Inhoudsopgave van Editie 9 - 2023 - Foodies

Voorwoord Meestal ga ik pas in de nazomer op vakantie. Niet alleen omdat het dan nét even wat goedkoper is dan middenin de zomer, ook omdat de nazomer zo prettig vertoeven is in Zuid-Europa. Mijn favoriete vakantieland? Dat is ongetwijfeld Italië. Niets is fijner dan met een verse pizza door Napels heen te struinen, op een romantisch terras in Venetië geweldige wijn te drinken of in Modena de beste kazen te proeven. Nu sla ik nog zóveel prachtige steden over die het bezoeken meer dan waard zijn in de nazomer en waar je tot ’s avonds laat buiten leeft. Want dat is voor mij de ultieme nazomer: genieten van het lekkerste eten en drinken – al dan niet zelfgemaakt – in goed gezelschap, tot de zomerzon in de vroege avond…

Chocoladeciambella met amarenakersen en pistache Een Italiaanse taart waar zelfs de strengste nonna voor zwicht vind je op p. 86. De mascarponeroom zou je het liefst zo opeten, maar op de zachte chocoladecake is hij echt nóg lekkerder. Tiramisù delle Beccherie Het originele recept voor échte tiramisu (p. 107) van het restaurant waar hij is uitgevonden: Le Beccherie in Treviso. In dit recept geen alcohol of slagroom, wel sterke koffie en mascarpone. Pornstar-panna-cotta Het lievelingsdrankje van menig cocktailliefhebber, maar dan in een Italiaans jasje. Het recept voor deze panna cotta, geïnspireerd op de pornstar martini, vind je op p. 45.…

Een boek over pasta dus, een gerecht dat eeuwen voor Christus al werd gegeten door de Grieken en Etrusken, maar nooit verveelt. Zoals chef Leonardo Pacenti – geboren in Kaapstad als zoon van Italiaanse vader en Nederlandse moeder – zelf zegt: “Als iets zich leent om mee te experimenteren, dan is het wel pasta.” Van een simpele spaghetti aglio, olio e peperoncino tot ravioli gevuld met biet en een pastataart uit de oven, de mogelijkheden zijn eindeloos. En een goede pasta hoeft helemaal niet ingewikkeld te zijn, beschrijft ook Toscanini-oprichter Maud Moody. De pasta aglio e olio, oftewel pasta met knoflook en olie, die ze voor het eerst proefde bij vrienden in Toscane, is nog steeds één van haar favorieten én haalde daarmee de cover van het kookboek. Hoewel in…

Dirty-martini-spaghetti, bloody-mary-gazpacho, gin-&-tonic-vinaigrette door je salade… Het klinkt momenteel niet alleen chin chin in de cocktailbar, maar ook op ons bord. De afgelopen maanden zagen we tal van gerechten voorbijkomen die zijn gebaseerd op populaire cocktails. Met name de pornstar martini (‘poma’) en de espresso martini (‘esma’) laten zich dankbaar omtoveren tot smakelijke happen. Cocktails geïnspireerd op gerechten Tegelijk zien we het ook andersom: cocktails die zijn geïnspireerd op gerechten. Een cocktailbar in New York met de naam Double Chicken Please (onlangs uitgeroepen tot de beste bar van Noord-Amerika) heeft bijvoorbeeld een spannend achterkamertje waar elke cocktail een drinkbare maaltijd moet voorstellen. Hun ‘Cold Pizza’-cocktail smaakt alsof je een koude pizza drinkt. Daarvoor infuseren ze tequila met Parmezaanse kaas, aangebrande toast, tomaat en basilicum. En dan zijn er ook nog…

Crostata met frambozen en hazelnoten ★★ Bereidingstijd: ca. 1½ uur Crostata kun je met van alles vullen; wij kozen voor frambozen. De hazelnoten geven een heerlijk aroma en knapperigheid aan het deeg. Ingrediënten voor 10-12 personen 150 g hazelnoten 175 g bloem 150 g boter 100 g lichte basterdsuiker 1 ei zout 1 pot frambozenjam ca. 350 g 100 g verse frambozen 1 eidooier 1 Maal 100 g hazelnoten fijn in een keukenmachine. Kneed van de noten, de bloem, de boter, de basterdsuiker, het ei en een snuf zout een glad deeg, maar kneed niet langer dan nodig is. Laat het deeg afgedekt ca. 1 uur in de koelkast rusten. 2 Neem ⅔ van het deeg en rol het uit tot een ronde plak van ca. 1 cm dik. Bekleed er een taartvorm (ca. 24 cm Ø) mee en…

