Inhoudsopgave van Editie 16 - 2020 - Libelle Special

De afgelopen maanden wilde ik vaak fast forward naar 2021. In de hoop dat het leven dan weer wat meer als vanouds wordt, iets meer ‘normaal’. Dat we elkaar kunnen ontmoeten wanneer en waar we willen, kunnen doen wat we willen en met hoeveel we dat willen. Maar het blijft nog even spannend hoe de laatste maanden van het jaar zich gaan ontwikkelen. Wordt het kerst en petit comité of kunnen we met een groter gezelschap de gezelligste maand van het jaar doorbrengen? In deze Lekker hebben we met alle scenario’s rekening gehouden. Ook receptuur die voor grotere aantallen is bedoeld, kun je opknippen naar het aantal personen voor wie je serveert. Zo hebben we een shared-dining-menu bedacht waarbij iedereen iets maakt en je toch een volwaardig diner krijgt. En…

Arno van Elst (46) en Mireille van Elst (49) van The Holy Kauw Company cateren, schrijven kookboeken, ontwikkelen foodconcepten én zijn foodstylisten. Waar komt jullie liefde voor eten vandaan? “Wij komen allebei uit gezinnen waar goed en lekker eten belangrijk was. Arno’s liefde voor koken ontstond op jonge leeftijd in de keuken van hun Spaanse familiehotel. Mijn culinaire fascinatie begon met de fantastische familiediners van vroeger. Niet alleen het eten, maar alles eromheen: met z’n allen koken en dan urenlang eten aan prachtig gedekte tafels.” Wat is vaste prik bij jullie diners? “We proberen zo bewust en duurzaam mogelijk te koken. Alles is vers, huisgemaakt, smakelijk en kleurrijk. Je ziet en proeft de aandacht die wij erin stoppen.” Wat is een opvallende trend in de culiwereld? “Er wordt steeds meer…

HOOFDREDACTIE Hilmar Mulder, Anita Bijlsma (adjunct) REDACTIEMANAGER Fleur Spronk ARTDIRECTION Cilla Tibbe VORMGEVING Lotte Peters TEKSTREDACTIE Elsbeth Drijver (coördinator) Esther Speelman PRODUCTIE & STYLING Cyn Ferdinandus, Diana Scheel (productie), Ilona Jongepier, Pascale Kouthoofd, Moniek Visser FOTOGRAFIE Eric van Lokven, Hanke Arkenbout, Monique Banning, Sven Benjamins, Alan Benson, Émilie Guelpa, Peggy Janssen, Brenda van Leeuwen TEKST Amanda van Schaik, Roos Stalpers, Fee van ’t Veen EINDREDACTIE Franca de Leeuw HAAR EN MAKE-UP Ronald Huisinga TRAFFIC-COÖRDINATIE & INDELING Caroline Alderden TECHNISCHE DTP/BEELDBEWERKING Lilian Bon, Frans Rappange BEELDREDACTIE Susan de Bruijn, Lisa Gerth LEZERSMARKETING Nicole Boekema, Carola Maassen van den Brink (marketing director), Lotte Rood…

KERSTTAART À LA ROBÈRT Dit recept is voor één lagentaartje ø 15 cm. Vergroot voor een taart met meerdere etages, zoals Robèrt voor de foto maakte, naar rato het recept. AMANDELBISCUIT 450 g eiwit • 105 g suiker • 450 g broyage (half amandelmeel, half (poeder)suiker • 90 g bloem, gezeefd • poedersuiker om te bestuiven. EN VERDER keukenmachine met garde • bakplaat (ca. 30x55x2 cm) met een siliconen matje (of bakpapier) erop • zeefje • bakpapier • spatel • paletmes Verwarm de oven voor op 170 °C boven-en onderwarmte. Klop de eiwitten los en luchtig. Voeg dan de suiker toe en klop de eiwitten stijf. Spatel eerst de broyage erdoor en vervolgens de bloem tot het een homogeen beslag is. Spreid dit gelijkmatig uit over de bakplaat en bak…

