Inhoudsopgave van Editie 4 - 2017 - Lekker

De 40ste uitgave van restaurantgids Lekker500 ligt voor je. Een jubileumeditie! Het is bijna niet te bevatten hoeveel restaurantbezoeken er de afgelopen decennia zijn geweest. Alleen al de afgelopen vijf jaar, sinds ik als hoofdredacteur de scepter over deze gids mag zwaaien, hebben we meer dan 4000 betaalde bezoeken gebracht. Onvoorstelbaar hoeveel gerechten en wijnen de revue hebben gepasseerd. De totstandkoming van Lekker500 is elk jaar een enorme klus die we zo zorgvuldig mogelijk aanpakken om tot een selectie van de 500 beste restaurants van ons land te komen, waarmee we een leidraad bieden aan iedereen die houdt van lekker uit eten gaan. Daarom hulde voor alle restaurants die in deze editie opgenomen zijn. Stuk voor stuk adressen – van bistro tot sterrenrestaurant – waar je een mooie culinaire avond…

De afgelopen 40 jaar is er veel veranderd omtrent Lekker500. Een overzicht. Hoe de allereerste Lekker eruitzag? Niemand die het nog weet. In de verschillende archieven die de magazines in de loop der jaren verzamelden zijn de allereerste exemplaren verloren gegaan. Dus we kunnen niet nagaan wie in 1978 de allereerste Top-100 aanvoerde. Jammer. Hoewel dat met enige zekerheid onze superkok Cas Spijkers moet zijn geweest. Of een van de veteranen die de keukens leidden van gastronomische paleizen als Prinses Juliana in Valkenburg, De Kastanjehof in Lage Vuursche of het Kurhaus in Scheveningen. Winterslaap Een feit is dat die eerste Lekker wélkom was, dat er grote behoefte bestond aan een blad dat de toenmalige bakens in de vaderlandse gastronomie signaleerde en rubriceerde. Nederland was ontwaakt uit een culinaire winterslaap,…

Wat vindt u het meest overschatte ingrediënt? “Cressen. Te pas en te onpas zie ik ze op het bord. Bij elke gang. Ik word er doodziek van. Laat ik vooropstellen dat het ingrediënt als zodanig geweldig op de markt is gezet. Maar er zijn grenzen in het gebruik ervan.” Wat zijn uw hobby’s? “Daar kan ik kort over zijn: koken, zeilen en tuinieren.” Wat is uw favoriete muziek? “Het is eerder een heel mooie herinnering. Tijdens een zeil-vakantie in Griekenland jaren geleden, voeren Rosalie en ik een baai binnen om voor anker te gaan. Boven in de heuvels was een restaurant dat keihard een soort van welkomstmuziek draaide. Die muziek galmde over de baai uit. Het was Vangelis met Conquest of Paradise. Als ik erover praat krijg ik weer kippenvel,…

In ‘t glas In Rusland wordt eerst een slokje wodka genomen om de smaakpapillen te neutraliseren, alvorens optimaal van de kaviaar te kunnen genieten. In West-Europa wordt de smaak van wodka bij kaviaar echter al snel overheersend gevonden. Hier gaat de voorkeur uit naar een glas goede champagne of droge witte wijn, zoals een Franse Chablis, Oostenrijkse Grüner Veltliner of wereldse Sauvignon Blanc. Een droge Fino of Manzanilla sherry vormt ook een goede keuze. Welke drank ook de persoonlijke voorkeur heeft, vergeet vooral het bier in de Amerikaanse saloons van begin vorige eeuw, toen kaviaar nog een volksproduct was. Kaviaar is de onbevruchte viskuit van de steur. De naam komt van het Perzische ‘khag-avar’ wat krachtige koek betekent. Tegenwoordig zijn de viseitjes een van de exclusiefste producten ter wereld, maar…

‘Mijn droom is een eigen restaurant’ “Eigenlijk ben ik bij toeval het vak van sommelier ingerold. Ik studeerde geschiedenis en werkte daarnaast in de horeca. Ik ging wijncursussen volgen en raakte geïnteresseerd in natuurwijnen. Nadat ik afgestudeerd was als bachelor of Arts besloot ik verder te gaan in de horeca. Inmiddels werk ik ruim anderhalf jaar bij De Nieuwe Winkel en heb ik alleen natuurwijnen op de wijnkaart staan. Ze zijn interessant en boeiend, en de producenten ervan ideologisch: ze werken vaak volgens een filosofie over hoe je natuurlijke landbouw zou moeten bedrijven en wijn moet maken. Ook ben ik een tijd geleden sappen gaan ontwikkelen. Emile en Louise (eigenaars van De Nieuwe Winkel, red.) waren bij NOMA in Kopenhagen, waar sap-arrangementen werden geschonken. Dat sprak hen aan; het past…

