Inhoudsopgave van Editie 11 - 2021 - Foodies

Tijdens onze vakantie in Iran een paar jaar geleden zijn mijn vriend en ik ontvoerd. Nou, een soort van. We zijn spontaan op straat uitgenodigd bij hele aardige mensen thuis en vanaf het moment dat we in hun huis kwamen, mochten we niet meer weggaan. We móésten bij hen te gast blijven – en vooral – we moesten de hele tijd blijven eten. “Bochor!”, riep de man des huizes geregeld om ons aan te moedigen om nog meer eten te pakken. Wanneer we weer opschepten, leunde hij ontspannen achterover en veranderde zijn bezorgde blik in een tevreden glimlach. Het eten in Iran was zeker geen straf – geurige saffraanrijst met een knapperige korst en groene-kruidenstoof met bonen (p. 57) waren mijn favoriet. Maar ik ga ook niet de picknicks in…

Oranjebloesemwater Oranjebloesem, ook wel ma’zaher genoemd, is het extract van de bloesem van de bittere sinaasappel. Het geeft een heerlijk citrustintje aan zoetigheden zoals cake, koekjes en verschillende desserts. Ook lekker: sprenkel een paar druppels over een fruitsalade. Wees wel spaarzaam met oranjebloesemwater, de smaak is namelijk sterk geconcentreerd. Verwerk deze aromatische smaakmaker in de traditionele knafeh – een rijk dessert van knapperig sliertjesdeeg, verse kaas en siroop (p. 20). Pul biber Pul biber zijn mildpittige pepervlokken die traditioneel gebruikt worden in de Midden-Oosterse keuken. De gedroogde peper is aangenaam scherp en geeft al je gerechten een beetje pit zonder dat het resultaat loeiheet wordt. Pul biber is heerlijk in stoofschotels, marinades of door de hummus en is absoluut onmisbaar in de kruiding van de welbekende Turkse pizza’s. Je kunt…

Geroosterde lamsbout met kappertjesboter en muntsaus ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 30 min. + 1 uur en 20 min. wachttijd Ingrediënten voor 4 personen 2 kg lamsbout1 el olie1 el zeezoutvlokken100 g boter op kamertemperatuur3 teentjes knoflook fijngehakt1 el rozemarijnnaaldjes fijngehakt2 el kappertjes pot, uitgelekt evt. vleesthermometer aluminiumfolie Voor de muntsaus bosje munt ca. 30 g, alleen de blaadjes4 el olijfolie2 el rodewijnazijn2 tl dijonmosterdsnufje suikerzout en peper1 sjalot gesnipperd 1 Haal de lamsbout 1 uur van tevoren uit de koelkast en kerf het vlees heel licht ruitvormig in met een scherp mes. Wrijf het vlees in met de olie en het zout en laat 1 uur op kamertemperatuur marineren. 2 Doe de boter, de knoflook en de rozemarijn in een keukenmachine en pureer glad. Voeg de kappertjes toe en pureer kort verder tot ze een beetje uiteenvallen. Wrijf…

Yvonne: “Overal waar je bent en in alles wat je ziet, ruikt of proeft kun je volgens Mascha inspiratie opdoen.” Werelds Ter ere van het vorige boek van Mascha (en Ronald Giphart), De wereld thuis, kwam ik op bezoek bij het tweetal. Iets wat ik meteen leerde: overal waar je bent, in alles wat je ziet, ruikt of proeft kun je inspiratie opdoen. Van die inspiratie heeft Mascha genoeg en daarom moest er na De wereld thuis nóg een boek komen met wereldse gerechten. Met mes & stokjes bevat 70 internationale gerechten: van Bang Bang chicken tot haringtartaar met komkommer. Mascha Lammes. Met mes en stokjes. Uitgeverij Thomas Rap. Prijs: 35,-euro. Vegan koken Vaak zijn de boeken met de eenvoudigste recepten de boeken die je er nog eens bij pakt. Het…

