Inhoudsopgave van Editie 9 - 2020 - Libelle Special

Als kind van de jaren negentig ben ik nog steeds een fan van de kookstijl van Jamie Oliver. Het ogenschijnlijke gemak waarmee hij de lekkerste gerechten op tafel kreeg, werkte zo aanstekelijk dat we toen om de haverklap mensen uitnodigden omdat er geëxperimenteerd, geproefd en samen gegeten moest worden; de uitspraak van Jamie boven deze tekst vat het mooi samen. Spelenderwijs heb ik zo heel veel gerechten onder de knie gekregen die de tand des tijds ruimschoots doorstaan. Toen meerdere vrienden kinderen kregen en heen en weer reizen een kleine onderneming werd, togen we bepakt en bezakt met kookboeken, ingrediënten, pannen en ander kookgerei richting de vrienden en werd er gekookt Op Locatie. Ouders uitgebreid eten, kinderen relaxed in de eigen habitat en de afwas ging weer met ons mee…

Joël Broekaert (1982) is culinair columnist, restaurantrecensent, televisiemaker en alleseter. Hij bedacht de theatervoorstelling Proefles met Joël. Vertel eens over de theatervoorstelling. “Ik wilde een show maken die echt iets teweegbrengt bij het publiek. Bedenk: iedereen moet eten. Elke dag. Minimaal drie keer. Stel je voor dat je daar iets leuks van maakt. Het enige wat je moet doen is écht proeven. Iedere bezoeker krijgt een eigen proefbox, waarmee we tijdens de show proefjes doen zodat iedereen kan ervaren wat ik uitleg.” Wanneer is de avond geslaagd? “Ik wil een vlammetje aanwakkeren, zodat iedereen de volgende dag iets anders aan het ontbijt zit. Even ruiken. Even de ogen sluiten bij die eerste hap. Dat maakt echt een wereld van verschil.” Waarom de focus op proeven? “Iedereen kan proeven, maar we…

Donna Hay snijdt haar kruiden niet – ze scheurt liever. En als het even kan, maakt ze bloemkoolrijst gewoon met een rasp, in plaats van met de complete keukenmachine. “Koken moet simpel zijn,” zegt de Australische, “anders beginnen mensen er niet aan.” Dat ze met die filosofie iets in handen heeft, blijkt wel uit haar staat van dienst: haar televisieprogramma’s worden in meer dan 14 landen uitgezonden en haar 26 kookboeken met prachtig gestylede foto’s gingen wereldwijd meer dan 6 miljoen keer over de toonbank. “IK GELOOF NIET DAT DE WERELD HET REDT ALS WE VLEES BLIJVEN ETEN” 26 kookboeken – en het einde lijkt nog niet in zicht. Waar haal je al die inspiratie vandaan? “Die vraag krijg ik in Europa vaak. ‘Wat is je geheim? Hoe verzin je…

GEGRILDE MAKREELTJES  met gortsalade & grapefruit HOOFDGERECHT VOOR 4 PERSONEN 400 g sperziebonen • 700 ml kippenbouillon • 200 g parelgort • 2 el extra vergine olijfolie • 2 sjalotjes, in ringetjes • 1 el balsamicoazijn • 600 g makreelfilet, met huid • ½ citroen, het sap • 2 rode grapefruits, in partjes, vlies verwijderd • 100 g babyspinazie • 25 g bladpeterselie, fijngehakt • 4 el pesto Blancheer de sperziebonen in kokend water in 10 minuten beetgaar. Spoel ze af onder koud stromend water. Breng ondertussen de kippenbouillon aan de kook. Spoel de parelgort goed af onder koud stromend water, voeg toe aan de bouillon en kook in 20 minuten beetgaar (zorg dat het niet té gaar wordt!). Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en bak hierin de…

