Inhoudsopgave van Editie 1 - 2018 - Lekker

Met maar liefst tien nieuwkomers in de Lekker Top-100, en wel 97 nieuwe restaurants, kunnen we stellen dat we dit jaar een grote oogst hebben. Reden tot vreugde, maar het betekent ook dat net zoveel restaurants het veld moesten ruimen, waaronder sommige die al jaren een plek hadden in Lekker500. De oorzaak: we zien steeds meer nieuwe restaurantvormen, de opkomst van (hotel)bars en het verdwijnen van de klassieke scheiding tussen verschillende horecaconcepten. En er is daarnaast een overweldigende aanwas van jonge en nieuwe horecaondernemers, die erg goed zijn en dus een plaats verdienen tussen de lekkerste restaurants van Nederland. Topsport Afgelopen jaar werd meer dan ooit duidelijk hoe groot de uitdagingen zijn waar de horeca voor staat. We weten dat op hoog niveau horeca bedrijven topsport is: continu kwaliteit leveren,…

1 De voorbereiding Het hele jaar door ontvangt de redactie tips en adviezen van enthousiaste lezers, met gelukkig doorgaans gezonde en opbouwende kritieken. Deze grote stapel wordt uitgebreid doorgenomen en de lijst van te bezoeken restaurants wordt onder andere met deze adviezen plus tips van restaurateurs en onze rapporteurs zorgvuldig samengesteld. Alle 500 restaurants die vorig jaar in de gids hebben gestaan en restaurants die nieuw zijn of niet eerder in de gids hebben gestaan, alsmede de restaurants die door matig presteren niet in de voorgaande gids zijn opgenomen, worden bezocht. 2 Werk aan de winkel Ons team van rapporteurs bestaat uit 55 professionele proevers die, zonder uitzondering, een link met de horeca hebben en in volstrekte anonimiteit werken. En nee, ze zijn niet (meer) in functie als chef-kok, sommelier,…

#1 ADJIEDJ BAKAS ‘Ik ben een vooruitgangsoptimist’ Wat vind je van het huidige horeca aanbod? Adjiedj: “Ik vind het restaurantaanbod steeds beter worden. Ik ben Amsterdam ontvlucht vanwege de toeristenplaag, maar ik ga er graag naar terug om lekker te eten. En nee, natuurlijk niet naar die verschrikkelijke Nutella-shops. Amsterdam mikt op de verkeerde markt. Het aanmeren van cruiseschepen mag niet meer terwijl op die boten juist het geld zit! Nee, zij richten zich op rugzaktoeristen die geen cent te makken hebben en zich laven aan taaie patat en slechte pizza. Gelukkig zijn er ook veel kwaliteitsrestaurants gekomen. En weet je waar uitstekende restaurants te vinden zijn? In Zeeland. Die trekken de Belgen aan die van goed eten houden. Waar ik me wel aan erger is jong bedienend personeel dat…

#1 De Franse cuisine ten voeten uit De ware Franse keuken heb je niet zomaar onder de knie. Dat weten ook Marjorie Taylor en Kendall Smith Franchini. Deze uit de Verenigde Staten afkomstige moeder en dochter hadden één droom: wonen in Frankrijk. Tien jaar geleden begonnen de dames The Cook’s Atelier, een Franse kookschool in het Bourgondische Beaune. Inmiddels staat The Cook’s Atelier als een huis en was het tijd voor een eigen kookboek! In dit boek vind je de echte klassiekers, zoals madeleines, coq au vin en chocolademousseline, met daarnaast een persoonlijke beschrijving van het ware Franse familieleven. Een kookboek en -school in één, voorzien van prachtig beeld uit een in vele opzichten heerlijke regio van Frankrijk. Het Franse Kookatelier · Marjorie Taylor en Kendall Smith Franchini €39,99 ISBN…

Eigenaar en chef-kok Emile van der Staak doet menig culinaire hart sneller kloppen met zijn inventieve en eigenzinnige kookstijl. Van der Staak experimenteert met verschillende conserveringstechnieken en bereidingswijzen en dat levert zeer verrassende gerechten op. Dit jaar kunnen we echter in de gids geen proefervaring delen van dit restaurant want De Nieuwe Winkel is tijdelijk gesloten en opent haar nieuwe deuren eind 2018, op het moment dat deze gids al is verschenen. De Nieuwe Winkel zal zich gaan vestigen op de begane grond van een oud weeshuis in de binnenstad van Nijmegen. Het restaurant heeft ongeveer 50 zitplaatsen, een grote open keuken en er is ruimte gecreëerd voor private dining. We kijken reikhalzend uit naar de komende verrichtingen van De Nieuwe Winkel. denieuwewinkel.com…

‘Er gaat áltijd iets mis, maar van tevoren weet je nooit wat’ Als er feest op komst is, kan ik naast de telefoon zitten wachten en bij wijze van spreken alvast opnemen. De kans is groot dat-ie overgaat. Ik word overigens niet gebeld voor een uitnodiging, dat bedoel ik niet, ik word gebeld voor hulp. Hulp bij het verzinnen van ideeën voor een paar slimme happen, voor een heel menu of voor hoeveelheden drank. Meestal is de vragensteller al in lichte radeloosheid vergleden. Hoe plant men zoiets en wat maakt men dan klaar voor meer dan vier gasten? Hoe lang moet je wel niet van tevoren beginnen? Wat kan er eigenlijk allemaal van tevoren worden voorbereid? Hoe voorkomt men in feite totale stresspaniek? Mijn moeder overigens hierbij voorop. Die belt…

