaatnoot), kardemom (de zaden van de kardemompeul), curry- en citroenbladeren, gemberwortel, vanillepeulen, zwart en geel mosterdzaad, fenegriekzaad, geelwortel (kurkuma) en korianderzaad zijn specerijen die overal in India worden gebruikt. Voor bijna elk huis staat wel een ‘curryboom’ (Latijnse naam: Murraya koenigii). De aromatische verse blaadjes worden bijna overal in verwerkt, vaak in combinatie met mosterdzaad. Gedroogd verliezen ze, net als citroenbladeren, hun geur. Curry leaves is de Engelse naam, omdat de geur van de blaadjes iets wegheeft van kerriepoeder. Indiërs noemen de boom ‘zoete neem’, in tegenstelling tot de medicinale ‘bittere neem’-boom. Kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, foelie en geelwortel worden alleen fijngemaakt (gevijzeld) gebruikt. Koriander- en mosterdzaad worden eerst in olie of ghee…

Kijk, hier zaten we, met ons kopje ochtendkoffie. Jaloersmakend, of niet? Maar wat nóg mooier is: we hebben nog een hele dag eten en drinken voor de boeg. We zijn in Lissabon met Nuno Mendes, de beroemde Londense chef die in het schitterende kookboek Lisboetazijn Portugese jeugd optekende. Sla om en je leest er alles over, want we kregen een voorproefje. En we hebben nog veel meer moois. Zo doken Vanja van der Leeden en Remko Kraaijeveld bijvoorbeeld weer voor ons de studio in, deze keer met bergen zomerfruit.…

INGEMAAKTE PERZIK MET GEROOSTERDE TOMAATJES EN LABNEH MAKKELIJK | VEGA | VOORAF/LUNCH | 4 PERSONEN| 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 2 UUR ROOSTEREN + 1 NACHT UITLEKKEN Eet deze lichtzure perziken bijvoorbeeld met geroosterde tomaatjes en romige labneh als lunch of voorgerecht. We geven je maar een idee, hè? Want ze zijn ook spannend met vanille-ijs, juist vanwege die zure toets. Of bij een kruidig stuk lamsvlees. Maak dus maar wat meer, des te langer kun je nazomeren. 1 liter TURKSE of GRIEKSE YOGHURT 500 g RIJPE TOMAATJES 2 tl SUIKER…

PERZIK-BRAMEN COBBLER MAKKELIJK | ZOET/NA | 4-6 PERSONEN 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 35-40 MIN OVENTIJD Wat is een cobbler? Een toetje uit het zuiden van de Verenigde Staten met warm fruit onder een laag deegklodders. Door die klodders ziet het gerecht eruit als cobblestones, kinderkopjes ofwel keisteentjes. Vandaar de naam. Met verse perziken en bramen is het een heerlijk dessert, dat ook nog eens zo gemaakt is. 700 g RIJPE PERZIKEN (zie tip) 125 g BRAMEN 1½ el MAIZENA 2 tl VERSGERASPTE GEMBER sap en rasp van ½…

Oer-Hollands In Den Oever komen de boten elke vrijdag terug van de noordelijke wateren. Omdat deze vangst niet zo lang vervoerd hoeft te worden is de vis supervers. Dus probeer eens een Hollands visje zoals wijting, griet of makreel. Hoe je ze klaarmaakt? Gert-Jan Sneekes van de visafslag vertelt het ons. WIJTING ‘Een zacht visje waar je van alles mee kunt: in de oven, in de soep, of maak je eigen lekkerbekjes met een beslag van bloem, zout, bruin bier en twee eiwitten. Bak je hem in de pan, laat dan het vel eraan zitten. Dat zorgt ervoor dat hij niet uit elkaar valt.’ LANGOUSTINE ‘Deze kreeftachtige komt uit de Noordzee. Als ze net gevangen zijn kun je ze rauw eten. Anders kook je ze twee minuten in een visbouillon.…

