Inhoudsopgave van Editie 12 - 2021 - Foodies

‘Wat is het aller-allerbelangrijkste met kerst?’, vragen we elkaar. We zitten aan tafel tijdens het maken van ons grote kerstnummer dat je nu in handen hebt. Hier en daar wordt er geknabbeld aan een kerstkoekje (p. 160). Samen zijn we het hele jaar door bezig met eten, eten maken, kijken naar eten en schrijven over eten. Verwacht je bij ons als allerbelangrijkste van de kerstdagen ‘een sappige klassieke kalkoen’ (p. 47), ‘een vegetarische showstopper’ (p. 116), ‘een perfect vegan menu’ (p. 90) of ‘een soesjestoren’ (p. 121) als antwoord? Nee hoor. ‘Met de hele familie om de tafel’, dat staat het hoogste op ons verlanglijstje. De mensen die voor ons belangrijk zijn eens écht goed in de watten leggen (waar wellicht dan toch die kalkoen of dat vegan menu om…

Inspiratie voor thuis DOEN We moeten nog even geduld hebben, maar de dagen worden steeds korter. Stiekem kan ik niet wachten tot het eindelijk kerst is. In oktober begonnen de eerste kerstshows al bij Intratuin. Mijn persoonlijke tip? Ga langs bij de vestiging in Duiven (naast Arnhem). Je kijkt je ogen uit en bent meteen op de hoogte van alle trends rondom kerst. Intratuin Duiven zit aan de Lithograaf 1 in Duiven. Check alle vestigingen met kerstshows op intratuin.nl. Raap je eigen oesters DOEN Serveer je graag oesters aan je gasten tijdens het kerstdiner? Hoe bijzonder is het als je dan ook nog eens vol trots vertelt dat je de oesters zelf hebt geraapt?! In Zeeland kan dat, je vindt er genoeg in de Oosterschelde. De Oesterschelde Experience neemt je…

Geglaceerde beenham met whisky en marmelade ★★ Bereidingstijd: ca. 4 uur Het grote bot en de ingekerfde huid maken van deze beenham een indrukwekkende center piece van je kersttafel. En dan heb je hem nog niet geproefd! Fruitig, rokerig, zoet en zoutig – deze feestelijke beenham zorgt voor een smaakexplosie aan tafel. Ingrediënten voor 10 personen rauwe beenham met been en zwoerd ca. 5 kg, te bestellen bij een goede slager of online1 ui grof gehakt1 wortel in blokjes2 laurierblaadjes1 sinaasappel de schil geraspt, uitgeperstzout2 tl zwarte-peperkorrelsca. 1 el + 3 kruidnagels250 g sinaasappelmarmelade100 ml whisky125 g lichtbruine basterdsuiker½ tl gemberpoeder 1 Doe de beenham in je grootste kookpan waar het vlees makkelijk in past en schenk er zoveel koud water bij dat het vlees helemaal onderstaat. Voeg de ui, de wortel, de laurierblaadjes, de…

Negroni-meringuetaart ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + wachttijd Deze meringuetaart heeft een hint van de klassieke bitterzoete Italiaanse cocktail Negroni. Ingrediënten voor 8-10 personen Voor de curd 3-4 sinaasappels 160 ml sap + dun afgesneden schil van 2 sinaasappels3-4 citroenen 100 ml sap + dun afgesneden schil van 1 citroen1 tl korianderzaad1 tl jeneverbessen geplet50 g maizena150 g kristalsuiker3 eidooiers bewaar de eiwitten voor de meringue (zie hieronder)75 g boter in blokjes4 el Campari2 el Martini Rosso of andere rode vermout Voor de meringue 3 eiwitten175 g kristalsuikerevt. keukengasbrander Voor het deeg 250 g + extra bloemsnufje zout125 g + extra boter koud, in blokjes1 eivershoudfoliebakpapierblindbakvulling bij v. gedroogde peulvruchten 1 Meng voor het deeg 250 g bloem met het zout in een kom. Voeg 125 g boter toe en wrijf hem met je vingertoppen door…

Yvonne: “Ga voor snel, eenvoudig én lekker met de eenpansgerechten van Donna.” Eén pan Als je denkt aan Donna Hay dan denk je aan snel, verrassend en lekker. Precies de drie ingrediënten van haar nieuwe boek. One pan perfect draait om eenpansmaaltijden, bakplaten en ovenschotels die je, zelfs op de meest hectische dagen, wilt koken. Minimale poespas voor een maximale smaak. Naast alle snelle en inspanningsarme maaltijden vind je ook een paar feestelijke gerechten, de one-pan-wonders, om je familie met kerst op te trakteren bijvoorbeeld. Donna Hay. One pan perfect. Uitgeverij Spectrum. Prijs: 32,99 euro. Chocoladerepen Wij krijgen er echt nooit genoeg van: chocolade. Anne-Marij net zo min en daarom maakte ze een fijn boekje met 30 recepten om je eigen chocoladerepen te maken. Om zelf te eten, of om cadeau…