DOWN UNDER Siewerd Nicolai (rechts) woont vier jaar in Australië, waar hij werkt voor een Japans drankenbedrijf. Zijn eerste slok kombucha drinkt hij op een marktje, gebrouwen door een thuisbrouwer. Die eerste ervaring met de drank is aanvankelijk geen succes – ‘heel zuur en bitter’. Maar al snel ontdekt hij dat de ene kombucha de andere niet is. Het is net zoals met bier: er is van alles verkrijgbaar, van huismerk tot speciaalbieren en de smaken en kwaliteit kunnen enorm verschillen. Siewerd weet nu: een echt goede kombucha is fris en geeft smaakbeleving door de juiste balans van zoet, zuur, bitter en pittig. TIJD VOOR IETS NIEUWS Terug in Nederland start hij samen met de drie oprichters van ambachtelijke worstenmaker Brandt & Levie een eigen kombuchamerk: Butcha – want deze…

GLUTENVRIJ VEGAN DUTCHA BABY  Fluffy pannenkoek met romig ijs VOOR 4 PERSONEN 15 g boter, op kamertemperatuur 2 eieren (L) 1 zakje vanillesuiker snuf zout 110 ml melk (evt. vegan) 55 g bloem ½ tl bakpoeder VOOR HET SERVEREN 150 g seizoensfruit bolletjes ijs 1 el gesneden munt- of tijmblaadjes poedersuiker OPTIONEEL honing of esdoornsiroop EXTRA bakkwast, bakpapier, ovenschaal of zware ovenbestendige koekenpan van Ø 20-22 cm Verwarm de oven voor op 220 °C. Knip een stuk bakpapier dat rondom 3 cm groter is dan de bodem van de ovenschaal of koekenpan en vorm naar de bodem. Haal het papier er weer uit en kwast in met de zachte boter. Verhit de ovenschaal of koekenpan – zonder het papier – in de oven. Klop de eieren luchtig met de vanillesuiker…

ZEEBANKET Het schelpje is de servieshit van zomer 2020. Logisch, ze gaan zo goed samen met een zomerse dis. 1 Reef shell van aluminium € 29,95 (rivieramaison.nl) 2 Glazen schaaltje € 4,50 (kwantum.nl) 3 Schelpvormig ‘Athena’ onderbord van HKliving € 12,95 (via wehkamp.nl) 4 Zeeuws mosselbestek om mosseltjes mee te eten € 29,50 (anovi.nl) 5 Keramiek met blauwe accenten € 22,95 (anna-nina.nl) Messentrekker Deze snij- en serveerplank in de vorm van een monsterablad verbergt een geheim: het takje blijkt een mes dat door een sterke magneet op zijn plek wordt gehouden. € 45,- (doiydesign.com) Wat ’n snoepjes Dit is het Deense Foodie, keukenapparatuur met zachte rondingen, zoete sorbetkleuren en een jaren-50-look. Het gebruiksgemak is natuurlijk wel helemaal van nu. V.a. € 34,95 (rig-tig.com) Stelletje feestbeesten Geen fles blijft ongeopend met…

YOGHURT PLATBROOD besprenkeld met kruidenolie VOOR CIRCA 8 STUKS VOOR HET PLATBROOD 120 ml volle melk 1 zakje gist (7 g) 1 tl suiker 300 g tarwebloem 100 g Griekse yoghurt (plus extra voor garnering) 1 tl zout 2 el ghee (of neutrale olie) 2 el komijnzaad VOOR DE KRUIDENOLIE 1 teen knoflook 1 bosje peterselie 75 ml olijfolie EXTRA vijzel, grillpan, deegroller Verwarm de melk tot lauwwarm, doe de gist en suiker erbij en laat staan tot het begint te schuimen – circa 5 minuten. Doe de bloem in een grote kom, samen met de yoghurt en het zout. Giet het melkmengsel erbij en kneed tot een mooi stevig geheel. Maak een bal van het deeg, besmeer het met een beetje olie, bedek de kom en zet…

