Inhoudsopgave van Editie 12 - 2021 - Libelle Special

Ook al zijn er aardig wat taarten en desserts de revue gepasseerd in mijn keuken, er is zeker nog wat te winnen op bakgebied. Zo ben ik al een tijd fan van de filmpjes van de Franse patissier Cedric Grolet. Dus toen collega Fleur en ik aan het sparren waren over deze nieuwe Special, wilde ik graag een productie waarin uitgelegd zou worden hoe je van die oogstrelende meesterwerkjes zou kunnen maken waar Grolet zo goed in is. Gelukkig zijn er een paar taarten die ook voor minder doorgewinterde bakkers nog net te doen zijn. Doordat ze zo grafisch opgezet zijn, zien ze er prachtig uit. Simpelweg meesterlijk. Onze Cyn, die altijd alles op alles zet om elke Lekker toch weer beter en mooier te maken dan de vorige, was…

Oogsttijd is het excuus om de taartproductie flink op te schroeven. Helemaal na de vele oogstfeesten en zelfplukweekenden is het heerlijk om met het zongerijpte nazomerfruit aan de bak te gaan. >> Appelschilmachine € 26,99 (bouwhuis.com) >> Riess emaillen maatbekers, v.a. € 27,50 (manufactum.com) >> Tasty kookwekker in terracotta € 11,95 (brabantia.com) >> Normann Copenhagen deegroller € 80,- (connox.nl) >> Stalen springvorm met antiaanbaklaag € 7,- (hema.nl) >> Porseleinen Rialto maatlepels € 9,30 (gardentrading.co.uk) >> APS Pure melamine taartschotel, eventueel uit te breiden met kunststof deksel € 18,45 (nisbets.nl) >> Pannenlikker € 2,50 (dille-kamille.nl)…

Isabell Häggström (1991) komt uit Zweden en maakt af en toe een uitstapje naar Ikea wanneer ze heimwee krijgt. Ze runt Umeå bakery, waar ze samen met haar vrouw verse bullar bakt. “IK HOUD VAN BAKSELS DIE ER ZELFGEMAAKT UITZIEN. HET HOEFT ALLEMAAL NIET ZO PERFECT” WAAROM EEN BAKKERIJ? “Ik ben in Umeå (spreek uit als Umeo) opgegroeid en thuis bakten we regelmatig verse bullar. We aten ze altijd met familie en vrienden, gezellig met een kop koffie of thee. Hier heb ik dierbare herinneringen aan en zo is mijn liefde voor het bakken ontstaan. Na vele jaren gedanst te hebben, van hiphop tot ballet, bleek mijn passie voor bakken nog steeds aanwezig te zijn. Ik durfde alleen geen carrièreswitch te maken, maar dankzij het liefdevolle zetje van mijn vrouw…

CHEWY BAGEL-BOLLETJESBROOD Het deeg wordt – net als dat van bagels – kort gekookt VOOR 1 BROOD VOOR HET DEEG 2 el golden syrup of honing • 8 g verse gist • 250 ml lauw water • 400 g patentbloem • 21/2 tl zeezout (8 g) • olie voor invetten VOOR DE TOPPING sesam-, maan- en karwijzaad VOOR HET WATERBAD 3 el maïzena • 180 ml water • 2 tl bakingsoda • 2 tl zeezout • 2 tl honing of golden syrup EXTRA kneedmachine (optioneel), cakeblik Meng in de kom van de kneedmachine honing, gist en water en laat 10 minuten staan. Voeg bloem en zout toe en kneed het deeg 6-8 minuten door op lage stand (met de hand 10-12 minuten). Pak een stukje deeg en trek het voorzichtig…

Smeuïge sinaasappelstapelcake met sinaasappel-marmelade & mascarpone-frosting NAGERECHT VOOR 8-10 PERSONEN VOOR DE SINAASAPPELCAKES 6 eieren • 360 g kristalsuiker • 1 tl zout • 300 ml extra vierge olijfolie + extra voor invetten • 3 tl vanille-extract • 4 tl gemalen kardemom • rasp van 3 sinaasappels • 6 el sinaasappelsap • 240 g bloem • 120 g amandelmeel • 2 tl bakpoeder VOOR DE SINAASAPPELMARMELADE 2 sinaasappels, schoongeboend • 120 g suiker • 170 g water • 4 kardemompeulen, gekneusd VOOR DE MASCARPONE-RICOTTA FROSTING 3 blaadjes gelatine • 500 g mascarpone • 250 g ricotta • 80 g poedersuiker EXTRA 3 bakvormen van 20 cm Ø, bakpapier, satéprikker Begin met de cakes: verwarm de oven voor op 175 °C. Klop met een mixer de eieren, suiker en het zout…