Masala dosa – gevulde Indiase pannenkoeken ★ Bereidingstijd: ca. 50 min. Ingrediënten voor 4 personen 200 g kikkererwten blik, afgespoeld en uitgelekt1 el zonnebloemolie½ tl komijnpoederzout en peper kokosolie om in te bakken1 ui fijngesnipperd1 teentje knoflook geperst stuk verse gember ca. 5 cm, geschild en geraspt1 rode peper fijngehakt1 courgette in blokjes van 1 cm1 kleine oranje pompoen zaadlijsten verwijderd, in blokjes van 1 cm1 tl garam masala1 tl komijnzaad1 tl kerriepoeder10 cherrytomaten gehalveerdbosje koriander of platte peterselie alleen de blaadjes, grof gehaktmangochutney pot, voor de garnering bakpapier Voor de pannenkoeken 75 g kikkererwtenmeel75 g bloem1 ei325 ml kokosmelk½ tl zout2 lente-uitjes in dunne ringetjeszout en peper 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C/hetelucht: 180°C). Meng de kikkererwten op een met bakpapier beklede bakplaat met de zonnebloemolie, het komijnpoeder en een snuf zout. Rooster de kikkererwten in ca. 20 minuten knapperig in de oven.…

Zoetzure karamelkip ★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 20 min. + minimaal 1 uur wachttijd Ingrediënten voor 4 personen 8 kippendijen met huidhandvol muntblaadjes gescheurd1 el geroosterd sesamzaad2-3 el granaatappelpitjes Voor de karamel 125 g kristalsuiker75 ml granaatappelmelasse100 ml sinaasappelsap Voor de specerijenmix 2 tl korianderzaad1½ tl komij nzaad1 tl karwij zaadvijzel 1 Rooster de ingrediënten voor de specerijenmix in een droge koekenpan tot de aroma’s vrijkomen en vermaal ze in een vijzel grof. Doe de specerijenmix op een bord en wentel de kippendijen erin. Laat de kip minimaal 1 uur of 1 nacht marineren in de koelkast. 2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C/hetelucht: 140°C). Leg de kippendijen naast elkaar op een rooster boven een bakplaat en rooster ze 40 minuten in de oven. 3 Doe intussen de ingrediënten voor de karamel samen met…

Hummus met gegrilde groenten, falafel en naan ★★ Bereidingstijd: ca. 2 uur + 1 dag wachttijd Siham: “Deze huisgemaakte hummus met gegrilde groenten en pittige falafel is heerlijk als je wat later in de middag luncht en de tijd wilt nemen om je lunch klaar te maken. Voor mij is dit het perfecte weekendrecept.” Ingrediënten voor 8 personen Voor de naan 4 g suiker8 g gedroogde gist280 g + extra bloem3 g zout1 el + extra olijfolie120 g Griekse yoghurt 10% vet2 teentjes knoflook geraspt50 g kruidenboter met knoflook gesmolten Voor de hummus 400 g kikkererwten blik30 g tahin sesampasta50 ml + extra olijfolie extra vierge1 teentje knoflook grof gehakt½ tl komijnpoeder½ tl paprikapoederzoutsnuf pul biber Turkse pepervlokken, voor de garnering Voor de falafel 400 g gedroogde kikkererwten1 ui gesnipperdbosje peterselie 30 g, dikke steeltjes verwijderdsap van 1 citroen2 teentjes…

Sanne: “Rodekool is een fantastische herfstgroente van eigen bodem. Lekker stevig, dus ideaal om mee te stoven.” Trifle met bloedsinaasappel-gelei en amaretti ★ Bereidingstijd: ca. 15 min. + wachttijd Ingrediënten voor 4 personen 4 gelatineblaadjes500 ml bloedsinaasappelsap8 amaretti-koekjes verkruimeld300 ml vanillevla200 ml slagroom2 el poedersuiker1 tl vanille-extract 1 Doe de gelatineblaadjes in een kom met koud water en laat ca. 10 minuten weken. Verwarm het sap in een pan maar laat het niet koken. Neem van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door het hete sap tot ze opgelost zijn. Laat afkoelen. Verdeel het afgekoelde sap over 4 glazen en zet in de koelkast om op te laten stijven. 2 Houd 1 el koekkruimels achter voor de garnering. Roer de overige koekkruimels door de vla en verdeel dit over de…