Titel: Ceviche Auteur: Seger Abels & Rick Swinkels Pagina’s: 176 Prijs: 24,99 euro Uitgever: Fontaine Seger krijgt de kans om een pop-uprestaurant te beginnen, er is echter één probleem: er is geen fornuis én geen oven. Hij begint te googelen: ‘wat kun je koken zonder hitte?’. Hij stuitte op ceviche; vis gegaard in zuur. Hij had er zelf nog nooit van gehoord, maar als hij sommige foodbloggers moest geloven was het ‘het lekkerste dat ze ooit hadden gegeten’. Het gerecht had zijn aandacht. Met een netje limoenen onder z’n arm ging hij langs de visboer. Verse kabeljauw, genoeg om een paar experimenten mee uit te voeren. Hij verdeelde de vis en het zuur over vijf bakjes, alsof hij in een laboratorium aan het werk was. De wekker ernaast en proeven…

Kimchi-noedels met sesam-spiegelei ★ Bereidingstijd: ca. 20 min. Ingrediënten voor 2 personen 100 g udonnoedels of 300 g kant-en-klare udonnoedels6 lente-uitjes fijngehakt1 el sesamolie160 g sperziebonen schoongemaakt en gehalveerdstukje gember ca. 3 cm, geschild en fijngehakt4 el kimchi fijngehakt2 eieren1 tl sesamzaad1 el sojasaus1 rode peper in ringetjes 1 Bereid de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Of doe de kant-en-klare noedels in een vergiet en giet er kokend water overheen. Laat uitlekken. 2 Houd een handje lente-ui achter voor de garnering. Verhit ½ el olie in een wok op hoog vuur en roerbak er de overige lente-ui en de sperziebonen 2-3 minuten in tot de sperziebonen gaar zijn maar nog een stevige bite hebben. Voeg de gember en de kimchi toe en roerbak 1 minuut verder. Voeg de noedels toe en roerbak het geheel nog 2…

Kokossoesjes ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 45 min. + wachttijd Ingrediënten voor 12 soesjes Voor het deeg 85 ml melk85 g boter in blokjes2 tl kristalsuiker½ tl fijn zeezout85 g bloem3 eieren geklutstspuitzak met ronde spuitmondbakpapier Voor de vulling 1 blik kokosmelk 400 g, gekoeld400 ml slagroom1 tl vanillepasta2 el poedersuiker Voor het glazuur 200 g poedersuiker30 ml melk¼ tl vanillepasta50 g kokossnippers licht geroosterd 1 Doe voor het deeg 85 ml water in een middelgrote pan samen met de melk, de boter, de suiker en het zout. Verhit alles op matig vuur tot de suiker en het zout opgelost zijn. Zet het vuur hoger en breng het geheel aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de bloem toe en roer hem kort door het mengsel tot hij opgenomen is. Zet…

Hoe ziet jouw kerstdiner eruit? “Kerst vier ik elk jaar met mijn familie. Ik ben enig kind, we vieren het met een kleine vaste groep. Mijn ouders, ooms en wat huisvrienden. Iets wat steevast terugkomt op tafel is de haas. We eten vaak zo’n zes of zeven gangen, maar de haas ontbreekt nooit!” Een haas, vertel eens? “De haas is onmisbaar en wordt gemaakt door mijn moeder of oom. Het is geen lastig recept vol met moeilijke ingrediënten. We halen een haas die door een boer hier in de buurt wordt geschoten. Deze stoven we met roomboter, rode wijn, kruidnagel en laurier. Daar serveren we dan rode kool, spruitjes en puree bij. Dit gerecht is er altijd met kerst.” Is de rest van het menu ook in beton gegoten? “Nee…

Titel: La table de Caron Auteur: Alain Caron en zoons Pagina’s: 272 Prijs: 33,99 euro Uitgever: Carrera Culinair Twee maanden voor de feestdagen valt het boek La table de Caron met een harde plof op mijn bureau. Bijna driehonderd pagina’s aan Franse bistrogerechten, allemaal even mooi en lekker. Een tikje moeilijk misschien, maar daar deins ik met de kerstdagen niet voor terug. Maar wat moet ik maken? Met welk menu vang ik die échte Franse keuken bij mij thuis, of met andere woorden: welke recepten zou de familie Caron met kerst aanbevelen? Ik besluit advies in te winnen bij David, de op een na jongste zoon van Alain. Samen met Tom, een andere broer, runt hij sinds vijf jaar vier Caron-restaurants: Café Caron, Petit Caron, De Gouden Reael en sinds afgelopen…