WIN 3X LE CREUSET PAN Maak kans op een Signature Marmite Mist Grey pan t.w.v. €259 door je motivatie en adresgegevens voor 21 december (o.v.v. Le Creuset) te mailen naar redactie@lekker.nl.…

Odette Simons is sinds 2014 werkzaam als Creative Director van online woonwinkel Westwing Home & Living. In haar functie houdt Odette de nieuwste trends in de gaten en kijkt ze hoe die trends vertaald kunnen worden naar het productassortiment: welke merken zijn hot, welke materialen zijn in en wat zijn de musthaves van dit moment? Ook is Odette verantwoordelijk voor de look&feel van zowel Westwing.nl, waar je dagelijkse nieuwe campagnes vindt met exclusieve kortingen, en WestwingNow.nl, een tweede online shop die begin dit jaar gelanceerd is met collecties van meer dan 300 merken uit binnen- en buiteland. westwing.nl/magazine…

De Prinsentuin is een groen park dat maar 100 meter verwijderd is van het gezellige oude centrum Wist je dat de Oranjes jaren in Leeuwarden hebben gewoond? Vanaf 1587 leverde familie Nassau-Dietz de stadhouders van Friesland. In 1702 erfde het huis de titel Prins van Oranje, toen de tak met stadhouder-koning Willem III uitgestorven was. Vanaf dit moment zette de Friese tak der Nassaus het Huis Oranje-Nassau voort. Johan Willem Friso, de toenmalige Friese stadhouder, werd de eerste prins van Oranje. Vlak voor de geboorte van zijn zoon overleed hij. Zijn zoon, Willem Carel Hendrik Friso (Willem IV), kreeg de titel direct nadat hij werd geboren. Nadat hij uitgeroepen werd tot erfstadhouder van de Verenigde Nederlanden verhuisde hij samen met zijn vrouw Anna van Hannover en de rest van zijn…

BADEN-WÜRTTEMBERG Proef hier heerlijke Maultaschen; met gehakt en spinazie gevulde deegkussentjes. BEIEREN Weißwurst is een worst van kalfs- en varkensvlees met uien en verse peterselie. Traditioneel eet je de worst (voor 12:00 uur) in een Beierse biertuin. BERLIJN De lekkerste Currywurst eet je in Berlijn. Er is in de hoofdstad zelfs een museum aan de worst gewijd. BRANDENBURG Ze zijn hier zo dol op ingemaakte pikante augurken, dat je er zelfs een 260 kilometer lange ‘Gurkenradweg’ kunt befietsen. BREMEN In Bremen werd in 1673 het eerste koffiehuis in het Duitstalig gebied geopend en deze rijke traditie vind je er nog in elk heerlijk kopje terug. HAMBURG Voor vis moet je in Hamburg zijn. Ga op zondagochtend naar de vismarkt voor broodjes vis en rolmopsen. HESSEN In Frankfurt eet je…

De groeiende verkoop heeft volgens Dennis onder meer te maken met de ontwikkeling dat thuiskoks over steeds meer kennis beschikken: “Daarnaast kiezen ze steeds vaker voor kwaliteitsproducten. Ze willen goede wijn, goede kaas én voedzame, smaakvolle noten. Naar de markt gaan is een beleving geworden. ‘Funshoppen’ noem ik dat.” Daarnaast is de notenconsumptie wereldwijd enorm toegenomen. “Doordat landen als China en India westers zijn gaan consumeren, is de vraag over de hele wereld groter geworden. Dit heeft de prijs van noten enorm opgedreven en ervoor gezorgd dat er veel geëxperimenteerd wordt met kwaliteit om de kosten zo laag mogelijk te houden.” Jantje Pinda De nootzaak Gotjé werd in de jaren 50 opgericht door Dennis’ opa, Jan Gotjé. Hij was een van de eerste ondernemers die zijn noten brandde en zoutte.…

Willem Reimers werd 71 jaar geleden geboren in Utrecht. Van zijn vijfde tot zijn 18e woonde en studeerde hij in Dordrecht, daarna aan een hotelschool in Duitsland. Hij werkte in diverse functies bij hotels in binnen- en buitenland en van 1999 tot 2005 was hij directeur van Hotel The Grand in Amsterdam. Hij maakt al tien jaar tv-programma’s met Herman den Blijker en is gastheer bij restaurant Joelia in Rotterdam. Reimers woont met zijn vrouw in Dordrecht en heeft twee kinderen en vijf kleinkinderen.…

Zeker in het luxere segment is het stiekem best lastig om het je te kunnen voorstellen: een diner nuttigen zónder bijpassende wijn. Want die wijn-spijscombinatie geeft juist zo’n fijne extra diepgang aan je avond. Iedereen die wel eens met een talentvolle sommelier in een sterrenrestaurant te maken heeft gehad weet hoe bijzonder het kan zijn: iets proeven, een glas wijn laten walsen, een slok nemen, en vervolgens ervaren dat je volgende hap heel anders smaakt. Je proeft nieuwe dingen, die je zonder de bijpassende wijn niet signaleerde. Maar ook bij wat laagdrempeliger restaurants lijkt alcohol onlosmakend verbonden met het diner. Met de nadruk op lijkt. Gezonde slok Want met de opkomst van de healthy culture, vol smoothies en superfoods, zie je dat steeds meer mensen zich bewust zijn van de…

