Inhoudsopgave van Editie 3 - 2023 - Foodies

Voorwoord De nummers waarmee je het minste feeling hebt, zijn vaak het leukst om te maken. Ik ben nog nooit in Japan geweest en ik kook ook eigenlijk nooit Japans thuis. Ik eet genoeg sushi, dat wel, maar nooit zelfgemaakt. Daarom vond ik het extra leuk om te zien hoe Marieke van sushimaster Kit in restaurant Undercover in Amsterdam (p. 14) de fijne kneepjes van het vak leerde. Kit begon ooit in zijn studentenkamer met het rollen van zijn eigen sushi en heeft nu zijn eigen - ontzettend populaire - sushizaak. Wie weet waar net ooit nog met mij eindigt. Voorlopig oefen ik rustig door met de Japanse keuken. Ik heb mijn stoommandje weer eens uit het stof gehaald voor de stoomrecepten op p. 60. Ik vond de bapaobroodjes (p.…

Shoyu Shoyu is de Japanse variant van sojasaus. Er zijn vijf soorten - gerangschikt van licht naar donker: shiro, usukuchi, koikuchi, saishikomi en tamari. Hiervan is koikuchi wereldwijd de meest gebruikte sojasaus. De kans is dan ook groot dat jij deze variant al in je keukenkastje hebt staan. Het merk Kikkoman is bijvoorbeeld een bekende producent. Wil je een keer wat anders proeven? Dan zijn de shiro of tamari sojasauzen het proberen waard. Shiro sojasaus kenmerkt zich door de zachte kleur die niet afgeeft op andere ingrediënten en tamari sojasaus is de meest rijke en complexe sojasaus. Sake Sake is een alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde rijst die in Japan al duizenden jaren wordt gemaakt en gedronken. Ten onrechte wordt het ook weleens rijstwijn genoemd maar dit is feitelijk niet…

Lamsbiryani met spicy raita ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + 24 uur wachttijd Ingrediënten voor 6 personen 750 g lamsbout zonder been, in dobbelstenen naan voor erbij Voor de marinade Voor de biryani Voor de raita 1 Meng het vlees met de ingrediënten voor de marinade en laat afgedekt 24 uur marineren in de koelkast. 2 Rasp de volgende dag voor de raita de komkommer grof. Bestrooi met wat zout en laat ca. 25 minuten uitlekken in een vergiet. Leg de komkommer op een schone theedoek en vouw hem dicht. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de komkommer. Doe de komkommer in een kom. Verhit de olie in een koekenpan en bak…

Chapati-wrap met kip tikka masala, salade en zoetzure rode ui ★ Bereidingstijd: ca. 30 min. + ca. 2 uur wachttijd Ingrediënten voor 4 personen 1 Meng de kipfilet met de currypasta en de knoflook. Laat afgedekt ca. 2 uur marineren in de koelkast. 2 Verwarm in een pannetje de azijn met de suiker tot de suiker is opgelost. Doe de uienringen in een kom en giet het warme azijnmengsel eroverheen. Laat afkoelen. 3 Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak er de kipfilet in ca. 10 minuten rondom goudbruin en gaar in. Bestrooi evt. met wat zout en peper. 4 Verwarm de rotivellen of chapati in een koekenpan tot…

Japanse theepot Anne: "Japan en thee zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ik heb een zwak voor het Japanse merk Kinto en ben groot fan van hun theepotten. Deze bijvoorbeeld: tijdloos, prachtig design en mooi als setje met bigbehorende kopjes.” 75,- euro | kinto-europe.com Kintsugi Martina: “Kintsugi is een Japanse serviesbewerking waarbij gebroken porselein hersteld wordt door middel van gouden lijm. De barsten worden op die manier niet verhuld maar juist benadrukt, en de gouden verbindingen maken het herstelde servies alleen maar waardevoller. Ieder stuk, zoals deze mok van hoogwaardig porselein, is prachtig en uniek.” vanaf 41,35 euro | o.a. flinders.nl Vrolijk blikje Yvonne: "Ik heb een verzameling aan verse thee in huis en spaar nu allerlei mooie theeblikken zodat die verzameling een mooi plekje kan krijgen op een plank in…