4x shortbread Shortbread-koekjes ★ Bereidingstijd: ca. 40 min. + wachttijd Ingrediënten voor 4x ca. 25 koekjes Voor het deeg 200 g boter op kamertemperatuur300 g + extra bloem100 g lichtbruine basterdsuikersnuf zoutbakpapier Voor de 4 variaties 100 g jam bij v. braam, framboos en/of aardbei1 tl venkelzaad1 tl korianderzaad2 tl five-spicepoeder1 tl kristalsuikerpoedersuiker om te bestuivenuitsteekvormpje ster ca. 5 cm Ørond uitsteekvormpje ca. 5 cm Ø 1 Kneed voor het deeg de boter, 300 g bloem, de basterdsuiker en het zout door elkaar tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg in 4 porties. Rol iedere portie deeg op een met bloem bestoven werkblad ca. 6 mm dik uit. 2 Steek met het uitsteekvormpje rondjes uit 1 portie deeg en leg ze voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat. Druk kuiltjes in het midden van de rondjes…

Pastei met kalkoen en ham ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 10 min. + wachttijd Ingrediënten voor 4 personen 50 g boterbosje lente-uitjes in fijne ringenzout en peper1 teentje knoflook fijngehakt50 g bloem500 ml kippenbouillon350 g overgebleven gebraden kalkoenvleeszie recept op p. 47, in stukjes150 g overgebleven gebraden ham zie recept opp. 44, in stukjes75 g crème fraîche1 el dijonmosterdhandvol peterselieblaadjes fijngehakt1 ei geklutst1 rol koelvers bladerdeeg 1 Smelt de boter in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit er de lente-uitjes met een snuf zout ca. 10 minuten in tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en fruit 1 minuut mee. Voeg de bloem toe en bak 2 minuten verder. Schenk de bouillon er al roerend beetje bij beetje bij zodat er geen klontjes ontstaan. Breng aan de kook en laat 10-15 minuten rustig…

Drooggepekelde kerstkalkoen Met klassiek is niets mis: een kalkoen is altijd een goed idee. p. 47 Geglaceerde seitan-ham Vegetarisch koken next level: deze ham is alle inspanning waard! p. 72 Zalm gepekeld in wodka en cranberry’s Iedereen aan tafel valt stil als je deze mooie roze zalm serveert. p. 107 Kokossoesjes Deze soes op deze soes en zo klim je naar boven. Bouw hem zo hoog als je wilt! p. 121 Chocoladebabka met pistache en kersen Met dit brood vol rijke smaken kun je vele monden voeden. p. 168 Yvonne “Niemand gaat met honger naar huis, dat garandeer ik je.”…

Gepekeld Bij vlees en in zoete gerechten passen cranberry’s uitstekend, maar ook vis is een goede partner wordt in crime voor deze zoetzure bessen. De zalm gepekeld in een mengsel van wodka en cranberry’s (p. 107) is zo’n gerecht waar je zelf misschien nooit op was gekomen, maar dat je zeker eens uit moet proberen. Laagjes Het klassieke gehaktbrood maak je verrassend door het gehakt af te wisselen met een laagje cranberry’s, pistachenoten en uienchutney (p. 54). Het resultaat is een lust voor het oog en een spannende combinatie van verschillende smaken en structuren. Wit & rood De blondies van witte chocolade (p. 122) geef je een extra twist met de romige cheesecakeswirl en gedroogde cranberry’s. De rode bessen komen in de lichte blondies extra mooi uit en lijken net…

Hoe ziet jouw kerstontbijt eruit? “Op de dagen dat ik werk in het IJscentrum moet ik heel vroeg op, dus dan bestaat mijn ontbijt uit een dubbele espresso. Daarom vind ik het met kerst extra lekker om rustig aan te doen ’s ochtends. Geen grote ontbijttafel vol, maar gewoon lekker ontbijt op bed met mijn vriendin en kinderen. En natuurlijk mag een kerststol dan niet ontbreken.” Wel zelfgemaakt, toch? “Dit jaar bak ik hem zeker zelf, want ik ben druk bezig met mijn volgende boek Boulangerie, wat in het teken staat van brood bakken. Dus daarvoor wil ik graag een recept uittesten. Als ik hem niet zelf bak, dan haal ik hem graag bij mijn vriend en meester-boulangier Hiljo Hillebrand. Zijn kerstbrood is een van de allerlekkerste.” Wat doe je…