‘Grote bedrijven boeken geen tienpersoonstafel in een sterrenzaak die komen bij mij’ Toch zat Het Bosch altijd vol: rond lunchtijd kwamen de kantoormensen van de Zuidas-bedrijven en ‘s avonds de Amsterdammers die de weg wisten: het laantje in voorbij de Amstelveense watertoren en daar vond je die prachtlocatie. Met haar uitstekende keuken en het door parasols beschutte terras vol potten en planten. En in de verte het zachtzoeven van autobanden op de snelweg. Nog steeds omgeven door water, watersport, botenhuizen en groen knipoogt het vernieuwde Het Bosch tegenwoordig welwillend naar jachtjes en zeilboten die van de Kaag of de Westeinder de stad in willen. Ferry van Houten (58) is de uitbater van deze plek, en binnenkort viert hij er zijn 40-jarig jubileum. 40? Is deze jongeman al zo oud? “Nee…

KOKOSNAAN Bijgerecht - voor 4 broden “Bij barbecuegerechten eet ik vaak naanbroden als garnituur. Dit zijn Indiase broden die op pannenkoeken lijken. Ik maak ze met kokosmelk en bak ze in de koekenpan. Ontzettend lekker!” DIT HEB JE NODIG • 250 ml kokosmelk• 65 g tapiocameel• 65 g amandelmeel• zout ZO MAAK JE HET Meng alle ingrediënten tot een beslag zonder klontjes, en bak kleine pannenkoeken in een koekenpan. OM VAN TE SMULLEN! Nagerecht “Een heerlijk én makkelijk nagerecht: leg bananen uit de schil op aluminiumfolie. Sprenkel hier een beetje rum overheen en eventueel wat rozijnen en een schepje bruine suiker. Doe het folie dicht en leg het pakje vervolgens een kwartier op de barbecue (180°C) of in de oven. Serveer met een mooie bol vanille-ijs!” 4 bbq-tips voor beginners 1 “De rode draad…

‘Koken is een nobel vak’ Het is dinsdagavond en we hebben afgesproken met Alain Caron in Café Caron in de Amsterdamse Pijp. In afwachting van zijn komst zitten we met een drankje aan de bar te wachten. Als hij binnenkomt wordt Alain meteen aangesproken door de al aanwezige gasten. Hartelijk en vol enthousiasme staat hij ze te woord. Gelukkig is er daarna alle tijd om met Lekker van gedachten te wisselen. Is het niet vermoeiend dat zoveel mensen je kennen? “Soms komen er gasten binnen lopen die spontaan beginnen te jubelen. “Hij is hier! Hij is hier!” Het is ons vak, dus ik ga naar ze toe. Veel mensen nemen de moeite om van ver te komen, en zelfs al komen ze lopend en wonen ze op de hoek, vind…

10:00 “Ik start ‘s morgens met een dubbele espresso en een groot glas water. Later op de ochtend, rond tien uur, gaat mijn voorkeur uit naar een roodfruitsalade met magere yoghurt en granola. De werkdag beginnen met een lichte maaltijd vind ik het lekkerst, omdat de mannen in de keuken de hele dag door naar mij toe komen met proeflepels. Ik wil namelijk alles geproefd hebben wat geproduceerd wordt voor onze gasten. Daardoor probeer ik mijn dagelijkse maaltijden goed te managen en mezelf ’s ochtends dus niet helemaal vol te eten met bijvoorbeeld spiegelei en spek. Dat vind ik trouwens wel erg lekker op de dagen dat ik vrij ben.” 12:30: “Voor de lunch eet ik meestal twee boterhammen met beleg, zoals rosbief met mosterd en zwarte peper. Vandaag eet…

‘Customstaatin Nederlandnog steeds voor een fondanttaart' Life of Pie AMS. is bijna twee jaar geleden opgericht door Lauren de Vries en Kim Schilte. Inmiddels is Kim (27) het uithangbord van het snelgroeiende bedrijf geworden. “We hebben afgelopen anderhalf jaar een super team om ons heen gebouwd en mijn meiden kunnen vol gas de business draaien.” Enige tijd geleden is het bedrijf verhuisd naar een nieuwe locatie: “Het begon allemaal op de Keizersgracht. Het was allemaal heel gezellig en kneuterig, maar al snel moesten we zeven dagen per week behoorlijk aanpoten. We zijn in een jaar tijd van 21 m2 naar 80 m2 gegaan. En ons nieuwe pand is nu al te klein.” Kim heeft inmiddels negen hardwerkende meiden in dienst. “Life of Pie AMS. bestaat uit een groep toffe meiden…