De grootste passie van Bo Schinkel is ongetwijfeld lekker eten. Van jongs af aan was ze al bezig met eten en na een studententijd vol met de welbekende studentenpasta's werd het tijd voor wat gezonder eten. "Maar dan wel op een lekkere manier", aldus Bo. En dat is gelukt, struin maar eens rond over haar account @beaufood of haar website beaufood.nl, je vindt veel gezonde recepten, zonder in te leveren op smaak. Van hobby naar werk "Ondertussen is het ontwikkelen van recepten en de bijbehorende fotografie alweer zo'n zes jaar mijn fulltime baan", vertelt Bo. "Het is typisch dat klassieke verhaal waarbij je van je hobby je werk maakt. Het liefst sta ik in de keuken, al geniet ik ook intens van het uit eten gaan en schrijven over eten.…

Boek Cocina Nikkei Hoe ging die eerste kennismaking met de Nikkei-keuken? "Ik weet het moment nog precies. Lima ligt aan de stille oceaan, zo'n zestig meter bovenop de kliffen. Op die kliffen heb je een aantal wijken en in één van die wijken is mijn moeder geboren. Dat is echt mijn wijk, het is een beetje als de Amsterdamse Jordaan. Veel leuke hippe tentjes, een paar toprestaurants, gekleurde huisjes afgewisseld met koloniale panden en heel veel groen. Hot en happening, zeg maar. Op een ochtend maakte ik een lange wandeling langs de kust, naar Miraflores, dat is een meer commerciële wijk aan zee. Op een gegeven moment loop ik tegen een sushi restaurant aan. Ik dacht direct: 'hé, sushi, hier?!'. Ik was op dat moment al een paar maanden in…

Red Phoenix Foodies Tempura ★ Bereidingstijd: ca. 35 min. Ingrediënten voor 4-6 personen Voor het beslag Voor erbij 1 Bereid alle ingrediënten voor. Pel de gamba's, laat het staartstukje evt. zitten. Snijd de gamba's aan de buikzijde enkele malen in, zo voorkom je dat ze helemaal opkrullen. Dep de gamba's goed droog. Blancheer de bimi kort in kokend water met zout. Spoel koud en laat goed uitlekken. Dep droog met keukenpapier. Snijd de pompoen in dunne partjes. Zorg dat ze dun genoeg zijn om gaar te worden tijdens het frituren. Pers de tofu voorzichtig tussen een schone theedoek. Snijd 'frietjes' van de tofu (1 cm breed) en dep nogmaals droog. Snijd de avocado rondom…

Anne: "Onlangs at ik bij restaurant Fico in Utrecht, waar ik me liet verrassen door bijzondere smaakcombinaties en heerlijke groenten. Het lekkerste? De boterzachte aubergine met misomarinade. Aan mij nu de taak om deze thuis net zo lekker op tafel te zetten. Ook zelf met miso aan de slag? Blader dan snel naar p. 68!" Martina: "Een bezoek aan de toko is voor mij echt een uitje. Ik koop altijd basics zoals een voorraad noedels en Aziatische smaakmakers (zie p. 8), maar ook altijd iets iets nieuws om uit te proberen. Deze keer kocht ik er een stoommandje om aan de slag te kunnen gaan met de stoomrecepten van p. 60!" Marieke: "Noodles zijn mijn guilty pleasure. Ik zou graag vertellen dat ik bij een craving een kom ramen (p.…

Ken Sushi HOTSPOT Wat mij betreft eet je bij Ken Sushi de allerlekkerste sushi van Nederland. Geheel in omakase-stijl: de chef bepaalt wat er geserveerd wordt en bereidt alles vers voor je neus. De afgelopen tijd vond je ze in het Olympic Hotel, binnenkort openen ze hun nieuwe (eigen) locatie aan de Prins Hendrikkade in Amsterdam. Meer informatie of reserveren? Kijk op kensushiamsterdam.business.site. Bas "Stiekem heb ik deze maand niet alleen de beste plekken voor het lekkerste Japanse eten in mijn lijstje staan, je vindt ook mijn favoriete plekken voor Asian streetfood en heerlijke biologische kimchi!" Volg Foodies nu ook op Facebook, Pinterest en Instagram FOODIESMAGAZINE Volg Foodies nu ook op Instagram. Scan deze unieke naamtag - doe het! Miyagi and Jones HOTSPOT Hier geniet je van Asian streetfood met…

