Inhoudsopgave van Editie 15 - 2019 - Libelle Special

De feestmaand wordt weer een mooie dit jaar. Op de redactie zijn we al een tijdje aan het minderen met eten, zodat we in december flink kunnen uitpakken en alles kunnen proeven en bakken waar we maar zin in hebben. We gaan voor pavlova’s en meringues, taarten volgens het motto ‘hoe hoger, hoe beter’ en guilty pleasures van karamel, waar we echt niet omheen kunnen. We hebben ook aan hartig gedacht. Wist je bijvoorbeeld dat een kroket oorspronkelijk bij de bakker vandaan komt? Ik wist het niet, maar dit werd mij verteld door Robèrt, u weet wel, de Meester Patissier en Meester Boulanger die samen met Janny van der Heijden in de jury zit van dat ene bakprogramma. Niet de minste dus. Hij kan zó enthousiast en smakelijk over eten…

Waar komt jouw kooklust vandaan? “Mijn moeder kan heel lekker koken, maar duldde geen pottenkijkers in haar keuken, dus ik zat niet met bungelende kinderbeentjes op het aanrecht. Maar ze leerde me eten. Ik kreeg alles en at alles. Zo kon van jongs af aan mijn smaak zich ontwikkelen. En dat is misschien wat je het meest nodig hebt als je kookt: dat je weet hoe iets moet smaken. Verder heb ik thuis een stel enorm dankbare eters voor wie koken een feest is. Er is sowieso weinig dat me zo gelukkig maakt als met vrienden en kroost om de tafel.” Wat is de insteek van je nieuwste boek “We willen gezond, duurzaam en lekker eten en dit boek is een vertaling van die wens: minder vlees en vis, liefst…

BAKED ALASKA ijskoud van binnen VOOR 8 À 10 STUKKEN • 125 g cocktail- of amarenakersen uit pot, uitgelekt en drooggedept • 1 liter slagroom- of kokosijs • 2 el kirsch • 2 chocoladecakes (kant-en-klaar) • 2-3 el kersenjam EIWITSCHUIM (KOOKSCHUIM) • 200 g suiker • 100 ml water • 140 g eiwit (van ca. 4 eieren, 35 g per eiwit) • 2 tl blanke azijn of citroensap • snufje zout EXTRA • een emmertje (of wijnkoeler van die vorm) met een inhoud van ruim 1½ liter • bakpapier • suiker-thermometer • crème brûlée-brander Om te beginnen: leg de kersen met kirsch in een schaaltje en schep om. Laat minimaal 30 minuten intrekken. Laat ook het ijs in de koelkast in een halfuurtje zachter worden. Bekleed ondertussen het emmertje…

Het geheim van karamel maken? Niet roeren! Gaat vanzelf KARAMEL COOKIES met 2 vullingen VOOR 10 COOKIES • 130 g boter, op kamertemperatuur • 185 g kristalsuiker • 1 ei • 1 tl kaneelpoeder • ½ tl bakpoeder • mespunt zout • 280 g bloem VOOR DE DADEL-KARAMELVULLING • 12 grote dadels, ontpit • 4 el ahornsiroop • 1 el espressokoffie • 1 tl kaneel VOOR DE SALTED-KARAMELVULLING • 1 blikje gekookte karamel, zie het recept op pagina 82 • 1 tl zoutflakes EXTRA • mixer of keukenmachine • bakpapier • deegroller • rond uitsteekvormpje van ca. 6 cm Ø • metalen spatel • 2 spuitzakjes met klein kartelspuitmondje Mix de boter met de suiker 10 minuten tot het romig is. Mix dan het ei erdoor. Voeg vervolgens het kaneel,…

Mangiare! Culinair schrijfster en restaurantrecensent Petra Possel maakt het radioprogramma Mangiare!, een keukentafelgesprek over koken en eten met gasten uit de culinaire wereld. Elke vrijdag van 19.30-20.30 uur op NPO Radio 1 MADE IN JAPAN Maak kennis met de Japanse citrusvruchten yuzu (smaakt naar een mix van mandarijn en grapefruit) en Iyokan (kleine sinaasappel). Terre Exotique verwerkt de goudgele schilletjes van deze vruchten tot zoetzuur gekonfijt lekkers. Echt feestelijk, want heerlijk bij de kaasplank of in fruitsalades, winterse baksels, en cocktails. € 7,50 (cavador.nl) UIT DE HOOGTE Sommige lekkernijen zijn zo mooi, dat je ze op een voetstuk zou willen zetten. Doen! 1Taartplateau ‘Daan’ van marmer met goudkleurig metalen voet € 59,- (made.com) 2Taartplateau van marmer en zwarte voet van acacia € 73,-(bloomingville.com) 3Taartplateau Sambonet € 112,- (amara.com) VAN FEIT…

