Zwartebonenpasta met coquilles en ingelegde bosbes

voor de bosbessen

● 75 ml rodewijnazijn ● 50 g bruine suiker ● ½ tl zout ● ½ tl zwarte peperkorrels ● 1 pimentbes ● 1 jeneverbes ● 1 takje rozemarijn ● 125 g bosbessen ● 1 rode ui voor de saus ● 150 ml slagroom ● 115 g roomkaas met mierikswortel ● versgemalen peper ● kneepje citroensap voor de pasta ● 200 g paarse oerpeen ● 200 g zwartebonenspaghetti ● 4 verse coquilles (ca. 125 g) ● 15 g roomboter ● kneepje citroensap

Verwarm 100 ml water, azijn, suiker, zout, peperkorrels, piment, jeneverbes en rozemarijn al roerend tot de suiker en het zout zijn opgelost. Haal van het vuur en laat 1 uur staan. Was de bosbessen en laat ze goed uitlekken. Pel de ui, halveer hem en snijd hem in dunne reepjes. Doe de uienringen en bosbessen in een gesteriliseerde glazen pot met schroefdeksel. Zeef het vocht, breng het opnieuw aan de kook en giet het dan over de bessen en uienringen.

Zorg ervoor dat ze goed onder staan en sluit de pot af. Verwarm de slagroom in een pan, schep de roomkaas erbij en roer totdat hij gesmolten is. Breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Schrap en spoel de wortels en snijd ze diagonaal in plakjes van 3-4 mm dik. Kook de spaghetti in ruim kokend water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg de wortelplakjes aan het begin toe aan het kookwater. Spoel de coquilles en dep ze droog. Verhit de boter in een kleine koekenpan en bak de coquilles 2-3 min. aan elke kant goudbruin. Breng op smaak met zout en citroensap. Giet de pasta en wortels af, roer er een paar eetlepels ingelegde bosbessen door en verdeel over twee borden. Schep de roomsaus en de coquilles erop en serveer direct.

Bereidingstijd: 20 min. + 1½ uur marineren

TIP Zwartebonenpasta vind je o.a. in online lowcarb webshops en bij biowinkels

Rodelinzenpenne met pompoen

● 1 rode ui ● 300 g hokkaido-pompoen ● 250 g rode biet ● zout ● 1 tl oregano ● 2 el olijfolie ● 100 g Griekse yoghurt ● 1 scheutje citroensap ● 1 snuf gemalen komijn ● 175 g rodelinzenpasta ● stukje verse gember (20 g) ● 10 g roomboter ● 200 ml groentesap ● bietencress ● 40 g parmezaanflakes ● evt. chilivlokken, naar smaak

Verwarm de oven voor op 180 °C. Pel de uien en snijd ze in achten. Was de pompoen, halveer hem, verwijder de pitten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Was en schil de bieten en snijd ze ook in blokjes. Schep de pompoen en biet in een kom en breng op smaak met zout en oregano. Voeg de uienpartjes toe en schep de olie erdoor. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak in het midden van de oven, 30-40 min. Meng de yoghurt met citroensap en zout en breng op smaak met komijn. Kook de penne beetgaar in ruim water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking en giet af in een zeef.

Schil de gember en hak fijn. Verhit boter in een kleine steelpan en fruit de gember kort. Giet het groentesap erbij en breng aan de kook. Meng de saus met de pasta en de geroosterde groenten en bestrooi met cress en parmezaan. Serveer met de yoghurtsaus en bestrooi eventueel met chilivlokken.