Reportage Undercover In mijn studententijd leerde ik van een studiegenootje sushi maken. Haar Aziatische schoonvader werkte in een typisch all-you-can-eat-restaurant waardoor zij precies wist hoe het moest. Heel wat avondjes samen maki's maken volgden en stiekem waren we er best trots op. Want wie maakt nou Japanse delicatessen op zijn studentenkamer? Wist ik veel dat op hetzelfde moment aan de andere kant van het land Michelin-chefs de studentenkamer van Kitsanin Thanyakulsajja bezochten om zijn verfijnde sushi te eten. Inmiddels zijn we jaren verder en zijn Kitsanin en ik beiden student af. Nadat Kitsanin zijn studentenkamer verliet, runde hij een 'geheim' pop-uprestaurant in het bekende hotel The Dylan en tegenwoordig zelfs zijn eigen restaurant Undercover dat tot de beste sushi-restaurants van Nederland behoort. Het klinkt als een sprookje, van studentenkamer tot…

Panzanella met geroosterde kip en asperges ★ Bereidingstijd: ca. 40 min. Ingrediënten voor 1 persoon 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Leg de kipfilet met de huid naar boven in een kleine ovenschaal, besprenkel met 1 tl olijfolie en bestrooi met zout en peper. Rooster ca. 25 minuten in de oven tot de kip gaar is en de huid knapperig is. 2 Verdeel intussen de aspergetips en de stukjes brood over een bakplaat en besprenkel met ½ el olijfolie. Voeg de citroenschil en wat zout en peper toe en hussel alles door elkaar. Schuif de bakplaat bij de kip in de oven en rooster 10-12 minuten mee tot de…

Wat is miso? Typische ingrediënten en gerechten nemen je mee naar de kern van een land. Voor Japan is dat ingrediënt miso. Tegenwoordig is miso niet alleen online, maar ook in de supermarkt verkrijgbaar. Miso is een pasta gemaakt van gefermenteerde sojabonen, rijst, gerst of andere granen. De smaak wordt niet alleen beïnvloed door het basisingrediënt dat wordt gebruikt, maar ook door hoelang het wordt gefermenteerd. Hierdoor bestaan er heel veel soorten miso, globaal in drie categorieën in te delen: witte, rode en gemixte miso. Witte (shiro) miso is crèmekleurig, qua structuur iets zachter dan gestolde honing en zoet-zoutig van smaak. Het wordt grotendeels gemaakt van witte rijst. Meng het met een beetje sojasaus, gember en mirin en je hebt het perfecte glazuur voor kip of vis of de basis…

Zoet met pit Yoghurt-citroencake met szechuanpepersiroop ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd Ingrediënten voor ca. 10 personen Voor de szechuanpepersiroop Voor erbij 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Klop de eieren en de eiwitten met de fijne kristalsuiker schuimig. Zeef er 125 g bloem, het maismeel en het bakpoeder boven en spatel ze er voorzichtig doorheen. Roer de geraspte citroenschil, de yoghurt en 100 ml olie door het beslag. 2 Schenk het beslag in een met olie ingevette en met bloem bestoven taartvorm (ca. 32 cm Ø). Bak de cake ca. 35 minuten in de oven tot een satéprikker die je in het midden prikt er weer schoon uit komt. Neem de…

Rode ui In bijna elk gerecht gaat wel een uitje. Niet gek, want het is een van de meest gebruikte smaakmakers van onze westerse keuken. De rode ui is net wat scherper dan de ‘gewone’ witte variant en daarmee zeer geschikt om in te maken of rauw toe te voegen aan salades. (Paarse) broccoli Deze groene groente zit boordevol gezonde vitamines en antioxidanten. Paarse broccoli is extra speciaal. Niet alleen vanwege zijn prachtige kleur, maar ook vanwege de smaak: net wat zachter en verfijnder dan de groene stronk. Gember In je curry, thee of als shotje: je ziet gember overal en in alle vormen. Als pittige smaakmaker en om je gezondheid een boost te geven. Gember bevat namelijk ontzettend veel vitamines en mineralen. De schil eraf halen is geen must,…