van suiker- en krentenbrood, met kardemom & vanille met serranoham, zuurkool & vijgen Een kop kruidige chai thee past hier perfect bij GEVULDE BROODKRANS met kaneel, frambozen & rode bessen VOOR 8 PERSONEN • 1 witbroodmix • 300 ml water • 40 g boter, op kamertemperatuur • 3 tl kaneel • merg van 1 vanillepeul • 4 el amandelmeel • 3 el gedroogde cranberry’s • 6 el frambozenjam • 125 g frambozen • 50 g rode besjes • 2 el honing • 50 g pistachenootjes, fijngehakt VOOR DE GARNERING • handje rode bessen en granaatappelpitjes EXTRA • mixer met deeghaken • bakpapier • rond ovenschaaltje 10 cm Ø • bakkwastje Doe de witbroodmix in een kom. Voeg het water en de boter toe. Mix 4 minuten tot een stevig deeg.…

BONT & BLAUW GEKNEUSD AARDAPPELTJE ERBIJ? met een Blue Stilton-sausje BIJGERECHT VOOR 4 PERSONEN • 1 kilo krielaardappeltjes, ongeschild • 2 el azijn • 60 g boter • 3 takjes verse salie VOOR DE BLUE STILTON-SAUS • 100 ml melk • 125 g Blue Stilton EXTRA • bakpapier Verwarm de oven voor op 180 °C. Kook de krieltjes 10 minuten in licht gezouten water met de azijn. Giet de aardappeltjes af en laat even uitdampen. Schud ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Leg er een tweede vel bakpapier op en druk met een pan op de aardappeltjes tot ze iets openbarsten. Verwijder het bovenste vel bakpapier. Bestrooi de aardappeltjes met peper en zout en leg de boter er in blokjes op. Bak ze 40 minuten in de oven.…

PLAATTAART MET PASTINAAK met roodlof & bramen VOOR 6 PERSONEN • 500 g pastinaken, geschild en gehalveerd • 3 el olijfolie • 1 el honing • 1 el azijn • 2 tl mosterd • 1 rol vers bladerdeeg • 200 g ricotta • 100 g feta • 1 teen knoflook • 2-3 takjes rozemarijn, naaldjes geplukt VOOR DE TOPPING • 150 g bramen • 2 rood- of witlof, fijngesneden EXTRA • bakpapier • keukenmachine of staafmixer Verwarm de oven voor op 200 °C. Meng de pastinaken met de olijfolie, honing, azijn, mosterd en peper en zout naar smaak in een ruime kom. Verdeel de groente in een enkele laag over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster in 15-20 minuten goudbruin. Rol ondertussen het bladerdeeg uit op een met bakpapier beklede…

VEGGIES VOL SMAAK STEAKS VAN BLOEMKOOL met kardemom & citroentijm VOOR 4 PERSONEN • 2 paarse of witte bloemkolen • 2 kardemom-peulen • 4 el olijfolie • 6 takjes citroentijm VOOR DE TOPPING • 2 sneetjes wit desem-brood • olijfolie • 1 teen knoflook, geperst • 2 takjes citroentijm • ½ el limoenrasp • evt. 1 el roze peperbesjes Verwarm de oven op 200 °C. Snijd uit elke bloemkool (in de lengte) 2 steaks uit het midden van de bloemkool. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Kneus de kardemompeulen met het lemmet van een groot mes. Haal de zwarte pitjes eruit en hak deze fijn. Doe ze in een schaaltje en schenk de olijfolie erbij. Ris de blaadjes citroentijm van de takjes erover. Maal er ten slotte flink…

ITALIANS DO IT BETTER Roberta is geboren in Amsterdam, maar haar liefde voor koken en lekker eten komt overgewaaid vanuit het zonnige zuiden. Dankzij haar Italiaanse moeder zit het simpelweg in haar genen. “Maar dat wil niet zeggen dat ik een rolmodel had binnen mijn familie. Mijn moeder was bijvoorbeeld helemaal geen kookfanaat. Het koken is echt iets wat ik zelf heb ontdekt en al op vrij jonge leeftijd. Door veel in Italië te zijn, daar verschillende smaken te ontdekken en er gewoon mee aan de slag te gaan. Ik ben dan ook geen geschoolde kok, maar ik heb het mezelf aangeleerd. Dat kan ook, omdat ik vanuit de mediterrane keuken kook. In Italië maak je met weinig, maar kwalitatief goede producten al iets heel lekkers. Daar kunnen we in…