De luxe van roze met goud Het wordt een groene kerst…

ER IS GENOEG VOOR IEDEREEN! Amuse ZOETZURE GROENTEN ½ bos bospeen, geschild • suiker • zout • 750 ml ciderazijn • 1 tak rozemarijn • 1 rode peper, zonder pitjes, in repen gesneden • ¾ el ras el hanout (Marokkaanse kruidenmix) • 2 rode paprika’s • 1 komkommer • 1 weckpot Schil de bospenen, halveer ze in de lengte en kook ze in 5 min. beetgaar in water met 1 theelepel suiker en wat zout. Verwarm de azijn met 5 eetlepels suiker, 1 eetlepel zout, de rozemarijn, rode peper en ras el hanout tot de suiker is opgelost. Verwijder de zaadjes uit de paprika’s en snijd ze in repen. Snijd de komkommer ongeschild in repen. Schik paprika, komkommer en beetgare peentjes in de weckpot, vul deze tot aan de…

Goed gedekt Zin om los te gaan op de kersttafel? Neem dan een kijkje bij op tablejoy.nl. Ze verkopen er niet alleen vintage en ambachtelijk tafelspul, je vindt er ook feestelijke recepten en blogs vol inspiratie voor een mooi gedekte tafel. Leuk: 15 ideeën voor het vouwen van een servet. tablejoy.nl KNALBONBON Heel Engels, zo’n roze Christmas Cracker. Gebruiksaanwijzing: allebei aan één kant trekken, de gelukkige winnaar heeft daarna een papieren kroontje in handen om te dragen tijdens het eten. € 16,95 set van 6 (klevering.nl) BUON NATALE Wij hebben onze kerststol, de Italianen hun panettone: luchtig luxebrood met gekonfijt fruit, karamel of chocola. 1 >> Bonifanti panettone met noten, koffie en chocola € 22,95 (panettone-shop.nl) 2 >> Loison Pandoro Classico, vanillepanettone € 13,49 (peccatidigola.nl) 3 >> Chiostro di Saronno,…

GEVULDE EITJES met zalm en vadouvan VOOR 10 EITJES 5 grote scharreleieren • 300 ml bietensap • 3 plakjes gerookte zalm • 2 el mayo • 2 el crème fraîche • 2 tl vadouvan (specerijenmengsel) • 4 radijsjes • 2 el korianderblaadjes. EN VERDER spuitzak met grote kartelmond Kook de eieren in 10 min. hard en pel ze onder koud stromend water. Schenk het bietensap in een kleine kom, leg de gepelde eieren erin en laat ze 30 min. marineren. Snijd de eieren dan doormidden met een scherp mes, wip de eidooiers eruit en doe deze in een mengkom. Doe er 2 fijngehakte plakjes zalm bij en voeg de mayo, crème fraîche en 11/2 tl vadouvan toe. Meng tot een romige crème, schep die in een spuitzak en laat 30…

RILLETTES DE SAUMON Grove zalmpaté met kruidensalade BEREIDINGSTIJD 25 MIN. WACHTTIJD 30 MIN. VOORGERECHT VOOR 4 PERSONEN 250 ml witte wijn • 40 ml pernod of pastis • 1 kleine sjalot, in grove stukken • 250 g zalmfilet • 80 g koud gerookte zalm, fijngesneden • 60 ml mayonaise • 60 ml crème fraîche • 1 el citroensap • versgemalen zwarte peper • zout. KRUIDENSALADE 1 baguette, in flinterdunne plakjes • olijfolie • 2 el kappertjes + vocht • 1 sjalotje, in dunne ringen • 2 handen groene kruiden (bieslook, peterselie, dragon, etc.), grofgesneden Breng de wijn en pernod met de stukken sjalot aan de kook. Draai het vuur laag en voeg de zalmfilet toe. Laat de vis 5 min. garen, haal de pan van het vuur en laat de…

