Inhoudsopgave van Editie 10 - 2025 - Foodies

Snelle gerechten Onze snelle recepten (binnen 30 minuten) vind je vanaf nu aan de hand van dit icoontje Maarten: “We hadden met gemak een boek kunnen schrijven samen!” TOEN HET TEAM van Foodies mij vroeg om samen een baknummer te maken, zei ik volmondig ja. Maar meteen daarna voelde ik ook spanning: waar heb ik eigenlijk ‘ja’ op gezegd? Ik weet helemaal niet hoe dat moet! Ik had nog nooit een artikel gemaakt, laat staan een heel magazine. Gelukkig organiseerde Foodies een grote brainstorm met het hele team en de uitgeverij van het Fort Negen boek – waar ik ondertussen ook nog hard aan werkte. Het was tof om de energie, ideeën en creativiteit te zien. Er waren zoveel ideeën dat we met gemak een boek hadden kunnen schrijven samen.…

Desemdossier Desemstarter Om te beginnen heb je voor het bakken van desembrood een goede starter nodig. Maar hoe maak je die precies en hoe onderhoud je hem? We leggen het hele bakproces stap-voor-stap voor je uit, zodat brood bakken straks voor jou geen geheimen meer kent! Blader snel naar het desemdossier op p. 18. Stroop die mouwen op en ga aan de bak! boek Sesam-tarwebrood met miso Een inkijkje in het Fort Negen boek, met miso in de hoofdrol. Het vraagt wat geduld en precisie, maar daar krijg je een onweerstaanbaar lekker brood voor terug. Ga de uitdaging aan met het recept op p. 27.…

ALS IK ’S OCHTENDS om kwart over zeven de bakkerij binnenstap, bereid ik me voor op hectiek. De bakkerij, die opgedeeld is in verschillende secties, draait op volle toeren. Grote ovens staan te brommen en tussen de grote stalen mixers met deeg en verrijdbare rekken vol gebakken broden, zigzagt een vijftiental medewerkers. Bakkers, patissiers, stagiaires, winkelpersoneel en medewerkers van de sandwichbar. Echter bij iedereen heerst er totale rust. Geen paniek of stress omdat de deuren over drie kwartier open gaan. Een glimlach op ieders gezicht. Een korte en daadkrachtige groepsmeeting, tijd voor een grapje en vooral: broederschap. Ik spreek een aantal medewerkers kort en allemaal zeggen ze hetzelfde: werken bij Fort Negen is een feestje. De sfeer die eigenaar Maarten Langeslag heeft gecreëerd in zijn bakkerij is geliefd. Het is…

DESEMBROOD is inmiddels razend populair, maar voor Maarten begon het eerder: in Australië werd hij verliefd op ambachtelijk brood. Na leer- en werkperiodes in onder meer Australië, Frankrijk en Italië verdiepte hij zich verder bij De Superette in Gent en restaurant De Kas in Amsterdam. Waarna hij in Amsterdam een eigen team opbouwde en in 2021 Fort Negen aan de Jan Evertsenstraat opende. Sindsdien staan er dagelijks rijen en vinden zijn broden, croissants en patisserie gretig aftrek bij mensen uit buurt en bij restaurants. Titel: Fort Negen Auteur: Maarten Langeslag Fotografie: Leila van Rooden Prijs: 34,99 euro Uitgever: Zwartjes & Labović Groenten op tafel De bakkerij liep vanaf het moment van openen als een trein, en inmiddels heeft Maarten er samen met zijn team een sandwichbar aan toegevoegd. Hier kunnen…

Croissantwentelteefjes met bramen, citroen en mascarpone Makkelijk ca. 45 minuten + minimaal 1 uur wachttijd Ingrediënten voor 4-6 personen 4 croissants liefst een dag oud 100 g mascarpone 100 g bramen- of cassisjam 200 g bramen 1 bio-citroen alleen de schil, geraspt 3 eieren 200 ml slagroom + extra, om te serveren 400 ml volle melk 2 tl vanille-extract 3 el rietsuiker 1 Snijd de croissants open en bestrijk de onderste helften met een dikke laag mascarpone. Strijk de jam eroverheen en leg de bovenste croissanthelften erop. Snijd de croissants in grove stukken en doe ze in een ovenschaal (ca. 18 × 25 cm). Bestrooi met de bramen en duw er een paar onder de croissants. 2 Doe de citroenschil, de eieren, de slagroom, de melk, de vanille en ⅔…