Reemedaillons met pastinaakcrème en tijmjus ★★ Bereidingstijd: ca. 35 min. Ingrediënten voor 4 personen 8 reemedaillons à 60-70g 8 plakjes ontbijtspek2 el boter1 el oliezout en peperkeukengarenevt. vleesthermometer Voor de saus ½ el boter1 sjalot fij ngesnipperd50 ml cognac4 takjes tijm alleen de blaadjes, fij ngehakt200 ml wildfond150 ml slagroomzout en peper Voor de pastinakencrème 500 g pastinaken1l volle melkzout en peper100 g zachte boternootmuskaat 1 Verhit voor de saus de boter in een pan en fruit er de sjalot ca. 2 minuten in. Blus af met de cognac en flambeer hem direct door er een lange aansteker bij te houden of de pan schuin bij het vuur te houden. Let wel op dat je afzuigkap uitstaat. Voeg de tijm en de fond toe en laat het geheel ca. 10 minuten rustig inkoken. Roer de…

A ls ik verschillende mensen vraag om de smaak van kerst te beschrijven, krijg ik verschillende antwoorden. Voor de een smaakt kerst naar de bitterkoekjespudding van oma. Voor de ander is kerst niet compleet zonder de stoofpeertjes van haar schoonmoeder, ook al zijn die misschien ieder jaar net iets te flauw. Smaak wordt volgens Joel voor een heel groot deel bepaald door emoties. “Het feit dat jij zulke sterke herinneringen hebt aan die pudding van je oma, maakt dat die pudding voor jou zo lekker smaakt. Dat betekent niet per se dat het ook een ontzettend lekkere pudding is. Volgens Joël worden herinneringen opgeslagen in hetzelfde gebied in je hersenen waar ook de aroma’s verwerkt worden. Aroma’s zijn daardoor heel sterk gekoppeld aan herinneringen. “Smaken zijn abstracte begrippen. Iets is…

Heeft vis een rol op de lunchtafel? “Ja, zeker! Je kunt met vis zoveel kanten op en je kunt het zo groot of klein maken als je zelf wilt. Veel mensen gaan voor de gerookte of gemarineerde vis. Dat ziet er mooi uit en is makkelijk klaar te maken. De klassieke garnalencocktail blijft ook populair, bij de brunch of als voorafje. Maar ik vind een soep ook altijd heel kerstig, een mooie bisque van kreeft of een bouillabaisse. Die serveer je dan in een grote kom op tafel waaruit iedereen kan opscheppen.” Vis uit blik, kan dat ook met kerst? “Absoluut. Schelp-en schaaldieren zijn natuurlijk altijd wat duurder, maar met vis uit blik kun je ook fantastische dingen doen. Helemaal voor de niet zo geoefende kok is dat ideaal. De…

Lekker lokaal Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen. SauerCrowd Als je in de supermarkt een plastic pakje gepasteuriseerde zuurkool koopt, smaakt die vrijwel altijd hetzelfde – namelijk zuur en slap. Gelukkig maakt de van oorsprong Duitse Moritz Huber van SauerCrowd verse zuurkool in Nederland weer helemaal hot. Letterlijk, want we maken vandaag ‘bonfire kraut’, vertelt hij als ik binnenkom bij Kitchen Republic, een professionele deelkeuken in Amsterdam. “Zuurkool met paprika en madame-jeanette.” Die is niet zuur en slap maar smaakvol én crunchy. Witte kool: een prachtige lokale groente “Ik groeide op met hippie ouders die altijd vet gezond aten”, vertelt Moritz. “Toen ik tijdens mijn…

Tiramisu met limoncello ★ Bereidingstijd: ca. 30 min. + 6 uur wachttijd Ingrediënten voor 8-10 personen 200 g roomkaas150 g suiker250 g mascarpone1 tl vanille-extract450 ml slagroom 1 zakje slagroomversteviger bij v. Klop-Fixvan Dr. Oetker2 el lemoncurd½ el milde olijfolie35-40 lange vingerspoedersuiker om te bestuiven100 g witte chocolade geschaafdbakpapiervershoudfolie Voor de siroop 200 g kristalsuikerschil van ½ citroen5 el limoncello 1 Doe voor de siroop 400 ml water met 200 g suiker in een pan en verwarm rustig tot de suiker opgelost is. Breng aan de kook en kook ca. 10 minuten. Voeg de citroenschil en de limoncello toe, roer goed door en laat de siroop volledig afkoelen. 2 Klop met een handmixer of keukenmachine de roomkaas met 150 g suiker lobbig en luchtig. Voeg de mascarpone en het vanille-extract toe en klop verder tot…