BESTEL NU HET GROTE KERSTNUMMER! foodies Ben je nog geen abonnee? Bestel dan vóór 1 november jouw extra dikke kerstnummer met gratis verzending én ontvang gratis een Foodies groente-en fruitkalender! Kijk snel op foodiesmagazine.nl/kerstkriebels. Abonnees krijgen Het grote Kerstnummer 10 november gratis thuisbezorgd…

Volg foodies nu ook op Instagram. Scan deze unieke naamtag – doe het! Turkse gerechten met een twist KIJ KEN In het programma Karsu’s Turkse Keuken introduceert Karsu Dönmez authentieke Turkse gerechten met een moderne en alledaagse twist. In elke aflevering kookt ze voor vrienden en familie. Zo maakt ze bijvoorbeeld een overheerlijk Turks ontbijt met gepocheerde eieren of Turkse mezze voor een feestje thuis. Wist je dat ze naast koken ook erg graag zingt? Karsu’s Turkse Keuken is te bekijken op 24Kitchen. Bas “Hummus, falafel en couscous behoren tot mijn favoriete gerechten uit het Midden-Oosten. Toch eet ik ze eigenlijk veel te weinig. Met deze hotspots is dat verleden tijd!” Foodtours door Amsterdam DOEN Onlangs mocht ik mee met een foodtour van Streatbites. Guy & Inbal nemen je mee…

Titel: Ottolenghi Test Kitchen - Shelf Love Auteur: Yotam Ottolenghi Pagina’s: 256 Prijs: 24,99 euro Uitgever: Fontaine In de coronatijd, waarin alles instabiel leek, klampten we ons vast aan alles wat vertrouwd was. Niet zo gek dus dat we massaal de keuken introkken om traditionele, verwarmende gerechten te maken die ons een geborgen en, op afstand, saamhorig gevoel gaven. In de keuken van Ottolenghi ging het er niet anders aan toe. Samen met zijn team van chefs bracht hij uren in de testkeuken door. Ze deden wat ze het beste konden: recepten creëren. Er werd gesnuffeld in keukenkastjes, de koelkasten werden geleegd en ze ontdekten dat de diepvries ook een bodem had. Ze ruimden de hele keuken leeg en vulden de tafels. Na zoveel jaar samenwerken bleken ze elkaar nog…

Romige pasta met zalm ★ Bereidingstijd: ca. 20 min. Ingrediënten voor 2 personen 2 zalmfilets met huidzout en peper160 g rigatoni of penne25 g parmezaan fij ngeraspt4 el crème fraîche1 citroen de schil geraspt, ½ uitgeperstklein bosje peterselie alleen de blaadjes, fij ngehaktbakpapier 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C/hetelucht: 180°C). Leg de zalmfilets met de huid naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met zout en peper. Bak in 12-15 minuten gaar in de oven. 2 Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking in water met wat zout. Klop de parmezaan met de crème fraîche, de citroenschil, het citroensap, een snuf zout en peper en ¾ van de peterselie door elkaar. 3 Giet de pasta af, maar bewaar een klein kopje kookwater. Doe de pasta terug in de pan…

Trifle met gegrilde ananas en gekaramelliseerde witte chocolade ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd Ingrediënten voor 6 personen olie om te bestrijken150 g witte chocolade in stukjes½ ananas geschild en in plakken500 ml slagroom25 g suiker4 el frambozenjam½ limoen de schil geraspt, uitgeperst200 g roombotercake in dunne plakjes of verbrokkeldbakpapier 1 Bereid de Big Green Egg voor om te roken. Wrijf de bodem van een skillet in met wat olie en verdeel er de witte chocolade over. Steek de houtskool aan en strooi wat houtsnippers over de kolen. Plaats de convEGGtor en het rvs-rooster in de EGG. Zet de skillet met chocolade erop en sluit de Big Green Egg. Laat de temperatuur oplopen tot ca. 120°C. Roer af en toe door met een rubberen spatel en laat karamelliseren tot de chocolade een mooie bruine kleur…