81 URK De Boet Wijk 1 61, 8321 EM 0527 688 736 info@restaurantdeboet.nl restaurantdeboet.nl De amuse bevalt zeer: bloemkoolsoepje met rauwe zalm. Hartig, zilt en warm. We hadden graag op het mooie terras aan de Urker haven gezeten, maar het is geen straf om met zo’n dampend soepkopje voor je neus van binnenuit te kijken naar de visserskotters en pleziervaartuigen die wind en regen trotseren. Deze zaak van Cees en Zwanie Kramer, nieuw opgetrokken in een oude botenloods, is een baken op het voormalige Zuiderzee-eiland. We drinken heerlijke Duitse chardonnay (Theo Minges, Pfalz) bij in olijfolie gegaarde tongscharfilet met salade van kreeft, aardappel, tuinboontjes en grapefruitdressing. Plus zachte avocadocrème en kreeftenmayonaise. Net zo lekker is het andere voorgerecht, gestoofde IJsselmeerpaling met crumble van droge Drentse worst, aardappelcrème, jus van snijbonen…

10 MAASTRICHT Beluga loves you Plein 1992 12, 6221 JP043 321 3364info@rest-beluga.comrest-beluga.com SVH Meesterkok Hans van Wolde die talent en gedrevenheid koppelt aan een onbelemmerde durf, serveert nog steeds de warme parmezaancrème met tomaat, onder een krokantje dat met een ferme tik moet worden stukgeslagen. Leuk en lekker, maar een nieuwe spannende signature dish zou na al die jaren niet misstaan. Desondanks blijft het nog steeds fijn binnenkomen in deze moderne, kosmopolitische zaak met halfronde lederen banken en gerieflijke fauteuils aan royale houten tafels met stoffen placemats en linnen servetten. Hoewel de akoestiek en de achtergrondmuziek elkaar niet echt verdragen. Het eten is nog steeds verrukkelijk. Bijvoorbeeld beeldschoon opgediende hamachitartaar in ijsbergslablad met radijs, granaatappelpitjes en een dressing van bleekselderij. Fris, zachtzuur, mooie texturen, hoog op smaak. Of, opnieuw, hamachi…

Zolderspek, ziedaar de zowel irritantste als slimste vondst van het afgelopen jaar. Je werd er nog net niet mee doodgegooid, zoals de uitdrukking wil, maar het was op veel menukaarten terug te vinden. Zelfs het Italiaanse, zelden goed geschreven en al jaren hit-en menukaartgevoelige ‘lardo di Colonnata’ moest zijn meerdere erkennen in dit product, dat kennelijk onze smaakbeleving enorm vergroot. Zolderspek, hoe kóm je d’r op? Zelfs de dikke Van Dale geeft niet thuis, terwijl ook een eigentijdser orakel als Wikipedia van niks weet. Maar die menukaarten gaan ermee door, dus het succes is evident. Volgens overlevering is zolderspek een lekkernij die we cadeau kregen van gemeste varkens van minimaal 120 kilo. Hun buikspek was door dat vet zachter geworden, ging drie maanden in de pekel en zes weken in…

‘Doe nooit concessies aan kwaliteit. Als die niet goed is, houd je geen gast aan tafel’ Cees wil graag van tevoren een vragenlijstje ontvangen om zich in te kunnen lezen. Het tekent zijn karakter. Een goede voorbereiding is het halve werk. Tijdens het interview, dat bij hem thuis plaatsvindt, zal hij af en toe terugvallen op zijn aantekeningen.Maar meestentijds heeft hij zijn papierwerk helemaal niet nodig en zal hij vol vuur, gepassioneerd en betrokken, vertellen over zijn werk in de horeca. We gaan beginnen. Hoe was het om de eerste driesterrenkok van Nederland te zijn? “Weet je, je leeft er eigenlijk naar toe. Als je er één hebt, dan wil je er twee. En als je die hebt dan ga je voor de derde. Je legt de lat steeds hoger.…

 Waarom heb je een kookboek geschreven? ’Koken is mijn leven’ “Nou, vooral omdat het heel erg leuk is om alles wat ik tot nu toe heb meegemaakt in de wereld van eten en drinken te delen met lezers. Het kookboek vertelt over de ontwikkeling die ik heb doorgemaakt als kok. Waar het begon, waar ik nu sta en waar mijn ambities liggen voor de toekomst. Ik kijk dus terug op de eet- en drinkgeschiedenis, het heden en wat mijn missie is voor de komende jaren.” Wat is die missie? “Ik wil met mijn kookboek duidelijk maken dat wij in Nederland echt alle tools in handen hebben om een onderscheidende eetcultuur te ontwikkelen. In de Gouden Eeuw zijn we door onze handel in de meest exotische specerijen beroemd geworden; we haalden…