A Wrijf bloem en boter tussen je vingers tot flinters. B Voeg het water toe en ‘meng voor’ met de steel van de pollepel, zodat de bloem niet aan je handen plakt. C Kneed het deeg kort en rol het uit tot een vierkante lap van circa 1 cm dik – laat het in de koelkast rusten. D Leg een plak boter van 15x15 cm als ruit op het deeg, rol de deegpunten uit totdat de flappen over de boter passen. E Alle flappen bedekken de boter als een soort ‘pakketje’. Rol de eerste keer het deeg uit tot 15x60 cm en vouw daarna de 8 cm om. F Vouw een strook van 8 cm om en vouw de rest van het deeg eroverheen, zodat de hele deeglap in 1…

WIE IS MEVROUW HAMERSMA? Karin Richter is de eigenaar van kookboekwinkel Mevrouw Hamersma in de Amsterdamse Pijp. Ze is getrouwd met wijnschrijver Harold Hamersma. Samen hebben ze een culinaire rubriek die iedere zaterdag in Het Parool en het Algemeen Dagblad verschijnt. “Ik ben geen zoetekauw, desserts zijn bijvoorbeeld niet aan mij besteed. Die calorieën spaar ik liever uit voor iets hartigs, zoals een lekkere kaas. Maar er zijn uitzonderingen. Als Harold en ik bij restaurant Slagerij De Beurs eten, ga ik voor de bijl en bestel ik de Paris-Brest. Dat is een gebakje van soezenbeslag gevuld met een soort hazelnootcrème. Verrukkelijk! Zelf zou ik zoiets niet snel maken, ik ben namelijk geen bakker. Niet dat ik er slecht in ben, maar ik sta liever achter de pannen. De chemie van…

Hoe? “Door voeding in te zetten als medicijn, brandstof én pleasure, want het moet wel lekker zijn! Alle recepten op Foodie-ness zijn simpel en snel te maken, zonder lange ingrediëntenlijsten. Ook steek ik regelmatig bekende foods in een gezond jasje. Grote kans dus dat jouw favoriete maaltijd of snack op mijn blog staat. Of in een van mijn boeken.” Ja, er ligt een nieuw bakboek in de schappen. Vertel. “In Lekker gelukkig staan zestig recepten om jezelf en anderen te verwennen. Guilty pleasures, maar dan not so guilty. Ik laat zien dat bakken prima past in een gezonde, gelukkige levensstijl, en tip voor elke gelegenheid een treat, zodat jij van iedere feestdag, work-out of brunch een geluksmoment kunt maken.” Wat is de relatie tussen eten en geluk? “Voor mij is…

Neem een deel van het deeg en rol deze uit met de deegroller tot een rechthoek van circa 2-3 mm dik. Beleg het deeg met de gewenste vulling. Vouw het belegde deeg dubbel in het midden en rol hier voorzichtig met de deegroller over om luchtbellen te vermijden. Snijd het deeg in tien grote repen. Snijd vier kleine repen uit één grote reep. Let op: snijd ze niet helemaal door, zorg dat de bovenkant heel blijft. Draai twee reepjes links om elkaar heen en twee reepjes rechts om elkaar, zo ontstaan er twee apart gedraaide delen. Draai de linker- en rechterdelen nu om elkaar heen. Draai de gedraaide delen om tot bolletjes en stop de uiteinden onder het bolletje. Let op: zorg ervoor dat het bolletje niet te plat of…

Als ze zich aan iemand voorstelt, zegt Tania Yabra er meestal bij dat ze Mexicaans is. En in haar creaties voor restaurant Wils is altijd wel een Mexicaans ingrediënt te vinden. “Ik denk dat ik gewoon heel trots ben op mijn roots”, lacht ze. “En blijkbaar valt dat in de smaak. Bij de opening van Wils serveerden we een chocoladetoetje met paddenstoelen en ijs van gekaramelliseerde geitenmelk – een soort dulce de leche. Dat gerecht stond daarna nog heel lang op het menu. Iedereen vond het te gek.” “De patisserietrolley kwam voorbij en IK WAS OP SLAG VERLIEFD” Straat vol streetfood Wie zijn wenkbrauwen optrekt bij de combinatie van chocolade met paddenstoelen, doet precies wat Tania wil met haar eigenzinnige desserts. “Ik ben gek op klassieke patisserie, maar al zijn…

