Inhoudsopgave van Editie 15 - 2018 - Libelle Special

Wat is Knakwortel? “Knak-wortel is de plantaardige variant op de hotdog. De wortel is sous-vide gegaard en ligt in een BBQ-marinade wanneer je hem koopt. Dan hoef je hem thuis alleen nog maar even te grillen of bakken. Wij adviseren er een lekker plantaardig broodje bij, met wat sesamzaadjes. Dan begint het feest pas echt: je kunt een klassieke hotdog namaken met ketchup, mosterd, gefrituurde uitjes en augurk of wat nieuws proberen met bijvoorbeeld avocado, salsa, kressen of een limoen-koriandersaus.” Hoe zijn jullie op het idee gekomen? “Ik ben al mijn hele leven een moeilijke eter en houd niet van groenten. En besloot als tiener ook nog vegetariër te worden, wat het eten nog complexer maakte. Toen ontmoette ik Koen en hij zag mijn probleem als een uitdaging. Dus vermomde…

SPECULAASPOPPEN SNACK (VOOR CA. 8 STUKS, AFHANKELIJK VAN HET FORMAAT) 180 g roomboter, op kamertemperatuur • 90 g basterdsuiker • 90 g koksbloesemsuiker (of alleen basterdsuiker) • 300 g bloem • 2 el speculaaskruiden • 1 tl gemberpoeder • ½ el anijszaad, gekneusd (optioneel) • ¹/ ³ losgeklopt ei • maïzena EXTRA: een speculaasvorm Klop de boter met basterd- en kokosbloesemsuiker luchtig met een mixer. Voeg de bloem, speculaaskruiden, het gemberpoeder, anijszaad en ei toe en mix tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal het deeg enkele minuten voor gebruik uit de koelkast. Bestuif de speculaasvorm ruim met maïzena en verdeel het goed, ook in alle hoekjes. Druk voldoende deeg…

VOOR 6 HARTJES • 250 g aardbeien • 50-60 g wilde bosbessen • 110 g bruine suiker of kokossuiker (kokossuiker zal de kleur een beetje beïnvloeden) • 350 ml slagroom (ongeklopt) • 5 gelatinevellen EXTRA: keukenmachine Leg de gelatinevellen 10 minuten in een kom warm water. Warm in een pan de aardbeien op met de bruine suiker en meng dit goed samen in de keukenmachine. De temperatuur van het mengsel mag niet te hoog zijn: dat kan de gelatine onbruikbaar maken. Wanneer de aardbeienmix tot een mooie puree is gemixt, kan de gelatine worden toegevoegd aan het warme mengsel. Goed roeren. Laat de aardbeipuree afkoelen. Klop de room op tot hij half stijf is; blijf rustig kloppen om te voorkomen dat het te stijf wordt. Voeg de room toe aan…

CHOCOLADE GANACHE-TAARTJE 12 PUNTJES VOOR DE BODEM: 200 g cantuccini (Italiaanse koekjes) • 130 g boter • 2 el vin santo. VOOR DE VULLING: 300 g pure chocola, in stukjes • 150 g roomboter • mespunt zout • 1 vanillestokje, het merg • 250 ml slagroom • 2 el poedersuiker. VOOR DE GARNERING: ¼ potje amarena-kersen • 100 g blauwe bessen • 2 roze schuimpjes EXTRA: springvorm 18 cm, bakpapier, folie Maal voor de bodem de koekjes fijn in de keukenmachine. Smelt de boter en meng dit door de koekjes. Druk het koekjesmengsel in de met bakpapier beklede springvorm. Besprenkel de bodem met de vin santo en zet 10 minuten afgedekt in de vriezer. Breng voor de vulling een pan met een laagje water aan de kook waar een glazen…

#INSTALICIOUS De wonderschone Tugba is de vrouw achter het al even mooie Instagram-account @quirky_cooky. Een (h)eerlijke plek om inspiratie op te doen, want Tugba kookt volledig biologisch en plantaardig. HOOGSTANDJES Woonlabel Serax en waterfabrikant S.Pellegrino lanceerden samen een prachtig servies. Bleekblauwe, witte en goudkleurige borden en kommen die als bouwstenen in elkaar passen. Brein achter de tafelstukken van porselein is architect Charles Kaisin die met deze collectie gerechten op een voetstuk plaatst. serax.com JE MOET ALLES VIEREN COMEBACK KID: na heel veel verzoekmails en smeekbrieven is de frisdrank Campagnepils terug in het assortiment. € 2,95 (exotafrisdrank.nl) • WINNAAR: de Nederlandse Sir Edmond Gin won de prestigieuze Gin Master Award 2017 € 39,95 (siredmondgin.com) • JARIGE: de pepersaus is 150 jaar, daarom een feesteditie op basis van mousserende wijn.…