SPICY HIBISCUS SOUR BEREIDINGSTIJD 15 MIN. WACHTTIJD 20 MIN. VOOR 3 PERSONEN 120 ml water • 100 suiker • 1 habanero peper, gehalveerd • 2 zakjes hibiscusthee of 1 handje gedroogde hibiscusbloemen • 150 ml Pisco (of blanke tequila) • 80 ml limoensap • 2 eiwitten • cocktailshaker • ijsblokjes • Angostura bitters (kruidenbitter) • limoenrasp • chiliflakes Breng het water aan de kook met de suiker en de gehalveerde peper en draai het vuur uit. Voeg de theezakjes toe en laat 10 min. trekken. Zeef de siroop en laat afkoelen. Serveren Doe de afgekoelde hibiscussiroop met de Pisco, het limoensap en de eiwitten in een shaker of afsluitbare pot en schud tot het begint te schuimen. Voeg ijsblokjes toe en schud nogmaals stevig. Schenk de cocktail door een zeef…

VAN TAARTJE TOT PASTEI HARTIGE TAARTJES met vijgen & blauwe kaas VOOR 4 TAARTJES 4 plakjes bladerdeeg (diepvries) • olie • 2 eieren • 75 ml crème fraîche • peper • zout • 2 verse vijgen • 100 g gorgonzola. EN VERDER 4 metalen taartvormpjes ø 10-12 cm Verwarm de oven voor tot 190 °C. Leg de plakjes bladerdeeg naast elkaar om te ontdooien. Vet de taartvormpjes in met wat olie en bekleed elk vormpje met 1 plakje bladerdeeg. Vouw uitstekende randjes deeg naar binnen en druk goed aan. Klop de eieren los met de crème fraîche, wat peper en zout en verdeel dit over de vormpjes. Snijd de vijgen in plakjes en leg deze op het eiermengsel. Verbrokkel ten slotte de gorgonzola erboven en bak de taartjes in circa…

1 || DIGESTIEF MET GIERST EN IYOKANSCHILLEN Goed voor de spijsvertering en vitaliserend 11/2 l water • 1 handje schillen van iyokan (Japanse citrusvrucht) of mandarijn (online te koop) • 1 takje gedroogde gierst of 1 el gierstkorrels Breng het water aan de kook. Doe de schillen en de gierst in een theepot, schenk het hete water erop en laat 6 minuten trekken. AANBEVOLEN de hele dag lekker! 2 || WARME WELDAAD MET PRUIMEDANTEN EN BOEKWEIT Goed voor de stoelgang en mineraliserend 11/2 l water • 4 el boekweit of kasha (geroosterde boekweit) • 6 pruimedanten Breng het water aan de kook. Doe de boekweit of kasha en de hele pruimedanten in een theepot. Voeg het hete water toe en laat 4 minuten trekken. AANBEVOLEN liefst 30 minuten vóór of…

Voormalig hockey-international Ellen Hoog (34) en voetbalscout Kelvin de Lang (39) schreven samen een kookboek: Hem versus haar. Kelvin, hoe kwamen jullie op dit boekidee? “Er was bij ons thuis vaak onenigheid over eten. Ellen maakte meer speelminuten in de keuken, maar ik drukte ook graag mijn stempel op wat er op het menu stond. Dit leidde tot discussies. Na de geboorte van onze dochter maakte de kraamhulp een heerlijke maaltijdsoep met stukjes gerookte kipfilet voor mij en vegetarische spekjes voor Ellen. Ze liet zien hoe je met kleine aanpassingen maaltijden maakt waar wij allebei blij van worden. Zo ontstond het idee voor Hem versus Haar.” Wat is in de keuken het grootste discussiepunt, Ellen? “Hij wil alles pittiger, ik houd van fris. En hij wil volop koolhydraten en af…

SNEEUWVLOKKEN-KRANS Decoratief op een mooie schaal, of maak hem zo stevig dat hij kan hangen. VOOR 1 KRANS 250 g boter, zacht • 125 g lichte of donkere basterdsuiker • 2 zakjes vanillesuiker • 2 tl kardemom-poeder • 1 el kaneelpoeder • 2 tl oranjebloesemwater • ½ tl zout • 375 g bloem. GLAZUUR 1 eiwit (30 g) • 1 el citroensap • 300 g poedersuiker • levensmiddelen-kleurstof zwart of diepgrijs (online en in bakwinkels te koop). EN VERDER 2 bakplaten • bakpapier • deegroller • koekstekers sneeuwvlokken in diverse maten • spuitzakje met spuit-mondjes 2-3 mm en 1-1½ mm Mix de boter met de suikers, kardemom, kaneel, het oranjebloesemwater en zout tot een bleke crème. Spatel de bloem erdoor en laat 1 uur rusten in de koelkast in een…