Wildzwijnpaté ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + wachttijd Ingrediënten voor 6-8 personen 250 g varkenslever300 g wildzwijnvlees niet mager10 g kleurzout*1 el reuzel2 sjalotten gesnipperd2 teentjes knoflook fijngehakt½ el suiker150 ml gevogeltejus50 ml slagroom200-250 g gerookt ontbijtspek plakjes2 el cognac2 tl jeneverbessen grof gemalen1 tl gemalen nootmuskaat½ tl gemalen kruidnagel2 tl witte peper gemalen6 laurierblaadjeszuurdesembrood voor erbijcranberrycompote voor erbijgehaktmolenevt. vleesthermometerbakpapier 1 Snijd de varkenslever en het wildzwijnvlees in blokjes van ca. 2 cm. Meng het kleurzout erdoorheen en zet het geheel afgedekt ca. 40 minuten in de vriezer. Smelt intussen de reuzel in een pan en fruit er de sjalotten en de knoflook in 3-4 minuten glazig in. Voeg de suiker toe en blus af met de jus. Breng aan de kook en laat tot ca. ⅓ inkoken. Laat helemaal afkoelen en meng er de slagroom…

Runderpastei met blauwe kaas ★★ Bereidingstijd: ca. 4 uur + 8 uur wachttijd Ingrediënten voor 4-6 personen 3 el olijfolie1 kg runderlappen in grote dobbelstenen2 uien grof gesnipperd50 g bloem550 ml bruin bier6 takjes tijm2 laurierblaadjes1 el rietsuiker300 ml runderbouillonzout en peper1 el balsamico150 g stevige blauwe kaas bij v. blue stilton1 rol koelvers bladerdeeg1 ei geklutst 1 Verhit de olie in een braadpan op hoog vuur en bak er het vlees, in porties, rondom goudbruin in. Schep het vlees uit de pan en zet apart op een bord of schaal. 2 Zet het vuur wat lager en voeg 1 el olie toe aan de pan. Bak er de ui in 8-10 minuten lichtbruin in. Bestrooi met de bloem en roer hem door de ui. Schenk al roerend beetje bij beetje het bier erbij tot de…

Hoe ziet jouw ideale kerstborrel eruit? “Wat mij betreft is punch echt perfect voor kerst. Je maakt het vooraf en zet het vervolgens in de koelkast. Als het even staat wordt de punch alleen maar lekkerder. Tegen de tijd dat je gasten komen zet je het klaar en kan iedereen zelf inschenken. Een slimme zet, des te meer kan je focussen op de hapjes voor bij de borrel.” Staat er dan ook elk jaar punch bij jou op tafel? “Nee hoor, thuis vieren we eerste kerstdag klassiek bij mijn ouders. In een klein gezelschap, waar mijn moeder alles organiseert en mijn vader voor de wijn zorgt. Op zo’n dag ben ik echt vrij, en komen er geen cocktails op tafel.” En tweede kerstdag? “Dan gaan we naar mijn schoonouders. Alle…

Bak mee! En win een jaarabonnement* Wat: Foodies kerstbrood Wanneer: 27 november Waar: In je eigen keuken Bak op 27 november tegelijkertijd met andere Foodieslezers dit spectaculaire kerstbrood. Deel het proces en het resultaat met elkaar. Laat ons deze dag al je vragen beantwoorden en bekijk onze filmpjes en extra tips op foodiesmagazine.nl. Deel aan het einde van de dag je foto op Facebook of Instagram met #iamfoodies en maak kans op een jaarabonnement op Foodies magazine. Een win-win situatie, want je hebt na het bakken sowieso een lekker kerstbrood op je aanrecht staan. *Heb je al een abonnement op Foodies, dan wordt deze gratis met een jaar verlengd. Foodies kerstbrood met chocolade, pistache en kersen ★★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur 20 min. + wachttijd Ingrediënten voor 15-20 plakken Voor…

Oliebollen-borrelplank ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + wachttijd Annemiek: “Breng oliebollen naar een next level met deze originele variaties en twee heerlijke dips. Deze zoete borrelplank brengt iedereen gegarandeerd in een feestelijke stemming, kijk wat een plaatje!” Ingrediënten voor 6-8 personen Voor de gistbasis 16 g droge gist60 g bloem400 ml melk lauwwarm Voor het deeg 375 g bloem44 g suikerzout40 g rozijnen60 g kersenvlaaivulling90 g oreo-koekjes 30 g gemalen, 60 g in grove stukkenolie om in te frituren Voor de champagnedip 100 g poedersuiker2 el champagne½ tl lustre dust pearl white eetbaar glitterpoeder Voor de chocoladedip 100 g pure chocolade gehakt 1 el kokosolie Voor de decoratie fruit bijv. aardbeien, frambozen, aalbessen, carambolaevt. poedersuiker 1 Neem voor de gistbasis vier verschillende kommen van ongeveer soepkomformaat. Als je dit in 1 kom maakt en dan…

