Inhoudsopgave van Editie 8 - 2023 - Libelle Special

Oesters op dat ene pleintje in Maubuisson, steak frites op het terras aan dat haventje in Saint Martin op Île de Ré, geen betere vakantieherinneringen dan die waar de tijd stil lijkt te staan. Geen haast en net zo lang nagenieten in de zon tot de ober niet meer langskomt. Op de huurfiets heen en op de terugweg toch nog even een ijsje op het dorpsplein. Voor ons geen volgepropte programma’s of bucketlists vol met moet-je-zeker-hebben-gezien. Liever een toevallig adres dat niet geladen is met verwachtingen. En soms eindigen we ergens waar de kinderen een crêpe verwachten, liefst met suiker of Nutella. Of allebei. Maar waar alleen de hartige variant geserveerd wordt, met geitenkaas, champignons en gerookt spek. Met veel excuses in ons beste Frans maken we ons dan uit…

Column De Britse kookboekenschrijver Elizabeth David schreef ooit dat zelfs een simpele omelet bijzonder wordt als je er een glas wijn bij drinkt. Tijdens de coronapandemie werden Elizabeths woorden te pas en te onpas geciteerd, als mijn man en ik onze middagboterham opleukten met een bodempje wijn. Meer dan drie slokjes waren het meestal niet, maar toen de laatste lockdown begin vorig jaar voorbij was, leek het ons toch verstandig om iets minder vanzelfsprekend aan de wijn te gaan. Vanaf januari deden we nul slokjes. Pas in juni kwamen we voor het eerst sinds tijden weer eens bij de slijterij om de hoek, om iets te kopen voor een jarige vriend. Handenwrijvend kwam de slijter naar ons toe, met de mededeling dat hij een lekker flesje open had staan. Omdat…

Een hapje en ’n drankje op z’n Frans ROMIGE RILLETTE VAN FOREL OF SARDIEN VOOR 6 PERSONEN Voor de forelrillettes • 125 g gerookte forelfilet• paar takjes dille• 150 g verse roomkaas• 1 el geraspte mierikswortel• ½ el kappertjes• snuf piment d’espelette (of zoete cayennepeper) Prak de forelfilet met een vork fijn. Knip de dille fijn. Meng beide samen met de roomkaas, mierikswortel en kappertjes. Bestrooi met piment en zet afgedekt koel weg. Voor de sardienrillettes • 2 eieren• 1 blikje sardientjes (à 120 g)• klein rood uitje• 2 el platte peterselie• ½ citroen• ½ el Franse mosterd• 1 el olijfolie Kook de eieren 8 minuten, laat ze schrikken in koud water en pel ze. Prak de gekookte eieren fijn met een vork. Verwijder de graatjes van de sardientjes en…

Steak frites MET KNOFLOOK-PEPERBOTER & KROKANTE SJALOTJES HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN Voor de knoflook-peperboter • 100 g roomboter, op kamertemperatuur• 3 tenen knoflook, in plakjes• ½ el zwarte peperkorrels• 1 el roze peperkorrels• 1 citroen, rasp + sap voor smaak Voor de steak frites • 600 g diamanthaas, bavette of onglet• 4 sjalotten• olie voor bakken en frituren• 3 takjes tijm• cognac of sherry• gemengde salade• frietjes Extra vijzel, frituurpan Haal het vlees vast uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Verhit 30 g roomboter op heel laag vuur in een koekenpan met een scheut water en voeg de knoflook toe. Laat 10 minuten heel zachtjes garen tot de knoflook zacht is en licht begint te kleuren. Giet de inhoud in een bakje, prak de knoflook fijn met een…

TOETJE VOL ZOMER GRANITÉ AUX FRUITS met een scheutje witte wijn VOOR 4 PERSONEN Voor de granité • 200 g fruit (kersen, perziken, nectarines)• 100 g suiker• 150 ml water• 100 ml witte wijn• extra fruit voor de garnering Extra staafmixer Ontpit het fruit en snijd eventueel in kleinere stukjes. Doe het fruit (een mix of kies één soort) met de suiker en het water in een steelpannetje en breng op laag vuur aan de kook. Kook het fruit in 5-10 minuten zacht. Pureer het geheel met een staafmixer. Schenk het mengsel eventueel door een zeef en voeg de wijn toe. Roer goed door en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Schenk het mengsel in een platte, metalen bak of ovenschaal en zet deze in de vriezer. Roer elk uur even door…