Croissant met room en aardbeien Makkelijk ca. 20 min. + minimaal 1 uur wachttijd Ingrediënten voor 4 stuks 100 ml slagroom 4 croissants 200 g aardbeien poedersuiker om te bestrooien spuitzak Voor de banketbakkersroom 300 ml melk 1 vanillestokje het merg eruit geschraapt 3 eidooiers 50 g suiker 2 el bloem snuf zout 1 Verwarm voor de banketbakkersroom de melk met het vanillestokje en -merg in een pannetje en laat ca. 10 minuten trekken op laag vuur. Laat de melk niet koken. 2 Klop de eidooiers met de suiker los en roer de bloem erdoorheen. Giet de warme melk al roerend met een garde bij het dooiermengsel en roer het geheel goed glad. Giet door een zeelje terug in de pan en breng al roerend aan de kook. Zet het…

Briochetoast met kruidencreamcheese en mortadella Gemiddeld ca. 1 uur + ca. 8 uur wachttijd Ingrediënten voor 4-6 personen 7 g gist 50 g suiker 150 ml melk lauw 500 g bloem 7 g zout 3 eieren 125 g zachte boter van het merk Kerrygold 1 eidooier Voor de topping 1 bakje cream cheese kruiden van het merk Kerrygold 250 g mortadella dungesneden handje pistachenootjes gehakt paar sprietjes bieslook 1 Los de gist en de suiker op in de lauwe melk en laat ca. 15 minuten staan. Doe de bloem en het zout in de kom van een mixer met deeghaak. Voeg de eieren en het melkmengsel toe en kneed het geheel in 10-15 minuten tot een zacht en elastisch deeg. Voeg met de mixer op lage snelheid geleidelijk de boter…

sommeljj Jan-Jaap (@sommeljj) is pas 32 jaar, maar al een heuse naam in de wijnwereld. Al vanaf dat hij wijn mocht drinken is hij geïnteresseerd in alles wat met wijn te maken heeft. Hij volgde de internationaal bekende wijncursussen WSET 1 tot en met 4. Samen met drie compagnons is hij eigenaar van wijnbar Vindict in Amsterdam, hij is betrokken bij twee wijnwinkels én hij is host van ‘Le Club & Sommeljj de Wijnpodcast’. Wijn en brood Hoewel wijn en brood op het eerste gezicht weinig met elkaar gemeen lijken te hebben, zijn er toch meer overeenkomsten dan je denkt. Brood wordt vaak ingezet om de smaak van wijn tijdens een proeverij te neutraliseren, maar wijn-spijscombinatie wordt hier zelden bij gedaan. Deze maand tip ik je een aantal wijnen die…

Zoete-aardappel-pompoensoep Makkelijk ca. 50 min. Ingrediënten voor 6 personen 2 el olijfolie 2 uien grof gesnipperd 2 teentjes knoflook geperst 1 klein stukje gember geschild en geraspt 2 tl gemalen komijnzaad 1 tl kurkuma 500 g flespompoen in stukken 500 g zoete aardappels in stukken 1 l groentebouillon croutons om te serveren korianderblaadjes om te serveren 1 Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui, de knoflook en de gember ca. 10 minuten erin, tot de ui zachter wordt. Voeg de komijn en de kurkuma toe en bak nog ca. 2 minuten. 2 Voeg de flespompoen en de zoete aardappel toe en bak al roerend 3-4 minuten mee. Schenk de bouillon erbij en breng zachtjes aan de kook. Laat ca. 20 minuten koken, tot alle groenten zacht zijn. 3 Pureer glad met een staafmixer en voeg naar wens wat water of bouillon…

Graan uit Nederland Waar we bij Fort Negen onze bloem vandaan halen? Gewoon uit Nederland. Boer Jan, Anne en Matthijs verbouwen in Friesland de allerbeste granen. Je leest hun verhaal op p. 34. Broodje butter chicken Mijn favoriete recept uit dit nummer is absoluut het broodje butter chicken van de cover. Proef hem bij ons in de sandwichbar of maak hem zelf (p. 14) foodies tip Bakken met Fort Negen én Foodies Geniet een jaar lang van Foodies én ontvang het gloednieuwe boek van Fort Negen (t.w.v. €34,99) voor 70,- euro. Kijk op p. 80.…