 Lissabon ligt aan rivier de Taag, die iets verderop uitmondt in de Atlantische Oceaan. Het is de grootste stad van Portugal en telt ongeveer 550.000 inwoners; het is sinds de 12de eeuw de Portugese hoofdstad. De legende gaat dat Lissabon is gesticht door de Griek Odysseus tijdens zijn zeereis de Odyssee; zeker is dat Lissabon een oude stad is, door de eeuwen heen door meerdere volkeren veroverd en geregeerd. Een grote aardbeving in 1755 verwoestte een groot deel van de stad, die in de jaren erna stukje bij beetje heropgebouwd werd. Gelukkig is een aantal oudheden en bezienswaardigheden intact gebleven. Lissabon is door de eeuwen heen door meerdere volken veroverd en geregeerd DE LEUKSTE WIJKEN Veel wijken waren vroeger op zichzelf staande stadjes of dorpen en dat tekent hun karakter.…

‘Je moet heel goed weten hoe alle disciplines in elkaar steken’  “Assistent-manager, of manager-assistent. Mag beide hoor,” grapt een vrolijke Miranda, die Jannis en Claudia Brevet ondersteunt met het managen van hun restaurant Manoir Inter Scaldes in Kruiningen. Sinds 2005 is zij vier dagen per week in de weer om, samen met Claudia, de dagelijkse gang van zaken in goede banen te leiden. Miranda: “Hoe de dag verloopt? Ik begin eerst met het lezen van alle binnengekomen e-mails. De reserveringen voor het restaurant worden behandeld, zodat de brigades van het restaurant en de keuken voorbereidingen kunnen treffen. Dan ga ik met chef Jannis in overleg wat het menu van de dag wordt, dat ik opstel in het Nederlands, Engels en Frans. Voor iedere gast wordt een menukaartje gemaakt. Dan is…

1 HIP EN PLANTAARDIG De veganistische keuken is hot! Het stoffige imago heeft plaatsgemaakt voor een nieuw, fris elan en vegan restaurants schieten als paddestoelen uit de grond. De Franse chef Jean-Christian Jury is een echte kenner: al 20 jaar reist hij de wereld rond om zo veel mogelijk culinaire indrukken op te doen. In 2008 opende hij in Berlijn restaurant La Mano Verde. En nu is daar Vegan! Deze meer dan 450 recepten tellende kookbijbel geeft je eindeloze inspiratie voor de lekkerste maaltijden zonder dierlijke producten. Natuurlijk mogen guilty pleasures als pizza, pasta en burgers niet ontbreken. Verrassend lekker. Vegan – Het Kookboek Jean-Christian Jury €39,99 ISBN 9789000353248 Spectrum 2 ITALIAN STYLE De Italiaanse keuken van pasta en pizza kennen we natuurlijk allemaal. In Napels en de Amalfikust laat…

De slogan ‘woensdag, gehaktdag’ dateert van 1949. Het is de winnende slogan van een prijsvraag die het Nederlands slagersvak uitschreef. De winnaar haakte in op de gehaktmolen die op woensdag bij elke slager volop draaide om de minder courante delen en restjes vlees van de op dinsdag uitgebeende karkassen te verwerken. De winnaar van de slogan won er toentertijd 25 gulden mee. De geschiedenis van de gehaktbal gaat terug tot de 17de eeuw, toen de voorloper van onze bal nog ‘frickedil’ heette en als platte schijf van kalfsvlees en kalfsvet slechts bij de gegoede burgerij op tafel verscheen. In de 19de-eeuwse kookboeken lezen we dat inmiddels ook ei en in melk geweekt brood wordt toegevoegd. Ook kregen de ballen toen hun vorm zoals we ze nu kennen: rond. Door gebruik…

‘Als er dan toch vlees gegeten wordt, waarom dan niet van mannen?’ ‘Misschien vind je het leuk om iets te vertellen over het koken met de mannen?’ Deze vraag kreeg ik van FoodUP!, een organisatie uit de provincie Noord-Brabant die allerlei voedseltransitieprojecten initieert. Ze helpt onder andere ondernemers een nieuwe stap te maken en verbindt het onderwijs met voedselvraagstukken; momenteel werken ze samen met het Koning Willem I College in Den Bosch. Ze hebben samen een out of the box, tot in detail uitgewerkt programma, opgezet met een anders-dan-anders aanpak, om studenten alles van de hele keten te laten ervaren. Van grond tot mond, van boer tot bord. Diverse thema’s komen aan bod; ook het thema ‘mannenvlees’. Aha, mijn specialiteit! Vlees van mannelijke dieren die als waardeloos beschouwd worden en…