Wat is Food Bandits? “Johann en ik zijn Food Bandits zes jaar geleden begonnen als blog. Johann bakt, doet de afwas en zorgt ervoor dat alles mooi op de kiek komt, ik ontwikkel nieuwe receptideeën, doe de fotografiesetting en houd onze social mediakanalen bij. Omdat onze fotografie en styling erg in de smaak viel bij de lezers en we vaak werden gepolst of we geen workshops wilden organiseren, doen we dat sindsdien ook een paar keer per jaar.” Waarom zijn jullie met Food Bandits op de gezonde tour gegaan? “Ongeveer een jaar na de start van Food Bandits las ik een boek van Kyra de Vreeze en werd ik heel enthousiast over de blog My New Roots. Omdat ik helaas ME/CVS heb, ook bekend als het chronische vermoeidheidssyndroom, wilde ik…

STOUTE CHOCODONUTS SNACK/DESSERT (VOOR 6 PERSONEN) Een fluffy chocodonut met stoutbier uit de oven is een leuke variatie op een klassiek gefrituurde donut. En door het sticky chocoglazuur nog steeds een echte guilty pleasure! VOOR DE DONUTS: • 125 ml stoutbier (of uitgesproken bruinbier) • 1 tl vanille-extract • 335 g bloem • 25 g cacaopoeder • 75 g suiker • 2 tl droge gist • 4 eidooiers • 80 g roomboter, op kamertemperatuur • 60 ml slagroom • 90 g honing • 120 g pure chocolade, gehakt VOOR DE GEKARAMELLISEERDE NOTEN: 2 handjes pecannoten • 2 el anijszaad • 45 g suiker • ½ el roomboter EXTRA: uitsteekvorm 8,5 cm Ø Verwarm het bier met het vanille-extract tot handwarm. Meng de bloem, cacaopoeder, suiker en gist in de kom…

VOOR 5 GLAZEN FRAMBOZENMOUSSE: • 130 g cashewnoten • 200 g frambozen • 2-3 el honing • ½ - ¾ tl rozenwater • 3 el kokosolie CHOCOLADEVULLING: • 150 g cashewnoten • 3 el honing / maple syrup (ahornsiroop) / agavesiroop (voeg naar wens meer toe) • 1 vanilleboon • 2 el water • 40 g rauw cacaopoeder (of gewone cacaopoeder) • 4 el kokosolie, vloeibaar EXTRA: keukenmachine Laat alle cashewnoten (zowel voor de frambozenmousse als voor de chocoladevulling) een nacht weken en spoel ze goed schoon. Gebruik een keukenmachine/blender om de cashewnoten, frambozen, de honing, het rozenwater en de kokosolie te blenden tot ze volledig gemengd zijn. Even proeven en pas indien nodig de hoeveelheid rozenwater aan. Schep het mengsel in serveerglazen. Zet de glazen in de koelkast tot…

“MIJN VROUW EN IK NEMEN ’S AVONDS BIJ DE THEE STEEVAST TWEE BONBONS” Chocoladeliefhebbers doen zichzelf een groot plezier door de ChocolaDeCacaofabriek in Helmond te bezoeken. Daar worden de lekkerste bonbons en chocoladerepen gemaakt. De man erachter is chocolatier Hans van Bragt (63) die dagelijks experimenteert en de meest heerlijke smaakcombinaties ontwikkelt. Uiteraard moet er vaak geproefd worden. Tijdens het werken eet hij zo’n vijftien bonbons per dag. En ’s avonds nog twee bij de thee, voor de gezelligheid. En omdat het zo lekker is. HOE KWAM U IN HET VAK TERECHT? “Mijn vader had een banketbakkerij en chocolaterie in Geldrop. Ik vind het een mooi vak, en het was logisch dat ik in zijn voetsporen zou treden. Na de middelbare school volgde ik een beroepsopleiding, liep stage bij banketbakkers…

PIJNBOOMPITTENCAKE MET ABRIKOZEN SNACK (VOOR CA. 8 PERSONEN) 230 g roomboter • 200 g suiker • 4 eieren • 1 vanillestok of 1 tl vanille-extract • 2 citroenen, de rasp; sap van 1 citroen • 100 g bloem • 100 g amandelmeel • snuf zout • 100 g gedroogde abrikozen, fijngehakt • 6 el pijnboompitten EXTRA: cakevorm Verwarm de oven voor op 175 °C en bekleed de cakevorm met bakpapier. Klop de boter met de suiker luchtig met een mixer. Voeg een voor een de eieren toe en klop tot ze volledig zijn opgenomen. Voeg het merg van een vanillestok, citroenrasp en -sap, bloem, amandelmeel en het zout toe en mix tot een glad beslag. Verdeel het beslag over twee kommen en roer door de ene helft de gehakte abrikozen…

Wat is de insteek van de Flying Dutchmen? “Terwijl er internationaal een renaissance van de cocktail gaande is, is dat in Nederland nog niet het geval. Toch proberen bartenders ons land met het internationale niveau mee te gaan, terwijl de kennis van verschillende bereidingstechnieken en klassieke recepten vaak ontbreekt. Met mijn team probeer ik een echte cocktailcultuur in Nederland op te bouwen. Om dit te bereiken gaan bartenders – en gasten – bij de Flying Dutchmen terug naar de basis; naar de klassiekers.” Welke spullen zijn essentieel voor de thuis-bar? “Een jigger is onmisbaar. Zo’n diabolo-vormige maatbeker is gedetailleerder dan een keukenmaatbeker en zonder is het heel moeilijk om de juiste balans in cocktails te vinden. Verder is het lekker om een goede shaker te hebben, eentje die niet lekt.…