Bereidingstijd: 25 min. + ca. 40 min. in de oven

Stilleven vol kleur, geur én smaak

Edamame spaghetti met walnootsaus en paprikasalsa

voor de salsa ● 1 rode paprika ● 200 g rijpe romatomaten ● zout en versgemalen peper ● 3 el citroensap voor de selderijsliertjes ● 200 g knolselderij ● olie om te bakkenvoor de saus ● 100 g walnoten ● 1 sjalot ● 1 teentje knoflook ● 10 g roomboter ● 25 ml witte vermout ● 100 ml groentebouillon ● 125 ml slagroom ● 200 g edamame spaghetti

Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Maak de paprika schoon en snijd in parten. Leg deze plat op een bakplaat met de schil naar boven en zet ca. 5 min. in de hete oven of totdat er blaasjes op het vel ontstaan. Haal uit de oven, dek af met aluminuimfolie en laat afkoelen. Verwijder het velletje en snijd de paprika in blokjes. Kerf de tomaten kruislings in. Leg ze kort in kokend water, spoel ze onder koud water en trek het vel eraf. Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in fijne blokjes.

Houd ongeveer ⅓ van de tomatenblokjes apart voor garnering. Breng de rest op smaak met zout en peper, meng met de paprikablokjes en het limoensap en pureer fijn met de staafmixer. Schil en was de selderij en snijd hem in plakjes van 2-3 mm dik, bij voorkeur met een mandoline of groentesnijder. Snijd de plakjes in zeer dunne reepjes. Verhit de olie in een diepe pan en bak de selderijsliertjes 6-8 min. tot ze goudbruin zijn. Schep met een schuimspaan uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met zout.

Maak nu de saus. Hak de walnoten fijn, pel de sjalot en knoflook en snipper ze fijn. Verhit de boter en fruit de sjalot en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de walnoten toe en bak kort. Giet de vermout erbij en laat volledig inkoken. Voeg de bouillon en room toe en laat ca. 20 min. op laag vuur zachtjes koken. Breng de saus op smaak met zout en peper. Kook de spaghetti in ruim water met zout volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af, laat uitlekken en meng met de walnotensaus. Serveer de pasta op voorverwarmde borden en lepel de salsa, selderijsliertjes en resterende blokjes tomaat erover.

Bereidingstijd: 45 min. + 20 min. koken

Shirataki noedels met cantharellen en pancetta

● 125 g cantharellen ● kropje radicchio (150 g) ● 75 g jonge venkel (kleine venkel) ● zout ● 20 g pijnboompitten ● 1 sjalot, gesnipperd ● blaadjes van 3-4 takjes tijm ● 40 g pancetta, in reepjes ● versgemalen peper ● 200 g shirataki noedels (zie tip) ● 2 el lichte sojasaus ● 1 el rijstwijnazijn ● 100 g burrata of buffelmozzarella

Borstel de cantharellen schoon. Maak de radicchio schoon, was de blaadjes, droog ze in de slacentrifuge en snijd ze in reepjes. Maak de venkel schoon en snijd hem in zo dun mogelijke plakjes met een schaaf, mandoline of scherp koksmes en breng ze op smaak met zout. Leg het venkelloof apart. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Bak het spek langzaam uit in een pan op middelhoog vuur tot het knapperig is.

Haal uit de pan, laat uitlekken op keukenpapier en houd warm. Fruit de sjalot in het hete spekvet, voeg de cantharellen en tijm toe en bak tot ze knapperig zijn. Breng op smaak met zout en peper. Doe de noedels in een vergiet, spoel goed af met koud water en kook ze volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de uitgelekte pasta en de radicchioreepjes met de sojasaus en azijn, roer dit door het paddenstoelenmengsel en serveer met de burrata en de reepjes spek. Bestrooi met pijnboompitten, versgemalen peper en venkelgroen en serveer direct.

Bereidingstijd: 30 min.

TIP Shirataki noedels of konjacnoedels worden gemaakt van de wortels van de konjacplant en zijn calorie- en koolhydraatarm (10 kcal en 0,8 g koolhydraten per 100 g). Doordat deze noedels in de maag gelei-achtig worden, geven ze toch een vol gevoel. Je vindt shirataki noedels in de meeste supermarkten in het schap met Japanse producten.

Shirataki noedels bevatten nauwelijks calorieën, dus serveer er lekker wat pancetta en mozzarella bij. Mocht je geen cantharellen meer kunnen vinden – het seizoen loopt tot ongeveer eind oktober – dan vervang je ze door koningsoesterzwammen. ■