Hele-appels-in- SCHIJFJESTAART VOOR 8 PERSONEN 6 appels (bijv Pink Lady) • 50 g donkerbruine basterdsuiker • 85 g boter • merg van ½ vanillestokje • ¼ tl grof zeezout • 600 ml plus 4 el troebel appelsap • 1 rol diepvries bladerdeeg, ontdooid • bloem, om te bestuiven • 1 ei (L), losgeklopt • rietsuiker, om te bestrooien • 160 g abrikozenjam Schil drie appels, verwijder ’t klokhuis, en hak ze grof. Meng in een steelpan de basterdsuiker met 4 eetlepels boter, het vanillemerg, zout en 1 eetlepel water. Verwarm al roerend op halfhoog vuur tot de suiker is opgelost en het mengsel aan de kook komt. Stop met roeren en zwenk met de steelpan, tot het mengsel na circa 2 minuten dik is en de bellen groot zijn…

GESUIKERDE AMANDELKOEKJES gevuld met pistache & sinaasappel VOOR CIRCA 12 STUKS 250 g amandelen, gemalen • 150 g suiker + extra • 25 g honing • 1 citroen, de rasp • merg van 1 vanillestokje • snuf zout • 60 g eiwit • 100 g gekonfijte sinaasappel (of marmelade) • 200 g pistachenoten, fijngemalen (houd een paar hele nootjes over voor het garneren) EXTRA keukenmachine of handmixer, deegroller, bakpapier Verwarm de oven voor op 200 °C. Mix de amandelen samen met de suiker, de honing, citroenrasp, het vanillemerg en een snuf zout, tot alles goed is gemengd. Voeg dan al mixend het eiwit toe. Zet het deeg 15 minuten in de koelkast. Verdeel vervolgens het gekoelde deeg in tweeën. Rol één deel dik uit en druk daar kleine balletjes…

Waarom De Kookboekenclub? Ronald: “Danny en ik zijn kookboekgrootverbruikers: Danny verzamelt oude kookboeken en mijn vrouw Mascha Lammes schrijft kookboeken. In de podcast bespreken we een net verschenen kookboek samen met de auteur en bereiden we beiden een gerecht uit een kookboek van onze verzameling.” Wat was het allereerste kookboek dat je kreeg? Ronald: “Toen Mascha en ik 25 jaar geleden iets kregen, kwamen mijn ouders op bezoek om bij ons te eten. De maaltijd was erbarmelijk. Van mijn vader kreeg ik toen Het complete kookboek van Maria May cadeau, een vuistdik boekwerk van 1000 bladzijden en bijna 2500 recepten. Het boek hangt helemaal uit elkaar, want we hebben het sindsdien kapotgekookt.” Danny: “Het Kinderkookboek! De gevulde appeltjes uit de oven waren het eerste gerechtje dat ik samen met mijn…

BLOEM-VAN-APPELTAART met frangipane van hazelnoten NAGERECHT VOOR 10-12 PUNTEN VOOR DE BODEM 200 g ongezouten roomboter • 150 g witte basterd- of poedersuiker (werkt sneller) • rasp van ½ citroen • 1 ei • 300 g bloem • 2½ tl bakpoeder • snuf zout VOOR DE COMPOTE 3 handappels (bijvoorbeeld jonagold) • 1 zakje vanillesuiker VOOR DE VULLING 50 g zelfrijzend bakmeel • 160 g hazelnotenmeel (of maal zelf noten) • 120 g suiker • ¼ tl zout • 160 g boter, gesmolten • 140 g ei • 2 el hazelnootlikeur (optioneel) GARNERING ca. 4 mooi rode handappels (bijvoorbeeld Pink Lady) • 4 el honing • sap van 2 citroenen EXTRA (rechte) taartpan of springvorm van 25-26 cm, ingevet en bodem van bakpapier erin, ook ingevet, deegroller, mandoline – of…