De van oorsprong bedrijfskundige wilde altijd al ‘iets’ met eten en verbinden. Dat iets werd Keizer Culinair. Maartje Stuive begon twintig jaar geleden met kooklessen vanuit huis, nadat ze een koksopleiding had gevolgd en haar restaurantpapieren en wijndiploma had gehaald om goed beslagen ten ijs te komen. Keizer Culinair heeft zes vestigingen in Nederland met voor ieder wat wils: van cursussen om kooktechnieken bij te schaven tot werkuitjes. Stuive is de regisseur, ze coacht haar collega’s en zorgt ervoor dat de essentie van Keizer Culinair overeind blijft. Wat is die essentie? “Delen en verbinding. Het eten is hierbij een middel en niet het doel. Ik vind het belangrijk dat mensen echt met elkaar in contact blijven. De laatste jaren lijkt contact te vervluchtigen, een avondje afspreken wordt geregeld vervangen door…

“IK GEBRUIK NOTEN, DADELS EN VRUCHTEN, LIEVER GEEN SUIKER” JE WINKEL IS LASTIG TE OMSCHRIJVEN. DEKT PATISSERIE DE LADING? “Wat ik doe, laat zich inderdaad lastig vangen in één woord. Het is een mix: mijn voornaamste activiteit is het maken en verkopen van taarten. Ook organiseer ik high teas, privéfeestjes en brunches. Maar het bakken is de essentie, dus patisserie vat het wel het beste samen. Ik haalde mijn diploma aan Lenôtre, het oudste patisserieopleidingsinstituut van Frankrijk. Daar heb ik veel geleerd, ook hoe ik het juist níet wil doen. In de Franse keuken wordt veel boter, geraffineerde bloem en suiker gebruikt. Terwijl ik dat juist probeer te vermijden. Die bestanddelen passen niet bij mijn gezonde leefstijl. Suiker is niet goed voor je, ik zie het als een drug waaraan…

PERENBOLLEN MET INDIAN CHAI-SIROOP SNACK/DESSERT (VOOR 5 PERSONEN) 1 liter water • 300 g suiker • 2 zakjes Indian chai-thee • 5 kardemompeulen, gekneusd • 2 stengels citroengras, gekneusd • 6 plakjes verse gember • 5 peren, geschild, de onderkant vlak afgesneden • 1 pakje diepvriesbladerdeeg • (kokos)yoghurt Breng het water met de suiker, Indian chai-thee, kardemom, het citroengras en de gember in een ruime pan aan de kook. Haal de theezakjes uit het water wanneer het kookt. Voeg de geschilde peren toe en stoof de peren 20-25 minuten met de deksel iets van de pan. Haal de peren uit het vocht en kook het vocht in 30-40 minuten in tot een siroop. Zeef de siroop en bewaar voor het serveren. Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de…

RED VELVET MADELEINES & ROZE CHOCOLADEMELK SNACK (VOOR 16-20 STUKS)/ DRANKJE (VOOR 4 PERSONEN) MADELEINES: • 180 g boter • 150 g suiker • 3 eieren • 2 eidooiers • 2 el rode kleurstof (geschikt voor voeding) • 1 tl vanille-extract • 165 g bloem • 2 el cacaopoeder • ½ tl bakpoeder • snuf zout • 200 g witte chocolade EXTRA: madeleinevormpjes ROZE CHOCOLADEMELK: • 750 ml volle melk • ½ tl vanille-extract • snuf zout • 2-4 el frambozenjam Smelt voor de madeleines de boter in een pan en blijf roeren tot het begint te bruisen en het wit langzaam in bruine spikkeltjes verandert. De boter begint nu zoet en nootachtig te ruiken. Haal van het vuur en laat afkoelen. Klop de suiker met de eieren, eidooiers, kleurstof…

FDCCACIA MÉT BASISRECEPT FOCCACIA Dit foccaciadeeg is een basisrecept en kan naar smaak worden gevuld, bijvoorbeeld met een topping van wat druiven, ham en groene kruiden. Of met zoete rode uien en kaas. Heel veel is mogelijk! 50 ml olijfolie + 2 el, van goede kwaliteit • 2 tenen knoflook, gehakt • 4 takjes rozemarijn, gehakt • zwarte peper • 235 ml lauwwarm water • 1 pakje gist (à 7 g) • ½ el honing • 325 g bloem + extra • 1 tl zout Meng de olijfolie met de knoflook, rozemarijn en zwarte peper. Meng in een grote kom het water, de gist en de honing en roer goed door. Laat het 10 minuten staan. Voeg de bloem, het olijfoliemengsel en zout toe en meng het geheel tot een…