Gesmoorde lamsschenkeltjes met olijven en venkel ★★ Bereidingstijd: ca. 3 uur en 45 min. Ingrediënten voor 6 personen 6 kleine lamsschenkels schoongemaaktzout en peper100 g bloem100 ml olljfolie1 grote venkelknol in parten2 uien in parten1 bol knoflook horizontaal gehalveerd6 takjes rozemarijn2 tl venkelzaad400 ml witte wijn400 g gepelde tomaten blik250 g zwarte olijven zonder pit Voor erbij bosje peterselie alleen de blaadjes, fijngehaktplatbrood200 ml yoghurthandvol muntblaadjes de pitjes van1 granaatappel 1 Haal het vlees 1 uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor (elektrisch: 160°C/hetelucht: 140°C). Bestrooi de lamsschenkels royaal met zout en peper en wentel ze in de bloem. Verhit 50 ml olijfolie in een ruime, ovenbestendige braadpan en bak er de lamsschenkels op middelhoog vuur rondom goudbruin in. Neem de schenkels uit de pan en houd apart. Doe nu de venkel, de ui en…

Lekker lokaal Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen. Falafval Ieder land in het Midden-Oosten heeft zijn eigen falafel. In Israël gebruiken ze kikkererwten, in Egypte tuinbonen. De ene versie is wat groener, de ander wat geler. Ook de grootte en de vorm verschilt: van zo rond als een grote knikker tot ovaal met een deukje erin. Bij Falafval uit Rotterdam maken ze een geheel eigen versie: met – jawel – 30 procent groente-reststromen. Zo willen de initiatiefnemers voedselverspilling tegengaan. Een succes in Nederland Het is niet gek dat falafel hier in Nederland zo goed aanslaat. “Falafel past in de trend om minder vlees te eten”,…

Variatie Van Italië naar India, dit menu is lekker gevarieerd. ■ Italiaanse spruitjessalade p. 94 ■ Vegetarische paneer biryani p. 80 ■ Trifle met gegrilde ananas p. 73 Groenten Lekker veel groenten voor een stevige weerstand. ■ Masala dosa p. 44 ■ Knolselderijsteaks met salsa verde p. 93 ■ Zoete-aardappelcupcakes met smoky karamel p. 75 Opwarmen Een menu om je aan op te warmen op een gure novemberdag. ■ Wortel-pastinaaksoep p. 55 ■ Zoetzure karamelkip p. 59 ■ Brownies met sinaasappelsmaak p. 110 Yvonne “Serveer ook de cupcakes en de brownies warm, dan smaken ze nóg lekkerder.”…

Lekkere crunch Garneer de Perzische kruidenstoof (p. 56) met robijnrode granaatappelpitten én frisgroene pistachenoten. Daarmee geef je het gerecht niet alleen meer kleur maar ook een lekkere crunch. Salade De rijke salade met bonen, sinaasappel en venkel (p. 25) bevat veel verschillende smaken en structuren die elkaar mooi aanvullen en een evenwichtig geheel vormen. Vooral de pecannoten zijn in dit gerecht onmisbaar. Perfecte match Zoetzure cranberry’s en zoetige cashewnoten zijn een match made in heaven, je kunt ze dan ook vaak samen in een zak kopen. Dit duo smaakt lekker zo uit het vuistje, maar je maakt er ook de salade met gemarineerde kip (p. 25) helemaal mee af.…

Bonensalade met sinaasappel, venkel en rozijnen ★ Bereidingstijd: ca. 25 min. Ingrediënten voor 6 personen olijfolie om in te bakken2 grote venkelknollen in kwarten en daarna in plakjes van 0,5 cmzout en peper4 sinaasappels100 g gemengde sla400 g cannellinibonen blik, afgespoeld en uitgelekt100 g pecannoten geroosterd75 g gele rozijnenbosje bieslook fijngehakt Voor de dressing 2 el rodewijnazijn1 el honing1 tl kaneelpoeder½ tl cayennepeper1 el olijfolie extra vierge 1 Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak er de venkelplakken in tot ze zachter worden en de randjes bruin beginnen te kleuren. Haal uit de pan, bestrooi met zout en peper en zet apart. Klop de ingrediënten voor de dressing met 1 el water en wat zout en peper door elkaar. 2 Pel de sinaasappels, halveer ze en snijd het vruchtvlees in plakken van…

