Inhoudsopgave van Food Kerst 2022 - FOOD

‘Ik mijmer een beetje over de manier waarop ik de feestdagen zelf door wil brengen.’ Meestal ga ik in mijn voorwoord in op de totstandkoming van dit magazine, adviseer ik met klem de gerechten die je op het kerstmenu wilt zetten een keer voor te koken of ik mijmer een beetje over de manier waarop ik van plan ben de feestdagen zelf door te brengen. Een voorwoord is tenslotte heel persoonlijk. Deze keer wilde ik onder andere wijzen op de schitterende rozen van biet die je zowel op pagina 71 als 131 tegenkomt. Op het eerste gezicht lijken ze op elkaar, totdat je de recepten leest en ziet dat ze op totaal verschillende manieren worden gemaakt, met verschillende smaakmakers. Daarnaast is een van de reportages voor mijzelf extra speciaal: het…

Ooit was het een woonhuis en een autogarage in de oude dorpskern van Houten, maar sinds 11 jaar kun je er Bij Teus terecht. Een sfeervol restaurant met een geweldige keuken. Letterlijk en figuurlijk, want de keuken – met daarin twee Big Green Eggs – is het hart van het restaurant en elk gerecht is een plaatje om te zien en bevat verrassende smaakcombinaties. Het interieur is knus en tegelijkertijd ontzettend stijlvol, met een industriële look en speelse hoogteverschillen. SPANNENDE TOETS Martin kent de klappen van de zweep: ‘Mijn ouders runden een hotel, dus ik ben in de horeca opgegroeid en ben vervolgens een koksopleiding gaan volgen. Daarna heb ik op verschillende niveaus gewerkt, dat begon in een bistro en uiteindelijk werkte ik in een sterrenzaak.’ Nadat de chef-kok was…

Didi werkt al sinds de opening in 2016 bij Capriole Café. Als kind droomde zij al van een soort koffiecafeetje met muffins en taartjes en speelde dat vaak na. Een idee wat zij nooit los heeft gelaten. ‘Koffie stroomt gewoon door mijn bloed’, vertelt de koffiebrander en barista. ‘Hiervoor werkte ik bij een ander koffiemerk waar ik onder andere de opleiding voor barista heb gevolgd, maar ik wilde doorgroeien en mijzelf nog meer verdiepen in koffie. De vacature, als leidinggevende, hoofd-barista en koffiebrander in een koffiebedrijf, kwam dus als geroepen. Dit was voor mij de next level op koffiegebied.’ PROCES VAN KOFFIEBRANDEN Capriole heeft een lange geschiedenis op koffiegebied. Het familiebedrijf Capriole Coffee Service bestaat al sinds 1975. Peter Ultee begon met een groothandel in koffie, daarna volgde het branden…

Je moet het weten te vinden, maar als je Capriole Café eenmaal hebt ontdekt keer je er zeker regelmatig terug. Pascal Ultee, zijn zus Joyce en zijn man Patrick zijn de eigenaren van de zaak, met ieder hun eigen taken. ‘Patrick is als gastheer dagelijks bij Capriole Café te vinden’, vertelt Pascal. ‘Hij vindt het contact met de gasten heerlijk en weet vaak nog jaren later bepaalde details. Mijn zus Joyce, die ook accountmanager is van Capriole Coffee Service, is hier elke zondag. Ikzelf ben op zaterdagavond op de werkvloer en houd mij bezig met allerlei zaken achter de schermen.’ OUDE VERFFABRIEK Ruim zes jaar geleden opende Capriole Café na een drastische verbouwing. Pascal: ‘Dit was een oude, vervallen verffabriek, daar moest je echt doorheen kijken, maar de locatie was…

Of je nu een echte carnivoor of een flexitariër bent, als je vlees eet kun je het beste voor vlees van goede kwaliteit kiezen. Nu kun je natuurlijk op je slager vertrouwen. Een ambachtelijke slager met liefde voor zijn vak heeft ongetwijfeld een mooi assortiment in zijn koelvitrine liggen. En heeft hij bepaalde delen niet op voorraad, dan zal hij dit met alle plezier voor je bestellen. Hij kan je vertellen waar zijn vlees vandaan komt, waardoor de kwaliteit zo goed is en adviseert over hoe je bepaalde delen kunt bereiden. Al deze kennis, en nog veel meer, vind je ook in het boek Van kop tot staart: Varken, zodat jij voortaan weet waar je op moet letten als je varkensvlees koopt en hoe je dit kunt bereiden. Letterlijk van…

MENU 5X VLEES Chorizo in wijn Huisgemaakte kroketjes met serranoham Moorse kipspiesjes Lamskoteletjes met alioli en gebakken knoflookteentjes Gehaktballetjes in tomatensaus 5X VIS, SCHAAL-& SCHELPDIEREN Rauw gemarineerde ansjovis Gefrituurde inktvisringen op drie manieren Mosselen en venusschelpen in groene saus Knoflookgarnalen Kokkels op Andalusische wijze 5X VEGA Groente in tempura Koude amandelsoep Padron pepers Gebakken aubergine Spaanse tortilla 3X ZOET Churros met ganache Karamelsaus met meringue Catalaanse room Elk recept is gebaseerd op tapas voor 4 personen als diner als je een selectie van 10 tot 12 tapas kiest. Je kunt natuurlijk ook alle tapas maken en een uitgebreid tapasbuffet voor ongeveer 8 personen maken. CHORIZO EN VINO Chorizo in wijn De chorizo en vino kan tot een dag van tevoren bereid worden. Bewaar de chorizo in de wijn in de…