DIT HEB JE NODIG • 75 g amandelen • 1 ei • 1 eidooier • 100 g suiker • 350 ml slagroom • 4 el Vin Santo KEUKENGEREEDSCHAP • Cakevorm van 25 cm • Bakpapier/vershoudfolie • Mixer ZO MAAK JE HET 1 Hak de amandelen grof. Rooster ze in een droge koekenpan tot de amandelen bruin kleuren en beginnen te geuren. Schud ze op een bord om af te koelen. Bekleed de cakevorm met bakpapier of vershoudfolie. 2 Klop met de mixer het ei met de eidooier en de suiker tot een bleke en luchtige crème. Klop de slagroom met de Vin Santo bijna stijf. 3 Spatel de slagroom luchtig door het eimengsel. Schep de amandelen erdoor en schenk de ijsbasis in de vorm. Laat het ijs in de diepvries…

24 ZUIDWOLDE De Groene Lantaarn Hoogeveenseweg 17, 7921 PC0528 372 938info@degroenelantaarn.comdegroenelantaarn.com Eind mei 2019 zal dit restaurant Drenthe ontvallen omdat patrons Cindy Borger en SVH Meesterkok Jarno Eggen een nieuwe stek betrekken in Staphorst (Overijssel). Tot die tijd kan er nog gesmuld worden in deze prachtige Saksische boerderij. Daarna wordt onder dezelfde naam en met hetzelfde ambitieuze team Overijssel betoverd. Op het oude adres laten wij ons nog een keer overdonderen door amuse-combinaties als drop met ganzenlever en passievrucht, inktvis met olijf en jalapeño, ham met kaas, makreel met paprika, varken met komkommer. En heerlijke kreeftenbisque. Geweldige smaken, een fantastisch begin van het diner. Daarna runderschouder en ganzenlever met champignons en dashi-azijn. Alle onderdelen ook in die volgorde óp elkaar gepresenteerd en bestrooid met poeder van eekhoorntjesbrood. Heerlijk. Jammer dat…

3 VAASSEN De Leest Kerkweg 1, 8171 VT0578 571 382info@restaurantdeleest.nlrestaurantdeleest.nl We zijn verheugd dat SVH Meesterkok Jacob-Jan Boerma zijn rust heeft hervonden. Hij snoeide in nevenactiviteiten en reizen en kookt weer geweldig. Er is balans in de gerechten die zonder overbodigheden zijn, met verfijnde zuren, beeldschoon en gul in presentatie. Verrukkelijk is makreeltartaar op zachte eendenlever, met ijskoude appelparels en vinaigrette van witte ponzu en dille. Gastvrouw en kundig maître-sommelier Kim Veldman schenkt daar lichtfruitige Van Volxem riesling Schieffer, 2015 bij, met frisse zuren die wonderschoon harmoniëren met die in het gerecht. Ook lauwwarme bronforel van de Veluwe met beurre noisette, crispy rijst, rijstcrème, krachtige ponzu-jus en jonge tuinkruiden is een prachtige combinatie van zachte zoeten en zuren. De licht kruidige Italiaanse pinot grigio Monte dei Roari 2017 sluit goed…

4 AMSTERDAM Ciel Bleu Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH020 678 7450cielbleu@okura.nlokura.nl/nl/culinair/ciel-bleu Altijd een feest om te dineren bij deze mooie zaak op de 23ste etage van het Okura Hotel. Door de opstelling van het meubilair kunnen de gasten volop genieten van het uitzicht over Amsterdam. De chefs SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en Arjan Speelman koken fantastisch en de bedieningsbrigade onder leiding van SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk staat op een hoog professioneel niveau: kundig, sociaal vaardig en geestig. Toch verlaten we het restaurant met wat gemengde gevoelens, en dat niet alleen vanwege de draconische prijs die een etentje hier vergt. Het eerste voorgerecht, custard van oester en champagne, in een rinse bouillonachtige saus van groene appel, bleekselderij en vlierbloesem, is geweldig. De begeleidende wijn komt uit Hongarije: droge tokaji van het…

1 KRUININGEN Inter Scaldes Zandweg 2, 4416 NA0113 381 753info@interscaldes.nlinterscaldes.nl Een onberispelijke keuken, hartelijke bediening, prachtige wijnen, geweldige locatie: het is geen wonder dat dit beroemde Bevelandse restaurant al jaren in de Top-10 van Lekker staat en dat het onlangs een derde Michelinster kreeg. Gasten uit de hele wereld komen naar de prachtige villa van SVH Meesterkok Jannis Brevet en zijn echtgenote en gastvrouw Claudia. Assistent-manager Miranda Stoffels wacht ons buiten op en leidt ons naar de serre waar een geolied en in eigentijds kostuum gestoken team, onder leiding van gastheer Bono van Veelen, ons een verrukkelijke middag bezorgt. Brevet kookt gul en rijk, maar houdt niet van overbodigheden. Na het champagneaperitief, blancs de blancs, Legras & Haas bij verrukkelijke hapjes van parmezaan, avocado, doperwt, kardemom, meloen, rode biet, ananas…

