Inhoudsopgave van Editie 12 - 2024 - Libelle Special

Hij veroverde onze harten met zijn baksels in seizoen 2022 van Heel Holland bakt. Ken je ’m nog? Enzo bakte alleen maar veganistisch, gewoon omdat het kon. Aanvankelijk was jurylid Robèrt van Beckhoven ietwat sceptisch, maar na een paar afleveringen moest hij toegeven: Enzo Pérès-Labourdette kan niet alleen een aardig potje bakken, hij blijkt ook een meester in smaken. Bij ons thuis was Enzo stiekem al vanaf aflevering 1 favoriet. Hij borrelde van energie en met zijn eigenzinnigheid kwam hij met het ene inspirerende baksel na het andere. Ik ben dan ook best trots dat hij in deze Special zijn bakgeheimen met ons deelt. De recepten van zijn koekjes gaan gepaard met een aanstekelijk verhaal. Verder vertelt hij over de vrouwen in zijn leven, die hem de liefde voor bakken…

ECLAIRS met matcha, frambozen en witte chocolade VOOR 10 STUKS Voor de witte chocoladematchavulling • 2 blaadjes gelatine• 300 g slagroom• 1 vanillestokje• 90 g mascarpone• 80 g witte chocolade• 1 tl matchapoeder• 1 limoen Voor de éclairs • 50 g roomboter• 60 ml water• 35 ml melk• ¼ tl zout• 1 tl suiker• 70 g bloem• 100 g ei (± 2), losgeklopt Voor de garnering • 250 g frambozen, ± 15 gehalveerd, de rest voor de vulling• 100 g witte 01chocolade• 1 tl matchapoeder• limoen, de rasp• verveine (optioneel) Extra zeef, 3 spuitzakken, spuitmondjes, bakpapier, garde of mixer Maak de vulling de avond van tevoren. Week de blaadjes gelatine in koud water. Breng de slagroom met de vanille (merg en stok) tegen de kook en laat 30 min. staan. Doe de…

COLUMN Mijn eerste redactiebaan was bij Libelle. Ik werkte voor een geweldige chef, maar wel eentje die graag ingewikkelde producties bedacht. Ze wist bijvoorbeeld dat ik in een nogal Anton Pieckerig steegje woonde, en dat leek haar nou echt de perfecte locatie voor een culinaire productie met als insteek ‘een gezellig oud-en-nieuw-buurtfeest’. Ze zag het helemaal voor zich: mooie hapjes, dampende glühwein met steranijs, stapels oliebollen en als pièce de résistance een klassieke Franse croquembouche: een toren van soezen en gesponnen suiker. Het ingewikkelde was dat het nog hoogzomer was toen we de feestnummers voor december moesten fotograferen. Een croquembouche en glühwein kon ik nog wel regelen, maar dat het in augustus pas na tienen donker genoeg is om een oud-en-nieuwfeestje te suggereren, was lastiger. Bovendien waren de gevels in…

TIPSY GAZELLE HOORNTJES met hazelnootspijs VOOR 18-20 HOORNTJES Voor de hazelnootspijs • 150 g geblancheerde hazelnoten• 80 g poedersuiker• 1 el Frangelico of andere hazelnootlikeur• 15 g plantaardige boter, gesmolten• 1 el ongezoete appelmoes• ¼ tl vanille-extract Voor het deeg • 150 g patentbloem + extra om te bestuiven• 15 g plantaardige boter, gesmolten• 1 tl ongezoete appelmoes• 1 el Frangelico of andere hazelnootlikeur• 5 el koud water Voor de suikerlaag • 100 ml Frangelico• 100 g poedersuiker, gezeefd Extra keukenmachine, standmixer met vlinderhaak, bakkwastje, koekjesuitsteker van 8 cm Mix voor de hazelnootspijs de hazelnoten, poedersuiker, Frangelico, gesmolten boter, appelmoes en het vanille-extract in een keukenmachine door te pulseren tot het samenkomt tot een mooie bol spijs waarin je nog wel duidelijk de stukjes hazelnoot ziet. Door te pulseren krijg…

WALNOOT-BAKLAVA met peren & koffiesiroop VOOR 10 STUKS Voor de siroop • 250 ml maple syrup of honing• 250 ml peren- of appelsap• 8 kardemompeulen, gekneusd• 2 el citroensap• 1 tl vanille-extract Voor de baklava • 150 g walnoten• 1 eiwit• 2 el suiker• 2 zakjes espresso oploskoffie• 200 g kataifideeg, ontdooid (flinterdun gesponnen deeg, verkrijgbaar bij de toko, diepvries)• 75 g roomboter, gesmolten• 2 peren (of appels), geschild, in parten Extra keukenmachine, plasticfolie, bakkwastje, bakblik, Griekse yoghurt Begin met de siroop. Breng alle ingrediënten hiervoor aan de kook en kook 7-8 min. zachtjes door. Verwarm de oven voor op 180 °C. Maal voor de baklava de walnoten, het eiwit, de suiker en de oploskoffie in de keukenmachine tot een grove, kruimige massa. Zeef de siroop en meng 100 ml…