Speculoosfudge ★ Bereidingstijd: ca. 20 min. + wachttijd Ingrediënten voor 36 blokjes 100 g + extra boter in blokjes150 g lichtbruine basterdsuiker1 blik gezoete gecondenseerde melk 397 g125 g speculoospasta Lotus Biscoff1 tl vanille-extractzeezoutvlokkenbakpapier 1 Vet een vierkant bakblik (20x20 cm) in met boter en bekleed met bakpapier. Meng 100 g boter, de suiker en de gecondenseerde melk in een magnetronbestendige kom. Zet de kom ca. 12 minuten op de hoogste stand in de magnetron* om de boter te laten smelten. Roer het mengsel iedere 2 à 3 minuten door. Houd het goed in de gaten, het kan gaan borrelen en over de rand lopen. Yvonne: “De smaak te pakken? Vervang de speculoospasta eens door hazelnootpasta of notenpasta.” 2 Roer de speculoospasta in een kom glad. Voeg de pasta, het vanille-extract en een…

Voorgerecht Geef je de voorkeur aan ieder een eigen portie (p. 98) of een grote schaal op tafel (p. 107)? Hoofdgerecht Bewerkelijke recepten (vegetarisch p. 44 of met vlees p. 76), maar daar merk je op de kerstdag zelf niets van. Nagerecht Tover het seizoen op het bord met deze toetjes. Klassiek met peertjes (p. 98) of cranberry’s (p. 138). Een goed begin is alles! Dit menu kun je prima vooraf bereiden. Voorgerecht Een ceviche is niet moeilijk, maar ziet er wel spectaculair uit. Kies uit kingfish en heek (beide op p. 81). Hoofdgerecht Een echte masterpiece waar je gasten stil van vallen, vegetarisch (p. 72) of van vlees (p. 47). Nagerecht Vooral de bereiding – karamelliseren (p. 155) en flamberen (p. 28) -krijgt hier pluspunten. Dit menu heeft restaurant-allure,…

Ontbijtsmoothie met kokospasta, banaan en blauwe bessen ★ Bereidingstijd: ca. 5 min. Ingrediënten voor 3 personen 400 ml yoghurt150 ml melk1 banaan150 g blauwe bessen100 g witte kokospasta So Vegan So Fine2 takjes munt alleen de blaadjes25 g kokossnippers licht geroosterd 1 Doe de yoghurt met de melk, ⅔ van de banaan, 100 g blauwe bessen, de witte kokospasta en de muntblaadjes in een blender. Pureer tot een glad geheel en vul er twee hoge glazen mee. 2 Snijd de resterende banaan in plakjes. Verdeel de banaanplakjes, de overige blauwe bessen en de kokossnippers over de smoothies. Per glas: ca. 435 kcal 10 g eiwit | 22 g vet | 44 g koolhydraten Bagel met hazelnoot-chocopasta, aardbei, banaan en kiwi ★ Bereidingstijd: ca. 20 min. Ingrediënten voor 4 personen 4 sesambagels150 g roomkaas8 el hazelnootpasta250…

DEEL JE FOTO’S Klaar in de keuken? We zijn benieuwd naar het resultaat! Deel je foto op Instagram of Facebook met #iamfoodies Gevulde portobello’s met kaas ★ Bereidingstijd: ca. 20 min. Ingrediënten voor 4 personen 8 portobello’s steeltjes verwijderdolijfoliezout en peper200 g cheddar geraspt3 el roomkaas1 tl dijonmosterdenkele druppels worcestersaus60 g rucola Voor de dressing 1 el rodewijnazijn3 el oljifolie1 el fijngehakte zilveruitjes1 el fijngehakte cornichons kleine augurken1 rode peper zaadlijst verwijderd, fijngehakt1 el fijngehakte peterselieblaadjes 1 Zet de grillfunctie van de oven aan op de hoogste stand. Bestrijk de portobello’s rondom met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg de portobello’s op een bakplaat en gril ze 6-8 minuten in de oven tot ze zacht zijn. Draai halverwege om. 2 Meng de cheddar met de roomkaas, de mosterd en de worcestersaus en breng op…

Pinwheels met ontbijtspek ★ Bereidingstijd: ca. 40 min. Ingrediënten voor 12 stuks 12 lange, dunne braadworsten van de slagerhandvol salieblaadjes12 plakken ontbijtspek2 el olijfolie1 el vloeibare honing1 el dijonmosterdsatéprikkers 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C/hetelucht: 200°C). Wikkel iedere worst in een plakje spek en stop hier en daar een blaadje salie onder het spek. Rol de worsten op tot een spiraal en zet ze vast met satéprikkers. 2 Bestrijk de worsten licht met olie en leg ze op een bakplaat. Bak ca. 25 minuten in de oven tot ze goudbruin en gaar zijn. Klop de honing met de mosterd in een kommetje door elkaar en bestrijk de worsten ermee. Bak ca. 5 minuten verder in de oven tot de worsten mooi geglaceerd zijn. Per stuk: ca. 255 kcal 14 g eiwit |…