11 MAASBRACHT Da Vinci Havenstraat 27, 6051 CS0475 465 979info@restaurantdavinci.nlrestaurantdavinci.nl Smaakbesef, creativiteit, doorzettingsvermogen, charme en durf hebben SVH Meesterkok Margo Reuten gemaakt tot wie ze is: een superchef. Zij weet zich gesteund door partner en SVH Meestergastheer en vinoloog Petro Kools en zijn in ravenzwarte blouses gestoken vakbekwame bedienbrigade. Ook is hun restaurant nog altijd dat karakteristieke eetpaleis aan de Maas, met zijn stalen constructie en hoge plafonds, privé- en aperitiefruimtes en eetgedeelte, met open keuken, donkerblauw tapijt en Montis-stoelen aan muntgroen gerokte tafels met designservies. We proeven een aspergesoepje met kervelpastilles, geitenkaaszalf en piccalillyschuim en daarnaast hoorntjes atjar-spitskool-ijs en kroepoek met ponzu-bieslookzalf en, tijdens een ander bezoek, een hoorntje van filodeeg met piccalillycrème en crème fraîche. Onberispelijke visitekaartjes. Duo Pietjesveld is het voorgerecht van rundertartaar met een gepocheerd eitje…

Jonnie: ‘Op de Veluwe was paddenstoelen zoeken echt een ding’ Waarom dit boek? Jonnie: “Edwin en ik maakten eerder al een plantenboek (Het grote Wildplukboek uit 2015, red.). Edwin ging plukken en ik maakte daar gerechtjes mee. Maar hij wilde nu knallen met een goed en informatief paddenstoelenboek op dezelfde werkwijze. Toen heb ik gezegd: ‘Oké, ik doe mee, maar dan raad ik je aan om met Steven Hond van uitgeverij Komma in zee te gaan.’ Die heeft ons laatste boek Puurst ook uitgegeven en daar waren Thérèse en ik enthousiast over (het boek won de titel Beste Kookboek ter Wereld in de categorie Chef en ontving de Gourmand Award, red.). Het heeft even geduurd, maar toen we eenmaal bezig waren, hebben we echt doorgeramd. Het is zo’n stoer boek…

‘Ik ben zo’n type dat zelfs het water laat aanbranden’ Elk jaar kijken we er in huize Ekdom weer reikhalzend naar uit: de nieuwe Lekker500! Als hij op de mat ligt weet ik al wat voor avond het gaat worden. Er gaat een fles wijn open en we grasduinen de gids door. Kijken hoe hoog alle restaurants staan waar we het afgelopen jaar hebben gegeten. En lees ik hardop de recensies voor. Het hele jaar door, zodra die bizar drukke agenda het een keer toelaat, gaan mijn vrouw Nicole en ik op culinaire expeditie door het land. Gewoon om de simpele reden dat het leven soms te kort is om het niet te doen. In mijn ogen mag dat drukke leven zo af en toe weleens gecompenseerd worden met een…

Door structureel te veel zout te eten hebben we een verhoogde kans op een hoge bloeddruk, nierschade en hart- en vaatziekten, blijkt uit onderzoek. Omdat er nog veel onwetendheid is over dit onderwerp, zet de Nierstichting zich in voor zoutbewustheid. Om dit te creëren organiseert de stichting onder meer jaarlijks in maart de Nierstichting Restaurant Driedaagse, waarbij Nederlandse topchefs gedurende drie dagen een zoutarm menu serveren. Na de succesvolle try-out twee jaar geleden, deden in 2018 honderd restaurants mee aan de actie, goed voor ruim 3500 restaurantbezoekers. De Nierstichting werkt hiervoor nauw samen met Koninklijke Horeca Nederland (KHN), de vereniging voor horecaondernemers. Woordvoerder Bernadet Naber van KHN: “Als branchevereniging vinden we het belangrijk om onze leden over allerlei onderwerpen inspiratie te bieden. Daarbij is de gezondheid van de gast voor…

‘De rooksmaak en die typische Big Green Eggflavour van houtskool of rookhout geeft elk gerecht extra smaak’ ‘Hidde de Brabander brandt middelmatigheid af’ Je houdt er 12 carrières op na. Hoeveel uren zitten er bij jou in één dag? “Nou eigenlijk is het maar één baan: ik ben banketbakker. Alle andere dingen die ik doe zijn daar afgeleiden van. Bakken is mijn vak, mijn hobby én mijn sport. En ja, daar ben ik gemiddeld zo’n 12 uur per dag mee bezig. Er zijn dagen dat er flink wat uren zitten in het maken van een kookboek of het opzetten van een online database voor recepten, maar over het algemeen slurpt het delen van kennis het grootste deel van mijn tijd op. En ik ben ook iemand die ’s avonds ter…