Basisrecept POMPOENPUREE Voor circa 1 kilo puree: snijd 11/2 kilo schoongemaakt pompoenvruchtvlees in dunne partjes. Schuif ze op een met bakpapier beklede bakplaat in een voorverwarmde oven van 200 °C en rooster in 25 minuten gaar (niet bruin) – schep tussendoor een keer om. Pureer de partjes pompoen en roer door een zeef. KOFFIECUSTARDS met golden syrup & walnoten NAGERECHT VOOR 6-8 PERSONEN VOOR DE CUSTARD 400 g pompoenpuree (zie recept op pag. 37) • 250 ml slagroom • 50 ml melk • 125 g basterd- of poedersuiker • 1 el instant koffiepoeder, of meer naar smaak • 1 tl vanille-extract• ¼ tl zout • 4 eieren (M) VOOR DE GOLDEN SYRUP 200 g fijne suiker • 1-2 tl citroensap VOOR DE GARNERING 2-3 el walnoten, grof gehakt • 125…

VOOR 6 PERSONEN 100 g boter, op kamertemperatuur • 70 g kristalsuiker • 3 eieren • 85 g tarwebloem • 2 g zout • 5 g bakpoeder • 30 ml volle melk • 1 blik maïs (à 180 g), uitgelekt VOOR DE GARNERING 1 zakje karamelpopcorn • bramenjam EXTRA staafmixer, cakevorm, ingevet en bebloemd Verwarm de oven voor op 180 °C. Mix de boter met de suiker in een kom bleek en luchtig. Voeg dan de eieren toe en klop tot ze helemaal opgenomen zijn. Zeef de bloem met het zout en de bakpoeder boven de kom en mix tot een egaal beslag. Schenk al mixend de melk erbij. Voeg de maïs toe aan het beslag en pureer het lichtjes met de staafmixer. Het beslag hoeft niet helemaal glad te…

BAKKEN met BLADERDEEG BASISRECEPT BLADERDEEG VOOR RUIM 1 KILO 500 g bloem + een handvol bloem voor het uitrollen • 10 g zout • 500 g boter, goed koud • 250 ml + evt. 25 ml koud water EXTRA deegroller >> Zorg ervoor dat het deeg tijdens de bereiding niet te warm wordt, anders smelt de boter en wordt het bladerdeeg minder mooi. Meng bloem en zout in een kom. Snijd 100 gram boter in blokjes en wrijf tussen de vingertoppen tot schilfers. Giet 250 milliliter water bij de bloem, roer met de steel van een houten lepel goed door en kneed kort met de hand tot een deeg. Extra water is alleen nodig wanneer het deeg te droog blijkt. Vorm het deeg tot een dikke vierkante plak en laat…

BASKISCHE BURNT CHEESECAKE NAGERECHT VOOR 8-10 PERSONEN 675 g roomkaas, op kamertemperatuur • 225 g kristalsuiker • 41/2 ei • 345 ml slagroom • 1 tl zout • 1 vanillepeul, het merg of 2 tl vanille-extract • 2 el citroensap • 35 g bloem • olie EXTRA keukenmixer, springvorm 20 cm Ø en bakpapier Verwarm de oven voor op 220 °C. Klop met de keukenmachine of mixer de roomkaas en suiker tot een egale en luchtige massa. Wrijf een beetje van het mengsel tussen twee vingers en voel of alle suiker is opgelost. Klop nog even door als dit niet het geval is. Voeg al kloppend een voor een de eieren toe, tot ze volledig zijn opgenomen. Voeg vervolgens langzaam kloppend de slagroom toe en het zout, het merg van…

HOOFDREDACTIE Hilmar Mulder, Anita Bijlsma (adjunct) REDACTIEMANAGER Fleur Spronk ARTDIRECTION Cilla Tibbe VORMGEVING Lotte Peters TEKSTREDACTIE Elsbeth Drijver (coördinator), Barbara Hartman PRODUCTIE & STYLING Cyn Ferdinandus, Christianna Kazantzis (productie) FOTOGRAFIE Rob van Dam, Ernie Enkelaar, Getty Images, Raoul Hollants, Pierre Javelle, Hans de Kort, Alex Lau, Eric van Lokven, Shutterstock, Marianne Snel, Jeroen van der Spek, Jakob van Vliet RECEPTUUR Isabell Häggström, Yvonne Jimmink, Victor de Launay, Leyla Mamedova, Claire Saffitz, Tania Yabra TEKST Roos Stalpers, Fee van ’t Veen, Leonie Hardeman EINDREDACTIE Franca de Leeuw TRAFFIC-COÖRDINATIE & INDELING Caroline Alderden TECHNISCHE DTP / BEELDBEWERKING Frans Rappange BEELDREDACTIE Susan de Bruijn, Lisa Gerth LEZERSMARKETING Jacklynn Gerritsen…