Ghormeh sabzi – Perzische kruidenstoof met kip en bonen ★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur en 40 min. + 8-12 uur wachttijd Ghormeh betekent ‘gestoofd’ en sabzi is het Perzische woord voor kruiden. Verse kruiden vormen dan ook de onmisbare basis van deze kruidige stoof, en dat is goed te zien aan zijn groene kleur. Ingrediënten voor 6 personen 350 g gedroogde kidneybonen500 g kippendijfiletszout en peper2 el milde olijfolie10 lente-uitjes in ringetjes2 grote uien fijngesnipperd100 g koriander fijngehakt100 g platte peterselie fijngehakt1 el kurkumapoeder1 el paprikapoeder250 ml krachtige groentebouillon1 gedroogde limoen van de Turkse supermarkt of toko, evt. verse limoen2 el gedroogd fenegriekblad Voor de Perzische rijst 400 g basmatirijst½ tl zout Voor de saffraankorst ½ tl fijngemalen saffraan75 g + 1 el boter1 eidooier3 el yoghurt Voor de garnering 50 g pistachenoten fijngehakt50 g granaatappelpitjeshandvol…

Kip tikka masala ★★ Bereidingstijd: ca. 2 uur 1 el koolzaad-of kokosolie2 tl gember-knoflookpasta pot, zie kader op p. 802 el amandelmeel2 el kokosmeel2 tl mild kerriepoeder1 tl gerookte-paprikapoeder5 el tomatenpuree350 ml currysaus zie hieronder, opgewarmd1½ el tandoori masala zie hieronder200 g kipfilet in hapklare stukken1 el kristalsuiker optioneel80 ml magere yoghurt1 tl rode levensmiddelenkleurstof*1½ tl citroensaphandvol korianderblaadjes daarvan 2 el fijngehakt1 tl kasoori methi gedroogde fenegriekblaadjes, zie kader op p. 80zout en peper½ tl garam masala Voor de currysaus 2 el koolzaadolie1 kg uien in dunne ringen½ tl zout1 l groente-of kippenbouillon100 g wortel geschild en in blokjes60 g witte kool gehakt½ rode paprika in blokjes½ groene paprika in blokjes8 teentjes knoflook gepeld5 cm verse gember grof gehakt½ blik tomatenblokjes 200 g1½ el garam masala1½ el komijnpoeder1½ el korianderpoeder1½ el paprikapoeder1 el fenegriekpoeder½ el kurkumapoeder Voor de tandoori masala ½ el korianderzaad½ el komijnzaad½…

1 Malsvlees Lamsschenkel is een van mijn favorieten. Dit stuk komt uit de voor-en achterpoten van het dier en is perfect om te stoven en smoren. De schenkels worden intensief gebruikt door het lam en bevatten daardoor extra veel collageen. Dit maakt het ook perfect om er bouillon van te trekken en zorgt ervoor dat het vlees verrukkelijk mals wordt bij het garen en zo van het bot valt. Het vlees heeft een enorm rijke, volle smaak wanneer je de schenkel stooft, dankzij het aanwezige been en merg. Geen fan van lam, maar wel van gesmoord vlees? Gebruik dan ossobuco van kalf - dit heeft ook been en merg. 2 Een goed begin Om te zorgen dat het vlees botermals wordt en de smaken goed intrekken, is het erg belangrijk dat…

Titel: de Bakatlas Auteur: Rutger van den Broek Pagina’s: 440 Prijs: 35,00 euro Uitgever: Carrera Culinair Een koekje bij de thee of iets lekkers na de maaltijd: zoetigheid vind je overal ter wereld. Ieder land, iedere streek en iedere familie heeft zijn eigen unieke recepten en variaties. Voor de Bakatlas ging Rutger - vanuit eigen keuken - de grens over om de lekkerste en beste recepten bijeen te brengen. De grootste kardemombullar uit Zweden, perfecte torta caprese uit Italië en het meest romige romige saffraanijs uit India (p. 101). In zijn eigen keuken probeerde hij de recepten zo te maken dat hij bij iedere hap in gedachten een beetje zou afreizen naar de bestemming zelf. Een van Rutgers vaste waarden bij ieder recept is dat het moet kloppen, van begin…