Ossobuco met gremolata ★ Bereidingstijd: ca. 2 uur en 20 min. + wachttijd Ingrediënten voor 4 personen 4 gezaagde kalfsschenkels à ca. 250 g 120 g parmahamplakjes 1 winterpeen 3 stengels bleekselderij 1 rode ui versgemalen zwarte peper en zeezout 50 g bloem 100 g boter 300 ml witte wijn 300 ml kalfsbouillon 1 blik gepelde tomaten à 400 g Voor de gremolata 2 bio-citroenen ½ bosje bladpeterselie 1 teentje knoflook versgemalen witte peper en zeezout naar smaak Voor erbij risotto met champignons en Parmezaanse kaas 1 Neem de kalfsschenkels 30 minuten voor bereiding uit de koelkast. Snijd intussen de parmaham in dunne reepjes. Schil de winterpeen en snijd deze in blokjes van 5 mm. Schil de bleekselderij en snijd deze in plakjes van 5 mm dik. Pel en snipper de rode ui. 2 Dep de kalfsschenkels droog met keukenpapier, bestrooi ze met zeezout en bestuif…

Anne: “Nooit meer pizza of nooit meer pasta? Ik kan niet kiezen. Wél ga ik altijd voor bijzondere smaakcombinaties, bij beide gerechten. Daarom werd ik heel blij van de ‘net-even-andere-pizza’s’ van p. 40 en probeerde ik die met gekaramelliseerde ui, geitenkaas en spinazie direct uit. Lekker dat-ie was!” Lotus: “Pasta kan ik echt elke dag eten en al helemaal op vakantie in Italië. In dit restaurant hadden ze drie soorten pasta met zalm – die nam ik dus alle drie. De ogen waren uiteraard weer groter dan de maag, want ik kreeg het totaal niet op. Superlekker was het wel! Op p. 70 vind je meer recepten met pasta en op p. 25 staat mijn favoriete recept van dit nummer, voor pasta met krab en venkel. Bas: “Het is ondertussen…

Makkelijke recepten voor op de camping Hoewel de zomer op z’n eind loopt is een weekendje kamperen nooit weg. En op de camping ben je echt niet alleen maar gebonden aan knakworst en soep uit blik. Ook op een klein gasstelletje kun je met een beetje creativiteit de lekkerste gerechten toveren. Wij delen een aantal leuke recepten. Jamie-week Ben jij net zo’n fan van Jamie Oliver als wij? Zet dan 28 augustus t/m 3 september in je agenda. Deze week is het namelijk Jamie-week bij Foodies. Een week lang delen we de lekkerste recepten, een echt JamieOliver-weekmenu én organiseren we en leuke winactie. Houd de website dus goed in de gaten. Mosselen schoonmaken Yes, ze zijn er weer: mosselen! Heerlijk om op een nazomeravond bij een strandtent te bestellen, maar…

Reportage De Toscaanse slager Een eeuw geleden was het nog de normaalste zaak van de wereld om als gezin een varken buiten de stad te houden. Zo ook in de Italiaanse provincie Toscane. Boerenfamilies hielden traditiegetrouw een of twee varkens waar ze het hele jaar door voor zorgden. Ze werden gevoed met granen, aardappels en etensresten totdat ze vet genoeg waren om te slachten. Omdat het vette vlees onmisbaar was voor een groot gezin en hen hielp de koude winter door te komen, werd het dier met veel respect behandeld en werd werkelijk alles van het varken gebruikt, gegeten of geconserveerd. Je zou daardoor kunnen zeggen dat de kop-tot-staart-filosofie is uitgevonden op het platteland van Italië. Maar helaas gaat het er tegenwoordig, ook in Toscane, heel anders aan toe. Er…

PASSATA'S VAN MUTTI De lekkerste tomaten uit Italië komen uit Toscane, Sicilië, Puglia en Emilia-Romagna. Mutti weet als geen ander dat dit de meest geschikte regio’s zijn voor tomatenteelt en komt daarom met vier verschillende varianten Passata Regionale. Dankzij samenwerkingen met de beste lokale boeren vind je deze karakteristieke en smaakvolle passata’s nu in het schap van Albert Heijn. Caponata van aubergine met olijven, kappertjes en citroen ★ Bereidingstijd: ca. 45 min. Ingrediënten voor 4-6 personen 2 grote aubergines zout 250 ml olijfolie om te bakken 4 tenen knoflook in plakjes ½ fles Mutti passata kerstomaten uit Sicilië 75 g lekkere olijven gehalveerd of in ringen 2 el kappertjes geraspte schil van ½ citroen 1 bosje platte peterselie grof gehakt 1 Was de aubergines en snijd ze in reepjes van ca. 5 cm. Bestrooi met wat zout en laat ca. 20 minuten…