Romige selderijsoep met blue stilton Het bittere van de selderij met de umami van de blue stilton. p. 145 Wildzwijnpaté Smaakbom op smaakbom: varkenslever, gevogeltejus, spek en cranberry’s. p. 119 Laagjesbrood met spek, cranberry’s en pistache De wauw-factor in dit brood? Het umami van de miso. p. 54 Ananas caramélisé Het zoete van de ananas verdiep je met de steranijs en de rum. p. 155 Kingfish-winterpeenceviche Ceviche is een gerecht met veel zuur, maar de peper brengt het geheel in balans. p. 81…

Bas: “Wie weet wordt je kerst voortaan onlosmakelijk verbonden met deze knapperige wontons gevuld met mals varkensvlees.” Knapperige wontons met varkensvlees ★ Bereidingstijd: ca. 40 min. Ingrediënten voor 4 personen Voor de wontons olie om in te frituren1 ui gesnipperd 1 el vissaus½ tl kurkumapoederr200 g varkensgehakt1 eibloem om te bestuiven200 g wontonvellen van de toko Voor de zoetzure dipsaus 1 el tamarindepasta50 g kristalsuikerr1 tl chilipoeder1 tl maizenaa 1 Doe voor de dipsaus de tamarindepasta met de suiker, het chilipoeder en 50 ml water in een kleine pan. Verwarm al roerend tot de suiker opgelost is en het geheel borrelt. Roer de maizena met 1 el koud water glad, voeg dit toe aan de pan en laat de saus al roerend nog 1-2 minuten doorkoken. Haal de pan van het vuur en zet apart. 2 Verhit…

Gerookte-paddenstoelenbouillon met dumplings ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur + ca. 2 uur wachttijd Ingrediënten voor 6 personen Voor de bouillon 50 g kombu gedroogd zeewier, bij v. van Ekoplaza 300 g shiitakes4 bosuitjes1 steranijs½ el zwarte-peperkorrels½ bol knoflookrookmotrookoven Voor de dumplings 12 wonton-vellen* zie recept hieronder2 el plantaardige boter2 uien gesnipperd 1 el zwartebonensausscheutje sojasausscheutje rijstazijn Voor de wontonvellen 250 g + extra bloemzoutmaizena om te bestuiven Voor de kruidenolie 1 bos dillezout100 ml neutrale olie 1 Giet voor de bouillon 1,5 l koud water in een ruime pan en week er de kombu ca. 2 uur in. Ga intussen de shiitakes roken. Verdeel wat rookmot over de bodem van een rookoven en zet de oven op het vuur tot de mot flink rookt. Leg 250 g shiitakes op een schaal in de rookoven en sluit de…

Zalm gepekeld in wodka en cranberry’s ★★ Bereidingstijd: ca. 20 min. + 2 dagen wachttijd Ingrediënten voor 8 personen 300 g cranberry’s vers of uit de diepvries, ontdooid300 g lichtbruine basterdsuiker200 g fijn zeezout150 ml wodka geraspte schil van3 citroenen1 el gemalen zwarte-peperkorrels800 g zalmzijde zonder huid, graatlooshandvol dille voor de garnering Voor de dip 250 g crème fraîche5 el mierikswortelpasta pot1 citroen de schil geraspt, uitgeperst½ tl gemalen zwarte-peperkorrelszout 1 Doe de cranberry’s met de suiker, het zout en de wodka in een keukenmachine en vermaal alles tot een puree. Voeg de citroenrasp en de zwarte peper toe en pureer kort verder. 2 Schenk de helft van de puree in een bak waar de zalmzijde in past. Leg de zalm erin en schenk de rest van de puree eroverheen. Zorg dat de zalm helemaal bedekt is…

1 Wild van zwijn Dankzij de actieve levensstijl en gevarieerde voeding heeft het vlees van het wildzwijn een mooie zachte, maar toch uitgesproken en pittige wildsmaak. De dieren hebben lekker rondgescharreld in de natuur, waar ze leven van onder andere bladeren, kruiden, eikels, beukennootjes, paddenstoelen en vruchten. Dat proef je allemaal terug in de paté. 2 Laagje spek Een lekkere paté is niet compleet zonder een laagje spek. Wildzwijn is iets aan de droge kant, dus bekleed je vorm het liefst met een vettere soort, zoals plakken gerookt ontbijtspek van het Baambrugs big of gesneden Iberico lardo. Dit spek houdt z’n vet bij verwarming goed vast en draagt bij aan de binding van je paté. En - mooi meegenomen - het geeft enorm veel smaak af! 3 Specerijen Als ik paté maak,…