In Leeuwarden vind je drie heerlijke restaurants die al jaren op de lijst van Lekker prijken. Breng tijdens je verblijf in de Friese hoofdstad bijvoorbeeld een bezoek aan restaurant BY ÛS van patron-cuisinier Michiel Slot en gastvrouw Lilian Budding, Eindeloos van patron-cuisinier Willem Schaafsma of het Top-100-restaurant élevé (positie 58) vanwaar je een prachtig uitzicht hebt over de stad én waar je kunt blijven slapen (westcordhotels.nl/bestemming/leeuwarden). De recensies van deze en andere Friese pareltjes vind je vanaf pagina 126 in deze gids!…

Kippenei, ganzenei, eendenei, kalkoenei, parelhoenei, eieren van struisvogel, kwartel en duif: alle eieren van vogels zijn eetbaar voor de mens. Naast de nodige eieren die we koken, bakken en pocheren, gaan er in ons land ook veel eieren in ovenschotels, taarten, pannenkoeken, koekjes, advocaat en mayonaise. Wat eten we eigenlijk? Wie als kind bang was een kuikentje in z’n ei te vinden, leert al snel het verschil tussen een broedei en consumptie-ei. Broedeieren zijn bevrucht door een haan en kunnen worden uitgebroed, zodat er kuikentjes uitkomen. Onze consumptie-eieren zijn niet bevrucht en daarmee geschikt om te eten, zoals de naam al doet vermoeden. Eicode Elk consumptie-ei is voorzien van een zogenaamde eicode. Met deze verplichte code is de herkomst van het ei traceerbaar. Het eerste cijfer geeft aan hoe de…

Zijn noten superfoods? “Zeker! Net zoals haring en spinazie. ‘Superfood’ is een marketingterm. Op markten zie je ook steeds meer kramen met superfoods. Maar ze verkopen het hele noten- en vruchtenassortiment.” Kunnen noten vlees vervangen? “Jazeker. Vegetariërs eten vaak rauwe noten omdat hier alle eiwitten in zitten die je nodig hebt.” Zijn rauwe noten gezonder dan gebrande noten? “Ja. Hoe meer producten worden gebrand, gefrituurd of verhit, hoe meer voedingsstoffen verloren gaan. Gebrande noten zijn niet ongezond, maar rauwe noten zijn voedzamer.” Bestaat er een ‘super’-noot? “Qua voeding ontlopen noten elkaar niet. Neem elke dag een handje gemixte, rauwe noten en je zit goed. In elke noot zit wel iets wat je lichaam nodig heeft: koolhydraten, vetten en eiwitten, bijvoorbeeld. Op de markt verkopen we het meest gemixte zakjes noten.…

aMuSe Een amuse-bouche of amuse-guele is een groet uit de keuken. Door te spelen met smaak, textuur en kleur geeft de kok een subtiele introductie van wat je te wachten staat. Tegelijk dient een amuse om je smaakpapillen op te warmen en schoon te maken. De term betekent letterlijk ‘vermaak voor de mond’. Een amuse kan zonder mes en vork in één hap gegeten worden. Bestek Ben je klaar met eten, leg dan mes en vork parallel op de onderste helft van je bord. De heften wijzen naar rechtsonder (tussen drie en zes uur), de holle kant van de vork ligt naar boven en de snijkant van het mes naar je toe. Zo voorkom je dat het mes de zilveren vork beschadigt en dat je met een zwaai je tafelgenoot…

Bonbon-ballen Ideeënbedenker Carl Schipper kwam vorig jaar met deze handgemaakte streek- en stads-bonbons van de fijnste (fairtrade) chocolade, bereid met streekeigen ingrediënten, gemaakt door Nederlandse meesterchocolatiers. De Bonbon-ballen zijn vooral slim als souvenir en exclusief relatiegeschenk. carlz.nl Zoetige blauwe Kaas bestaat al duizenden jaren, maar toch worden er nog steeds nieuwe combinaties gemaakt die tot verrassende juweeltjes leiden. Neem deze Autunno Blu, een gepasteuriseerde blauwschimmelkaas van 2,5 kg, geaffinieerd in Siciliaanse Zibibbo dessertwijn, met een topping van walnoot en gedroogde vijgen. De wijn heeft een intens smaak. De combinatie van de zoete Zibibbo, de kaas en de vruchten is een echte sensatie. naturalia.nl Fruitpresses Door gedroogd fruit te combineren met noten en specerijen ontstaan er nieuwe smaakcombinaties als aanvulling op een kaasplankje, de borrel of een mooie theesessie. Fruitpresses heten…

JOHAN SCHOTANUS “Mijn huiswijn is top. Dat is een Franse witte wijn uit Côtes de Gascogne colombardsauvignon blanc van Domaine Horgelus, Sud-Ouest. De verkoopprijs ligt rond de €7. Hij is te koop in ons wijnhuis.” KARINA VAN DER KOLK “Ik koop nooit wijn in de supermarkt. Ik zou naar een goede wijnwinkel gaan waar je wijn mag voorproeven. Met een Grüner Veltliner of een wijn uit Oostenrijk zit je voor dat bedrag over het algemeen wel goed.” LOLO ZUIDEMA “Ik ben gecharmeerd van sauvignon blanc uit de Loire, uit het gebied Reuilly. Maar ik koop deze altijd ter plekke bij de wijnboer. Een aanrader!” SEBAS JOOSTEN “Okee, net boven de 8 euro, hij is €8,95: Cuvée Carnuntum van Markowtisch uit Oostenrijk. Sappig, fris en toch karaktervol rood. Verkrijgbaar bij Henri…