Ghislaine is beter bekend als @veggilaine op Instagram, een naam die vrij logisch is als je haar voornaam kent. Ze eet en kookt haar hele leven al vegetarisch, maar sinds een paar jaar deelt ze haar recepten ook online. Niet alleen op sociale media, ook in haar twee e-books ‘Veggi’ en ‘Veggi To-Go’. “Ik was bezig met afstuderen, midden in de pandemie”, vertelt Ghislaine. “Opeens viel alles weg door de lockdowns, ook mijn bijbaantje in de horeca bijvoorbeeld. Uit verveling ging ik nog meer koken dan ik al deed, de resultaten deelde ik op mijn privéaccount. Huisgenoten en vrienden vroegen regelmatig naar recepten, zo is het balletje eigenlijk gaan rollen.” Tijd investeren “In eerste instantie combineerde ik het bloggen met mijn eerste baan als onderwijsadviseur aan de Universiteit Leiden”, vertelt…

Boek Cucina Povera Alles wat retro is, is tegenwoordig hartstikke in de mode. Hoe ouder en hoe meer geschiedenis, hoe beter. Dat geldt vooral in de kledingindustrie, maar hoe zit het op eetgebied? Neem bijvoorbeeld de oude Italiaanse armeluiskeuken. Deze stamt uit de periode na de middeleeuwen, maar is volgens Roberta Pagnier ook in de eenentwintigste eeuw nog actief. “De armeluiskeuken die toen is ontstaan en de basis vormt van de Italiaanse keuken, laat perfect zien hoe je creatief kunt zijn met koken, zelfs als de middelen ertoe ontbreken. Ze hebben er ook een uitdrukking voor: ‘l’arte dell’arrangiarsi’, vrij vertaald ‘de kunst van het rondkomen met wat je voorhanden hebt’. De cucina povera is dus creatief én duurzaam en dat past in dat opzicht weer helemaal bij de tijd waarin…

Italiaans buffet Italiaanse gerechten lenen zich heel goed voor een buffet. Er is niemand die dit kan weerstaan: Tagliata di manzo p. 77 Gebraden kip met dille en aardappeltjes p. 60 Crostata met frambozen en hazelnoten p. 84 Groene gerechten Met verse seizoensproducten als spinazie en romainesla maak je de lekkerste groene gerechten: Gegrilde romainesla met romige sjalot - olijvendre s sing p. 77 Canederlotti in salie-botersaus p. 29 Tiramisu met bramen p. 60 Il aperitivo Het leukste moment van de dag is in Italië ongetwijfeld de aperitivo. Met deze hapjes kun je eindeloos borrelen: Bruschetta met tomaat en ‘nduja p. 56 Gefrituurde gevulde olijven p. 108 Polentataart p. 103 Marieke “Nu de zomer ten einde komt, houd ik graag nog even het vakantiegevoel thuis vast met de lekkerste…

Volg Foodies nu ook op Instagram. Scan deze unieke naamtag – doe het! De Nieuwe Kantine HOTSPOT Dit restaurant in de Stadskeuken in Arnhem bestaat pas een jaar, maar behoort nu al tot één van mijn favorieten. Eigenaren Amy & Jeremy hebben jarenlange ervaring in de horeca en weten als geen ander hoe ze hun gasten in de watten moeten leggen. Ze serveren geweldige vegan gerechten om te delen én ze zijn ook nog eens heel erg lief. Je vindt De Nieuwe Kantine aan de Beekstraat 40 in Arnhem. “Het liefst hou ik het gevoel van de zomer zo lang mogelijk vast en grijp ik in de nazomer elk moment aan om nog op het terras te zitten. Deze hotspots zorgen ervoor dat je de zomer nog nét iets kunt…

