Inhoudsopgave van Editie 12 - 2023 - Libelle Special

De oven kan aan, de mixer gepakt, want in deze Libelle Lekker komen al mijn favorieten voorbij: meringues, marshmallows, fruit (passievrucht, frambozen), noten en chocola en kaas. Veel zoet en een beetje hartig. En net dat beetje hartig is onmisbaar, want van alleen maar zoet zou ik toch snel genoeg krijgen. Het is juist die hartige tegenhanger waardoor je zoet weer meer waardeert. Nu is dat niet moeilijk, want behalve de choco-meringuetaart met frambozen van het Taartenparadijs in Arnhem en de Pornstar Martini-marshmallows ben ik ook erg benieuwd naar de Japanse cheesecake met misokaramel. Ik kan de taart haast proeven, zo heerlijk klinkt-ie en zo mooi ziet-ie eruit. Dat au bain marie bakken in de oven is nieuw voor mij, dus dat wordt even opletten, maar vast ook leuk om…

Een jaar of wat geleden kreeg ik via het tijdschrift waar ik destijds werkte een uitnodiging voor de presentatie van het nieuwe bakboek van Yotam Ottolenghi. Al mijn culinair begaafde vriendinnen waren gierend jaloers dat uitgerekend ik – de slechtste kok van het westelijk halfrond – daarvoor werd uitgenodigd. “Maar ik ben wel heel goed in eten”, verdedigde ik mezelf. “Vooral taart!” De presentatie vond plaats in een chic restaurant in Amsterdam. Heel culinair Nederland was er, inclusief Janny van Heel Holland bakt. Ik was overduidelijk de kneus tussen de kookroyalty. “Maar,” zo sprak ik mezelf bemoedigend toe: “Yotam gaat me heus niet onderwerpen aan een derdegraadsverhoor over meringues.” Net toen ik een goddelijk dessert naar binnen lepelde, kwam er iemand naast me zitten. Het was Yotam, die een gezellig…

Potje dammen? CUPCAKES MET PEER EN MARSEPEIN VOOR 12 CUPCAKES • 250 g bloem• 115 g donkere basterdsuiker• 1 zakje vanillesuiker• 1 snuf zout• 2 tl bakpoeder• 2 eieren• 125 g kwark• 100 ml zonnebloemolie• 1 grote peer Voor de decoratie 300 g witte marsepein1½ el cacao Extra mixer of garde, muffinvorm met 12 holtes, 12 witte caisses (papieren bakvormpjes), uitsteker met een doorsnede van 5 of 6 cm Verwarm de oven voor op 180 °C. Mix voor het cupcakebeslag de bloem, suiker, vanillesuiker, zout en bakpoeder. Klop in een andere kom de eieren, kwark en zonnebloemolie tot een egaal mengsel. Schenk dat bij het bloemmengsel en mix op lage snelheid tot een egaal geheel. Schil en rasp de peer en spatel door het beslag. Zet de caisses in de…

STEVIGE BOTERCRÈME VOOR 1 FLINKE PORTIE • 500 g roomboter, op kamertemperatuur• 1000 g suikerbakkerspoeder• 1½ el rozenwater Extra voedingskleurstoffen, keukenmachine met vlindergarde (platte klopper), wegwerpspuitzakken, verschillende spuitmondjes Draai de botercrème licht en luchtig met de vlindergarde in de keukenmachine. Start met de roomboter, voeg in 10 min. beetje bij beetje de poedersuiker toe en als laatste het rozenwater. Laat nog 10 min. draaien, zodat de boter de suiker goed opneemt. Verdeel de botercrème eventueel in porties en klop door elke portie een andere kleur en/of hoeveelheid kleurstof. BEREIDINGSTIJD 30 MIN. Tip Restjes botercrème kun je invriezen en later opnieuw loskloppen. ZO MAAK JE DE BOTERBLOEMEN Met wat oefenen heb je de slag zo te pakken en maak je boterbloemetjes in allerlei vormen en maten. Varieer subtiel met tinten voor…

“ DE KEUKEN WERD TE KLEIN, EN DUS BEGON IK MIJN EIGEN BAKKERIJ ” Die kleuren, die overvloed aan zelfgemaakte heerlijkheden en ook nog eens potten vol snoepgoed… Je winkel is de droom van iedere zoetekauw! “Haha, dat was wel de bedoeling. Ik wil klanten het gevoel geven dat ze een andere wereld binnenstappen. Een soort luilekkerland om even te onthaasten en een traktatie uit te zoeken. De winkel is mijn uitgekomen kinderdroom. Als tienjarige vroeg ik al bakvormpjes aan de Kerstman en ik wilde dolgraag een toonbank vol snoepgoed. Dat is gelukt! Mijn team en ik maken veel zelf: taarten, tartelettes, meringues, boterkoek en noem maar op. Daarnaast heb ik allerlei producten verzameld waar ik blij van word. En niet alleen ik: laatst wilde mijn dochter van acht een…