1 Tips voor (een diner) thuis: vers fruit en sap mixen is altijd goed. Of zet thee, voeg er wat suiker aan toe en meng met wat citroensap, frisdrank en ijs. Ook is er steeds meer keus in biologische frisdranken. Probeer ze te matchen met een ingrediënt dat terugkomt in een gerecht. Bijvoorbeeld gemberfrisdrank bij een dessert met gember. 2 Onder meer bij restaurant ‘t Golfje (Terschelling) en De Leest (Vaassen) werkt men met een bijzonder saparrangement. 3 Vinada Wines is een nieuwe alcoholvrije wijn. Hun eerste product is een sparkling rosé, afkomstig uit het Spaanse La Mancha en vervaardigd uit de tempranillo druif, met slechts 23 calorieën per 100 ml. Witte bubbels worden binnenkort gelanceerd. 4 Marjolein van Spronsen van horeca-adviesbureau van Spronsen & Partners voorspelde in het AD…

67 DEN HAM Piloersemaborg S. Veldstraweg 25, 9833 TA0504 031 362info@piloersema.nlpiloersema.nl Deze authentieke 17de-eeuwse borg van Dick en Hilda Soek in Den Ham, is prachtig gelegen in het uitgestrekte Groninger land, aan het einde van een imposante bomenlaan. Met een eigen moestuin, fruitbomen, kippen én een luxe bed & breakfast. In de historische stijlkamer met uitzicht over de landerijen drinken we een aangenaam glas prosecco als aperitief. Daarbij amuses als rundertartaar met in vlierbloesem gemarineerde biet, gekookte marabel-aardappel met bottarga en zeewier, alsmede een flensje gevuld met risotto en kruiden. Wanneer je geluk hebt serveren chef Dick en zijn team op zondagmiddag hun legendarische Italiaanse lunch. Hun voorliefde voor de Italiaanse keuken danken we aan de – in de kiem gesmoorde – professionele wielercarrière van de patron-cuisinier: zijn Italiaanse soigneur…

2 ZWOLLE De Librije Spinhuisplein 1, 8011 ZZ0388 530 000info@librije.comlibrije.com Dit vermaarde restaurant heeft zijn 25-jarige jubileum gevierd en dat is een felicitatie waard. Het heeft nog steeds iets magisch om SVH Meesterkok Jonnie en SVH Wijnmeester en -Meestergastvrouw Thérèse Boer en hun swingende staf ‘live’ te zien. Ook de locatie – de voormalige stadsgevangenis – helpt daar aan mee: je kunt hier in alle vrijheid doen waar je zin in hebt. Geen knellende etiquettebanden, geen culinaire belemmeringen, geen belerende of neerbuigende bediening. Rock ‘n roll heette dat destijds, nu ‘doe maar gewoon’, als reactie op het absoluut niet gewone van de keuken. De wijnkaart is indrukwekkend. Maître-sommelier Sabas Joosten, zijn assistent maître Gert Wiltvank, assistent sommelier Sem Beks en Thérèse bepalen de inhoud. De bediening is vriendelijk en voorkomend…

26 BOSCH EN DUIN HFSLG Vossenlaan 28, 3735 KN0302 251 051info@hfslg.nlhfslg.nl De Hoefslag van Rob en Marco Peek heeft haar naam veranderd in het hippe HFSLG en is verhuisd naar de begane grond van de stijlvolle bosvilla. Het restaurant telt een bescheiden aantal tafels en serveert geen lunch meer. Wij snoepen in de intieme tuin van prachtige entreehapjes als tom kha kai-mousse met kokkel en lamsoorvinaigrette en gazpacho-ijs met watermeloen en roomkaas. Vooraf ceviche van zeebaars en scheermes met frisse accenten als avocado, vinaigrette van karnemelk, radijs, lavasolie, zeekraal voor de zilte toets en sesamkrokant voor de ‘krak’. Een lichtvoetig gerechtje met super verse ingrediënten, verzorgd opgemaakt en subtiel van smaak. Net als de tartaar van kalfshaas, grof gesneden, naast geroosterde artisjok, kappertjes, ansjovismayonaise, zuurdesemkletskop en in bier gemarineerde ui.…

8 ROTTERDAM FG Restaurant Katshoek 37b, 3032 AE010 425 0520info@fgrestaurant.nlfgrestaurant.nl Wat een smaken, wat een combinaties en wat een texturen. De uitschieter van de avond is een gerechtje van savooiekool, portobello en truffel. Een verbluffende aardse schoonheid. Ook ‘black beauty’ is memorabel: knolselderij gebarbecued op kokosnoothout, geïnfuseerd met veertig verschillende kruiden en specerijen. Paling met foie gras en scheermes, daarna, is opnieuw zo’n smaakbom en wordt weergaloos gecombineerd met een glas Savennières Clos du Papillon uit 2007. Rijpe chenin blanc uit de Loire samen met gerookte paling, wát een complementaire tonen: hulde voor de intelligentie van sommelier Alain Rosier. Het menu is begonnen met het onvervangbare piccalilly-ijsje van patron-cuisinier en SVH Meesterkok François Geurds die in zijn nieuwe onderkomen onder de spoorbogen van de oude Hofpleinlijn weer verder is gegroeid…