Butter-chickensandwich Gemiddeld ca. 2 uur + minimaal 4 uur wachttijd Ingrediënten voor 6 broodjes 6-10 kipdijfilets ca. 750 g scheutje olijfolie om in te bakken 6 kleine baguettes naar keuze Voor de kipmarinade 500 g yoghurt 30 g gember 45 g ui grof gehakt 20 g knoflook grof gehakt 5 g chilivlokken 2 g fenergriekbladeren 7 g kurkumapoeder 16 g garam masala 8 g zout 5 kaffirlimoenblaadjes* gekneusd Voor de yoghurt 500 g yoghurt 10 g verse munt 10 g verse koriander 7 g knoflook 4 g groene jalapeñopeper 6 g zout Voor de ingelegde groenten 1 rode ui gepeld ¼ knolselderij geschild 1 komkommer 2 rode pepers 150 g wittewijnazijn 200 g water 10 g zout 20 g suiker 2 kaneelstokjes Voor de butter-chickensaus 20 g olijfolie 60 g…

BOTER, SUIKER, BLOEM en eieren; dat is de basis. Maar met specerijen in je baksel breng je de smaak pas echt naar een volgend niveau. Met specerijen voeg je niet alleen veel bijzondere smaken toe, maar kun je ook spelen met texturen. Dus trek je kruidenlade eens open en verras je gasten met een nieuwe wereld aan smaken. Voeg vet toe Om er zeker van te zijn dat je specerijen écht iets toevoegen aan je baksel, zijn er een paar dingen om rekening mee te houden. Kies als eerste specerijen van goede kwaliteit. Kies waar mogelijk voor hele specerijen die je op het laatste moment pas maalt (als je ze in poedervorm wilt gebruiken). Ook moeten de specerijen ergens op meeliften om hun aroma’s goed vrij te kunnen geven. Zo…

Hotdogs met diverse toppings van de Big Green Egg Moeilijk ca. 1 uur + minimaal 1 nacht en 3 uur en 30 minuten wachttijd Ingrediënten voor ca. 15 stuks 1 ei om de broodjes te bestrijken 1-2 el melk of water om de broodjes te bestrijken boter gesmolten, om de broodjes te bestrijken 15 worstjes van goede kwaliteit van de slager staande mixer met deeghaak Big Green Egg convEGGtor van Big Green Egg Baking Stone van Big Green Egg Cast Iron Grid van Big Green Egg Big Green Egg basket RVS-rooster Voor de hotdogbroodjes 730 g tarwebloem 65 g melkpoeder online of bij de molen verkrijgbaar 50 g kristalsuiker 20 g zout 35 g verse gist 210 g ei 210 g water 100 g melk 125 g boter op kamertemperatuur…

Lekker bezig! Ken jij ook zo’n duurzame onderneming? Mail naar redactie@foodiesmagazine.nl WAT GEBEURT ER met het brood en banket dat niet wordt verkocht? Bij veel bakkerijen is het antwoord ietwat pijnlijk: tot wel tien procent van alles dat dagelijks wordt gebakken, belandt in de prullenbak. Gelukkig kan het ook anders. Bij Fort Negen zien ze het bakkersoverschot niet als onvermijdelijk, maar als een uitnodiging om slimmer te werken, vertelt Maarten. “Wanneer we een nieuw product ontwikkelen, denken we niet alleen na over smaak en techniek, maar ook over reststromen. Wat blijft er over aan het eind van de dag en wat kunnen we hiermee? Wat gebeurt er met de kruimels onder in de snijmachine, met het brood dat net te laat uit de oven kwam, of met een tray croissants…

Brood invriezen Laten we beginnen met boe je überhaupt voorkomt dat brood te snel oud wordt. Misschien doe je het al, maar zeker voor kleinere huishoudens is dit een goeie tip: vries je brood in. Doe dat het liefst in een papieren broodzak; plastic zorgt er namelijk voor dat de korst snel slap wordt, maar papier houdt hem lekker krokant. Neem vervolgens voor je ontbijt of lunch het gewenste aantal sneetjes uit de zak, laat 10-15 minuutjes ontdooien op een bord en het is net alsof je brood weer vers van de bakker komt. Ter vergelijking: in de keukenkast blijft brood twee tot vier dagen goed, in de diepvries wel tot drie maanden. Wentelteefjes Wentelteefjes zijn natuurlijk de bekendste manier om oud brood op een smakelijke manier op te gebruiken…