Wat is Stach Food? “Een eetwinkel met verse kant-en-klaarproducten, van ontbijt (granola’s en kokosyoghurt) tot lunch (ons broodje bal is een klassieker) en diner (soepen en salades). Hoe druk je ook bent, wij zorgen dat je goed, gezond en lekker de dag doorkomt. Zo houd je tijd over voor dingen die echt belangrijk zijn.” Hoe blijven jullie verrassen? “We houden wereldwijd alle ontwikkelingen op het gebied van food in de gaten. Zo maken we altijd weer heerlijke dingen met de leukste ingrediënten, zoals een vegan sandwich met chicken avocado en sriracha mayonaise. De ‘kip’ is gemaakt van jackfruit (een stekelvormige vrucht, die nu heel populair is als vleesvervanger, red.), gemarineerd in een heerlijke kruidenmix, en de mayonaise is op basis van kikkererwten.” Tips voor de feestmaand? “Onze grote meringues, knapperig…

BIJ BORRELHAPPEN DENK JE NIET METEEN AAN DE BAKKER. WAT KUN JE DAAR ALLEMAAL HALEN? “Denk aan kroketten, bierbroodjes, bladerdeeghapjes, hartige soesjes. Veel borrelhappen komen bij de bakker vandaan. Vroeger hadden de meeste banketbakkers een warme afdeling waar gerechten als pasteien en ragout werden gemaakt. Hieruit zijn de snacks ontstaan. Want het was zonde om de overgebleven ragout weg te gooien, dus het werd ingekapseld in paneermeel om de houdbaarheid te vergroten en zo ontstond de kroket. Was er bladerdeeg over, dan werd gekeken wat daarmee kon worden gedaan. Wat kaas erin en er was weer een nieuwe snack en ga zo maar door.” DIE ROL LIJKT NU OVERGENOMEN DOOR TRAITEURS, CATERAARS EN DE SUPERMARKT. “Dat vind ik zo jammer. Bakkers hebben zo’n mooi vak, dat uit zo veel meer…

MENU 1 MET VIS GARNALEN IN ’N GLAASJE met avocado, grapefruit & kruiden VOORGERECHT VOOR 3 À 4 PERSONEN • heel dunne plakjes stokbrood • olijfolie • 3 el mayonaise • 3 el crème fraîche • rasp van 1 limoen • 200 g Hollandse garnalen, gepeld • chiliflakes • 1 avocado, in blokjes (of 2 kleine) • 1 grapefruit, schil verwijderd en vruchtvlees in partjes • 2 handjes fijne slablaadjes • 1 handje dragon en/of kervel EXTRA • bakpapier Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de plakjes brood op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel rijkelijk met olijfolie. Bak het brood circa 8 minuten in de oven, tot het goudbruin en krokant is. Meng de mayonaise met de crème fraîche en breng op smaak met de limoenrasp,…

Lekker eten, daar draait het om in het leven van Marieke (rechts) en Elisabeth. De zussen groeien op in Oegstgeest, waar ze van kleins af aan meehelpen in de poelierszaak van hun ouders. Nu staan ze samen aan het roer van hun cateringbedrijf. “Wij houden van lekker eten, maar vinden het minstens zo belangrijk waar het product vandaan komt en hoe het is gemaakt. Kwaliteit en echte smaken staan voorop.” Elisabeth heeft een zwak voor Indiase curry, shortcake en platte peterselie. Mariekes grote liefdes zijn pure chocolade, citroen en steak tartaar. “Maar eigenlijk heb ik interesse voor alles wat met eten te maken heeft: van taarten tot coquilles. Doe mij een goed glas wijn, een mooie amuse en fijn gezelschap. Dat is voor míj leven en geluk.” Het duo deelt…

GLUTENVRIJ DUO PANNA COTTA met rode pruimen VOOR 6 GLAZEN VOOR DE PANNA COTTA • 1 vanillepeul • 300 ml slagroom • 300 ml hazelnoot- of amandelmelk • 2 takjes tijm • 25 g suiker • 4 blaadjes gelatine, kleurloos (of agar agar, zie tip rechts en pagina 120) VOOR DE PRUIMENPUREE • 1½ kg rode pruimen, gehalveerd en ontpit • 100 à 150 g suiker • 5 blaadjes gelatine, kleurloos (of agar agar) EXTRA • 6 rechte of iets bolle glazen • 2 cakevormen, plakband • theedoeken (zie tip) • staafmixer BEREIDINGSTIJD 1 UUR WACHTTIJD 3½ UUR Verwarm de oven voor op 175 °C. Leg voor de puree de gehalveeerde pruimen op een met bakpapier beklede bakplaat naast elkaar met het snijvlak naar boven en bestrooi met de suiker.…