5 HEEZE Tribeca Jan Deckersstraat 77, 5591 HN040 226 3232info@restaurant-tribeca.nlrestaurant-tribeca.nl De sympathieke zaak van Jan en Claudia Sobecki is inmiddels een ‘keukenkamer’ rijker. We slaan er de gedisciplineerde verrichtingen van de koks gade. Hun tiengangen dagmenu is van begin tot einde overrompelend goed. Ook het gastheerschap onder leiding van SVH Wijnmeester Roy Pelgrim, afkomstig van Cordial in Oss, is vakkundig en hartelijk. Hij beweegt zich in het restaurant alsof hij er al jaren werkt. We proeven amuses als quinoa-krokantjes met dip van bataat en vadouvan, cilinder van kers met eendenlever en chocolade en zeebaars met gember en furikake. Alles hoog op smaak, ogenschijnlijk simpel, maar o zo geraffineerd. Tartaar van geelvintonijn wordt beeldschoon opgediend met passievrucht, koriander en cacao en daar wordt een prachtige Nieuw-Zeelandse riesling Greystone uit 2011 bij…

Jonnie Boer werkt graag met eekhoorntjesbrood en schreef voor Het Paddenstoelenboek maar liefst drie recepten met deze aromatische paddenstoel. Het recept ‘Stapeltje eekhoorntjesbrood’ is simpel te bereiden en heeft een fantastisch resultaat. Eet lekker! DIT HEB JE NODIG GEBAKKEN EEKHOORNTJESBROOD • 3 stuks eekhoorntjesbrood• 1 sjalot• 1 teen knoflook• scheut zonnebloemolie• klontje boter SCHUIM VAN OUDE KAAS • 100 ml melk• 200 ml room• 75 g eidooier• 150 g oude kaas BIESLOOKOLIE • 300 ml zonnebloemolie• ½ bos bieslook AFWERKING • Eekhoorntjesbroodzout (eekhoorntjesbroodpoeder vermengd met zout) ZO MAAK JE HET Gebakken eekhoorntjesbrood 1 Snijd het eekhoorntjesbrood in dikke plakken. Snipper de sjalot en hak de knoflook fijn. 2 Bak de paddenstoelen in een scheut zonnebloemolie op hoog vuur aan beide zijden goudbruin. Voeg de boter, sjalot…

‘Het besef terug te keren naar de bron van de gastronomie dringt door’ Constant Fonk (70), SVH Meesterkok en voormalig eigenaar van De Oude Rosmolen** in Hoorn, draagt de horeca nog altijd een warm hart toe en volgt nauwgezet de laatste ontwikkelingen. Constant ziet ook valkuilen. “Ik constateer dat klassieke kookkennis bij een aantal koks ontbreekt.” Was vroeger alles beter? Constant: “De huidige koks, tot eind dertig jaar, hebben mijn generatie-keuken niet beleefd. Zij zijn rond 2000 in het vak gekomen en toen begon het revolutionaire moleculaire deconstructiekoken, dat gelijktijdig de destructie inluidde van de ontastbare waarden van de gastronomie: producten in hun waarde laten zonder al te veel opsmuk. Een groot deel is nu leidinggevend kok, opgegroeid en gevormd met en door moleculaire technieken. Maar die worden te pas…

Thuis of uit? “Thuis. Ik wil als ik vrij ben lekker met mijn gezin zijn. Dat kan niet altijd omdat ik best veel verplichtingen heb, maar als ik de kans krijg, blijf ik heerlijk thuis.” Dessert of kaasplank? “Kaasplank. Ik ben niet zo’n zoetekauw.” Vis of vlees? “Vis. Ik eet niet veel vlees. Thuis eet ik voornamelijk vegetarisch. Dat had ik nooit kunnen bedenken, maar vegetarisch eten bevalt me eigenlijk heel goed.” Oude- of nieuwewereldwijnen? Vin naturel? “Oudewereldwijnen. Ik heb overigens nog nooit een vin naturel geproefd waarvan ik op de banken ging staan. Nu drink ik ook niet veel, moet ik eerlijk zeggen. Dit kunnen niet veel mensen zeggen, maar… Ik drink eigenlijk te weinig!” Gebakken of gekookte aardappels? “Gekookt, daar ben ik mee opgegroeid. Het is denk ik…

• De aanbevolen hoeveelheid zout per dag is 6 gram (in een bouillonblokje zit 5.4 gram) • Gemiddeld eet een Nederlandse vrouw zo’n 7,5 gram zout per dag en een man bijna 10 gram • Sommige zout-producten lijken gezonder (zeezout, Himalayazout en Keltisch zout), maar voor het effect op je gezondheid maakt het niet uit waar het vandaan komt of hoe het bewerkt is • 1 gram zout minder per dag is na tien jaar al kosten-effectiever dan de medicijnen die je slikt tegen een hoge bloeddruk…

