Inhoudsopgave van a Table 2022 - ELLE Decoration

Eerder dit jaar ontving ik een mail van Jessica Brook, foodstylist en receptenschrijver van het Australische foodcontentcollectief Sage Creative Co., waarin ze een aantal gerechtideeën aan ons voorlegde. Ik hoor jullie al denken: helemaal uit Australïe, hoe dat zo? Goeie vraag, want voor ELLE a Table werken we al een aantal jaar met een vaste groep creatieven in Nederland, onder wie fotograaf Alan Jensen. Toen hij vorig jaar aangaf terug te gaan verhuizen naar zijn geboorteland, down under, waren we even flink van de leg. Alan was immers een vaste waarde voor onze jaarlijkse uitgave: zijn magnifieke licht bleef ons bekoren. In ons koele kikkerlandje heeft hij jarenlang het mooie daglicht dat hij kende van het zuidelijk halfrond op schitterende wijze nagebootst. Helder en toch warm, in tegenstelling tot ons…

Pithivier met een vulling van pompo en en k astanje Deze taart van geroosterde pompoen en kastanje is een mooi excuus om creatief aan de slag te gaan met je kerstdecoraties, want je kunt elk patroon dat je leuk vindt in het deeg kerven. En een pithivier? Dat is een traditionele bladerdeegtaart met een zoete of hartige vulling, die oorspronkelijk uit de Franse plaats Pithiviers komt. 1 taart 60 minuten bereidingstijd + 50 minuten oventijd Extra: grote pan met deksel, maatbeker, garde, deegroller, deegkwastje Verwarm de oven voor op 180°C, leg de pompoen op een bakplaat en besprenkel met wat olie, breng op smaak met zout en peper. Rooster in ca 30 minuten gaar. Voeg in een grote pan met deksel op middelhoog vuur de gesnipperde ui toe met een…

Een eitje met kerst? Jazeker. Onderschat de magie van een perfect gekookt mollig ei niet. Dit gerecht is even simpel als verrukkelijk. De saus is goed voor te bereiden, dus het enige wat je op de dag zelf hoeft te doen is de eitjes koken. Doe het vlak voor het serveren, dan zijn ze nog lauw. Serveer de eitjes met knapperige pane carasau: een Sardijns platbrood dat je koopt bij Italiaanse deli’s of online. Maar een andere lekkere cracker kan natuurlijk ook. 4 personen 20 minuten bereidingstijd 1 blikje tonijn (145 g) 1½ el kappertjes + aanhangend bewaarvocht 3 ansjovisfilets 3 el mayonaise geraspte schil en 1-2 el sap van 1 (bio)citroen 6 kakelverse eieren (of kook een paar extra eieren omdat er altijd wel een tussen zit die niet…

4 personen 50 minuten bereidingstijd + 45 minuten oventijd Voor de paddestoelenragout 500 g portobello’s (6-7 stuks) 700 ml groentebouillon 1 winterwortel 1 sjalot 3 tenen knoflook 2 el olijfolie + extra 2 el tomatenpuree 3 blaadjes laurier ½ bos tijm, de blaadjes 10 g porcini, geweekt in lauw water + extra scheutje rode wijn 1 el lichte sojasaus of tamari Voor de pilav 1 sjalot 5 el boter 1 tl kaneel 1 tl nootmuskaat 1 tl gemalen kruidnagel 1 tl kardemompoeder 1 buisje saffraan, geweekt in een paar druppels heet water 250 g gekookte basmatirijst (ca 85 g ongekookte rijst) 2 el gele rozijnen, geweld in water En verder 1 savooiekool* 2 eieren 1-1½ el bloem Extra: bakplaat met hoge rand of heel grote ovenschaal, bakvorm Ø 20 cm, staafmixer…

Paneer dhokla * * Geroosterde lamsbout met pastis, venkel en kaki + Gepofte rodekool met miso en hazelnootcrèmefraîche * Soezen met maanzaadcraquelin en mandarijnroom Garnalencocktail met ’nduja Iedereen weet dat de garnalencocktail een echte klassieker is, maar let op: deze versie heeft een fraai hedendaags jasje, zeker in combinatie met de ’nduja. Serveer hem in mooie vintage glaasjes voor een extra retrotouch. Schil de grapefruit en verwijder zo veel mogelijk van het witte vlies. Snij de partjes boven een kom uit de resterende vliesjes, vang daarbij zo veel mogelijk sap op. Scheur de blaadjes van de radicchio grof. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en laat de ’nduja 2 minuten smelten. Doe de boter en knoflook erbij en bak 3 minuten mee, tot de boter lekker schuimt en de knoflook…

APPELS IN ROSÉ uit de Provence en peren in sauternes Het is nauwelijks een investering qua tijd als je je realiseert hoeveel plezier je hiervan zult hebben. De gieser wildeman is er van okober tot en met februari, de elstar van september tot en met juni. En allebei uit eigen land. 2 grote potten 30 minuten bereidingstijd + 60 minuten kooktijd Extra: dunschiller, 2 schone weckpotten van ca 2 liter inhoud Schil de appels en peren. Schil met een dunschiller de schil van de citroen. Hou 300 ml rosé en 300 ml sauternes apart. Vul een pan met rosé, schil van ½ citroen, het vanillestokje en 80 g suiker. Leg de appels in de pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de appeltjes 20 minuten…