Vinaigrette Fris & zuur KLASSIEKE VINAIGRETTE • 2 el Franse mosterd (scherpe dijonmosterd of de grove, zachtere mosterd)• 2 el wittewijnazijn• 200 ml zonnebloemolie of koolzaadolie Klop de mosterd los met de wijnazijn en zout en peper naar smaak. Voeg al kloppend de olie toe: en klaar! Varieer met een deel olijfolie extra vierge of voeg een ragfijn gesneden sjalotje toe. Romig & zoet YOGHURT-KRUIDEN VINAIGRETTE • 1 sjalotje• 1 el wittewijnazijn• ½ el Franse mosterd• 1 tl honing• 250 ml romige yoghurt• 2 el fijngesneden kruiden (bieslook, dille en peterselie) Snijd het sjalotje ragfijn, meng met de azijn, mosterd en een snuf zout. Klop er de honing en yoghurt door en tot slot de verse kruiden. Breng op smaak met versgemalen peper. Geurig & kruidig PROVENÇAALSE VINAIGRETTE • 3…

VOOR BIJ DE TOASTJES ROOMKAAS & RADIJS Schenk bij deze toastjes een Picpoul de Pinet, een frisse wijn uit Zuid-Frankrijk. De wijngaarden liggen vlak aan zee, waardoor er naast frisse citrussmaken ook wat ziltigheid en verkoeling in te proeven is. Of kies voor een rosé uit de Rhône- vallei. Deze vollere rosé geeft wat body bij de licht pittige radijs en mosterd, maar heeft ook alles wat de zomer te bieden heeft: rijp rood fruit én granaatappel en kers. VOOR BIJ HET FRANSE BORRELPLANKJE Kies bij de artisjoktapenade en borrelplank een Bandol rosé uit Zuid-Frankrijk. De mourvèdre-druif zorgt voor een prachtige koraalroze kleur. Of probeer eens een licht gekoelde Pinot Noir. Houd je meer van een vollere witte wijn? Probeer dan eens een chardonnay uit de Bourgogne of een fles…

Et voilà... Pissaladière à la ratatouille met gekarameliseerde ui & ansjovisjes LUNCHGERECHT VOOR 4 PERSONEN (OF ALS VOORGERECHT OF BORRELHAPJE) • 1 rol bladerdeeg à 270 g (of gebruik 6 plakjes diepvriesbladerdeeg) Voor de topping • 500 g uien (ca. 5 stuks), in halve ringen• 6 el olijfolie• 2 el verse tijmblaadjes + garnering• ¼ aubergine, in flinterdunne plakjes• 1/3 courgette, in flinterdunne plakjes• 3 roma tomaten, in dunne plakjes• ca. 30 ontpitte zwarte olijven• 3-4 blikjes ansjovisfilets, uitgelekt Verwarm de oven voor op 185 °C hete lucht (of op 200 °C, onder- en bovenwarmte). Bak de uien in een grote koekenpan met 2 eetlepels olie heel zachtjes in minstens 30 (nog lekkerder is 45) minuten zacht en goud- tot lichtbruin. Schep af en toe om en bak de tijm…

POT-AU-FEU MET VISJE met dragon-rouille op toast VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN Voor de bouillon • 750 g schalen en koppen van schaaldieren en visgraten• olijfolie• 1 ui• 2 wortels• 1 stengel bleekselderij + enkele blaadjes voor het serveren• ¼ prei, gewassen en in stukken• 5 tenen knoflook, gekneusd• 1 el venkelzaad• 4 kardemompeulen, gekneusd• 60 ml pastis of pernod• 50 g gember, met schil in dunne plakjes• 2 tomaten, in grove stukken• schil en sap van ½ sinaasappel• snufje saffraan (optioneel)• 1½ L water Voor in de bouillon • 150 g cherrytomaatjes• 2 tenen knoflook, gekneusd• 450 g visfilet naar keuze• hand mosselen en/of kokkels• olijfolie• toast Voor de rouille • 1 geroosterde paprika (uit pot)• 175 ml mayonaise• 1 limoen, rasp• 2 takjes dragon, de blaadjes• chiliflakes Extra fijne…