Breng tijdens je verblijf in Leeuwarden een bezoek aan de Blokhuispoort, de culturele broedplaats van de stad die werd gebouwd in 1499. Voorheen was dit een gevangenis, sinds 2008 een inspirerende plek waar Leeuwarders elkaar ontmoeten. Je kunt hier onder meer een bezoek brengen aan de bibliotheek, koffiedrinken in Café de Bak (cafedebak.frl), heerlijk ronddwalen in de gangen van de voormalige gevangenis en snuisterijen bekijken (en kopen) van kleine zelfstandigen die zich hebben gevestigd in de oude gevangeniscellen. Zin in iets hartigs? Lunch of dineer dan bij restaurant Proefverlof (proefverlof.frl) dat aan de gracht is gevestigd en waar je bij mooi weer heerlijk buiten kunt zitten. Leuk detail: een van de eigenaren van dit restaurant is chef-kok Willem Schaafsma, die we kennen van restaurant Eindeloos, dat ook dit jaar weer…

• Alleen al in NL eten we ruim 10 miljard eieren per jaar. Dat komt neer op zo’n 195 eieren per persoon per jaar, oftewel bijna 4 eieren per week. Niet alleen zelf getikt, ook verwerkt in producten in de supermarkt. • Een ei van een struisvogel kan maar liefst 2 kilogram wegen. Het kleinste ei is dat van de kolibrie en weegt ½ gram. • De kleur van de eierschaal wordt bepaald door het ras van de kip. Kippen met witte oorlellen leggen over het algemeen witte eieren, kippen met roze oorlellen bruine. • Ook de eierschaal is eetbaar, wel goed wassen en vervolgens vermalen. Dit is een goede bron van calcium! • De inhoud van een ei wordt struif genoemd.…

‘Als je een grote waffel hebt op tv moet je het ook waarmaken’ We zitten in zijn riante appartement in Dordrecht – de stad waar hij opgroeide, studeerde en zijn vrouw ontmoette – en hij schenkt koffie. Hij is voor zijn doen nogal casual gekleed, schiet voortdurend in de lach als hem weer een anekdote te binnen schiet en zwijgt diplomatiek als we het over de Nederlandse tv hebben. “Ik wérk daar, hè.” Waar kennen Den Blijker en u elkaar van? “Uit zijn zaak De Engel in Rotterdam. Ik was directeur van het Novotelhotel en bracht mijn gasten regelmatig naar dat restaurant. Omdat ’t daar goed was, omdat Herman een geweldige kok is. Toen ik stopte met werken zei Herman: ‘Ik heb in restaurant Groot Paardenburg iemand nodig die de…

LENDL MIJNHIJMER “Heel belangrijk. Het is de kunst een mooie liaison aan te gaan met de keuken. Ik zie nog te vaak blokkades tussen keuken en bediening, terwijl je elkaar zo nodig hebt om het beste resultaat voor de gast te bewerkstelligen.” DANILO RUIZ “Als je als sommelier zonder de keuken werkt dan sta je, om in voetbaltermen te spreken, buitenspel. We zijn allemaal even sterk en vormen vaste schakels.” REMON VAN DE KERKHOF “De chef en ik proeven altijd de gerechten samen voor en streven naar perfectie. We respecteren elkaars werk en gaan daar zorgvuldig mee om. We delen onze kennis en proberen elk op eigen terrein het beste voor de gast te bewerkstelligen.” CYNTHIA BUSSCHER “Heel belangrijk, want je moet het samen doen. Dat betekent voor mij in de…

Met Lekker500 deelt Janneke haar tips voor een geslaagd feestmaal: “Houd het vooral eenvoudig. Vaak komen er meerdere gerechten op tafel en vraagt de voorbereiding én organisatie al voldoende aandacht. Een feestelijke maaltijd betekent zeker niet dat je lang in de keuken moet staan. Met de goede ingrediënten – net even anders bereid, gecombineerd of gepresenteerd – kun je vaak al op veel ‘ooh’s’ en ‘aah’s’ rekenen. De trend van shared dining vind ik ook fijn: meerdere schalen tegelijk op tafel zodat ieder een gerecht naar zijn of haar smaak kan kiezen. Dit voorkomt stress in de keuken, want je hoeft niet tig borden op te maken en vaak kan een aantal van deze gerechten al een of meerdere dagen van tevoren bereid worden. Ideaal!” Het dessert is voor Janneke…

92 URK De Boet Wijk 1 61, 8321 EM0527 688 736info@restaurantdeboet.nlrestaurantdeboet.nl Pal aan de haven hebben Cees en Zwanie Kramer een prachtig restaurant met de robuuste uitstraling van veel hout en metaal. De sfeer is no-nonsense. Dit past bij het voormalige Zuiderzee-eiland, maar daardoor missen we wel wat bevlogenheid. Chef Cees deinst niet terug voor wat experimentjes, zoals rogfilet met krokant gebakken buikspek en als dessert een ‘snicker surprise’ (een goudkleurige snicker met onder meer karamelmousse, karamelroomijs en krokante, zoute pinda’s). Onder het genot van een glas biologische grüner veltliner uit het Oostenrijkse Kamptal Hiedler, 2017 beginnen we met amuses waarvan vooral bloemkoolmousse en -kruim met krokantjes van parmezaan bijblijft. Tompouce met gebakken tongfilet, kreeftsalade, frisse aardpeermayonaise en suikersla wordt het favoriete voorgerecht, zeker met de Rheinhessische silvaner Michael Teschke,…