Martina “Als foodie in hart en nieren ben ik geïntrigeerd door alles wat met koken en eten te maken heeft. Ik vind het leuk om een onderwerp tot op de bodem uit te zoeken en die kennis met jou te delen.” Wat is ramen? Ramen is een complete maaltijd die bestaat uit noedels, groenten, vlees, vis of tofu en andere toppings zoals zeewier of gekookt ei, overgoten met hete bouillon. In het Engels worden met 'ramen' ook (met name Koreaanse) instantnoedels bedoeld, ramyeon in het Koreaans. In tegenstelling tot ramyeon wordt de Japanse ramen altijd vers bereid, dus verwar deze twee gerechten niet met elkaar. Bouillon Zoals we je al verklapt hebben, bestaat er niet één authentiek recept voor ramen-bouillon. Er zijn heel veel verschillende soorten bouillon en ieder ramen-restaurant…

Met pit Om jou op de koude winterdagen een beetje op te warmen, delen we een menu vol spicy gerechten: Gestoomde eiercustard met crispy chiliolie p. 62 Yakiniku-picanha p. 24 Tabasco-brownies p. 80 Sharing is caring Wie de tafel vol wil zetten met Japanse gerechten kan veel meer maken dan sushi. Wat denkje van deze heerlijke hapjes? Gyoza p. 12 Tempura p. 104 Bapao met spicy varkensgehakt p. 60 Lekker licht Smaakvol hoeft niet altijd zwaar te zijn. Met dit menu proef je Aziatische smaken in een licht jasje. Ceviche van garnalen p. 22 Salade met gestoomde sojakip en mango p. 65 Geroosterde ananas met salsa en yoghurtgranita p. 82 Marieke "Mijn favoriet? De vegetarische gyoza's. Ik maak er het liefst gelijk een heleboel zodat ik mijn hele vriezer vol…

Broodje bapao Door het stomen heb je kans een beetje smaak van de vulling te verliezen. Daarom mag de vulling best wat extra pit bevatten. Hier gaat een flink stuk gember in (p. 60). Lamsbiryani Gember wordt vaak dungeraspt toegevoegd aan een dressing of een marinade. In de marinade voor deze lamsbiryani (p. 26) zorgt hij samen met de knoflook voor een stevige tegenhanger van de frisse yoghurt. Gefrituurde kip Sojasaus, saké én gember; kan het nóg Japanser? In dit recept (p. 75) krijgt de kip een stevige marinade om vervolgens gefrituurd te worden. De sriracha-mayonaise (ook pittig) combineert weer perfect met de marinade.…

Boek JapanEasy Bowls & Bento Bij Japanners denk ik aan harde werkers, die op weg naar kantoor of onderweg naar huis een snel ontbijt, snelle lunch of avondmaaltijd eten. Gezond en altijd vers, dat wel. Rijst, noedels of bouillon in de basis, veel vis, verse groenten en bijzondere toppings die zorgen voor die typisch Japanse umamismaak. En hoewel Japan letterlijk aan de andere kant van de wereld is, zet je met dit boek ook gewoon bij jouw thuis een Japanse maaltijd in elkaar. Je eigen conbini keuken Als het aan Tim had gelegen, had er conbini in de titel van zijn nieuwste boek gestaan. In deze buurtsuperrmarkt, te vinden op de hoek van elke Japanse straat en 24/7 geopend, kun je werkelijk alles krijgen: van klassieke bento's (een typisch Japanse…

Wat maakt een goede burger nou zo ontzettend onweerstaanbaar? Ik maakte het mijn missie om dat tot op de bodem uit te zoeken tijdens een foodtrip naar New York. Van Shake Shack - een grote hamburgerketen aan de oostkust van Amerika - tot aan het mysterieuze Burger Joint, dat verstopt zit achter een gordijn in de lobby van een fancy hotel: ik werd bij elke hap wijzer (en gelukkiger). Smashen, die burgers! Het antwoord: een écht aantrekkelijke burger is niet dik, hoog en uitbundig uitgedost met indrukwekkende toppings. Nee, je moet een smashburger hebben. Dat is de benaming voor een exemplaar waarvoor het gehakt in een hoopje op een hete plaat wordt gelegd en vervolgens met twee spatels en een vleugje spierbal wordt platgedrukt tot 'ie flinterdun is. Volgens de…