Uit de keuken van Gennaro Boeken van onze favoriete Italiaan kunnen we nooit genoeg hebben. Gennaro Contaldo leerde Jamie Oliver alles over de Italiaanse keuken, maar gelukkig is hij niet verdwenen in de schaduw van zijn leerling. Gennaro’s nieuwste (Engelstalige) boek staat vol Italiaanse gerechten met makkelijke ingrediënten die niet veel kosten en met recepten die zelfs de grootste Italië-liefhebber nog niet kent. Buon appetito! Gennaro Contaldo. Gennaro’s Cucina. Uitgeverij Pavilion. Prijs: 24,14 euro. Pastaverhalen Misschien ben je net als wij regelmatig benieuwd naar de herkomst van je favoriete gerechten. Culinair historicus Luca Cesari zit met ons in datzelfde schuitje en besloot op onderzoek uit te gaan om te ontdekken waar tien populaire pastagerechten vandaan komen. Na het lezen van deze boeiende verhalen is je maag gegarandeerd aan het rommelen geslagen…

BBQ-kippizza ★ Bereidingstijd: ca. 55 min. Ingrediënten voor 4 personen Voor de pizzabodem 250 g volkorenbloem + extra 1 tl instant gist ¼ tl zout 1 el koolzaadolie + extra Voor de topping 3 paprika’s 1 rode, 1 gele en 1 groene 1 grote ui 1 el koolzaadolie 1 tl venkelzaad 2 el barbecuesaus 2 el tomatenpuree 1 grote kipfilet ca. 225 g, zonder vel, in blokjes 175 g mini-pruimtomaten in kwarten 50 g rookkaas geraspt 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 200°C). Doe voor de pizzabodem de bloem in een keukenmachine met deeghaken of in een kom en voeg de gist, het zout, de olie en 200 ml warm water toe. Breng samen tot een zacht deeg en kneed ca. 5 minuten in de keukenmachine of ca. 10 minuten met de hand op een werkblad. Het deeg is plakkerig, maar probeer…

Pasta met tuinbonen ★ Bereidingstijd: ca. 50 min. Ingrediënten voor 2 personen 200 g gedopte tuinbonen ca. 600 g ongedopt, ontdooid 200 g trofie pasta, of gebruik penne 75 g pancetta 1 citroen geraspt en gehalveerd 5 takjes munt de blaadjes geplukt en fijngehakt zout en peper 125 g ricotta 15 parmezaan om te serveren, optioneel 1 Breng een grote pan water aan de kook en kook de bonen in ca. 3 minuten net beetgaar. Neem de bonen met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom ijswater om het kookproces te stoppen. 2 Zet de pan water terug op het vuur, doe de pasta erbij en kook volgens de aanwijzingen op de verpakking. Dop intussen de tuinbonen dubbel, zodat je de felgroene bonen overhoudt, en houd apart (deze stap is optioneel, maar de kleur, textuur en smaak worden…

Net geoogst Lamsgehaktballetjes met abrikoos en fregula ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 5 min. Ingrediënten voor 5 personen 10 kleine abrikozen gehalveerd en ontpit 4 el olij folie 1 ui dun gesneden zout en peper 1 teen knoflook in plakjes 1 volle el ras el hanout 800 g tomatenblokjes blik 1 el tomatenpuree 1-2 el rozenharissa van Souq 350 ml lams- of kippenbouillon 100 g fregula of parelcouscous Voor de gehaktballetjes 500 g lamsgehakt 60 g vers broodkruim ½ tl chilivlokken ½ tl gemalen koriander ¼ tl kaneel 1 eidooier ½ bosje peterselie fijngehakt 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Leg de abrikozen met de snijzijde naar beneden op een bakplaat en bak ca. 10 minuten. Neem uit de oven en houd apart. 2 Verhit 2 el olie in een grote, vuurbestendige braadpan op middellaag vuur. Bak de ui met een snufje zout ca. 15 minuten, tot…

Cantine Due Palme: een nieuw hoofdstuk Met de wisseling van de wacht van oprichter Angelo Maci naar zijn dochter Melissa is Cantine Due Palme aan een nieuw hoofdstuk begonnen. Stevig geworteld in de Zuid-Italiaanse wijntradities en -cultuur, maar ook met de blik op de toekomst gericht. De wijnen zijn nog altijd even authentiek, toegankelijk en breed inzetbaar, maar voldoen met hun sappige fruit, soepele smaak en evenwichtige fraîcheur ook helemaal aan de voorkeuren van vandaag de dag. Ook zet Due Palme steeds meer in op wijntoerisme, om zo hun geliefde Salento te delen met wijnliefhebbers van over de hele wereld. Niet alleen ben je welkom op het domein voor een rondleiding met een wijnproeverij, je kunt tegenwoordig zelfs verblij ven bij Due Palme! In het historische centrum van Cellino San…