Romig met aSpergeS & camembert PLUS HAZELNOOTJES & TUINKRUIDEN HOOFDGERECHT VOOR 2 OF LUNCHGERECHT VOOR 4 PERSONEN • 1x galette basisdeeg (zie recept op pag. 48)• 1½ el tuinkruiden (peterselie, kervel, bieslook, tijm, basilicum), fijngesneden + garnering Voor de vulling • 60 g hazelnoten (of amandelen)• 1 groot ei, incl. extra om te bestrijken• 3 lente-uitjes, kleingesneden• 150 g verse roomkaas• 400 g groene asperges, schoongemaakt en geblancheerd• 100 g camembert, in plakjes Extra bakplaat bekleed met bakpapier Maak het deeg volgens het basisrecept. Voeg de fijngehakte tuinkruiden toe wanneer je het ei erdoor mengt. Verwarm de oven voor op 195 °C onder- en bovenwarmte, of 180 °C hete lucht. Rol het deeg uit tot een lap van 30-32 centimeter doorsnede en 3-4 millimeter dik, tussen bakpapier of op een…

STEAK HACHÉ gevuld met brie VOOR 4 PERSONEN Voor de steaks hachés • 3 tenen knoflook• 1 sjalotje• 750 g rundergehakt• 1 el Provençaalse kruiden• 1 tl gerookt paprikapoeder• 100 g brie Voor de salade • 400 g tomaatjes aan de tak• 2 el olijfolie• 2 stronkjes roodlof• 50 g gemengde sla• 4 el honing-mosterddressing Plus 750 g Franse (oven)friet Hak de knoflook fijn en snipper het sjalotje. Kneed door het gehakt met de rest van de specerijen en wat versgemalen peper en zout. Verdeel in vieren. Snijd de brie in plakken en vorm vier burgers met de brie in het midden. Leg tot gebruik in de koelkast. Verwarm de BBQ vast voor. Besmeer vervolgens de tomaatjes met olijfolie en rooster ze een paar minuten op de BBQ tot de…

PASTA RAGÙ BOLOGNESE Met gehakt, rode wijn & flink wat Parmezaan VOOR 4 PERSONEN • 1 ui• 2 stengels bleekselderij• 200 g wortel• olijfolie om in te bakken• 500 g gehakt, half-om-half• 250 ml rode wijn• 250 ml bouillon• 2 laurierblaadjes• 425 ml passata• 1 el gedroogde oregano• stuk Parmezaanse kaas, minimaal 75 g, geraspt (korst bewaard!)• 2 scheutjes volle melk• 500 g tagliatelle of pappardelle• verse basilicum Snijd de ui, bleekselderij en wortels in kleine blokjes. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en bak de ui, bleekselderij en wortels ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg het gehakt toe. Roer goed door en bak op middelhoog vuur tot het vlees gebruind is. Blus vervolgens af met de rode wijn. Als de wijn is verdampt, voeg je de bouillon,…

“Pas in mijn studietijd, toen mijn huisgenoten tegen me zeiden dat ik obsessed was, besefte ik dat mijn leven inderdaad volledig in het teken van lekker eten staat. Als meisje liet ik mijn barbies al in de keuken staan en tijdens het televisiekijken fixeerde ik me zelfs op de overheerlijke maaltijden in een serie of film. Dat de acteurs er zelden iets van aten vond ik onbegrijpelijk! Ik kom dan ook uit een bourgondisch Brabants gezin. Met een moeder die heerlijk kookte voor iedereen die aanschoof, was het bij ons een zoete inval. En mijn vader wist van de zaterdaglunch een culinair festijn te maken. Mijn liefde voor koken is eigenlijk vanzelfsprekend. En het is niet verbazingwekkend dat mijn verloofde uit hetzelfde hout is gesneden. ” Kranten, koffie en kok…