HET PERFECTE GEKOOKTE EI Een gekookt ei is voor vele een favoriete eibereiding en mag eigenlijk niet ontbreken bij het kerstontbijt of-brunch. Tijdens zo’n feestelijke maaltijd wil jij natuurlijk het perfecte gekookte ei serveren. Met deze tips en trucs zal dat zeker lukken. Voor 4 eieren INGREDIËNTEN ∙ 4 eieren (m), op kamertemperatuur∙ scheutje azijn of zout Voor serveren ∙ toast of brood naar keuze (optioneel) VOORBEREIDING • Breng een pannetje met water aan de kook. Prik met een eierprikker een gaatje in de onderkant van de eieren. Hiermee voorkom je dat ze tijdens het koken barsten. • Schenk een scheutje azijn in het kokende water of voeg een snuf zout toe. Mocht er een ei alsnog barsten dan zorgt de azijn of het zout ervoor dat het uitgelopen eiwit…

MENU Mimosa Cinnamon rolls, maar dan anders Olijvenbroodjes Croissants met banketbakkersroom en aardbeien Wafels met gezoete crème fraîche en frambozen Boekweitpannenkoekjes met blauwe bessen Hangop bowl op 2 manieren Danish pastries Soft Pretzels Kerstfocaccia Chocolate chip cookies MIMOSA Voor 4 glazen INGREDIËNTEN ∙ 500 ml versgeperst sinaasappelsap∙ 500 ml champagne, cava of prosecco SERVEREN • Verdeel het sinaasappelsap over vier flûtes, vul de glazen daarbij niet meer dan de helft. • Top af met de champagne, cava of prosecco en serveer direct. TIP Vervang de champagne, cava of prosecco door bruisend mineraalwater voor een alcoholvrije variant. CINNAMON ROLLS, MAAR DAN ANDERS Je kent ongetwijfeld die heerlijke cinnamon rolls, de opgerolde broodjes met kaneel. Dit is een verrassende variant daarop, zonder kaneel maar met een lekkere spicy vulling. Je kunt de…

DRIEKONINGENBROOD Dit heerlijke brood is weliswaar geen taart, maar het is minstens zo lekker. Je kunt het brood na het bakken direct serveren of – zoals in dit recept aangegeven – een dag van tevoren bakken en voor serveren kort opwarmen. Heerlijk voor bij het ontbijt, de brunch of bij de koffie of thee. Voor 1 brood INGREDIËNTEN ∙ 250 ml melk∙ 7 g gedroogde gist∙ 1 el honing∙ 120 g boter∙ 1 biologische sinaasappel∙ 1 biologische citroen∙ 650 g patent tarwebloem∙ 5 g zout∙ 120 g witte basterdsuiker∙ 2 eieren∙ 1 eidooier∙ 2 tl oranjebloesemwater∙ 1 amandel met vlies Voor de garnering ∙ 1 biologische sinaasappel∙ 1 ei∙ 3 el kristalsuiker∙ 2 el amandelschaafsel VOORBEREIDING • Verwarm de melk in een steelpannetje op medium vuur tot lauwwarm. Schenk de…

MENU Tartaar van rode biet met appel, crème van geitenkaas en noten & Knapperige moutbroodjes met luchtige boter Geroosterde knolselderij met beurre noisette en knapperige croutons Truffelrisotto met koningsoesterzwammen, pecorino en boerenkoolchips Chocoladerepen met karamel TARTAAR VAN RODE BIET MET APPEL, CRÈME VAN GEITENKAAS EN NOTEN De zoete, aardse smaak van de bieten matcht geweldig met de romige en frisse smaak van de crème van geitenkaas. Een heerlijke combinatie van zoet, zuur en umami. Voor 4 personen INGREDIËNTEN Voor de tartaar ∙ 750 g rode bieten∙ 500 g grof zeezout∙ 2 sinaasappels∙ 2 friszure appels∙ zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper Voor de crème ∙ 1 biologische citroen∙ 100 g zachte geitenkaas∙ 2 el crème fraîche∙ zeezoutvlokken en versgemalen zwarte peper Voor de topping ∙ 50 g Goudse kaas∙ 50 g…

Je moet het weten te vinden, want groots en opzichtig is restaurant JA aan de buitenkant niet. Meer stijlvol, bescheiden en puur, wat precies bij Julius en Amy past. Beide goedlachs en een kei in hun vak. En dat is precies wat een diner bij restaurant JA zo bijzonder maakt. Voordat Julius en Amy in de Pijp neerstreken hadden zij beide al flink wat horeca-ervaring opgedaan. Voorafgaand aan restaurant JA stond Julius samen met twee compagnons aan het roer van restaurant Jacobsz in Amsterdam-Oost. Amy werkte daar als gastvrouw en ze werden verliefd. Julius: ‘We wilden graag samen een restaurant beginnen, dus heb ik mijn aandelen verkocht en we gingen op zoek naar een locatie voor een klein, intiem restaurant wat we met zijn tweeën konden runnen.’ EASY FINE DINING…