Sabine: “Jaren geleden bracht ik een bezoek aan de Amerikaanse stad San Francisco. Ik doorkruiste al wandelend de halve stad voor maar één ding: apple fritters van Bob’s Dougnuts. Een soort donut meets oliebol, vol gestopt met stukjes appel. Geniaal lekker en gelukkig hoef je er de frituurpan niet voor aan te slingeren. Je kunt ze namelijk ook heel makkelijk in de airfryer bereiden!” Uit: Het airfryerboek Auteur: Sabine Koning Fotografie: Sabine Koning Prijs: 22,99 euro Uitgever: Becht over Sabine Sabine Koning kookt vaak en graag, voor haar blog Oh My Foodness en voor de kookboeken die ze schrijft. Recent schreef ze Het vega slowcookerboek en Het airfryerboek. Die laatste is een musthave voor iedereen met een airfryer in huis. Appelfritters Makkelijk ca. 35 min. Ingrediënten voor 8 stuks evt.…

Charles Heidsieck Champagne Brut Réserve Deze champagne bevat maar liefst 50% reservewijn. Sluit je ogen, ruik aan deze wijn en je waant je onmiddellijk in een Franse bakkerij. Vers afgebakken croissants, citroenmeringue en getoaste brioche. Verkrijgbaar bij Vindict. Famille Lieubeau Château de l'Aulnaye Muscadet Sèvre et Maine Cru Château Thébaud 2020 Gemaakt van de druif melon de Bourgogne, die grossiert in neutrale wijnen. Deze wijn ontleent zijn karakter aan zijn lange rijping op de gisten van maar liefst 36 maanden. Lekker geroosterd in de neus, zacht in de afdronk en complexer dan je verwacht. Verkrijgbaar bij Wijnhandel Peeters. Domaine de l'Arjolle Côtes de Thongue Chardonnay Dernière Cueillette 2023 Met gestrekt been erin. Na de eerste slok is er geen weg meer terug. Nieuw eikenhout zorgt voor vanille, boter en geroosterde…

Marieke: “Je kunt aan onze kleine oogjes wel zien dat wij vroeg op moesten om een dagje mee te lopen bij Fort Negen. Hoe dat was? Je leest het vanaf p. 52. Maar ik kan alvast verklappen: alleen al de kaascroissants maakten het opstaan meer dan de moeite waard…” Julie: “Mijn ultieme weekendgevoel? Even langs de bakker lopen om de geur van versgebakken brood, croissantjes en chocoladebroodjes te ruiken en deze -uiteraard – ook mee te nemen. Zelf aan de slag? Probeer de recepten uit het Fort Negen-boek op p. 24 en ontdek of jij het in je hebt om een échte bakker te worden!” Bas: “Voor deze speciale uitgave deelt Maarten van Fort Negen zijn favoriete hotspots. Eén van deze favorieten is Restaurant de Kas in Amsterdam, waar ik…

Maarten: “Van geweldige restaurants tot aan de beste koffiezaakjes, er zijn zoveel hotspots waar ik graag kom in mijn vrije tijd. Het was dan ook moeilijk om beknopt een lijstje met favorieten te maken, maar het is gelukt!” restaurant Flow Foodbar Dit restaurant in Delft is een oase van rust, waar je zowel voor ontbijt, lunch als diner terecht kunt. De gerechten zijn stuk voor stuk bereid met pure en verse ingrediënten, en dat proef je terug. Tel de goede service erbij op en je hebt mijn favoriete spot in Delft! Flow Foodbar vind je aan De Groene Haven 302 in Delft. restaurant Restaurant de Kas Hier kun je fantastisch eten, waarbij het merendeel van de ingrediënten uit de naastgelegen kas of uit de Beemster komt. Natuurlijk heb ik ook…

Fermentatie In de basis bestaat brood uit bloem of meel, water en zout. Maar door deze ingrediënten gewoonweg bij elkaar te voegen maak je nog geen brood. Je hebt iets nodig om het deeg te laten rijzen. Dat kan gist zijn, of een desemstarter. En er komt fermentatie bij kijken. Om brood bakken te kunnen begrijpen, moet je snappen wat dat is. Fermentatie is het proces waarbij micro-organismen, zoals wilde gisten en melkzuurbacteriën, worden gebruikt om een voedingsmiddel te maken. Denk bijvoorbeeld aan yoghurt, bier en zuurkool. De micro-organismen zorgen voor het omzetten van stoffen in een product, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk verandert. Dat proces wordt fermenteren genoemd. Gisten is een vorm van fermenteren, waarbij suikers worden omgezet in koolzuurgas en alcohol. Wanneer je gist toevoegt aan…