VIJGEN OP TOAST MET LABNEH VAN GEITENYOGHURT MAKKELIJK | VEGA | LUNCH/VOORAF | 6 STUKS 15 MIN BEREIDINGSTIJD + 1 NACHT UITLEKTIJD 250 ml GEITENYOGHURT , gemengd met ¼ tl zout de blaadjes van enkele takjes TIJM 6 sneetjes ZUURDESEMBROOD , geroosterd 4-6 rijpe VIJGEN , in plakjes vloeibare HONING EXTRA: NETEL- OF KAASDOEK, PLASTICFOLIE Leg om de labneh te maken de doek in een zeef en giet er…

Je kunt niet anders dan zwaar onder de indruk zijn van Martin Morales. De Peruaanse Brit kwam op zijn elfde uit Peru naar Leicester omdat zijn vader door guerrilla’s werd bedreigd. Naast een enorme dadendrang en muzikaliteit bracht hij een grote liefde voor lekker eten met zich mee. Als student aan Leeds University organiseerde Morales al feestavondjes waar hij optrad als dj Chef, wat zoveel betekende als dat hij niet alleen ‘draaide’, maar ook het eten verzorgde. Hij kwam uiteindelijk terecht in de muziekbusiness in Londen, maar zijn liefde voor het Peruaanse heimwee-eten en de wens daar wat mee te doen bleven knagen. ‘I love my food, I love cooking, it’s been my dream for twenty years to start my own restaurant, Peru is not represented here, if I don’t…

Masterclass rosé Er zijn twee soorten rosé. Rosé gemaakt om de rosé, en rosé als bijproduct van een rode wijn. Dat weet ik nu, but I learned the hard way. Met rosé sloeg ik mijn eerste wijnflater. Een van het kaliber dat de hele zaal even stil viel. Het was tijdens mijn allereerste wijnreis, een tripje naar Hongarije. In een snikhete bus was ik met drie geroutineerde Nederlandse wijnschrijvers van Boedapest naar een pittoresk badplaatsje aan het Balatonmeer gereisd. Daar presenteerden een aantal wijnboeren uit de omgeving hun wijnen in een vergaderzaal van het hotel. Normaal staan producenten achter tafeltjes, en proef je en keuvel je wat, maar hier hielden ze om de beurt een soort betoog en vroegen dan om feedback over de kwaliteit van hun wijnen uit de…

Je weet het hè? Pekelen – het een poosje in een zoutoplossing leggen – maakt je vlees, vis of kip onherkenbaar veel lekkerder. Het zorgt voor smaak, maar ook voor extra sappigheid. Pekelen kost alleen wel veel tijd, al snel een nachtje. En jij hebt stráks die latezomer-BBQ. De pekelspuit biedt uitkomst. Daarmee injecteer je het zoute vocht gewoon direct ín je kippendijtje of procureur. Briljant. Dat dat nog niet eerder uitgevonden is... Nou, dat is het. Slagers doen dit al decennia. Een complete achterham zouten in een pekelbad duurt weken. Ze zijn daar gek, zeg. Hoe ziet hij eruit? Precies hoe je denkt: een injectienaald en een reservoir. De naald is wat dikker dan bij de rimpeldokter, maar verder is het gewoon een spuitje. Maar hoe dan? Je maakt…

Dat zo’n piezelig zaadje zo veel deuren opent. Die van Ali Baba uit duizend-en-één nacht, natuurlijk, en ook keukendeuren in China, Japan, Korea, India en de Balkan ontsluiten zich voor hare sesam. Toverzaad? Of gewoon verdraaid veelzijdig? Zonder sesam geen sesamolie, noch tahin. En wat zou een hamburgerbroodje zijn zonder? Kortom, dat zaadje is als emulgator, garnering en hoofdingrediënt niet meer weg te denken uit onze keukens. Olierijk Het hangt daar ook al een tijdje rond, de teelt werd een paar duizend jaar voor Christus in Mesopotamië ingevoerd en is een van de oudste oliebronnen van de mens – sesamzaad barst van de olie, zo’n vijftig procent van zijn totaalgewicht. Het woord sesam komt van twee oud-Babylonische woorden voor olie en plant. Die plant groeit met name in (sub)tropische gebieden…