8-10 personen 60 minuten bereidingstijd 2 bakjes ricotta van goede kwaliteit (500 g) 250 ml volvette Griekse yoghurt geraspte schil en 2 el sap van 2 (bio)citroenen 1 tl chic zout zoals fleur de sel of Maldon 1 grote bos peterselie (20 g) 1 bos dille (15 g) 1 bos munt (15 g) ½ gezouten citroen 3 el neutrale olie, bijv zonnebloemolie 4 el olijfolie een dikke snee oud brood (zo’n 100 g) 1 el venkelzaadjes rauwkost, zoals roodlofblaadjes, verschillende kleuren en maten radijsjes, worteltjes en bleekselderij Extra: zeef, bakpapier, staafmixer Zet een zeef op een kom en leg daarin een schone theedoek of kaasdoek. Schep de ricotta en de yoghurt erin en laat minstens een uur uitlekken. Langer mag ook, maar hoeft niet. Doe de uitgelekte zuivel in een…

4 personen 75 minuten bereidingstijd + 2 uur wachttijd 6 eieren 75 g kristalsuiker 500 ml slagroom 1 tl versgemalen kardemom* 6-7 espressosticks (afhankelijk van hoe sterk je het wilt) 3 blaadjes gelatine, geweekt in koud water Voor de sojakaramel 150 g suiker 50 ml slagroom 40 g boter ½-1 el lichte sojasaus Voor de sesamknispers 1 el neutrale olie 1 eiwit 2 el poedersuiker 75 g sesamzaad (60 g wit, 15 g zwart) Extra: vijzel, mixer, ruime afsluitbare koelkastdoos, bakpapier, spatel Splits de eieren. Doe de dooiers in een kom met de suiker en klop lichtgeel met een garde. Schenk 200 ml slagroom in een ruime pan. Voeg de kardemom toe, verwarm en laat het espressopoeder oplossen. Schenk een scheut van de warme room bij het eigeel en meng…

Ontbijt/Lunch Chou farci met portobelloragout en pilav en goddelijke paddestoelenjus 71 V Garnalencocktail met ’nduja 8 V Geroosterdeknolraapsoep met gebrande boter en hartige banketstaafjes van eekhoorntjesbrood en kalfsgehakt 21 Met gin, steranijs en soja geglazuurde, geroosterde zalm 27 V Opgerolde ontbijtbroodjes met sinaasappel 36 V Paneer dhokla 15 V Pithivier met een vulling van pompoen en kastanje 32 V Ravioli met krab en boerenkool met rokerige sesamcrispy’s 68 V Ricotta-labneh met crudités, citroenbroodkruim en kruidensalsa 67 V Rozentaart van rode biet, pompoen en zoete aardappel 39 V Vooraf/Tussen Garnalencocktail met ’nduja 8 V Geroosterdeknolraapsoep met gebrande boter en hartige banketstaafjes van eekhoorntjesbrood en kalfsgehakt 21 Met gin, steranijs en soja geglazuurde, geroosterde zalm 27 V Pithivier met een vulling van pompoen en kastanje 32 V Ravioli met krab en boerenkool…

Geroosterdeknolraapsoep * Geroosterde hasselback-pompoen * Met gin, steranijs en soja geglazuurde, geroosterde zalm + Taartje van rijst en farro * Chocolade-kastanjeroulade GEROOSTERDEKNOLRAAPSOEP met gebrande boter en hartige banketstaafjes van eekhoorntjesbrood en kalfsgehakt Een makkelijke, romige soep om het feestmaal mee te beginnen. Perfect geserveerd met een bijzonder stukje banketstaaf met marsepein. Extra: bakpapier, deegkwastje, staafmixer Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de ui, knoflook en knolraap in een grote braadslee, besprenkel met olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Rooster 45-60 minuten, terwijl je af en toe wat husselt, of tot de knolraap zacht is en bruin begint te worden aan de randen. Doe voor de banketstaafjes het eekhoorntjesbrood in een kommetje, schenk er 60 ml kokend water over en laat 10 minuten weken. Doe de marsepein,…

4 personen 120 minuten bereidingstijd + 2 uur + liefst 1 dag wachttijd Voor de vulling paar el grof zeezout 750 g verse krabbenpoten (voor ca 150 g krabvlees)* 150 g boerenkool (evt diepvries, knijp hem dan heel goed uit) 1 el olijfolie 1 teen knoflook 3 el Parmezaanse kaas 1 el paneermeel 1 tl nootmuskaat Voor het pastadeeg 300 g bloem 3 eieren Voor de sesamcrispy’s 3 el sesamzaad 2 el zonnebloemolie 2 tenen knoflook 1 tl gerooktepaprikapoeder 1 el isot biber** 2 el sesamolie klont boter paar takjes dille voor de garnering (optioneel) Extra: evt kreeftentang, pastamachine of deegroller, evt ravioli-uitsteker Begin met de vulling van de ravioli, liefst een dag van tevoren. Krabbenpoten openen is een tijdrovend klusje. Breng een grote pan met water aan de kook en…

Yakitori van buikspek met bruine rijst-togarashitopping Buikspek is een betaalbaar stuk vlees dat dankzij het vet ongelofelijk lekker en mals is. Dun gesneden, gemarineerd en hard en snel gegaard vormen deze yakitorispiesjes het perfecte hapje voor je gasten. Verslavend lekker! Snij het buikspek in plakjes van ½ cm en vervolgens in gelijke stukjes van 3-4 cm. Meng de tamari, mirin en rijstazijn in een ondiepe schaal. Leg de stukjes buikspek erin en laat ze 15 minuten marineren, week intussen de spiezen in water. Verhit een droge koekenpan op matig vuur, doe de rijst in de pan en rooster in ca 5 minuten goudbruin. Schep de rijst in een vijzel en maal fijn. Voeg de shichimi togarashi toe, meng goed en zet de topping opzij. Rijg het buikspek aan de spiezen.…