Kook je thuis ook altijd zelf? “Mijn vrouw kan heel goed koken. Af en toe hebben we discussies, bijvoorbeeld als ik meekijk. Stel je voor, jij schrijft een artikel en ik lees mee. Irritant toch? Stiekem vind ik het heerlijk om zo te plagen, haha. We eten meestal rond halftien, en dat varieert van een compleet diner tot een klein gerecht. We eten goed thuis.” Wat komt er je huis echt niet in? “Zonder twijfel plofkip en vieze wijn. Vis van de supermarkt is geen optie. Er zit een bepaalde romantiek in vis van de visboer, brood van de bakker en vlees van de slager. En daarnaast natuurlijk de goede kwaliteit. We hoeven niet altijd topproducten, maar het is wel altijd biologisch. Mijn vrouw let ontzettend op. Kant-en-klaarmaaltijden vind ik…

LAAT DE CHAMPAGNE MAAR KNALLEN…

In Desserts met allure, het nieuwste boek van Émilie Guelpa, dat in september verscheen, leer je zelf de mooiste culinaire creaties binnen een handomdraai samen te stellen. Verras je gasten bijvoorbeeld met klassieke tiramisu of een nagerecht met peer en vanille. Kortom: desserts die nét dat beetje extra bieden. Een tipje van de sluier: combineer krokante, romige en fruitige elementen voor een feestelijk resultaat. Lekker mocht recepten uitlichten om tijdens de feestdagen de show te stelen. Dit smaakt absoluut naar meer! PEER & VANILLE Voor 4 borden. VOORBEREIDING: 15 MINUTEN • OPMAAK: 10 MINUTEN DIT HEB JE NODIG • 1 vanillestokje• 160 ml water• 25 g suiker• 4 kleine peren• ½ citroen• 2 flinke el dikke karamelsaus• 150 ml ijskoude slagroom• 8 speculaasjes• toefjes dille• vlambloemetjes (phlox) KEUKENGEREEDSCHAP • Elektrische mixer• Spuitzak met middelgroot glad spuitmondje• Vijzel VOORBEREIDING • karamelroom (blijft gekoeld 5 uur…

✶ ‘Nee, we waren niet blij met die recensie in Lekker een paar jaar geleden, waarin stond dat we het gevaar liepen op de automatische piloot te draaien. Maar ze hadden wel een punt’ Thérèse Boer, eigenaresse/vinoloog/SVH Wijnmeester/SVH Meestergastvrouw De Librije Zwolle, 2015 ✶ ✶ ‘Men zegt dat de bereidingstechnieken vernieuwend zijn. Maar langzaam garen deden we 200 jaar geleden ook al’ Toine Hermsen SVH Meesterkok/eigenaar Toine Hermsen Maastricht, 2016 ✶ ✶ ‘Van jongs af aan wilde ik kok óf brandweerman worden. Maar ik ben niet zo’n held, dus het werd kok’Jef Schuur, eigenaar/SVH Meesterkok Bij Jef Texel, 2015 ✶ ✶ ‘Ik zag Jacob-Jan (Boerma) voor het eerst toen ik als leerling-bediende bij De Librije werkte en vond hem in eerste instantie behoorlijk bijdehand. Maar het is toch wat geworden…

25 ZUIDWOLDE De Groene Lantaarn Hoogeveenseweg 17, 7921 PC 0528 372 938 info@degroenelantaarn.com degroenelantaarn.com Een beetje verscholen tussen het groen vinden we in een prachtige Saksische boerderij aan de rand van de gemeente het eetparadijs van SVH Meesterkok Jarno Eggen en zijn partner Cindy Borger. Zij combineren Drentse hartelijkheid met een hoog culinair niveau. Het restaurant heeft veel ruimte tussen de tafels en een fraai achterterras met uitzicht op de (moes)tuin. Van het verrassende schuim van zure haring met schijfjes appel (de eerste amuse) tot en met het minstens zo imponerende dessert van zuringijs met appelgranité, amandelroom, basilicum en flintertjes rauwe snijboon (!) is álles van topkwaliteit. De jonge, vrouwelijke brigade is vriendelijk, attent en er ontgaat ze niets. Gastvrouw Cindy vult het wijnarrangement gul in met heerlijke wijnen. Na…