HET BELANG VAN ETIQUETTE Reinildis van Ditzhuyzen, historica en samensteller van Hoe hoort het eigenlijk? De Dikke Ditz, benadrukt het belang van etiquette: “Zoals het verkeer niet zonder verkeersregels kan, kan de maatschappij niet zonder vastgelegde omgangsregels. Wie weet hoe het hoort, beweegt zich met gemak in elke situatie.” “Mensen die weten hoe het hoort, bewegen zich in elke situatie met gemak en zekerheid” Goed gedekt > Houd ruim een vingerdikte ruimte aan tussen tafelrand en bord. > Het broodbordje staat links boven het grote bord. > Leg de vorken links en de messen (scherpe zijde naar het bord) en lepels rechts in volgorde van gebruik; er wordt van buiten naar binnen gegeten. De dessertlepel mag ook boven het bord liggen. > Zet de glazen direct naast elkaar boven het…

PRUIMENSOUFFLÉ met kardemom en sinaasappel VOOR 6 PERSONEN PRUIMENPUREE 400 g pruimen (liefst Satsuma-pruimen) in kwarten, ontpit • zaden van 3 kardemompeulen • 80 g fijne kristalsuiker • rasp en sap van ½ onbespoten sinaasappel • 20 g maïzena of arrowroot poeder. SOUFFLÉ 60 g gesmolten boter + extra om in te vetten • 50 g fijne kristalsuiker + extra • 200 g eiwit (ongeveer 5) op kamertemperatuur • 300 g pruimenpuree • poedersuiker • ijs voor erbij. EN VERDER 6 souffléschaaltjes à 150-200 ml Doe de pruimen in een steelpan. Maal de kardemomzaden met ½ tl kristalsuiker in een vijzel en doe dit bij de pruimen, samen met de rest van de suiker, sinaasappelrasp en -sap. Breng het met een deksel op de pan aan de kook, roer regelmatig.…

CHERRY BELLINI VOOR 6 COCKTAILS 250 g kersen (diepvries) • 100 g suiker • rasp van 1 limoen • snuf kardemom, gemalen • 3 el limoensap • 4 el grapefruit-of sinaasappelsap • champagne Breng de kersen en de suiker aan de kook met de deksel op de pan. Zet het vuur uit en laat de kersen nog 15 min. staan. Doe dan alles in een zeef en druk er zo veel mogelijk sap uit (de kersen zijn nog te gebruiken in een chocoladetaart, of gewoon in de yoghurt). Breng 120 ml van de kersensiroop op smaak met de kardemom, het grapefruit- en sinaasappelsap en laat afkoelen. Serveren Verdeel de siroop over zes glazen en vul bij met koude champagne. BEREIDINGSTIJD 10 MIN. WACHTTIJD 20 MIN. FRUITS DE MER XL VOOR…

IJSTAART MET SUIKERSPIN VOOR 8 PERSONEN 75 ml romige kokosmelk • 75 g witte chocolade • 40 g gepofte rijst of quinoa, ongezoet • 25 g kokosrasp • 2 l kanten-klaar kokos-ijs* • 5 el ananas-** of citroenjam • 100 g kokosmakronen, verkruimeld • 30 g witte suikerspin (pot) • springvorm ø 21-22 • olie Breng de kokosmelk tegen de kook aan in een steelpan, haal van het vuur en roer de witte chocolade er in stukjes door zodat deze smelt. Laat iets afkoelen en schep er snel de gepofte granen en kokosrasp door tot alle kruim met chocolade bedekt is. Vet de springvorm licht in met olie, bekleed de bodem met een cirkel bakpapier en bekleed de rand met een strook of met taartrandfolie. Spreid het chocoladekruim met de…