SCHEP MAAR OP Serveer je zoetgoed met dit glanzende serveerbestek van House Doctor. Gemaakt van roestvrij staal en afgewerkt met gouden finish. € 34,- (wonenmetlef.nl) HART VAN GOUD Deze roségouden bakvorm Heart van Birkmann is gemaakt van gegoten aluminium. Met antiaanbaklaag en antikraslaag. € 49,95 (debijenkorf.nl) UIT EIGEN OVEN Van authentieke margherita’s tot flinterdunne flammkuchen: de lekkerste pizza’s maak je zelf in eigen oven. >> Roestvrijstalen pizzawiel met kersenhouten handvat € 24,90 (manufactum.nl) >> Pizza all week, poster vanaf € 9,57 (desenio.nl) >> Pizzasteen Grand Cru € 80,90 (wehkamp.nl) >> Geïsoleerde ovenwant van 100% katoen € 15,10 (mintandmay.co.uk) >> Roestvrijstalen pizzaschep € 9,54 (sostrenegrene.com) CupmaatjeS Set maatlepels van het Australische label Ladelle, in de maten 250 ml (1 kop), 125 ml (½ kop), 80 ml (¹/³ kop)…

GALETTE VAN NECTARINES met hazelnoot-frangipane DESSERT VOOR 8-10 PERSONEN Voor het deeg • 250 g ricotta• 125 g lichte basterdsuiker• 375 g zelfrijzend bakmeel• ½ biologische citroen, geraspt Voor de frangipane • naaldjes van 2 takjes rozemarijn• 150 g gepelde hazelnoten• 75 g fijne suiker• 1 eidooier• snuf zout• 50 g zachte boter• ½ tl vanille-extract Voor het fruit • 700 g nectarines (ca. 5 stuks) Extra keukenmachine, bakpapier, bloem om het deeg mee uit te rollen, vanille-ijs Meng in een grote kom de ricotta met de suiker, het zelfrijzend bakmeel en de citroenrasp. Kneed tot een soepel deeg. Voeg een paar eetlepels water toe als het deeg te kruimelig is. Druk samen tot een dikke ronde schijf, wikkel in folie en laat 20 min. rusten in de koelkast. Hak…

BROODJES MET 'N TWIST CHOCO-PISTACHEBESSENBROOD VOOR 1 BROOD • 335 ml water• 7 g droge gist (of 15 g verse gist)• 3 el suiker• 450 g broodbloem• 50 g volkoren of roggemeel• 9 g zout• 1 el venkelzaad• 90 g blauwe bessen of (ontpitte) kersen• 60 g pistache- of hazelnoten, geroosterd en grof gehakt• 90 g pure chocolade, in stukjes Extra olie voor invetten, kom, theedoek, ovenbestendige pan met deksel, bakpapier Meng water, gist, suiker, bloem, volkorenmeel, zout en venkelzaad in een ruime kom en meng tot een los deeg. Kneed 6-8 min. op middelhoge stand van de keukenmachine, of 10-12 min.met de hand op een met bloem bestoven aanrecht, tot een soepel deeg ontstaat. Laat het deeg in een afgesloten, licht ingevette kom 2 uur rijzen op kamertemperatuur. Spreid…

FRANSE SOESJES met gruyère VOOR CA. 35 STUKS • 75 g roomboter• 75 ml water• 75 ml volle melk• ½ tl zout• 75 g bloem• 3 eieren• 80 g gruyère, geraspt + extra voor topping• versgemalen zwarte peper• nootmuskaat• venkelzaad Extra mixer, spuitzak, glad spuitmondje en bakpapier Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe roomboter, water en melk in een steelpan en verwarm tot de boter gesmolten is. Voeg zout en bloem toe en roer met een pollepel of spatel goed door. Blijf enkele min. roeren tot zich een glanzende, stevige bal vormt. Haal de pan van het vuur en doe het deeg in een ruime kom. Laat het deeg enkele min. afkoelen. Klop ondertussen de eieren los en weeg hiervan 140 g af. Mix het deeg op middelmatige…

EEN EETBARE Pornstar Martini, MAAR DAN ZONDER ALCOHOL! Dit recept is goed voor zo’n 20 flinke marshmallows. Omdat marshmallowbeslag direct stevig wordt zodra je stopt met mixen, heb je twee mixers nodig voor twee-kleuren-marshmallows met marmereffect. Heb je die niet, dan kun je ook eerst de ene smaak maken en in de vorm gieten, en dan de andere. Nog makkelijker: combineer de ingrediënten van beide smaken marshmallows en maak er één recept van. Voor de vanillemarshmallows • 90 ml water• 10 g gelatine• 225 g kristalsuiker• 1 el vanillepasta of -essence• 1 eiwit• snuf zout Voor de passievruchtmarshmallows • 90 ml passievruchtsap, gezeefd• 10 g gelatine• 225 g kristalsuiker• 1 eiwit• snuf zout Voor de passievruchtgelei • 50 ml passievruchtsap• 3 verse passievruchten• 10 g gelatine Verder • 50 g…