Bapao met spicy varkensgehakt ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 45 min. Ingrediënten voor 9 stuks Voor het deeg Voor de vulling 1 Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng met een houten lepel door elkaar tot een kleverig deeg. Laat afgedekt ca. 10 minuten staan. Kneed het geheel vervolgens in ca. 10 minuten tot een soepel deeg. Vorm een bol van het deeg en ieg in een ingevette kom. Dek af en laat ca. 40 minuten rusten op een warme plek. 2 Verhit intussen voor de vulling 2 el olie in een koekenpan of wok op hoog vuur en bak er het gehakt goudbruin in. Giet evt. wat vet uit…

Don Papa Violet Daiquiri ★ Bereidingstijd: ca. 5 min. Ingrediënten voor 1 glas 1 Doe alle ingrediënten, inclusief het ijs, in een shaker en schud goed door. Zeef de cocktail en schenk in een gekoelde coupe. Garneer met het viooltje. Don Papa Baroko Grapefruit Spritz ★ Bereidingstijd: ca. 5 min. Ingrediënten voor 1 glas 1 Voeg de Don Papa Baroko, de rozensiroop, de honing, het limoenen het grapefruitsap toe aan een cocktailshaker. Schud goed door. Zeef en schenk de cocktail in een longdrinkglas met ijsblokjes. Garneer met een schijfje grapefruit. Don Collins ★ Bereidingstijd: ca. 5 min. Ingrediënten voor 1 glas 1 Voeg de Don Papa Baroko, het citroensap, de honing en…

Gorgonzola Foodies Gepofte bietjes met Gorgonzola en kersen-sjalottendressing ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + 20 min. wachttijd Ingrediënten voor 4 personen Voor de dressing 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Was de bieten grondig en dep ze droog. Wrijf de bietjes rondom in met de olijfolie en bestrooi ze met wat zout en peper. Wikkel elk bietje afzonderlijk in een stukje aluminiumfolie. Pof de bieten in ca. 1 uur zacht en gaar in de oven. 2 Meng intussen voor de dressing de sjalot in een kommetje met wat zout en laat kort trekken. Hak de kersen grof. Klop de azijn met de oliën door elkaar tot een…

Radijs Gek op radijsjes snacken? Dan is dit het moment om ze weer in je mandje te stoppen. Ze zijn vanaf maart in het seizoen. Bloemkool Bloemkool is hartstikke veelzijdig en een echte allemansvriend. Het is maar goed dat 'ie het hele jaar door te koop is. Prei Wist je dat zomerprei verschilt van winterprei? De prei die nu weer in de winkels ligt heeft een langere, dunne schacht en fijnere structuur. Raapstelen Raapstelen zijn een echte voorjaarsgroene en van maart tot juni verkrijgbaar van eigen bodem. Bloedsinaasappel Geniet ervan nu het nog kan: bloedsinaasappels liggen tot eind maart in de winkel. Veldsla Veldsla ligt jaarrond in de schappen. Dat is fijn, want de blaadjes geven je gerecht net dat beetje extra. Postelein Wist je dat postelein een oer-Hollandse groente…

Sandwichkoekjes met chocolade ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + wachttijd Ingrediënten voor ca. 19 stuks Martina: “De koekjes zijn vriezerproof; je hoeft de bevroren koekjes alleen nog af te bakken en te versieren!” 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 18o°C). Klop de boter met een elektrische mixer romig. Klop de suiker, het ei, de vanille en een snufje zout erdoorheen. Klop 400 g bloem erdoorheen maar stop met mixen zodra hij opgenomen is. Voeg eventueel meer bloem toe als het deeg te plakkerig is. 2 Verdeel het deeg in 2 of 4 porties zodat je het makkelijker uit kunt rollen. Rol iedere portie tussen 2 bebloemde vellen bakpapier ca. 5 mm…