Yes! Tijd voor lunch FOCCACIA ITALIANA SNACK/LUNCH VOOR 4 PERSONEN 1 grote foccacia • 1 bol burrata of buffel mozzarella, in plakken • 3 geroosterde paprika’s, uit pot • 6 artisjokharten, uit pot • 2 tomaten, in dunne plakken • 100 g mortadella • 100 salami of chorizo, dungesneden • 2 handjes rucola, of andere sla naar keuze • 1 bosje basilicum, blaadjes geplukt • olijfolie Snijd de foccacia doormidden en beleg met de kaas. Snijd de paprika en artisjok in grove stukken en verdeel samen met de tomaten, mortadella, salami, rucola en basilicum over de focaccia. Besprenkel met olijfolie en dek af met de andere helft van de focaccia. BEREIDINGSTIJD 15 MIN. Dille, basilicum of tuinkers geeft nét die ene kick BLT VEGAN STYLE LUNCH VOOR 2 PERSONEN 4…

ASPERGE-DOPERWTJES-QUICHE met een frisse romainesalade HOOFGERECHT VOOR 4 PERSONEN 300 g zoete aardappels, geschild 3 el olie 4 plakjes bacon 1 grote ui, gesnipperd 6 eieren 160 g geraspte oude kaas 100 g magere kwark 60 g doperwten 4 el pijnboompitjes, geroosterd 350 g groene asperges, uiteinden verwijderd 1 romainesla 1 el citroensap 1 tl mosterd 200 g cherrytomaatjes, doormidden gesneden. EXTRA ovenschaal ø 22 cm, licht ingevet Verwarm de oven voor op 180 °C. Schaaf met een kaasschaaf dunne plakjes van de aardappel en leg op de bodem van de ovenschaal. Zet halve plakjes aardappel iets overlappend rechtop tegen de kant. Bestrijk met 1 theelepel olie en bestrooi met zout en peper. Bak 15 minuten in het midden van de oven. Snijd intussen de bacon in stukjes. Verhit 1…

GEMBERBIER VOOR 4 PERSONEN groot stuk gember • 1 l kokend water • ½ el kruidnagels • 1 citroen, geperst • 100 ml Soof Citroen, Munt & Appel Snijd de gember in stukken en doe ze in een blender. Voeg 100 ml water toe en blend tot een mooie gemberpap. Pak een kom en doe de gemberpap erin. Voeg hier 1 liter kokend water en de kruidnagels aan toe. Laat afkoelen en zet 1 à 2 nachten weg in de koelkast. Zeef het gemberbier. Mix het citroensap erdoor samen met de siroop van Soof. Goed roeren en klaar. YOGADAMES Met Daan Harterink, die Nicole kent via haar werk in de food- en drankindustrie, richt ze in 2017 Soof op. Dat staat voor Sip On Our Friendship. Nicole geeft in die…

“Ik ben altijd erg geïnteresseerd geweest in voeding, en dan vooral in hoe we de wereld voeden en hoe dit wordt georganiseerd. Zo heb ik politicologie gestudeerd en ging mijn afstudeerscriptie over het creëren van duurzame voedselproductie middels beleid. Met het maken van worsten was ik al eerder begonnen. Ik leerde het bij de slager om de hoek, toen ik een jaar of zestien was. Eigenlijk is Brandt & Levie een uit de hand gelopen hobby. Vanuit de liefde voor worst besloten mijn compagnons en ik op een dag naar Italië te gaan om echt goede worsten te leren maken. We kwamen absoluut begeistert terug.” DE BETERE BOER “Koken is vooral leuk.Iedereen kan het en eten verbindt” “Van al mijn ondernemingen – of het nu Food Cabinet is of Brand…

Berend Eberson (1993) is gezondheidswetenschapper en oprichter van Grünten. Hij bedacht ontbijtjes op basis van groente met de smaak van, jawel, taartjes. Grünten? Vertel. “Grünten is het bedrijf dat ik ben gestart na mij studie Gezondheidswetenschappen. Ik vond dat er te weinig producten op de markt waren die naast gezond ook écht lekker waren. Grüntens Veggie Oats zijn ready to eat havermoutproducten op basis van groente, maar met de smaak van taartjes. Er is Apple Pie, Carrot Cake en Red Velvet Brownie.” Hoe kwam je op het idee? “Ik maakte voor mezelf altijd al havermout en probeerde dit eens uit met gepureerde bloemkool erdoor. Ik was meteen zo’n fan dat ik dit tijdens mijn studie elke ochtend at en vaak meenam naar college. Mijn studiegenoten kenden mij als de jongen…