3 AMSTERDAM Ciel Bleu Ferdinand Bolstraat 333, 1072 LH 020 678 7450 restaurants@okura.nl okura.nl/cielbleu De opmars van dit onberispelijke restaurant is opvallend. Komt het door de complete make-over op 23-hoog in het Okuragebouw, of door het inzicht van SVH Meesterkok Onno Kokmeijer en keukenchef Arjan Speelman dat echte smaken het uiteindelijk winnen van culitrends? Hoe dan ook, wij worden bijna weggeblazen door het fantastische menu dat ons, voorzien van vakkundige uitleg, aangereikt wordt door restaurantmanager en SVH Meestergastheer Pasquinel Kolk. Wat een lekkernijen, wat een schoonheden. Er zijn minihapjes als artisjok met raz al hanout en zeebrasem met shiitake en bij het voorgerecht is het meteen raak: dungesneden toro-tonijn met oestercrème, daikon pickels en dashi. Verrukkelijk van smaak, met daarbij een glaasje wonderwel combinerende sake (Born Tokusen). Gevolgd door nog…

2 KRUININGEN Inter Scaldes Zandweg 2, 4416 NA 0113 381 753 info@interscaldes.nl interscaldes.nl Wat een geweldige zaak is dit toch. De onberispelijke keuken van patron cuisinier en SVH Meesterkok Jannis Brevet, de hartelijke gastvrijheid van echtgenote Claudia en de geoliede machine van de (jonge) bediening. Plus de locatie, het landhuisachtige buiten met het manoir voor de hotelgasten, midden in de groene Bevelandse natuur. Wij worden opnieuw getroffen door de superklasse van Jannis’ cuisine. Brevet verstaat de kunst van het weglaten en dat resulteert in gerechten waarbij de gebruikte ingrediënten elkaar versterken waardoor een optimale en pure smaakbeleving bewerkstelligd wordt. Alle onderdelen doen ertoe en hebben functie. De welkomsthapjes alleen al: meloen met doperwt, kardemom en kerrie, Oosterscheldepaling met hangoppastille, munt en lavendel, langoustine met cavaillonmeloen en taggiasche olijf. Eerste gang…

‘Het is belangrijk dat je heel dicht bij jezelf blijft’ Ron Blaauw is echter geen kok pur sang meer, hij benadrukt dat hij een culinaire ondernemer is. Al dertig jaar lang. Hij inspireert keukens, adviseert ondertussen bij verschillende projecten en ondersteunt diverse merken, van koffie tot ketchup, in hun uitstraling. Daarnaast geeft hij circa 50 gastlezingen per jaar en is hij ambassadeur van SOS Kinderdorpen. Ondanks zijn zeer drukke leven maakte hij tijd voor Lekker vrij om enkele vragen te beantwoorden. Je komt uit Hoorn, daar zijn veel bekende koks geboren. Is dat toeval? “Nee, natuurlijk niet, haha. Het is wel zo dat West-Friesland bekendstaat om zijn sterke mentaliteit. Het zijn doorzetters, ze geloven in hun kansen. Nuchtere, harde werkers.” La Ciboulette in de Beemster, wat heb je daar zoal…

Cees is 11 jaar als hij tijdens zijn vakanties in restaurantkeukens werkt. Op de LTS volgt hij ‘Brood en Banket’ en op zijn 15de besluit Cees alsnog de ULO te gaan doen. Hij rondt deze studie binnen drie jaar af. Zijn carrière start in de bediening bij hotel de l’Europe en na verschillende banen, onder meer als manager bij de Bilderberggroep, voelt Cees dat hij thuishoort in de keuken. Met goede teams om zich heen ontvangt hij Michelinsterren bij Villa Rozenrust (Leidschendam) en Le Chevalier (Delft). In 1986 begint Cees zijn eigen restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Strategisch uitstekend gelegen en gebouwd naar stijl en inzicht van Cees en zijn vrouw Rosalie. In 1990 ontvangt hij zijn eerste Michelinster, in 1995 gevolgd door een tweede. In 2002 is hij de eerste…

PROEF DE ZEE OP JE BORD…

1 “Op het gebied van logies kun je in Lissabon alle kanten op. Mijn voorkeur gaat naar Dear Lisbon Palace, een historisch pand in het hart van het oude Lissabon. De B&B telt negen suites, die super zijn gedecoreerd in oude stijl.” dearlisbon.com 2 “Skybar, de naam zegt het al, is dé rooftop bar van Lissabon, gelegen op de bovenste verdieping van het hotel Tivoli. Hier hebben ze onder andere waanzinnige gin-tonics.” minorhotels.com 3 “Pap’Açorda, gevestigd in Ribeira Market. Op de bovenste verdieping bevindt zich het restaurant, bestaande uit twee ruimtes gescheiden door een open keuken, met uitzicht over een deel van de haven van Lissabon. Klassieke Portugese keuken in een modern jasje en hele lekkere verse, lokale oesters.” papacorda.com 4 “Sud Lisboa is een nieuw concept dat in juli…