Luchtpost Parijs heeft de macarons van Ladurée, wij die van Linnick uit Amsterdam. Vul online een doosje met je favoriete smaken – zoals champagne berriolette, crème brûlée en caramel au beurre salé – en de patissier doet ze op de post. € 10,50 per 5 stuks (linnick.nl) NJAMMIE NIAMH Fonkelnieuw in het Nederlandse supermarktschap: de broodmixen van Niamh. Hiermee zet je zo een Indiaas naanbrood of Italiaanse focaccia op tafel. € 3,10 ( jumbo.com) BUBBLELICIOUS Van ontbijt tot aperitief en zelfs bij een goed stuk taart: champagne kan altijd. • Wandobject met belfunctie € 34,99 (westwing.nl) • Kristallen champagnecoupe Lyon van het Deense Anna von Lipa, set van 2 € 74,99 (westwing.nl) • Moët Rosé Impérial heeft een boeket van rood fruit, bloemige nuances van roos en een licht peperige…

MACARONS: HET BASISRECEPT VOOR 40 MACARONS • 250 g amandelmeel• 250 g suikerbakkerspoeder• 200 g eiwit• 250 g suiker• 80 g water• eventueel kleurstof naar keuze• vulling naar keuze (bijvoorbeeld jam, ganache of botercrème) Extra standmixer met klopper, rubberen spatel, suikerthermometer, spuitzak met gladde spuitmond, bakplaatjes bekleed met bakpapier Stap 1 Meng het amandelmeel met de suikerbakkerspoeder en voeg 100 g eiwit toe. Stap 2 Spatel met een rubberen spatel tot een stevig beslag. Stap 3 Breng de suiker met het water in een steelpan aan de kook, kook tot een temperatuur van 112 °C (kijk op de suikerthermometer). Begin dan met het kloppen van de overgebleven 100 g eiwit met de mixer. Draai het vuur uit als de suikersiroop 118 °C is. Stap 4 Laat de standmixer de eiwitten kloppen op de hoogste stand. Voeg de suikersiroop…

CUBE-CROISSANTS MET WITTE CHOCOLADE EN FRAMBOOS VOOR 4 STUKS • 1 basisrecept croissantdeeg (zie p. 68)• bakspray Voor de ganache • 200 g witte chocolade• 100 ml slagroom• 25 g roomboter• roze kleurstof Voor de frambozenvulling • 250 g mascarpone• de helft van de ganache• 100 g verse frambozen + extra voor de garnering Extra deegroller, 4 vierkante bakvormen met deksel van 10x10 cm, handmixer, spuitzak met grote spuitmond Rol het deeg uit tot een lap van 30x50 cm (0,5 cm dik) en snijd tot twee lappen van 15x50 cm. rol de lappen vanaf de lange kant op tot twee rollen en snijd die in plakjes, zodat je spiralen krijgt. Spuit de bakvormen in met de bakspray en leg de spiralen er losjes in tot de vormen voor ongeveer twee…

FRANSE PATISSERIEËN VAN GRONINGEN TOT MAASTRICHT Er is altijd wel een patisserie in de buurt met de (stok)broodnodige Franse verwennerijen. Híer moeten we zijn! 1. Amsterdam My Little Patisserie (my-little-patisserie.com)Tout Chocolaterie & Patisserie (toutpatisserie.nl)Petit Gâteau (petitgateau.nl)Patisserie Linnick (linnick.nl) Patisserie Prenger (patisserieprenger.nl)Deguelle Patisserie (deguelle-patisserie.nl)Oh là là, Charlotte! (ohlalacharlotte.com) 2. Heemstede Patisserie Tummers (patisserietummers.nl) 3. Noordwijk Huize van Wely (huizevanwely.nl) 4. Den Haag Chocolatine Pâtisserie (@chocolatine_patisserie) Sucré Salé (sucresale.nl) Philippe Galerne Patisserie (philippegalerne.nl) 5. Rotterdam Le Petitjean (@lepetitjeanrotterdam) 6. Middelburg Luuks Brood & Patisserie (luuksbroodenpatisserie.nl) 7. Goes In de Bakkerij (in-de-bakkerij.nl) 8. Groningen Broodje van Eigen Deeg (broodjevaneigendeeg.nl) Bakkerij Westers (themarkethotel.nl/bakkerij-westers) 9. Zwolle CS Patisserie & Chocolaterie (cspatisseriechocolaterie.nl) 10. Harderwijk Patrijs Patisserie & IJs (patrijsharderwijk.nl) 11. Utrecht Petit Patisserie (@petitpatisserieutrecht) 12. Arnhem Pâtisserie Julie (patisseriejulie.nl) 13. Nijmegen Holy Sweets (holysweets.nl)Moes Nijmegen (moesnijmegen.nl)Strik…