FRISSE CITROENSPRITSEN met honing en amandel VOOR 20 SPRITSEN • 200 g roomboter, op kamertemperatuur• 125 g witte basterdsuiker• ½ citroen, geraspt• snuf zout• ½ ei• 250 g bloem (het liefst Zeeuwse) Voor het glazuur • 100 g poedersuiker• 1 el honing• 1 tl citroensap• 2 el amandelschaafsel Extra mixer met platte klopper, spuitzak, gekartelde spuitmond van 1,5 cm Verwarm de oven voor op 175 °C. Klop de boter los met een platte klopper tot die zacht en luchtig is. Voeg basterdsuiker, de rasp van de halve citroen, het zout en ei toe en klop tot het zacht is. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en klop tot een licht en luchtig deeg. Doe het deeg in de spuitzak met gekartelde spuitmond. Spuit 3 brede zigzag-banen met tussenruimte op…

KNAPPERIGE KANEELROL met icing Voor 1 mugcake • 125 g zelfrijzend bakmeel• 100 g vanilleyoghurt• snufje zout• 1 el roomboter, gesmolten• 1½ el bruine suiker• 1 tl kaneel Voor de icing • 2 el poedersuiker• 1 el melk Verwarm de oven voor op 180 °C. Roer het zelfrijzend bakmeel en de vanilleyoghurt met het zout door elkaar. Kneed daarna met de hand kort tot een zacht deeg. Rol op een met bloem bestoven aanrecht uit tot een lap van 10 bij 20 cm. Halveer in de lengte. Kwast het deeg in met wat gesmolten roomboter en bestrooi met de bruine suiker en kaneel. Rol op tot twee rollen. Kwast de binnenkant van een mok in met de resterende boter en zet de rollen op elkaar in de mok. Bak in…

“EEN NIEUW IDEE TEST IK WEKENLANG, TOT IK DE PERFECTE BALANS HEB GEVONDEN” Laura Vervoort (30) was jaren chef in sterrenrestaurants, maar miste de ‘ware verleiding’. Dus opende ze haar eigen patisserieschool en-winkel. “Ik wilde terug naar wat in Frankrijk gourmand wordt genoemd.” Op je 24e was je chef patisserie bij een prestigieus tweesterrenrestaurant in Parijs. Hoe heb je dat voor elkaar gekregen? “Door hard te werken, en door heel veel taartjes en desserts te proeven! Op mijn zestiende begon ik in Spanje aan mijn opleiding tot patissier. Daarna werkte ik in de keuken van diverse restaurants en kwam ik steeds wat hoger op de ladder. Als je op dat niveau bakt, draait het om perfectie, telkens weer. Het was uitputtend, ik maakte dagen van zestien uur. Maar wat we…

Charlotte met banaan, mango en munt VOOR 8 PERSONEN Voor de biscuitbodem • 1 recept biscuitbodem (zie rechts op deze pagina)• 200 g aalbessenjam Voor de bananenbavarois • 7 g bladgelatine• 4 eidooiers• 50 g superfijne suiker• 200 ml slagroom• 250 ml volle melk• 10 muntblaadjes• 300 g banaan Voor de mangomousse • 10 g bladgelatine• 250 g mango• 50 g superfijne suiker• 200 ml slagroom Versiering • 100 g mangovruchtvlees• 300 ml slagroom• 75 g poedersuiker• eetbare bloemetjes Extra bakplaat van 28×40 cm, bakpapier, taartrooster, plasticfolie, kommen, handmixer, maatbeker of kan, pannen, fijne zeef, bain marie of dubbele pan, staafmixer, grote glazen triflekom of andere opdienschaal Verhit de oven tot 180 °C / heteluchtoven 160 °C en bekleed de bakplaat zodanig met bakpapier dat het rondom over de rand…

“Er gaan geen drie maanden voorbij dat we níet naar Italië gaan. Vanaf het moment dat Gianni me zijn favoriete plekken in Toscane liet zien, zijn het land en de Italiaanse keuken onze gemeenschappelijke passie. Onze vaste uitvalsbasis is San Casciano in Val di Pesa. Midden in de Chianti-streek, en niet ver van de kunst en het heerlijke eten van mijn lievelingsstad Florence.” Lievito madre “Tijdens onze omzwervingen doen we steeds weer nieuwe ontdekkingen. Zo proefden we laatst in Bologna een Parmigiano Reggiano 90 mesi, ofwel een Parmezaanse kaas die zevenenhalf jaar heeft gerijpt. De intense smaak was weer eens hét bewijs dat goed voedsel tijd nodig heeft, en respect voor het ambacht. Dit gegeven passen we ook toe in onze eigen keukens en is onderdeel van mijn recepten. Daarom…