‘Ik ben een soort mister kingcrab’ Boris is net terug uit Aruba, waar hij en zijn vader Lucien Bastiaan op uitnodiging kookten. Het internationale gezelschap bleek onder de indruk van de Japans-Franse keukenstijl van Bastiaan, zo ongeveer de bedenker van shared dining. En nu is daar zoon Boris. Hij is bij zijn vader in de leer en wil een ondernemende en creatieve kok worden. Of het vaak botst in de keuken tussen vader en zoon? Boris, lachend: “Nou, we hebben hetzelfde temperament dus af en toe knalt het wel achter de pannen. Maar dat duurt maar even, hoor. Want het komt voort uit gedrevenheid. Wat dat betreft zitten mijn vader en ik helemaal op één lijn.” Boris kent de keuken en de menukaart op zijn duimpje. “Onze kaart wisselt nauwelijks…

IL RUSTICO AL GORGONZOLA Een bijzonder Italiaans worstje, van de Salumificio Colombo uit Varese. De worstmakers gebruiken de wereldberoemde Igor Gorgonzola als ingrediënt. Het resultaat is een bijzondere droge worst waarin de beste Italiaanse smaken samenkomen. Mooie Italiaanse wijn erbij en je hebt het helemaal voor elkaar. ‘TAKE THE CANNOLI!’ “Leave the gun, but take the cannoli.’ Een beroemd citaat uit The Godfather, als Clemenza een verklikker moet gaan omleggen, maar ook van zijn vrouw bij de bakker langs moet. Het pistool moet achterblijven bij het lijk, maar zonder die cannoli kan hij niet thuiskomen. Deze delicatessen komen in Nederland van het huis Canolli (expres verkeerd geschreven, want van cannoli kun je geen merk maken, schijnt.) Ze zijn er niet minder lekker door! Hoppige kaas Kaas bereiden met bier, dat…

Julius Jaspers: “Ik barbecue al mijn hele leven. De laatste vijf à zes jaar doe ik dit ook in wedstrijdverband. Wat ik zo leuk vind, is dat je met weinig middelen (kolen en een rooster) heel lekker eten kunt maken. Thuis heb ik zeven barbecues. Welke ik gebruik hangt af van wat ik maak, maar mijn Big Green Egg is favoriet. Dit is een kamado barbecue, een soort oven van klei en keramiek met een deksel. Doordat het vlees goed afgesloten is, krijgt het van alle kanten warmte en blijft de rook beter bewaard. Dit geeft een bepaalde oersmaak aan het vlees; het doet denken aan de rook van verbrand hout, maar niet het bittere. Het is onweerstaanbaar. Ik ben niet van de marinades, ik zorg voor ingrediënten van superkwaliteit…

Haas behoort tot het kleinwild, net als de fazant, houtsnip en patrijs. Het officiële jachtseizoen van het haas (jagers spreken van het haas) start op 15 oktober en loopt tot en met 31 december. Dat maakt haas meteen de ideale basis voor de feestdis deze maanden. Haas bereiden, moeilijk? Zeker niet! Haas stoven is de eenvoud zelve. Stoven vraagt vooral geduld: met weinig voorbereiding staat een haasstoof snel op het vuur, daarna is het wachten en af en toe het deksel van de pan nemen om te controleren of er nog voldoende stoofvocht is. Nóg eenvoudiger: zet de stoofpan in een oven op 150°C: de oven doet het werk en je hebt er he-le-maal geen omkijken meer naar! HAZENPEPER MET SPEK EN ROZEMARIJN voor 4 personen Bereiden: 20 minuten Marineren:…

Over Odette Odette Simons is sinds 2014 werkzaam als Creative Director van Westwing Benelux. In haar functie houdt Odette de nieuwste trends in de gaten en kijkt hoe die trends vertaald kunnen worden naar het productassortiment. Welke merken zijn hot, welke materialen zijn in en wat zijn de musthaves van dit moment? Ook is Odette verantwoordelijk voor de look & feel van de online store en het magazine. westwing.nl/magazine 1. BEPAAL JE THEMA Odette: “Het begint allemaal met een thema, hiermee valt of staat de wow-factor van je kersttafel. Dit kan een kleur zijn, maar ook een bepaalde stijl. Of het servies van je oma. Zolang je maar een duidelijk basisidee hebt. Zelf ben ik helemaal gek op ‘burgundy’ – een diep donkerrood. Dat geeft toch het ultieme kerstgevoel!”…