“Iets lekkers hoeft natuurlijk niet gezond te zijn, maar wat is nou écht een traktatie voor jezelf? Een slagroomsoesje is lekker, maar je geeft je lichaam er geen traktatie mee. En dat is misschien wel het grootste verschil met de kleurrijke patisserie die wij ontwikkelen: die is niet per se gezond, maar wel voedend. Doordat de lekkernijen zijn gemaakt van biologische plantaardige ingrediënten – die voor een groot deel ongeraffineerd of rauw worden gebruikt – zitten ze boordevol vitale grondstoffen en vezels. Daar kan je lichaam wat mee! Dat is in mijn ogen pas echt een traktatie. Bovendien kan iedereen genieten, want de taartjes zijn glutenvrij.” Tussen kunst en keuken “Ik heb gestudeerd aan de kunstacademie en ben in de keuken terechtgekomen. Voor de buitenwereld misschien niet logisch, maar wel…

LAVENDEL - ANIJS - MADELEINES VOOR 24 STUKS Voor de madeleines • 1 tl gedroogde lavendel• 1 tl anijszaad• 150 g suiker• 3 eieren• 50 ml melk• 150 g bloem• 50 g amandelmeel• 8 g bakpoeder• 100 g roomboter• bakspray Voor het glazuur • 250 g poedersuiker• 1 el citroensap• 1-2 el water• paarse kleurstof Extra vijzel, spuitzak, 2 metalen madeleinebakvormen voor 10 of 12 stuks, rooster Doe de lavendel en anijs samen in een vijzel met 2 el suiker en maal grof. Meng in een ruime kom met de rest van de suiker en de eieren. Voeg de helft van de melk toe en meng. Zeef de bloem, het amandelmeel en de bakpoeder boven het mengsel en meng tot een egaal beslag. Smelt de boter en schenk met de rest van de melk…

BASISRECEPT BRIOCHE VOOR 1 BROOD Voor de brioche • 110 g ei (ca. 2 middelgrote eieren)• 30 g suiker• 50 g water• 3 g gedroogde gist (of 8 g verse gist)• 250 g broodbloem (liefst ca. 12% eiwitten)• 100 g roomboter, op kamertemperatuur• 6 g zout Voor de glaze • 1 eidooier• scheutje melk Extra vershoudfolie, afsluitbare bak, bakblik (25 cm), bakpapier, aluminiumfolie Klop het ei, de suiker, het water en de gist los in een ruime kom. Voeg 4-6 el bloem toe tot er een beslag ontstaat en voeg de zachte roomboter toe. Klop het beslag door tot de roomboter volledig is vermengd en voeg vervolgens de overige bloem en het zout toe. Meng door tot een mooi, homogeen deeg ontstaat. Dek de kom af en laat het deeg 20-30 min. rusten. Geef het deeg…

“WE BAKKEN WEKELIJKS ZO’N 3000 CROISSANTS” Wat bracht je naar Nederland? “De liefde! Twintig jaar geleden ontmoette ik mijn Leidse vrouw. Leiden is een prachtige plek om te wonen, maar voor mij was er één groot gemis: goed Frans brood. Daarom ging ik zelf aan de slag. Na de Franse bakkersopleiding startte ik in 2014 samen met mijn broer Mamie Gourmande, zodat ik ook hier Frans brood kon eten. Onze pain de campagne, een mix van rogge en tarwe, is mijn favoriet. Zilte roomboter uit Bretagne erop, niks meer aan doen. Daar kun je me ’s nachts voor wakker maken.” Wat maakt Frans brood zo bijzonder? “Een echt goede baguette of pain heeft een knapperige, krokante korst en een mooie luchtige binnenkant. Je proeft het ambacht dat erin is verwerkt.…

SABLÉ BRETON met pecan en karamel VOOR 8 PERSONEN • 1 bodem sablé Breton (zie p. 108) Voor de pecankaramel-topping • 1 blik gecondenseerde melk• 1 snuf zeezout• 350 g hele pecannoten• 4 el honing of agavesiroop Voor de vanilleroom • 1 vanillepeul• 2 el suiker• 250 g slagroom• ½ zakje Klop-Fix (Dr. Oetker)• 125 g crème fraîche Extra bakkwastje, handmixer, spatel Zet het blik gecondenseerde melk onder water in een pan. Kook het vijf uur lang op laag vuur. Laat helemaal afkoelen in de pan. Halveer voor de vanilleroom de vanillepeul en schraap het merg eruit. Roer door de suiker om het merg los te maken. Bewaar de peul voor decoratie. Doe de vanillesuiker, slagroom, Klop-Fix en crème fraîche samen in een kom en klop stijf met een handmixer.…