La Baleine Foodies Kalfscarpaccio met zeezoutgrissini ★★ Bereidingstijd: ca. 40 min. + minimaal 1 uur en 30 min. wachttijd Ingrediënten voor 2 personen Voor de grissini 4 g gedroogde gist  125 ml lauwwarm water 2 el La Baleine Fleur de Sel 125 g bloem type oo + bestuiven 1 el extra vierge olijfolie + extra bakpapier Voor de carpaccio 300 g kalfslende  300 g gemengde tomaten  4 takjes basilicum  La Baleine Fleur de Sel versgemalen peper 40 g pecorino  2 ansjovisfilets 80 ml extra vierge olijfolie  sap van 2 citroenen vershoudfolie 1 Meng voor de grissini in een kommetje de gist en het lauwwarme water. Laat ca. 5 minuten staan. 2 Wrijf een snuf Fleur de Sel tussen je vingers om deze wat fijner te maken. Meng in een grote kom de bloem met deze snuf zout. Maak een kuiltje…

Wat is tiramisu? Uitleggen wat tiramisu (of op z’n Italiaans: tiramisù) is, lijkt misschien wat overbodig, maar een snelle opfriscursus kan nooit kwaad. Tiramisu is een Italiaans dessert dat wordt gemaakt van savoiardi (Italiaanse lange vingers), koffie, eieren, suiker, mascarpone en cacao (geen alcohol? Hierover later meer!). Het dessert is opgebouwd in laagjes en wordt meestal geserveerd in stukken of in individuele glaasjes, waardoor je de laagjes mooi kunt zien. Waar komt tiramisu vandaan? Hoewel de herkomst van tiramisu niet honderd procent zeker is, wordt over het algemeen gedacht dat het dessert werd uitgevonden in Le Beccherie, een restaurant in de Noord-Italiaanse stad Treviso. Vanaf de jaren 50 stonden Ado en Alba Campeol aan het roer van Le Beccherie en na de geboorte van hun zoontje Carlo maakte Alba in…

47 Anno Domini HOTSPOT Ook in het noorden van het land staat tiramisu op het menu, evenals talloze andere Italiaanse gerechten die het klassieke met het moderne combineren. Bij 47 Anno Domini eet je tiramisu met Italiaanse savoiardi in plaats van de welbekende lange vingers. Je vindt 47 Anno Domini aan de Rademarkt 15 in Groningen. Restaurant Mario HOTSPOT Dit Italiaanse restaurant wordt nog steeds gerund door familie van Mario Uva, die in de jaren 60 voor de liefde van Italië naar Nederland verhuisde en hier een eigen restaurant opende. Bij Mario staat tiramisu niet standaard op het menu, maar leer je wel échte tiramisu maken bij de 5-gangen-kookworkshop. Kijk op restaurantmario.nl voor meer informatie. Je vindt Restaurant Mario aan de Neck 15 in Wijdewormer. Lotus: “Bij restaurant Mario leer…

Gefrituurde gevulde olijven * Bereidingstijd: ca. 30 min. Ingrediënten voor 4 personen ca. 150 g olijven gevuld, bijv. met tonijn of ansjovis 1 el bloem 1 eiwit geklutst 5 el paneermeel olie om te frituren 100 ml mayonaise 2 el hete saus bijv. sriracha of chipotle 1 Dep de olijven voorzichtig droog met keukenpapier. Wentel de olijven in de bloem, vervolgens in het eiwit en tot slot in het paneermeel. Leg de gepaneerde olijven op een schaal en laat ca. 15 minuten drogen. 2 Verhit de olie in een ruime pan tot ca. 170°C. Frituur de olijven 2-3 minuten in de hete olie. Schep de olijven uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Meng de mayonaise met de hete saus. Serveer de gefrituurde olijven met de pittige mayonaise. Per portie: ca. 233 kcal 5 g eiwit | 15…

Perfecte passata Passata ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. Ingrediënten voor 500 ml 1,5 kg San Marzano- of pruimtomaten rij p 4 teentjes knoflook met schil 2 el extra vierge olijfolie zout en peper een handvol basilicumblaadjes optioneel 2-3 glazen potten met deksel 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 170°C / hetelucht: 150°C). Snij d de tomaten in kwarten en snij d met een scherp mes de zaadlij sten eruit. Gooi de zaadlij sten weg. Leg de tomaten en de knoflook op een grote bakplaat. Als er nog takjes aan de tomaten zitten, leg deze dan ook op de bakplaat, om de tomatensmaak te verdiepen. Besprenkel met de olie en bestrooi met wat zout en peper. Bak ca. 1 uur in de oven, tot de tomaten geroosterd zij n en de knoflooktenen zacht. De tomaten langzaam…