Pavlova met witte chocolade en passievrucht ★ Bereidingstijd: ca. 2 uur en 10 min. + wachttijd Ingrediënten voor 8 personen 4 eiwitten van grote eieren200 g kristalsuiker1 tl maizena1 tl wittewijnazijn350 ml slagroom1 el poedersuiker1 tl vanillepasta200 g lemon curd pot6 passievruchten gehalveerd150 g witte chocolade gehakt 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 150°C/hetelucht: 130°C). Teken met behulp van een bord een cirkel (24 cm Ø) op een vel bakpapier. Draai het bakpapier om en leg het op een bakplaat. 2 Doe de eiwitten in een grote, brandschone kom en klop ze met een elektrische mixer licht en schuimig. Voeg eetlepel voor eetlepel de suiker toe, terwijl je blijft kloppen, tot er een mooie, glimmende meringue met stijve pieken ontstaat. Klop de maizena en de wittewijnazijn erdoorheen. 3 Verdeel de meringue binnen de lijntjes op het bakpapier…

Pandancake met kokosglazuur ★★ Bereidingstijd: ca. 45 min. Pandancake (Indonesisch: bolu pandan) is een luchtige cake uit Indonesië die bekendstaat om zijn felgroene kleur. De kleur ontstaat door de toevoeging van het extract van pandanbladeren aan het beslag. Het extract geeft de cake naast de karakteristieke kleur ook het typische aroma dat je ook terugvindt in pandanrijst. De cake is populair ook in andere landen van Zuidoost-Azië, zoals Maleisië en Thailand, en dankzij de Indische gemeenschap ook in Nederland. De cake is ontstaan in de tijd dat Indonesië een Nederlandse kolonie was en is het resultaat van de fusion van twee culturen: de Europese baktechniek en de typische Indonesische smaakmakers zoals pandan en kokos. Ingrediënten voor 8-10 plakken 1 el kokosolie4 eieren gesplitst140 g suiker2 tl pandanextract van de toko2 el kokosmelk120…

Golden Sour ★ Bereidingstijd: ca. 10 min. Ingrediënten voor 1 cocktail ½ gele paprika40 ml sinaasappelsap20 ml citroensap20 ml chili-suikersiroop zie kader1 ei1 dash sinaasappelbitters 6-8 druppels, optioneel 1 Snijd de paprika in stukjes van ongeveer 2 centimeter en stamp met een vijzel (muddle*) in de shaker tin*. 2 Schenk het sinaasappelsap, het citroensap, de chili-suikersiroop en de sinaasappelbitters in een shaker tin. 3 Breek het ei en splits het eigeel van het eiwit. Doe dit boven de ongevulde helft van de cocktailshaker. Mocht er dan toch per ongeluk een beetje eigeel in het eiwit belanden, dan kun je het ei wegdoen en het opnieuw proberen zonder dat je alle andere ingrediënten ook weg moet gooien. 4 Doe het eiwit bij de overige ingrediënten in de eerste shaker tin. Dry shake zonder ijsblokjes erbij, zodat het…

Krans met cranberry’s, camembert en noten ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 15 min. + wachttijd Ingrediënten voor 6-8 personen 1 camembert 250 g, bij v. Le Rustique 2 rollen koelvers bladerdeeg bij v. Tante Fanny1 el paneermeel50 g hazelnoten geroosterd en fij ngehakt50 g pecannoten grof gehakt150 g zachte geitenkaas verkruimeld2 takjes tijm alleen de blaadjes1 ei geklutst1 takje rozemarijnaluminiumfolie Voor de cranberrycompote 2 gelatineblaadjes500 g cranberry’s diepvries4 el kristalsuiker1 kaneelstokjesap van ½ sinaasappelsnufje zout 1 Week voor de compote de gelatine in koud water. Doe intussen de cranberry’s met de rest van de ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Roer door, zet het vuur laag en laat ca. 10 minuten rustig pruttelen. Haal van het vuur en laat kort afkoelen. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door de nog warme compote tot ze opgelost…

En ook nog • 3x koken met pindakaas• De nieuwe foodies friends stellen zich voor• De beste mac ’n cheese ooit DE VOLGENDE FOODIES VERSCHIJNT OP 28 DECEMBER Mis geen nummer meer! Neem nu een abonnement en krijg voortaan elke uitgave van Foodies automatisch in je brievenbus. Ga naar www.foodiesmagazine.nl/abo of bel gratis naar +31 (0)24 - 2027826…