RAVIOLI MET GEBAKKEN VENKEL en geroosterd broodkruim HOOFGERECHT VOOR 4 PERSONEN 1 snee oud zuurdesembrood, verkruimeld 3 el olijfolie, om mee te bakken 1 teen knoflook, geperst 3 venkels 250 g verse spinazie, gewassen ½ citroen 500 g verse ravioli (bijvoorbeeld met ricotta en walnoot) 100 g Parmezaanse kaas, geraspt lekkere olijfolie Rooster het broodkruim in 1 eetlepel olijfolie samen met de knoflook goudbruin – houd apart. Snijd de venkel in parten of dikke plakken. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de stukken venkel in 15 minuten rondom goudgeel en gaar. Voeg de spinazie toe – houd een handje apart om te garneren – en laat slinken. Voeg naar smaak zout en versgemalen peper toe. Snijd de citroen in dunne parten. Kook de ravioli in een pan…

HOT & MEXICAN met ’n romige jalapeñodressing VOOR 4 PERSONEN 200 g quinoa • 1 rode en 1 oranje puntpaprika • 4 el olijfolie • 1 ui, gesnipperd • 2 el taco-kruiden • 4 el fijngehakte koriander • 1 blikje zwarte bonen (à 200 g), uitgelekt • 4 snack-komkommertjes, in plakjes • 2 vleestomaten, in plakken • 1 avocado, in plakken • 4 plakken babywatermeloen • 2 maïskolven, gekookt • cress naar keuze, voor de garnering • 1 limoen, in parten VOOR DE JALAPEÑODRESSING 200 ml crème fraîche • 2 el fijngehakte koriander • rasp en sap van ½ limoen • 6 plakjes ingelegde jalapeñopeper + extra voor erbij EXTRA grillpan • hoge mengbeker • staafmixer Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar en laat afkoelen. Verhit…

STICKY AUBERGINE  met kruidige linzensalade BIJ- OF LUNCHGERECHT VOOR 3 PERSONEN 3 aubergines • 100 g honing • 75 ml rijstazijn • 60 ml sojasaus •2 el sambal oelek •2 el olijfolie + extra voor salade •240 g linzen (uit blik), uitlekgewicht • 1 bosje koriander, blaadjes geplukt • 1 bosje bieslook, grof gesneden • 1 limoen + extra voor serveren • 1 el geroosterd sesamzaad Halveer de aubergines en snijd het vruchtvlees diep kruislings in, zonder door de schil te snijden. Bestrooi de aubergine rijkelijk met zout en laat 10 minuten staan. Breng ondertussen de honing, rijstazijn, sojasaus en sambal in een steelpannetje aan de kook en laat 5 minuutjes inkoken. Dep de aubergines droog (met keukenpapier) en bestrijk met de olijfolie. Zorg ondertussen dat de BBQ goed heet…

THUISBROUWERS Charlotte Krijger en haar vriend Tom Vollebregt begonnen als ‘kombucha thuisbrouwers’. In hun keuken trokken ze drie liter groene thee. Deze schonken ze over in een speciaal voor de gelegenheid gekochte grote vaas waaraan ze suiker en een speciale mix van gisten en specifieke bacteriën toevoegden. Hierdoor gaat de thee fermenteren: die mix neemt de suikers op en zo ontstaan nieuwe bacteriën en een nieuwe smaak. Na een week of twee is de thee getransformeerd in kombucha: een frisse drank met een beetje koolzuur en een zuurtje. ACHTER DE TAP Sinds 2017 maken Charlotte en Tom kombucha op grote schaal in hun brouwerij in de Amsterdamse Houthavens, waar ook rondleidingen en workshops worden gegeven. Voor de grote vaten en bottelapparatuur staat een bar, waar Charlotte de YAYA Kombucha tapt…