‘Wijnopleidingen zijn te stoffig of te gezellig, als je begrijpt wat ik bedoel’ Ze schenkt crémant de Loire bij spongecake met yoghurtschuim, een sandwich van kwartel met crispy sla, lardo, kwartelei en ketchup. En mâconvillages vieilles vignes bij kabeljauw met escargots, ansjovisboter, citrusgel, spinazie en ziltige botersaus. Voor het hoofdgerecht van gebrande koolrabi met dumplings van shiitake, miso en tofu pakt zij een Nieuw-Zeelandse pinot noir. Mooie wijnen van sommelier Lotte Wolf bij even mooie gerechten van chef-kok Andrès Delpeut in Bridges, het restaurant van wat officieel hotel Sofitel Legend The Grand Amsterdam heet. Vrouwen proeven beter maar… “Inderdaad, sommelier blijft een mannenvak. De paar vrouwen die erin rondlopen zijn, net als ik, een beetje stoer. Toen ik sommelier was in Oud Sluis was ik een van de weinige vrouwen…

EEN HIGH TEA MET KONINKLIJKE ALLURE…

66 DEN HAM Piloersemaborg S. Veldstraweg 25, 9833 TA 050 403 1362 info@piloersema.nl piloersema.nl De boerderijborg van Dick en Hilda Soek heeft enkele authentiek ingerichte stijlkamers, naast kamers om te overnachten. In de voormalige deel is een ruime plek waar het diner wordt geserveerd. Je wandelt via de moestuin naar binnen waarna een culinair feestje begint rond biologische en streekeigen kwaliteitsproducten. De chef kookt inventief en creatief met ingrediënten uit het noorden, zoals garnalen en vis van de Wadden. Hilda is een nuchtere gastvrouw die kundig met enkele assistenten bedient. Bij een glas appelcider van eigen persing genieten wij van een kaaskroketje, een vorstelijke waddenoester met granité van mierikswortel en zeekruid en een kopje soep van waterkers en witte radijs. Er zijn twee entrees: rode biet gefermenteerd in kombucha met…

1 ZWOLLE De Librije Spinhuisplein 1, 8011 ZZ 038 853 0000 info@librije.com librije.com We worden bij de voordeur verwelkomd door een zongebruinde Jonnie Boer die net terug is uit Bonaire. Daar wordt de laatste hand gelegd aan het beachrestaurant waar hij en zijn vrouw Thérèse het management verzorgen. We kunnen kort zijn: als daar dezelfde kwaliteit wordt geleverd die we proeven en ervaren in De Librije, dan wordt het net zo’n topzaak als deze culinaire tempel in Zwolle. SVH Meesterkok Boer is een kunstenaar in het geraffineerd samenstellen van gerechten door spannende combinaties, waarin jus en sauzen op basis van vergiste sappen de hoofdrol spelen. Dat alles in samenwerking met zijn chef-kok Maik Kuipers, die echter de zaak gaat verlaten. We zitten gerieflijk in de met glas overdekte binnenplaats van…

23 BOSCH EN DUIN De Hoefslag Vossenlaan 28, 3735 KN 030 225 1051 sales@hoefslag.nl hoefslag.nl Patron-cuisinier Karl van Baggem staat niet meer achter de kachel maar geeft advies, Raoul Meuwese is de chef-kok en BHG (Brothers Horeca Groep), de horecaorganisatie van twee Bunnikse discotheekbroers, is de baas van dit culinaire monument van weleer, waar zo ongeveer alle topkoks van ons land hebben gewerkt. De prachtige bosvilla is vorig jaar verbouwd en we zitten nu op het terras te nippen van ons glas Les Hauts de Montarels, een betaalbare chardonnay uit de Côtes de Thongue (2015). Terwijl we uitkijken op een verzorgde bosschage, kleurig als in een reisfolder. Het personeel dat zich in een rommelige choreografie over de gasten ontfermt, is deels veteraan en bescheiden, deels jong en brutaal en dat…

5 ROTTERDAM FG Restaurant Katshoek 37b, 3032 AE 010 425 0520 info@fgrestaurant.nl fgrestaurant.nl De begenadigde SVH Meesterkok François Geurds heeft definitief zijn draai gevonden. Zijn vorige restaurant aan de Maas, ooit Ivy geheten, is FG Bistro geworden, en naast zijn FG Labs onder de spoorbogen van de voormalige Hofpleinlijn heeft hij zijn nieuwe FG Restaurant geparkeerd. Prachtig gedessineerd, met grote open keuken, zeegroen plafond, zwenkfauteuils en bekwame bediending. Geurds voelt zich daar als een vis in het water en maakt sensationeel lekkere gerechten. Smaken, onverwachte sensaties, gedurfde vondsten, tongstrelende combinaties, we schreven het al eerder: Geurds’ creaties zijn culinaire poëzie. Wat aten we dan? Verrukkelijke amuses, sowieso, maar we herinneren ons vooral crème van langoustine, waterkers, brunoise van koolrabi en gelei van kwartel met een infusie van munt en dragon.…