WIE ZIJN DAG bij de bakker wil beginnen, weet: dat wordt vroeg opstaan. Toch valt het mij vies tegen wanneer ’s ochtends om vijf uur de wekker gaat. Het schelle geluid snerpt door mijn slaapkamer en mijn vriend bromt dat ik snel uit bed moet. Vooruit dan maar. Als Maarten en zijn team het elke dag kunnen, dan kan ik het voor één ochtendje ook. Een klein kwartiertje later zit ik met slaperige ogen in de auto, onderweg naar Amsterdam. Terwijl mijn buik begint te knorren, groeit mijn nieuwsgierigheid. Zouden ze al aan het werk zijn als ik aankom? Liggen de croissants dan al in de vitrine, of beginnen ze pas net met bakken? Is de winkel dan al open of is dat pas na het ontbijt? En starten zij…

Bloemkoolsteak met hazelnoten Gemiddeld ca. 1 uur en 20 min. Ingrediënten voor 2 personen 1 grote bloemkool ca. 1 kg 150 ml groentebouillon 3 teentjes knoflook gepeld 75 ml slagroom zout en peper 6 tl olijfolie 2 tl knoflookpoeder 1 tl paprikapoeder 25 g boter 2 sjalotjes fijngesnipperd 30 g hazelnoten grof gehakt 30 g panko Japans paneermeel,  bij de toko of grotere supermarkt 1 handjevol peterselie grof gehakt 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Neem de bladeren van de bloemkool en snijd ze door de nerf doormidden. Was de bladeren en dep droog. Snijd twee dikke steaks van ca. 3 cm door de steel uit het midden van de bloemkool. Hak de rest van de bloemkool grof en doe in een steelpan. Schenk de bouillon…

Aardappelmeergranenbrood Makkelijk ca. 1 uur en 15 min. + ca. 1 uur en 30 min. wachttijd Ingrediënten voor 1 brood 300 g kruimige aardappels 350 g tarwemeel 350 g speltbloem 100 g volkoren roggemeel 1 el zout 7 g droge gist 1 el volle yoghurt 300 ml lauwwarm kookwater van de aardappels boter om in te vetten en om te serveren vershoudfolie 1 Schil de aardappels en was ze. Verwijder de oogjes en snijd de aardappels in kwarten. Kook de aardappels in 15-20 minuten beetgaar in een pan water. Giet de aardappels af en vang 300 ml vocht op. Stamp de aardappels tot een puree en laat iets afkoelen. 2 Meng in een grote kom de aardappelpuree met het tarwemeel, de speltbloem, het roggemeel, het zout en de gist. Roer alles goed…

MIDDENIN PARK FRANKENDAEL, in Amsterdam-Oost, staat een grote glazen kas. Voorheen een oude stadskwekerij, inmiddels alweer bijna 25 jaar een restaurant waar chefs Jos en Wim aan het roer staan. Hier, in een van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld, eet je niet alleen middenin een kas, maar eet je vaak wat er diezelfde dag is geoogst rondom het restaurant en even verderop in de Beemster. Het menu vertelt het verhaal van de tuin en de natuur bepaalt wat er in de keuken wordt gebruikt. “We koken met wat ons land die dag heeft gebracht en we gebruiken alles wat we verbouwen. De discipline die dat vergt beperkt ons niet, maar is juist bevrijdend - we kunnen deze culinaire verbeeldingskracht de vrije loop laten”, aldus de chefs Zijn de bieten…

wie zijn wij Chefs Tim & Willem Willem is al jaren chef bij Foodies en weet dan ook als geen ander wat lekker smaakt. Chef Tim van ATAG maakt niet alleen heerlijke recepten, hij geeft ook geregeld kookworkshops door heel Nederland. Tim weet altijd het maximale uit ieder apparaat te halen. Voor het bakken van brood heb je naast de juiste ingrediënten van goede kwaliteit en de nodige kennis van deeg ook een goede oven nodig. Tim nodigde Willem uit om de nieuwe 8-serie ovens te komen proberen in het ATAG Live Experience Center in Amsterdam. Samen bakten ze dit hothoney-monkeybread. TIPS VAN MAARTEN Zet de oven niet te hoog en houdt het brood goed in de gaten. Door de suiker in het deeg kleurt het in de oven mooi…